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國際名廚 江振誠 X 小小廚神 Liya 從巷弄到Fine Dining 重返廚藝初心與原點

2022-09-11 00:00 陳昭妤

「很多年輕料理人會覺得,把舊的東西重新組裝一次或將食材換得更好,還是說改變吃的形式,就是一個創新。但他們忘記了,最源頭的那一個感動才是創作的根本。」

三年前,一個遠在美國的台裔小女孩Liya(朱如茵) 拿下了《小小頂級廚師美國版》第八季冠軍,彼時的她,只有十歲;三年後,江振誠在一封朋友的訊息裡,看見了Liya的報導,發現自己竟是對方廚藝之路上的偶像。「說真的,很驚喜,看到這一輩年輕小廚師的偶像不是Gordon Ramsay或其他人,而是我。當下我就想,若Liya有機會回來台灣,希望能讓她花點時間到RAW的廚房,體會一下真正的廚房運作是什麼樣子。」

Liya來到RAW的廚房裡,跟著江振誠從備料到熬煮,一起做出牛肉麵。攝影/王聰賢
Liya來到RAW的廚房裡,跟著江振誠從備料到熬煮,一起做出牛肉麵。攝影/王聰賢

13歲開始當廚師,江振誠首次和Liya線上聊天時,就像看見當年的自己,「對每一件事都充滿好奇。」交談中,Liya問起江振誠:「我想知道你都是怎麼創作的?為什麼可以有源源不絕的idea?」也因此,除了廚房裡的實戰見習,江振誠決定規劃一整日的行程,帶Liya重返兒時居住的北投區,除了重溫當年的早餐日常,也一塊回看那個自街巷裡長成的少年,踏上廚師之途的起點。

「從白天到夜晚,讓她體驗我們的一天是怎麼開始的、一個idea又是如何慢慢形成,到最後透過整個團隊的合作執行出來。我想讓她知道,萬事皆然,先回到源頭,才能有後面不斷的創新和改變。」

江振誠為Liya介紹RAW餐廳的每個角落細節和想法。攝影/王聰賢
江振誠為Liya介紹RAW餐廳的每個角落細節和想法。攝影/王聰賢
江振誠希望透過製作牛肉麵的過程,帶Liya找到屬於自己的原點和熟悉的滋味。攝影/...
江振誠希望透過製作牛肉麵的過程,帶Liya找到屬於自己的原點和熟悉的滋味。攝影/王聰賢
Liya在廚房裡時而專注投入,時而像個小女孩充滿好奇。攝影/王聰賢
Liya在廚房裡時而專注投入,時而像個小女孩充滿好奇。攝影/王聰賢

8:00 第一站:名廚的童年記憶

車入石牌小巷,停靠在不甚起眼的早餐店邊,恰逢週六早晨,店門口已排滿買早餐的人潮。江振誠領著Liya,介紹起這家從小吃到大的無名蛋餅店,他指指店旁有著紅色屋頂的平房,那正是他兒時住過的地方。

「我出生後就住在這裡,每天早上就走路到店裡吃早餐、再去上學,一直到13歲。」一入店,江振誠直接和熟識多年的老闆娘點起餐:「一個蛋餅,煎恰恰(酥脆)一點,然後飯糰和米漿。」等餐期間,Liya盯著店內大姐們的身影,在國外少有吃台式早餐的機會,讓她笑說一回台灣「媽媽就每天都想帶我去吃。」原先不敢喝豆漿的她,也在江振誠引導下嘗試了米漿,「比我想像中好喝!」

兩人邊吃邊聊對早餐的記憶,也從一日之始,看見台灣街巷裡才能見到的廚房基礎功。江振誠有感而發地對Liya説:「不是一定要到很大型或很特別的餐廳才可以學習,像我從小在夜市附近長大,就很喜歡去看那些攤販做事。怎麼從簡單的東西裡找到特別之處,做出讓別人感動的菜,才是更重要的。 」

江振誠認為童年記憶是一切創作的原點,他帶著Liya前往兒時居住的北投街巷感受。攝...
江振誠認為童年記憶是一切創作的原點,他帶著Liya前往兒時居住的北投街巷感受。攝影/王聰賢
江振誠帶著Liya前往石牌無名蛋餅店,品嘗自己兒時吃到大的味道。攝影/王聰賢
江振誠帶著Liya前往石牌無名蛋餅店,品嘗自己兒時吃到大的味道。攝影/王聰賢
江振誠帶著Liya前往石牌無名蛋餅店,品嘗自己兒時吃到大的味道。攝影/王聰賢
江振誠帶著Liya前往石牌無名蛋餅店,品嘗自己兒時吃到大的味道。攝影/王聰賢

10:00 第二站:RAW廚房製作牛肉麵

循著「熟悉的味道」,江振誠帶著Liya回到RAW廚房,穿上圍裙,他想和Liya一塊動手重溫的,是「牛肉麵」。「每個人都有一個屬於自己的味道和獨特性。我到法國16年,每次想家或要介紹我自己給法國朋友時,就會煮牛肉麵,告訴他們『This is where I come from.』」

不同於一般的牛肉麵做法,江振誠準備了木炭烤網,將牛肉擺上烤炙,「這樣等一下牛肉麵裡就會多一個煙燻的味道。 」爆香蔥蒜、辣椒等辛香料後,置入蔬菜與烤過的牛肉,以高湯燉煮,保留食材原味,也讓湯頭多了層次感。

本就喜歡Q彈麵體的Liya對牛肉麵不陌生,但對江振誠以木炭火烤的方式處理牛肉感到意外,站在熱煙前,她認真翻烤著牛肉,從備料到熬煮,前後耗費三個多小時,直到成品端上桌,她終理解,原來看似家常的料理,也能有不悖離傳統卻跳脫框架的做法。

Liya來到RAW的廚房裡,跟著江振誠從備料到熬煮,一起做出牛肉麵。攝影/王聰賢
Liya來到RAW的廚房裡,跟著江振誠從備料到熬煮,一起做出牛肉麵。攝影/王聰賢
牛肉麵是江振誠在法國期間最常做的家常菜色,也是他在異鄉的歸屬。攝影/王聰賢
牛肉麵是江振誠在法國期間最常做的家常菜色,也是他在異鄉的歸屬。攝影/王聰賢
面對不同步驟,年僅13歲的Liya展現出穩健而仔細的態度。攝影/王聰賢
面對不同步驟,年僅13歲的Liya展現出穩健而仔細的態度。攝影/王聰賢
Liya來到RAW的廚房裡,跟著江振誠從備料到熬煮,一起做出牛肉麵。攝影/王聰賢
Liya來到RAW的廚房裡,跟著江振誠從備料到熬煮,一起做出牛肉麵。攝影/王聰賢
兩人品嘗著經過三小時製作熬煮的牛肉麵,邊分享過程中的細節和想法。攝影/王聰賢
兩人品嘗著經過三小時製作熬煮的牛肉麵,邊分享過程中的細節和想法。攝影/王聰賢

14:00 第三站:Bito交流食物與設計

除了廚房裡的煎煮炒炸,江振誠希望讓Liya看見更多料理之外的可能。其中之一,便是食物與設計間的連結。於是他帶著Liya來到位於大稻埕的Bito總部,請來合作多年的創辦人劉耕名,分享當Motion Graphics應用在餐廳與食物上時,會是什麼模樣。

「當一個想法出現,怎麼把那想法轉化成實體的東西,和客人互動,也是經營一家餐廳很重要的環節。」江振誠帶Liya回憶稍早在進到RAW時,看到的所有一切都是所謂的Visual Communication(視覺溝通),「從放的法式音樂到設計很古典的菜單,每一個細節都是我們想讓顧客感受跟體驗的。」

他再拿出精緻的小米酒香檳,告訴Liya:「像這個原住民們的小米酒,我一直很希望它能成為不只有在村子裡喝的酒,所以就想怎麼把它重新包裝,讓它被更多人知道。」探索小米酒的起源和故事,就成了第一步,「其實每一個設計都是這樣,你可以用聲音也可以用食物,讓客人覺得:喔這個跟我有關係!自然能達到溝通的目的,就像每一道菜,做出之前,都有它想達成的目標一樣。」

江振誠帶著Liya來到大稻埕的Bito總部,了解食物與設計間的連結與面向。攝影/...
江振誠帶著Liya來到大稻埕的Bito總部,了解食物與設計間的連結與面向。攝影/王聰賢
江振誠邀來Bito創辦人劉耕名(中),一塊為Liya說明食物與設計間的各種可能。...
江振誠邀來Bito創辦人劉耕名(中),一塊為Liya說明食物與設計間的各種可能。攝影/王聰賢
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
江振誠帶著Liya來到大稻埕的Bito總部,了解食物與設計間的連結與面向。攝影/...
江振誠帶著Liya來到大稻埕的Bito總部,了解食物與設計間的連結與面向。攝影/王聰賢
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

16:00 第四站:RAW廚房 晚餐餐期第一線

從料理原點到設計巧思,跟著江振誠走進宛如時空隧道的一天後,Liya集結各方養分,在日落之前,回到了RAW的廚房,實際參與第一線的晚餐餐期。她有些緊張卻相當專注,觀察著每一個細節、也實際參與不同環節。而後,兩人站定台邊,聯手做起料理,只見江振誠手起刀落,熟練地剖切著番茄等食材,Liya在一旁協助備料、擺盤、調味,同時認真聽著江振誠在每個步驟的提點。

儘管父親開餐館,但實際進入步調緊湊的米其林廚房,仍讓Liya感到相當震撼,但她展現出超齡的沉著姿態,透過觀察其他廚師、適時加入協助,在餐期落幕後,仍感到意猶未盡,「有些人會害怕很緊繃的廚房節奏,但我不知道為什麼很喜歡這種可以完全Focus在當下的感覺。」

Liya在傍晚期間回到RAW廚房,在江振誠帶領下實際參與第一線晚餐餐期。攝影/王...
Liya在傍晚期間回到RAW廚房,在江振誠帶領下實際參與第一線晚餐餐期。攝影/王聰賢
面對不同步驟,年僅13歲的Liya展現出穩健而仔細的態度。攝影/王聰賢
面對不同步驟,年僅13歲的Liya展現出穩健而仔細的態度。攝影/王聰賢
Liya在傍晚期間回到RAW廚房,在江振誠帶領下實際參與第一線晚餐餐期。攝影/王...
Liya在傍晚期間回到RAW廚房,在江振誠帶領下實際參與第一線晚餐餐期。攝影/王聰賢

接近10點,夜幕低垂,廚房內進入收尾階段,江振誠帶著Liya走出RAW,來到不遠處的摩天輪,這是他給Liya的小驚喜。「Liya畢竟還是個小女孩,我想讓她體驗一些比較純粹的東西。」上了摩天輪的Liya盯著眼前夜景,相當興奮,兩人也分享了一整天下來的感受。

「Liya的想法很快,很敏感也很謹慎,我覺得很好,這是每個創作者都需要的特質。」但儘管引領體驗了料理的各個環節,他仍希望Liya保有對不同事物的興趣。

「我13歲做廚師到現在,這當中我也喜歡畫畫、陶藝、雕刻,而且一直沒有放棄這些興趣,我總覺得每個興趣都會帶給你不一樣的啟發、幫助你每一個創作。Liya現在正在一個尋找自己之後要做什麼的階段,那不會只是一件事情,可以是三件、五件事情,都好,因為每一件事情到最後都會回饋到自己身上。」

認真聽著江振誠說話,Liya點點頭,露出靦腆笑容,「我還沒有很確定以後要做什麼,但經過今天一整天,我覺得我又更喜歡Chef的Everything,我看到他的想法一直在動,也很知道自己的下一步,所以不管我以後選擇做什麼,都一定會想到他的。當然如果開了餐廳,也一定會邀請他來!」

話語落下,兩人相視而笑,江振誠就像凝視著當年的自己,Liya則如望著理想的身影,不論終點為何,並肩而行的這一天,都已為彼此帶來了全然不同的想像。

● 服裝提供:Louis Vuitton

●《小小頂級廚師美國版》第八季(MasterChef Junior USA)完整集數已於中華電信MOD全享包、Hami Video和MyVideo上線,歡迎一同欣賞台灣小廚神的奪冠美味旅程。

摩天輪上,兩人溫暖分享一天的心情,Liya也感謝江振誠帶自己感受料理的各種層面。...
摩天輪上,兩人溫暖分享一天的心情,Liya也感謝江振誠帶自己感受料理的各種層面。攝影/吳致碩

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