熟成的曼妙風味之旅 ── 慢慢弄乳酪坊創辦人 Isabella╳Nespresso品牌大使 Ximena

2020/10/01 釋俊哲

2020年的「時間感」過得快且急迫，卻不禁讓人反思：放慢腳步，讓時間緩慢、靜置的好處。咖啡已是多數人不可或缺的生活飲品，但你可知道：味蕾的享受也可透過熟成，賦予風味更多層次？這次我們邀請「慢慢弄乳酪坊」創辦人Isabella（以下稱 Isabella）與Nespresso首席咖啡品牌大使陳思嘉 Ximena（以下稱 Ximena）對談，從乳酪的熟成、到咖啡的熟成，有層次，有風土，也有工法、香氣與美好生活的二三事。

咖啡與起司之間的相似與相異？Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena 與慢慢弄乳酪坊創辦人Isabella，在兩個多小時對談中，交流經驗也激盪出思想花火。圖／吳致碩攝影

Q1：透過時間「熟成」常是賦予素材美味的另一種方法。請先和我們聊聊，原本咖啡（豆）與起司的新鮮，具有哪些風味特質？

Isabella：我先講個有趣的例子，有客人說，「我喜歡你們家的起司，沒什麼起司味」；這其實是對起司的刻板印象，一般人熟悉的起司味是熟成乳酪的味道，新鮮起司風味主要來自牛奶，一旦牛奶有瑕疵，則會更直接反映在新鮮起司上。

Ximena：其實不同國家、產地的風味也會有所差異，像同為非洲的衣索比亞和肯亞，前者的花香明顯、後者果香突出，而印尼則帶有草本、菸草的香氣，像是走在森林裡一樣，各有不同。

很多食物的出現都是意外的偶然，一如咖啡跟起司，而臻至美味的過程同樣講究細節，並有其理由。圖／吳致碩攝影

Q2：所以經過「熟成」後，咖啡和起司在風味上會有哪些改變呢？

Isabella：發酵與熟成是不同的概念，但時間上是延續的，幾乎所有天然起司都會經過發酵，但熟成是指經溫度與溼度的控制，讓乳酪進行物理和化學特性的改變；物理主要是脫水，質地比較硬，化學則主要是酵素和微生物的作用，脂肪經水解作用產生短鏈脂肪酸，就是起司「香氣」的主要來源。

Ximena：熟成在起士的製程上很常見，但對咖啡而言，熟成卻是少見、難能可貴的手法。透過熟成的咖啡工匠技藝，可以將咖啡的層次拉得更多，香調上不僅變得更加濃郁，咖啡口感也同時變得豐富卻沉穩迷人；例如印尼蘇門達臘咖啡經過熟成後，甚至具體凸顯出「雪松」這樣的木質香調，辛香氣也變得更鮮明。而當酸度因熟成變低、苦韻增加時，反而帶出甘口的尾韻。其實Nespresso 2017年也有一款哥倫比亞熟成咖啡，原本的果香調經熟成後變得更加鮮明，卻也同時增加了木質調的香氣，口感有如糖漿般濃稠。

這次攜手慢慢弄合作可說是非常難得的契機，因為看似截然不同的咖啡與起士，當我們深入探究兩者為求口感層次而用心堅持的工法與製程，竟看到了非常相似之處。這一切都非常仰賴專業職人的細心呵護、講究細節，同時也需要豐富的經驗去判斷，才能成就最後咖啡和起士獨特的風味。

同樣是起司，不同菌種、不同牛奶、不同溫濕度環境，過程大有巧妙不同。圖／吳致碩攝影

Q3：那麼熟成過程中，會需要哪些工法、技術與經驗？

Isabella：很多食物的出現都是意外的偶然，咖啡跟起士都是。要把這種食物做到好，過程就需要講究很多細節，都是有邏輯的。而起司的熟成工匠，其實是微生物，人的工作，就是服侍微生物。我們會透過溫濕度的調節去控制熟成速度，而同個熟成空間裡，溫濕度不同、加上每個環境的內源性菌相不同，每家乳酪坊的起司風味也不同；過程中乳酪師更要透過五感不斷觀察變化，像帕瑪起士的熟成中，老師傅會拿著小錘子，從聲音的細微差別判斷：產品是否有瑕疵？一錘定音。

Isabella分析，起司背後真正的工匠是微生物，但仍須職人經驗的累積，才能成就完美的風味。圖／吳致碩攝影

Ximena：說到咖啡的熟成，過程其實非常辛苦。咖啡豆需置入麻布袋中，手工縫上、靜置於倉庫中，三個月後開封，由咖啡農仔細但熟練檢查，確保咖啡豆的平均通風、熟成狀態，但凡只要有一顆咖啡豆變質、損壞都要挑起，以免影響整袋咖啡豆的品質；檢查完後再重新手工縫製封存，再次堆疊進行熟成。每一袋約60公斤，每三個月檢查一回、熟成三年，咖啡農們至少要翻新、拆裝、檢查、封存達11次，所以咖啡工匠純熟的經驗是非常重要的。

Q4：提到熟成，咖啡與起士的製程都需要手工，對二位來說，手工扮演了什麼樣的角色？

Isabella：現代乳酪製作，其實不如文青的浪漫想像。機器的代勞，是讓我們將勞力與腦力集中在更需要細節之處－具體展現就是「手感」。手感對乳酪的發酵有很大影響，連帶也會影響熟成。比方馬背起司，前置製作階段的凝乳粗細、含水量，都需要手工精準控制。而莫札瑞拉在拉整過程中，職人的拉整手法可以將更多的水分包覆在凝乳中，讓最後成品吃起來更溫潤，這也是機械永遠無法取代之處。

起司的製造過程仰賴手感和經驗，一如咖啡，沒有手感和經驗，難以成就美好風味。圖／吳致碩攝影

Ximena：其實在還沒與Isabella對談前，我對於起司的了解僅止於不同種類、不同風味，但當深入探討後才更加明白原來起司背後的菌種是門學問、前置作業的細節掌控更依賴經驗的累積，才能打造一款款美味的起司。而像Isabella提到的「手感」，其實每款咖啡也同樣依賴咖啡農與咖啡專家的經驗與手感。從一開始的採收到最後的熟成，其實都須使用到手，有經驗的咖啡農可快速在咖啡田中以手摘方式取下成熟的咖啡豆；而無論水洗、日曬或濕剝處理法，從初步的選豆、篩除浮豆到最終的生豆檢查，同樣需要嫻熟的手技搭配眼力，極低的誤差值，這就是手感的表現之一。

Q5：聽到慢慢弄乳酪的名字，好像暗示了我們慢節奏與熟成的好處，對兩位而言，最enjoy一天之中哪一段的緩慢時光？

熱愛起司而創辦了「慢慢弄乳酪吧」的Isabella，是台灣乳酪界的佼佼者，產品為多家米其林餐廳所愛用。圖／吳致碩攝影

Isabella：我很喜歡清晨五點多、迎接牛奶到來，開始下奶，我重複動作、心無旁騖，想像這一缸的牛奶，今天又要變成哪些起司？這時天光慢慢轉亮，門口開始出現準備上班的學生，拿著早餐小跑步，對比之下我像是慢動作般，很有王家衛的電影感。

Ximena：我喜歡喝咖啡，但更享受的是每天「挑選」咖啡的一小段「Me time」。公司有一整面的膠囊牆，繽紛包裝、豐富風味，在面對接下來一整天滿檔的工作日常之前，照自己當天心情選一杯想喝的咖啡，是我一整天最緩慢，但也最興奮的一刻，我很喜歡這樣的儀式感。

Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena最享受每天站在公司咖啡膠囊前、「挑選」咖啡的一小段「Me time」。圖／吳致碩攝影

時間的熟成工序，串起了咖啡與起司兩種迥異美味；而手感更是不可或缺的關鍵，透過咖啡農與乳酪師的專業經驗積累，為美妙的味蕾感受層層疊加。而「蘇門達臘熟成咖啡」已於Nespresso官網與全台門市限量開賣，美好的事物向來不等人，這次手腳要快，不能慢了（笑）。

Isabella
「我很喜歡清晨五點多、迎接牛奶到來，開始下奶，我重複動作、心無旁騖...天光慢慢轉亮...對比之下我像是慢動作般，很有王家衛的電影感。」

Ximena
「我喜歡喝咖啡，但更享受的是每天「挑選」咖啡的一小段「Me time」。照自己當天心情選一杯想喝的咖啡，是我一整天最緩慢，但也最興奮的一刻，我很喜歡這樣的儀式感。」