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【優人物】吃真食物 過綠生活 打造有機環保人生的何奕佳

2023-01-08 00:00 錢欽青、袁世珮

爺爺蓽路藍縷開創基業,父親實幹苦幹發展壯大,何奕佳完全可以坐享甜美果實,可是當年20多歲的她帶著團隊,打著一通通被拒絕的電話、面對打瞌睡的聽眾認真解釋,還進到鄉間田裡去找去談,一步步打出屬於她的江山。

何奕佳在「有機」還是陌生名詞的年代投入這個領域,20多年來,「Green & Safe」是安全食材的品牌,受米其林和500盤青睞的「山海樓」是健康台菜的展示平台,更進一步拓展到綠色建築,「我們想試試未來想像中的生活。」

何奕佳在「有機」還是荒土的年代即投入這項領域中。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳在「有機」還是荒土的年代即投入這項領域中。記者沈昱嘉/攝影

在家族版圖內打出新天下

何奕佳的頭銜是永豐餘生技總經理,訪問這天,當她步入旗下和田建設建案「The Green House」頂樓綠意盎然的溫室時,有著屬於開創新局者的自信。

身為永豐餘第三代,何奕佳記憶中的爺爺何傳沒念過小學,中、英、日文都通,寫了一手好字,九歲開始養家,一步步創業;父親何壽川克紹箕裘,壯大永豐餘集團,至今還是很關心循環經濟等議題、還是希望多做一些事。

母親張杏如在何奕佳出生那一年創信誼基金會,推廣國內兒童教育,就是因為找不到適合給女兒的童書,所見都是國外的公主王子,她決定支持本土童書。

有著長輩為典範,何奕佳從小就很有想法,一直是一頭俐落短髮的她,小時收到芭比娃娃都會把娃娃的金髮剪成短髮,就是要走非典型的路。

會彈琴、愛跳舞,何奕佳還是學政治的女生。這緣於她在國外讀高中時參加學校的辯論社,律師轉任的老師看中了她,一直說:「妳一定可以當個很好的律師。」成績不錯的何奕佳就這樣進了政治系。

後來的故事和政治系沒什麼關係。14歲就出國讀住宿學校,大學期間去日本當交換學生,很久沒有回家,因此畢業後,何奕佳自然地回到台灣,進入家族集團,未久被派任負責公司新的計畫,就此踏入有機世界。

永豐餘前任總裁何壽川(左)和永豐餘生技總經理何奕佳(右)父女。圖/本報資料照片
永豐餘前任總裁何壽川(左)和永豐餘生技總經理何奕佳(右)父女。圖/本報資料照片
何奕佳親自到田間尋找有機食材。圖/永豐餘生技提供
何奕佳親自到田間尋找有機食材。圖/永豐餘生技提供

在沒人知道有機的年代

「那個時候大家都不知道有機是什麼,有機根本也不算是個產業。」25歲的何奕佳接下任務,20年後,「我其實滿享受這個工作。」

當年台灣的有機標準初興,農民不知道怎麼做,又不能簡單地移植德國等國外作法,畢竟氣候條件不同,台灣四季如春,蟲害特別多,永豐餘生技先設立實驗農場,找專家教授來共同開發新的農法。何奕佳投入之後發現:「『有機』二字背後有很多學問。」

一開始,永豐餘生技推出「有機百寶箱」商品,客人預付金額後,每周會收到有機食材。客服和一位客人可以講一個多小時,從什麼是有機,講到箱裡有什麼菜、魚的永續是什麼、肉的永續是什麼、又有那些驗證標準?

「一個多小時講完,對方還不一定會訂。前100個客人,我記得是非常困難的。」何奕佳說:「因為大家不知道有機是什麼,對健康和環保的意識也沒有現在這麼高。」

她10年前去簡報「碳中和」、「碳匯」等主題,講到對方睡著了,可是現在這些是最熱門的議題。何奕佳說:「我們是走得有一點早,走在前面也有好處,大家把你當作一個領導跟標準,我們可以引導很多產業的方向。」

但當然,她也承認,走太早可能在市場上會有些吃虧,「大家就是鼓掌,叫好不叫座的事情滿多的。」

當年20多歲的何奕佳還曾前往大陸崑山駐點,生活條件自然好不了,吃到一碗兩塊人民幣的蘭州拉麵、從偏鄉出來有熱水可以洗澡,就是幸福的滋味,但她不以為苦,「每個年齡層有其可以經歷的事情,20幾歲有體力不去,何時去呢?」

何奕佳在「有機」還是荒土的年代即投入這項領域中。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳在「有機」還是荒土的年代即投入這項領域中。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳希望從「農田到餐桌」的理念,也能在都市實現。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳希望從「農田到餐桌」的理念,也能在都市實現。記者沈昱嘉/攝影

真食物好味道

「我們的口號說,真食物更有好味道,我們是真的相信。」何奕佳說:「我覺得消費者心中,Green & Safe是一個他們相對信任的、質感和堅持比較多的品牌。」

堅持,是要成本的。何奕佳舉食品添加劑為例,可以更甘甜、更Q彈、更保水、更飽色,市場上就是喜歡這類的食物,若想不添加又做到好口味,就需要很多技術與不斷試驗的耐心。

她的團隊研發夠Q彈的貢丸就費了大功夫,「到第七年他們忽然跟我說貢丸可以吃了,我還滿驚訝的,想說每年都會摃龜。」原來是利用黑豬纖維較粗的後腿肉,在相對熟成又不能冷凍的某一個溫度下,肉質到一個程度時去打漿,才會有筋性,但即使如此,還是不如加添加劑那般Q彈。

而這麼大功夫,消費者不見得知道。「我們的成本相對比較高,所以要找到更多認同的人。」何奕佳說:「我們還是會持續去嘗試,可能是更健康、可能更環保,即使困難重重,還是要不停地試。」

何奕佳說,一切努力,慢慢堆疊,最早就是有機和安全的米跟蔬菜,後來發現米和菜安全了,其他有問題怎麼辦?又開始做一竿釣的野生魚獲、生態養殖的各種海產品,再去找原生種的雞、豬,將這些基本食材都先做妥貼。

又發現,所有的米菜肉都安全了,油不合格,於是團隊又開發調味品,何奕佳親自到義大利農場找有機橄欖油、在台灣找到有機苦茶油,再擴大到沙茶醬、芝麻醬各種調味,醬瓜、辣筍等各種配料,現在連零食、飲料都有。

市面上的調理包多半是請工廠代工代料,何奕佳的團隊做調理包,料都是跟Green & Safe架上一樣的食材,送到工廠,用的是永豐餘生技廚師團隊研發的食譜,再技轉給工廠。

這個過程很複雜。別人的調理包加工時用粉配一配攪一攪自動充填就完事,Green & Safe的甚至要三天。以牛肉麵調理包為例,要一樣樣備料,要揀出份量,再醃肉入味,要熬湯底、還有炒料,最後才混合在一起。

與名廚的聯名產品也是同樣要求,食材已先獲得名廚的認同,加工時因應量產做合理變化,沒辦法一塊塊煎雞肉,就改為烤上色再滷,還是能達到名廚要求;consomme澄清高湯要用蛋白去吸,量產做不到,就過濾三次,最後成品也是澄清高湯。

有些廠商覺得弄來土雞雞腿很麻煩,但何奕佳的團隊做到以相思木燻,再浸到油裡慢慢刷。「這樣做著,我們也習慣了。」反而是她常被一些聯名產品包裝背後一連串添加劑嚇到,「這怎麼兜出來的?名廚不會用添加劑,那就是加工廠思維,都是用各種東西配出來的。」

但永豐餘生技的作法,可以想見人工、瓦斯費、電費與攤提費都更高,只好直接從產地進食材壓低成本,自行從一批食材中分配,最漂亮的紅蘿蔔放在店頭賣,奇形怪狀的拿去熬湯、做咖哩;一船魚有大有小,各有不同去處;一頭豬的不同部位有不同利用,梅花肉在店裡賣,有些變肉鬆、貢丸、包子、水餃,豬骨再拿去熬湯,這樣就能「擠」出利潤。

何奕佳說:「我們的消費者也不像其他品牌會流動的非常厲害,儘管台灣人沒有價格不敏感的,但只要覺得物有所值,就會願意付這個錢。」她定位Green & Safe為「一般中產買得起」的品牌。

何奕佳親自到田間尋找有機食材。圖/永豐餘生技提供
何奕佳親自到田間尋找有機食材。圖/永豐餘生技提供
永豐餘前任總裁何壽川(左)與何奕佳(右)。圖/本報資料照片
永豐餘前任總裁何壽川(左)與何奕佳(右)。圖/本報資料照片
何奕佳希望從「農田到餐桌」的理念,也能在都市實現。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳希望從「農田到餐桌」的理念,也能在都市實現。記者沈昱嘉/攝影
在有機產業20年,何奕佳相信,消費者能看得出品牌業有機的堅持。記者沈昱嘉/攝影
在有機產業20年,何奕佳相信,消費者能看得出品牌業有機的堅持。記者沈昱嘉/攝影

台菜展示平台─山海樓

山海樓有日本明治大正時期風格的建築、30年代復古風華的內裝,以及日本有田燒、法國LEGLE等餐具,最吸引人的還是餐點,以本土食材還原台式山珍海味,連續四年拿下台灣米其林一星、連續兩年入選500盤。

何奕佳說:「我們想把山海樓當作台灣食材的展示平台。」因為她的銷售團隊曾經去跟一些好餐廳或五星級飯店提案,想介紹臺灣的好食材,卻被質疑「都台灣產的,為什麼這麼貴」,他們寧可從國外進口更貴的食材。

何奕佳就是不服氣,明明台灣的豬不比人家差,明明台灣的牛也不錯,但總被嫌棄「又不是prime、又不是A5」,於是她想:「如果我們有一個平台,做一點fine dining,就可以展示台灣的食材多好。」

山海樓金銀燒豬。圖/永豐餘生技提供
山海樓金銀燒豬。圖/永豐餘生技提供
山海樓古早味炒米粉。圖/永豐餘生技提供
山海樓古早味炒米粉。圖/永豐餘生技提供
山海樓掛爐燒雞。圖/永豐餘生技提供
山海樓掛爐燒雞。圖/永豐餘生技提供
山海樓山海珍寶鮮魚。圖/永豐餘生技提供
山海樓山海珍寶鮮魚。圖/永豐餘生技提供
山海樓太平町玫瑰蝦。圖/永豐餘生技提供
山海樓太平町玫瑰蝦。圖/永豐餘生技提供

何奕佳也不相信只有法菜、日本料理才能賺錢,加之當時日客、陸客都多,都喜歡跑夜市,「我們想讓台菜有一個舞台,想讓台灣的食材有一個舞台,就開始做這家餐廳。」

團隊先爬梳歷史文獻,研究以前的酒樓、台式的fine dining到底吃什麼,再去請教老師傅,做出復刻台菜。何奕佳很自豪說,不只是台灣的食材有了真正的舞台,也的確讓大家對台菜有不一樣的思考,連外國人來吃也會意外,原來有機不是只能吃沙拉。

「山海樓是山珍海味型的,不代表我們不是有機、不是永續的農業。我們達到目的,讓大家對台灣食材有不一樣的尊重。」何奕佳說:「也讓外國人看到,除了夜市和小吃以外,台菜可以有不一樣的面貌。」

何奕佳也坦言,要堅持食材的品質,做大眾市場是真的有點辛苦,尤其疫情期間,但也開發出外帶的另一條路,「變成大家覺得可以在家慶祝的一個選擇」。外帶的便當很搶手,還有人喜歡吃彌月禮盒,不為了彌月,照樣買60盒送朋友。這些都是山海樓的口碑效應。

永豐餘團隊還在意包材,儘量環保再利用,有客人會把外帶的三層盒拿回來再裝,為此,何奕佳想著要讓外帶盒更具保留價值,請設計師詹朴將盒子上的花改成別針。

山海樓山海珍寶盒。圖/永豐餘生技提供
山海樓山海珍寶盒。圖/永豐餘生技提供
山海樓山海珍寶盒外觀精美,常有民眾帶空盒回來重覆使用。圖/永豐餘生技提供
山海樓山海珍寶盒外觀精美,常有民眾帶空盒回來重覆使用。圖/永豐餘生技提供

被綠意圍繞的生活

食材、餐飲都顧到了,何奕佳想把有機環保的概念擴展到居住環境上。身兼和田建設董事的她,便以中山北路的Green House為實踐。

「我們很多客人對於食衣住行都有同樣的需求。」何奕佳說,綠建築認證是基本的,但在與客戶溝通時,發現他們對「綠」的定義不止於標章的要求,所以和田做得更多,這建築的綠覆蓋率很高,但考量到不見得每位住戶都有綠手指,和田將回收雨水直接送到每一家陽台,頂樓的溫室更是farm to table的體現,種植了料理所需的大部分香料。

何奕佳說:「我們的概念是,做菜需要的最後一哩路是香料。」住戶們需要九層塔、薄荷、迷迭香等等,就上來剪一點,還有魚腥草、金銀花,疫情期間也有住戶剪去煮來喝。

何奕佳與團隊推出的建案,有著特別的溫室。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳與團隊推出的建案,有著特別的溫室。記者沈昱嘉/攝影

何奕佳笑說,一開始其實也失敗,沒想到都市裡的蟲更餓,頂樓露台為了降溫種的地瓜葉被吃到一片葉子不剩,後來採用「生態共伴」概念,將植物與其忌避的植物種在一起,形成平衡,只要低度維護即可。目前頂樓就有金桔、玉米、芳香萬壽菊、地瓜葉、白鳳菜、皇宮菜、左手香、金線蓮等等。

除此之外,在樓地板規畫中,放大陽台解決西曬的耗能問題,還在幾年前就為每個車位設了電動車的充電樁,更是有別於一般建案,將面對中山北路綠蔭的景觀留給大廚房。因此,市場傳出代銷業者一開始不願意承接。

「代銷都覺得荒唐啦。」何奕佳說,廚房除了享有最佳景觀,空間大、有中島,這些都是與潛在客戶訪談的結果,卻和一般市場趨勢不同,可是和田還是成功潛銷給對環保有想法、也喜歡食物的客人,「我們這是一個小眾的市場,就是有一些人在其他建案裡得不到他想要的生活方式。」

在這棟綠建築裡,環保概念貫穿公私領域,溫室與頂樓的香料蔬果是最天然的食材庫,而溫室旁偌大的廚房與用餐區,夜裡伴著點點星光用餐,住戶們更是搶著登記使用。

「我們做有機這麼久,常常走太前面,如果人家覺得還沒到,就稍微修正一下腳步,是可以的啦。」何奕佳承認,原本對於這樣的建案還是有點疑慮,「但有時就是先做做看。房子一棟幾十戶,還是可以找到幾十個人願意認同這件事。」

何奕佳希望能打造從吃到住的全方位有機生活。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳希望能打造從吃到住的全方位有機生活。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳注重健康,熱愛生活。記者沈昱嘉/攝影
何奕佳注重健康,熱愛生活。記者沈昱嘉/攝影

過有機的生活

住的事業持續發展,何奕佳希望和田未來蓋出真的全循環且更美的建築;吃的方面,Green & Safe也將往中南部展店,把品牌做得更環保,一次改變一點點,真的可以更環保且平衡市場的需求來開發產品。

工作之外,何奕佳自己也過著環保、有機的生活,青梅竹馬的先生李政昊開發電子紙有成,也很支持太太的事業。何奕佳笑說:「他去山海樓請客,講的都比服務員更精彩。」孩子也很在意永續,常常會點出環保的問題,看到不合格的包裝會比大人更先提出質疑。

何奕佳熱愛跑步,到金澤參加馬拉松。圖/永豐餘生技提供
何奕佳熱愛跑步,到金澤參加馬拉松。圖/永豐餘生技提供

而何奕佳自己喜歡跑步,每天跑一小時,聽著電子書或podcast,若工作上壓力大,就去跑步,「跑完就可以再去面對不想面對的事,我會自己想辦法找到平衡。」

她還跑馬拉松,三月去跑東京馬拉松,不求跑第一、刷紀錄,就是完成全程,或者跟朋友去跑富士山,看楓葉,然後吃美食,相約在跑不動之前跑完喜歡的馬拉松,包括跑非洲大草原。

對於人生,何奕佳只求「平安」二字,「雖然走了很多不一定是非常順利的路,但希望我都沒有浪費我的人生,挫折會有時候會有,可是,跑兩圈就過了。」

在有機產業20年,何奕佳相信,消費者能看得出品牌業有機的堅持。記者沈昱嘉/攝影
在有機產業20年,何奕佳相信,消費者能看得出品牌業有機的堅持。記者沈昱嘉/攝影

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