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【優人物】透過料理介紹部落 藏在山裡的明星主廚 AKAME彭天恩

2022-04-10 18:10 錢欽青、袁世珮

周間的傍晚,車子兜兜轉轉來到屏東霧台鄉,訪客站在「脫鞋子部落」招牌前,有點遲疑,山很美、空氣清新,因八八風災而新建的組合屋幸有居民各式的裝飾而保留了「原」味,但如此秘境,真有全台最難訂的餐廳之一嗎?

順著斜坡而上,在本該是車庫的地方,看到襯有雅緻花藝的黑木外牆,上面寫著小小的「AKAME」。是了,這裡正是主廚彭天恩在這偏鄉創造出的餐飲奇蹟,吸引著饕客千難萬難訂位、長途跋涉而來。

「好好吃飯、好好享受,來這裡跟部落的人聊天、了解更多文化,這是我要的,我的想法從一開始就是要讓人們彼此認識。」彭天恩說:「我不是想要很紅,我是想要影響很多人,讓人們知道鄉下也可以這樣做。」

彭天恩將部落裡的燒烤店變成南台灣最難訂的餐廳。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩將部落裡的燒烤店變成南台灣最難訂的餐廳。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。記者沈昱嘉/攝影

部落裡的名店

彭天恩,朋友們喊他Alex,守著窯爐一臉嚴肅,沒空說話,只在客人酒足飯飽後,他才和客人們聊天互動。他笑咪咪地說:「我是比較剛毅木訥、比較害羞的人啦。」標準魯凱族式幽默。

在他打理下,AKAME剛慶祝七周年,已是南台灣的美食目的地之一,在去年媒體500輯的「500盤評選」活動中,榮獲九個盤子殊榮,包括Pchome網路家庭董事長詹宏志、永豐餘生技總經理何奕佳、美食家許心怡、Studio A創辦人蔣雅淇等評審都推薦店內料理。

只有26席位、五名內外場人員的小餐廳,能有如此傲人成績,首功是彭天恩的手藝,而他的料理啟蒙並不算早。

AKAME在500盤斬獲九個盤子。記者沈昱嘉/攝影
AKAME在500盤斬獲九個盤子。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩希望饕客在用餐之餘,也能領略部落之美。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩希望饕客在用餐之餘,也能領略部落之美。記者沈昱嘉/攝影

從亂炒亂做到明星主廚

彭天恩小時候就喜歡跟在媽媽旁邊看她做菜,後來父母分開住,由他下廚煮給爸爸和弟弟吃,「魯凱族好像男生都會做菜,喜歡摸啦,亂炒亂做,可能是魯凱族的必備條件吧。」

因為父親做工程,彭天恩順理成章進專科學土木工程,卻是愈讀愈乏味,「這不是我的路,我想不出來要怎麼走,就去試試做菜好了。」專科5年級,他到台南的啤酒屋打工,每天下午五點做到凌晨3點半,再騎一小時機車回家。

就在機械式的洗碗和切菜中,年紀輕輕的彭天恩已經在思考:「這些菜都不是我的傳統菜,和我沒有連結,這不是我,文化差很遠。我想從這些菜中去找我的想法,我是原住民,有什麼菜呢?」

「我的好奇心很大,就喜歡摸,能做什麼就都做一做。」彭天恩發現,雖然學了,但好似沒辦法突破、無法做變化,「我覺得我要吸收更多的東西。」他學好中菜、台菜後,又去學鐵板燒、義大利麵、法餐,中途還去北京學中餐八大菜系,到澳洲藍帶做甜點的短期進修。

啤酒屋做過了,餐廳也做過,又進台北西華飯店的Toscana,再回高雄安多尼歐餐廳,七年,彭天恩每天從屏東騎到愛河邊上班,「就想更快一點去做一些事情,完成自己想要做的事。」

彭天恩(左)與父親。圖/AKAME提供
彭天恩(左)與父親。圖/AKAME提供
彭天恩將部落裡的燒烤店變成南台灣最難訂的餐廳。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩將部落裡的燒烤店變成南台灣最難訂的餐廳。記者沈昱嘉/攝影

江振誠的實習生

後來,彭天恩覺得應該要「出去一下」,正巧看到江振誠在新加坡的Restaurant ANDRE,「理念是我喜歡的,他做菜跟中菜、台菜有很多連結,是我可以想像的。」剛好江振誠到高雄演講,他去毛遂自薦當實習生。

彭天恩就這樣飛到新加坡,住進小旅舍,當了三個月的no pay實習生。英文不好,可是他珍惜學習機會,常是6、7點最早到,凌晨走,假日也過去學東西。積極的態度獲肯定,實習結束半年後,又被召回去轉正職。

一般人眼裡親切的江振誠,在廚房裡可是嚴謹嚴厲,小小的後廚站15、6人,彭天恩回憶:「新人來要每天被念至少一個月,不管什麼狀況,這是抗壓性的問題,能撐下去,你就是個可造就的人才。」

彭天恩回顧這段新加坡經驗:「最大的啟發應該是對食材的運用,現在碰到很多食材也不會怕,有很多方法可以去改變食材的樣子和味道。」因為在台灣工作時,發現大家做得都差不多、風味上也接近,但在ANDRE,碰到各國的人、見識不同的料理模式,調整味道的方法也都不一樣。

彭天恩(右)在江振誠新加坡餐廳工作。圖/AKAME提供
彭天恩(右)在江振誠新加坡餐廳工作。圖/AKAME提供
彭天恩(前排右四)在江振誠(站立者中)新加坡餐廳工作。圖/AKAME提供
彭天恩(前排右四)在江振誠(站立者中)新加坡餐廳工作。圖/AKAME提供

從車庫開始的夢想

去新加坡時,彭天恩即坦白告訴江振誠:「我想去學習,以後要回部落,我想做一件事情。」

那件「事」,是他在決定當廚師時就在想的:「原住民餐不可能一直在賣舊的東西,風味餐要賣一輩子嗎?也沒有不好,可是總要有不一樣的東西出來,才能有舊有新,一直賣舊好像是在賣同情。」

這也是彭天恩不斷學習的動力,「學了很多,才能把自己原本的、舊的東西,變成一個我想要做的新的東西。我要大家認識原住民,從自己做起來,努力讓人家認識我們,所以我才會在這邊開這個店。」

新加坡正職做了一年兩個月,彭天恩覺得:「我已經可以了,我想做自己的東西了。」

當時37歲的他就坐在表哥家的前廊,看著雨霧,他想:「這邊也太美了吧,為什麼沒有一個餐廳?這邊應該要有一個餐廳。國外都可以在偏鄉做,為什麼我們不試試看?」走過那麼多國家,他覺得「應該會有人願意過來」。

先做了一天的快閃餐廳,雖然都是自家人捧場,但彭天恩決定做下去,跟表哥借了車庫改造,「表哥一開始還懷疑,不看好我。」結果卻從最初僅有的14個座位,逐步擴大。

取名AKAME,起因是彭天恩要開火烤的餐廳,於是問父親「火烤」的族語,發現族語裡沒有「烤」這個單字,一定是烤肉、烤魚、烤XX,「AKAME」只是一個中間詞,本身沒有意義,但一定有它。烤任何東西,正是彭天恩的本意,就擷取了這個單字。

AKAME的烤,是柴燒,這是因為彭天恩想到小時候柴燒熱水的味道,「有時去部落聞到柴火味,會想到家,我在新加坡聞到柴火味也會想到家,這就是我要表現的味道。」

那窯是彭爸爸親手打造的,不斷改進,如今已到第三代。窯燒直火優於常見的部落燒烤之處在於溫度更高、且是循環溫,AKAME如今許多招牌菜都是出自窯烤。

AKAME從一個車庫開始。圖/AKAME提供
AKAME從一個車庫開始。圖/AKAME提供
AKAME初期,烤爐還在外面。圖/AKAME提供
AKAME初期,烤爐還在外面。圖/AKAME提供
AKAME剛開始時。圖/AKAME提供
AKAME剛開始時。圖/AKAME提供
彭天恩父親親手打造的窯爐。圖/AKAME提供
彭天恩父親親手打造的窯爐。圖/AKAME提供

七年有成的烤肉店

第一年,坦白說,不怎麼樣。「一年不好算正常,而且我們又更遠。」AKAME是慢慢「試」出來的,因為當時台灣沒有人在這樣的地方開餐廳,彭天恩邊做邊調整,三個月後即開始接受訂位,「說我們爆紅嗎?就是慢慢起來,沒有突然爆耶,都很穩定啦。」

AKAME的菜色是單點,彭天恩從最初就沒打算做成套餐:「要像部落一樣去分享食物。」

這也是考量到新鮮食材的貨源難以固定,單點才能讓他根據當日食材變化菜單、調理味道。同時,單點組合起來,即成為每位客人自己的套餐,可以一來再來,不必等餐廳換新菜單,彭天恩說:「我們是比較偏遠的地方嘛,我希望你可以每次來,都有你自己的套餐。」

可是,高級餐廳都是套餐啊?「我從沒有說我是fine dining啊,我從來都說我是烤肉店啊。」彭天恩說:「我這裡比較自在一點,吃飯就開開心心,可以聊天,而不是很拘束的吃、一直要研究我的料理是什麼。」

但單點增加出菜難度,尤其烤物。彭天恩不斷嘗試,了解窯爐,出菜排順序、算溫度,完全靠感覺,「怎麼去配合他們的順序、味道的階層,又不能讓客人等很久,每天都是一個功課。我們沒有SOP,SOP就在腦子裡,自己的感覺而已。」

店裡招牌的慢烤,即出於彭天恩不想浪費烤爐的熱度,發現用餘溫烤牛小排、牛筋很不錯,有時也用餘溫烤蛋糕。

很受歡迎的野菜則源自彭天恩的童年經驗,小時候媽媽總是燙野菜,加地瓜粉、鹽、胡椒,或者加進粥裡。AKAME野菜是請台東一位採集人,每周寄兩次,內容不定,她採到什麼野菜就寄什麼過來,所以每次的內容、數量都不一定,也許是刺蔥葉、馬告葉,有些連彭天恩都沒見過。

不過傳統野菜可能有粗纖維,彭天恩以溫泉蛋加起司取代美乃滋增加口感滑順度。起司最初用進口的帕瑪森起司,後來改用台灣小米酒起司,更接地氣。

吉拿棒churros是彭天恩在新加坡就揚名的手藝,做到連江振誠太太Pam都說:「你以後回台灣賣這個你就翻天了。」搭配的巧克力原本也是進口貨,後來請屏東福灣開發在地品。

店裡只供應自然酒。彭天恩的考量是,會喝酒的客人自己會帶酒,他也沒有資本和條件去藏酒、請侍酒師,「我努力去找台灣酒,因為自然酒跟環境是有關聯性的。」如今AKAME只剩油還不是台灣產,他還在想辦法努力。

彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩以創新結合傳統,為原住民料理添新味。記者沈昱嘉/攝影

可以嘻嘻哈哈的高級餐廳

「裡面工作人員都是家人嘛,所以我們對客人的心意是不一樣的,想像是回家吃飯,大家都很親切。」問AKAME贏在那裡,彭天恩想了想,差別就在把客人當朋友,「我覺得這一點很重要,我們親切、好聊啊,然後同事顏值高,部落也很美啦。」

彭天恩笑說:「東西好吃是應該的啊,好吃之外,還有什麼?你想講什麼事、想傳達什麼、人跟人的關係在哪裡,這都很重要。」

因為回家吃飯,可以安心,客人不必在意怎麼用餐具,「你用手,盡量用手,嘻嘻哈哈很好啊。有些人還是會覺得我們餐廳應該是用米其林標準要求,我不喜歡這種客人。」

剛歡慶七周年,彭天恩希望客人用餐有最好的體驗,打算減少座位,這樣只剩下20席,只做晚餐,第一輪是20人、第二輪是12人,所以一天就只接32名客人,周一、二店休。

AKAME很難訂位,而彭天恩希望饕客遠道而來,不要只是吃一頓就走,可以享受過程,欣賞周邊,「你進來之後發現了什麼、和你所期望的相比如何?你跟部落的老人家聊聊天,多一些了解吧。」

所以繼AKAME後,他又開了只做白天的Mathariri,空間很大,但只設置22席,「對我來講,可以好好欣賞那個感覺、好好欣賞你擁有的東西是最重要的,只開白天是因為我覺得那邊的景觀很美,晚上就看不到那個稜線、看不到山和河流的輪廓。」

當初只是因為彭天恩騎車晃到那一帶,發現風景優美,和老爸聊起來,剛好有機緣,就租了下來。如此一來,客人來AKAME吃晚餐、住一宿,隔天看山看河玩部落,再到Mathariri吃中餐,然後滿足地打道回府,整體體驗才完整。

彭天恩透露,其實最初的方向是比AKAME用餐更輕鬆的「早上的酒吧」,「早上喝酒是一種放假,是生活態度,表示你可以早上放鬆心情,可以享受、觀察很多自然。」

除了兩家餐廳外,彭天恩和妻子計畫在另一個部落做便當店,讓訂不到餐廳的人來部落玩也可以帶個便當走,不料因為生意太好,疫情期間吸引太多外來人,引起當地居民反彈,暫時停止。但便當店依舊在他的計畫中。

彭天恩透過AKAME介紹人們認識台灣的香料、食材,分享更多「林下經濟」的可能性,也盡可能使用台灣在地的食材。他透露,以前在國內外比賽,拿台灣的食材,外國人都看不懂,經過多年努力,慢慢才改變這點。

Mathariri只供應午餐,彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉/攝影
Mathariri只供應午餐,彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉/攝影
Mathariri只供應午餐,彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉/攝影
Mathariri只供應午餐,彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉/攝影
Mathariri只供應午餐,彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉/攝影
Mathariri只供應午餐,彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉/攝影

為了理想 電力滿滿

45歲的彭天恩電量飽滿,從年少時期就不大需要睡眠,至今,常工作到午夜12點,再跟客人聊聊到12點半,手工擦杯子到兩點半才回家,凌晨3、4點睡一下,7點起床,一天又開始了,上午去Mathariri、接著到AKAME。

不忙餐廳的時候,彭天恩也靜不下來,開會、參加活動,到處看,偶爾陪陪現在國二的兒子打球,「工作對我來說不是工作,是我想要做的事,我一直樂在其中。」

但他也怕自己沒電。「如果哪天我沒有想法了怎麼辦?我還有很多事情想要做。」彭天恩與夥伴們成立了TA by AKAME線上平台,號召職人推出台灣在地精彩作品,「把傳統跟新的東西結合在一起,這是我一直想做的事,不會停、不可能停。」

「我喜歡做有意義的事情,每一步要很扎實。」彭天恩說,過去做的事已經慢慢讓大家認識了,希望開了一條路,大家一起做大,「我想一直做一直想一直做,想讓大家看到我們、看到原住民。」

彭天恩希望來客都能輕鬆開心用餐。記者沈昱嘉/攝影
彭天恩希望來客都能輕鬆開心用餐。記者沈昱嘉/攝影

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