【優質系】顛覆酒精想像鄒斯傑攪拌出下一個世代

2020-04-27 01:16 錢欽青、陳昭妤

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康

鄒斯傑專注投入做出獨一無二的Draft Cocktail。圖／鄒斯傑提供
... — 鄒斯傑專注投入做出獨一無二的Draft Cocktail。圖／鄒斯傑提供 **※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

夜色照進東區巷弄，「Draft Land」門外，已或坐或站著大批人潮。戴著棒球帽的鄒斯傑，低調走入店內，倚著一手打造的吧台，看夥伴們將一杯杯調酒從Tap裡壓出。

在這裡，調酒師不梳油頭、不比拚造型，更不炫技地拋接Shake杯，僅沉著地為調酒置入冰塊。如精釀啤酒吧內才能見得的18支Tap，就是鄒斯傑的祕密武器。從台灣調酒冠軍，到走上國際舞台，奪下亞洲50大最佳酒吧。他將16年來的累積，灌入Tap、注入杯中。或甘或苦，都隨眼前客人們的一飲而盡，消散在杯緣。

自小不怕生調酒界找到根

「我家是賣菜的，我從小就跟著爸媽在市場擺攤，常要應付很多婆婆媽媽，所以我一直不太怕跟人接觸。」鄒斯傑口條確實好，不須多加思考便能道出完整想法。走上調酒師之路，始於當年意外經過的東區酒吧「SOFA」，自小練就的談話功力，卻早早奠下吃這行飯的基底。

鄒斯傑以Tap形式讓調酒有了新的詮釋。記者陳立凱／攝影
※ 提醒您：禁止酒... — 鄒斯傑以Tap形式讓調酒有了新的詮釋。記者陳立凱／攝影 **※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

在同儕陸續升大學的年代，鄒斯傑因家境問題，被迫獨自從桃園北上工作。「我念的是普通高中，沒什麼一技之長，去做服務業是當時唯一的選擇。」從咖啡店到百貨公司站櫃，16年前一個夜晚，他因閒晃經過「SOFA」，被觥籌交錯的景象吸引入內，那出自本能的毛遂自薦，讓他落腳在調酒業。拿起玻璃杯的那一刻，他形容像是「找到了根」。

而如今仍然屹立於台北街頭的長青酒吧Barcode，是鄒斯傑的重要起點。「那時Barcode剛開，店裡請的顧問剛好是英國調酒師，我的英文能力和對世界的想像，都是從他那裡建立起來的。」在Barcode，鄒斯傑從洗杯子、學調酒到扛起吧台經理一職，全發生在一年內。學習力快、專注力高，輔以心底那股始終想證明給他人看的意志，開啟了異於常人的事業歷程。

引領潮流帶動英式調酒

那是2005年，台灣喝酒風氣還不如今日，對歐美風行已久的Speak Easy（地下酒吧）文化也相對陌生，甫入行的鄒斯傑因此參與並引領了調酒界的潮流。「當時台灣的調酒還很流派，主要分美式跟日式，調酒師要嘛就是丟瓶子，要嘛就是在旁邊Serve威士忌跟切冰塊。而我們算是台灣第一批推廣英式調酒和Speak Easy的人。」

在多以利口酒調製雞尾酒的年代，英式調酒打破陳規，主張以新鮮食材取代香料利口酒。「倫敦酒吧那時候是這樣，你要草莓風味，調酒師會直接拿新鮮草莓搗給你的，那真的是一個非常幸福的年代。」

由於太嚮往這般氛圍，Barcode一幫人決定讓英式流派在台灣發揚光大。「我們當時試了非常多種材料，用很多新鮮水果做調酒，在那時候建立了某種潮流。」如今被稱為「妹酒」的酸甜花俏式調酒，成了當時Barcode主打，吸引眾多名媛、名流前往，全新的調酒文化自此在台北街頭蔓延開來。

Draft Land每逢周末假日總是一位難求。圖／鄒斯傑提供
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錯過世界冠軍走出自己的路

鄒斯傑一直是好勝的，面對比賽，年輕時的他總有著「非拿冠軍不可」的野心。「我們那個年代，調酒師就是會去比賽，跟咖啡師、廚師一樣，因為這過程能讓你被看見，也能讓你長出不同的觀點。我那時候覺得要比就要拿冠軍，不然你不要去比。」

拿下Diageo World Class台灣區冠軍那時，鄒斯傑坦言自己曾變得不可一世，「應該說是非常臭屁。」直到世界大賽失足，僅拿下第六名，「我才發現自己根本超爛的。」不甘心的他賽後買了張倫敦機票，前進發源地，卻不知面對的是另一場震撼教育。

「我真的是一回來就跟烏龜一樣縮到殼裡面。那裡的氣氛、調酒師的魅力跟做事情的方式，有太多我沒喝過的酒跟技法，看完只覺得『我去那邊大概只能洗杯子吧。』」但好勝心讓他總能將刺激轉為動力，鄒斯傑重新投入吧台練功，更大膽在台北打造出正宗地下酒吧「Alchemy」，僅管貫徹低調不行銷的手法讓他再次慘跌，卻也奠定他爾後開創出「Draft Land」的實力。

「現在想想，我滿感謝當年沒拿世界冠軍，雖然我有一度超想拿的。但如果我拿到了，現在大概就是進酒商、當品牌大使，我可能不懂得做生意，不會想深入去理解文化、經濟這些議題，更不可能有現在的企業思維。」

站上國際學歷不再是芥蒂

如今，貫徹鄒斯傑個人意志的Draft Land，以專注Tap形式的策略，搭配扎實的雞尾酒品質，坐穩東區酒吧地位，每逢周末假日，門外總是排滿人龍。拿下亞洲50大酒吧後，他更繼續拓點至香港、曼谷、日本等地，憑己力穩紮穩打地站上國際舞台。

「老實說，我到現在都還記得以前填資料時，寫下『高中畢業』時那種傷心的感覺。但現在那對我已經不重要了，我已經做到很多世界冠軍都還做不到的事。我希望讓更多人知道，人不一定都要活成別人想像的樣子。」

窩在店內一隅，鄒斯傑享受地看著男男女女沉浸在自己打造的調酒中。眼下人聲鼎沸，一如年少時嚮往的酒吧，閃閃發亮。冰塊落入杯底，那當年啟發他的聲音，如今仍在心底迴盪，也成就了他的心之所向。

走進Draft Land，18支Tap一字排開，不同於多數調酒酒吧的複雜酒單，在這裡，選定想要的口味後，即可從Tap裡盛接到風味完整的雞尾酒。捨去手調形式，專注在「Draft Cocktail」，讓Draft Land成了台北調酒界特別的存在。

「Draft Land之前，世界上就有人做Draft雞尾酒了，但沒有一個像Draft Land這樣，只認真做好這件事。」和手搖調酒不同，Draft Cocktail在灌入Tap前必須將溫度、壓力、味道等變數全部算入，相較手調的隨性與變化，更接近以科學方式做調酒。

「在我之前的調酒師都覺得這是一個噱頭，因為大部分調酒師都希望被別人看到他是誰，怎麼掌握Shake杯，夠不夠帥。」經歷過那段站在吧台後渴求掌聲的階段，現在的鄒斯傑更享受在實驗室裡分析、突破調酒的可能。「我不敢說我是做調酒最厲害的，但我肯定是願意做Draft Cocktail裡最厲害的。我們現在已經可以做出別人無法複製，甚至是調酒師在酒吧裡做不出來的東西。」

鄒斯傑(左)笑說自己的英文都是在酒吧裡靠聊天練起來。圖／鄒斯傑提供
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DAILY做實驗讓喝酒成自然

站在籌備中的「DAILY」店裡，這裡是鄒斯傑在Draft Land成功後的下一步。暖色燈光、咖啡機、軟沙發，有著文青咖啡館的姿態。但往牆上看去，斗大的「It’s not the coffee shop」，卻透露了鄒斯傑真正的意志。「這是一個讓大家白天可以出來Hangout的地方，我想讓白天喝酒變成一件自然的事。」

長年觀察美國、歐洲、日本等地的喝酒文化，鄒斯傑發現，台灣人對於白天喝酒總有著罪惡感。「但其實你去到國外，像舊金山、紐約等大城市，會發現白天喝酒其實可以喝得很舒服，很有生活感。我想把好的東西帶回來，讓台灣人就算不出國也能享受到一樣的美好。」

領著眾人走入設在店內的實驗室，一台台機器正萃取著各種香味，從肉桂到木質，一盒盒實驗品，是他打造新型調酒的基礎。「一般人會用酒精去萃風味，但在『DAILY』我想試試做無酒精飲品，所以改用果汁、茶或偏水的介質把風味加進去。」

拿著量杯，細心地滴入鹽水、西瓜汁等，攪拌、品嘗、觀察，眼前的鄒斯傑宛如「絕命毒師」一般，他聞言笑了出來，「前面十幾年，我都在努力成為別人眼中的樣子，好不容易有了成績，可以做想做的事，變成自己真正喜歡的樣子，我覺得很自在啊。」

鄒斯傑至今對調酒的發展仍有許多新想法。記者陳立凱／攝影
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推倒社會成見走進總統府

傾力打破調酒形式之餘，對台灣社會如何看待飲酒文化，鄒斯傑仍相當在意。「講到喝酒，大家還是會先想到鬧事、撿屍，我們酒吧業甚至還被歸在八大行業。但我們沒有陪酒小姐，也沒有做什麼啊，為什麼會被歸類成八大？」

於是近年的他，不再只埋首於吧台內，還希望走入更多領域，推動新觀念，讓調酒師成為被尊重的職業。「我剛入行時，長輩只要聽到我是調酒師，幾乎都會叫我轉行。到現在還是，我們一直在和這些價值對抗。我不敢說當調酒師多麽了不起，只希望大家可以對這行業稍稍給予尊重。」

近年，鄒斯傑率領Draft Land團隊前進總統府，做了兩次記者餐會，也在設計領域拿下大獎，打下多項里程碑。「我們走了很久才走到這一步，讓大家開始知道喝酒其實可以是很生活化、很有格調的事，我覺得是個很好的開始。」

打破冷漠推廣喝酒文化

疫情蔓延，鄒斯傑坦言許多海外計畫都被迫暫停，停下腳步之際，他也發現人與人間，因疫情多了更多隔閡。「這十年間發生了很多問題，大都是科技帶來的。」他認為，疫情之前，大家因為科技，早已變相在自我隔離了。「我們忘了人跟人是群居動物，忘了我們其實是需要看著對方眼睛說話、擁抱，甚至衝突。」

「Red Cobbler」有類似香料熱紅酒的風味。記者陳立凱／攝影
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他觀察酒吧裡的客人，除了拍照，大多不太會拿起手機，這讓他更堅定推動健康的喝酒文化。「在Draft Land，你點什麼都不會被Judge，這裡就是個平等的空間。我希望大家能很自在地在這裡喝酒，喝什麼都好，單純見見朋友，看著對方聊天對話，就是現階段我最想達成的目標。」

天色暗下，坐在DAILY店外，鄒斯傑靜靜看著從街邊經過的住戶，腦中繼續轉著自己的下一步。除了讓喝酒文化變成自然的街頭風景，他更期待能改寫下個世代的飲品記憶，「讓大家一打開冰箱，不再只有啤酒或紅白酒，還能有我們的產品。」話鋒一轉，他再大笑：「不過最終極目標，應該是像某些品牌，做到可以買下一個F1車隊吧！」

男人眼底仍閃著男孩的幻想，卻不再向外索求肯定。過往走過的一攤攤泥濘，都成就了他如今踏穩在台北街頭的步伐，下一個街口，他要繼續用自己的雙手，攪動出被世間記住的價值。