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熟成的曼妙風味之旅 ── 慢慢弄乳酪坊創辦人 Isabella╳Nespresso品牌大使 Ximena

2020-10-01 12:00 釋俊哲

2020年的「時間感」過得快且急迫,卻不禁讓人反思:放慢腳步,讓時間緩慢、靜置的好處。咖啡已是多數人不可或缺的生活飲品,但你可知道:味蕾的享受也可透過熟成,賦予風味更多層次?這次我們邀請「慢慢弄乳酪坊」創辦人Isabella(以下稱 Isabella)與Nespresso首席咖啡品牌大使陳思嘉 Ximena(以下稱 Ximena)對談,從乳酪的熟成、到咖啡的熟成,有層次,有風土,也有工法、香氣與美好生活的二三事。

咖啡與起司之間的相似與相異?Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena ...
咖啡與起司之間的相似與相異?Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena 與慢慢弄乳酪坊創辦人Isabella,在兩個多小時對談中,交流經驗也激盪出思想花火。 圖/吳致碩攝影

Q1:透過時間「熟成」常是賦予素材美味的另一種方法。請先和我們聊聊,原本咖啡(豆)與起司的新鮮,具有哪些風味特質?

Isabella:我先講個有趣的例子,有客人說,「我喜歡你們家的起司,沒什麼起司味」;這其實是對起司的刻板印象,一般人熟悉的起司味是熟成乳酪的味道,新鮮起司風味主要來自牛奶,一旦牛奶有瑕疵,則會更直接反映在新鮮起司上。

Ximena:其實不同國家、產地的風味也會有所差異,像同為非洲的衣索比亞和肯亞,前者的花香明顯、後者果香突出,而印尼則帶有草本、菸草的香氣,像是走在森林裡一樣,各有不同。

很多食物的出現都是意外的偶然,一如咖啡跟起司,而臻至美味的過程同樣講究細節,並有...
很多食物的出現都是意外的偶然,一如咖啡跟起司,而臻至美味的過程同樣講究細節,並有其理由。 圖/吳致碩攝影

Q2:所以經過「熟成」後,咖啡和起司在風味上會有哪些改變呢?

Isabella:發酵與熟成是不同的概念,但時間上是延續的,幾乎所有天然起司都會經過發酵,但熟成是指經溫度與溼度的控制,讓乳酪進行物理和化學特性的改變;物理主要是脫水,質地比較硬,化學則主要是酵素和微生物的作用,脂肪經水解作用產生短鏈脂肪酸,就是起司「香氣」的主要來源。

Ximena:熟成在起士的製程上很常見,但對咖啡而言,熟成卻是少見、難能可貴的手法。透過熟成的咖啡工匠技藝,可以將咖啡的層次拉得更多,香調上不僅變得更加濃郁,咖啡口感也同時變得豐富卻沉穩迷人;例如印尼蘇門達臘咖啡經過熟成後,甚至具體凸顯出「雪松」這樣的木質香調,辛香氣也變得更鮮明。而當酸度因熟成變低、苦韻增加時,反而帶出甘口的尾韻。其實Nespresso 2017年也有一款哥倫比亞熟成咖啡,原本的果香調經熟成後變得更加鮮明,卻也同時增加了木質調的香氣,口感有如糖漿般濃稠。

這次攜手慢慢弄合作可說是非常難得的契機,因為看似截然不同的咖啡與起士,當我們深入探究兩者為求口感層次而用心堅持的工法與製程,竟看到了非常相似之處。這一切都非常仰賴專業職人的細心呵護、講究細節,同時也需要豐富的經驗去判斷,才能成就最後咖啡和起士獨特的風味。

同樣是起司,不同菌種、不同牛奶、不同溫濕度環境,過程大有巧妙不同。 圖/吳致碩攝...
同樣是起司,不同菌種、不同牛奶、不同溫濕度環境,過程大有巧妙不同。 圖/吳致碩攝影

Q3:那麼熟成過程中,會需要哪些工法、技術與經驗?

Isabella:很多食物的出現都是意外的偶然,咖啡跟起士都是。要把這種食物做到好,過程就需要講究很多細節,都是有邏輯的。而起司的熟成工匠,其實是微生物,人的工作,就是服侍微生物。我們會透過溫濕度的調節去控制熟成速度,而同個熟成空間裡,溫濕度不同、加上每個環境的內源性菌相不同,每家乳酪坊的起司風味也不同;過程中乳酪師更要透過五感不斷觀察變化,像帕瑪起士的熟成中,老師傅會拿著小錘子,從聲音的細微差別判斷:產品是否有瑕疵?一錘定音。

Isabella分析,起司背後真正的工匠是微生物,但仍須職人經驗的累積,才能成就...
Isabella分析,起司背後真正的工匠是微生物,但仍須職人經驗的累積,才能成就完美的風味。 圖/吳致碩攝影

Ximena:說到咖啡的熟成,過程其實非常辛苦。咖啡豆需置入麻布袋中,手工縫上、靜置於倉庫中,三個月後開封,由咖啡農仔細但熟練檢查,確保咖啡豆的平均通風、熟成狀態,但凡只要有一顆咖啡豆變質、損壞都要挑起,以免影響整袋咖啡豆的品質;檢查完後再重新手工縫製封存,再次堆疊進行熟成。每一袋約60公斤,每三個月檢查一回、熟成三年,咖啡農們至少要翻新、拆裝、檢查、封存達11次,所以咖啡工匠純熟的經驗是非常重要的。

Q4:提到熟成,咖啡與起士的製程都需要手工,對二位來說,手工扮演了什麼樣的角色?

Isabella:現代乳酪製作,其實不如文青的浪漫想像。機器的代勞,是讓我們將勞力與腦力集中在更需要細節之處-具體展現就是「手感」。手感對乳酪的發酵有很大影響,連帶也會影響熟成。比方馬背起司,前置製作階段的凝乳粗細、含水量,都需要手工精準控制。而莫札瑞拉在拉整過程中,職人的拉整手法可以將更多的水分包覆在凝乳中,讓最後成品吃起來更溫潤,這也是機械永遠無法取代之處。

起司的製造過程仰賴手感和經驗,一如咖啡,沒有手感和經驗,難以成就美好風味。 圖/...
起司的製造過程仰賴手感和經驗,一如咖啡,沒有手感和經驗,難以成就美好風味。 圖/吳致碩攝影

Ximena:其實在還沒與Isabella對談前,我對於起司的了解僅止於不同種類、不同風味,但當深入探討後才更加明白原來起司背後的菌種是門學問、前置作業的細節掌控更依賴經驗的累積,才能打造一款款美味的起司。而像Isabella提到的「手感」,其實每款咖啡也同樣依賴咖啡農與咖啡專家的經驗與手感。從一開始的採收到最後的熟成,其實都須使用到手,有經驗的咖啡農可快速在咖啡田中以手摘方式取下成熟的咖啡豆;而無論水洗、日曬或濕剝處理法,從初步的選豆、篩除浮豆到最終的生豆檢查,同樣需要嫻熟的手技搭配眼力,極低的誤差值,這就是手感的表現之一。

Q5:聽到慢慢弄乳酪的名字,好像暗示了我們慢節奏與熟成的好處,對兩位而言,最enjoy一天之中哪一段的緩慢時光?

熱愛起司而創辦了「慢慢弄乳酪吧」的Isabella,是台灣乳酪界的佼佼者,產品為...
熱愛起司而創辦了「慢慢弄乳酪吧」的Isabella,是台灣乳酪界的佼佼者,產品為多家米其林餐廳所愛用。 圖/吳致碩攝影

Isabella:我很喜歡清晨五點多、迎接牛奶到來,開始下奶,我重複動作、心無旁騖,想像這一缸的牛奶,今天又要變成哪些起司?這時天光慢慢轉亮,門口開始出現準備上班的學生,拿著早餐小跑步,對比之下我像是慢動作般,很有王家衛的電影感。

Ximena:我喜歡喝咖啡,但更享受的是每天「挑選」咖啡的一小段「Me time」。公司有一整面的膠囊牆,繽紛包裝、豐富風味,在面對接下來一整天滿檔的工作日常之前,照自己當天心情選一杯想喝的咖啡,是我一整天最緩慢,但也最興奮的一刻,我很喜歡這樣的儀式感。

Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena最享受每天站在公司咖啡膠囊前、...
Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena最享受每天站在公司咖啡膠囊前、「挑選」咖啡的一小段「Me time」。 圖/吳致碩攝影

時間的熟成工序,串起了咖啡與起司兩種迥異美味;而手感更是不可或缺的關鍵,透過咖啡農與乳酪師的專業經驗積累,為美妙的味蕾感受層層疊加。而「蘇門達臘熟成咖啡」已於Nespresso官網與全台門市限量開賣,美好的事物向來不等人,這次手腳要快,不能慢了(笑)。

Isabella

「我很喜歡清晨五點多、迎接牛奶到來,開始下奶,我重複動作、心無旁騖...天光慢慢轉亮...對比之下我像是慢動作般,很有王家衛的電影感。」

Ximena

「我喜歡喝咖啡,但更享受的是每天「挑選」咖啡的一小段「Me time」。照自己當天心情選一杯想喝的咖啡,是我一整天最緩慢,但也最興奮的一刻,我很喜歡這樣的儀式感。」

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