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從市場裡的8個座位出發——Marc L³ 廖偉廷:回歸餐廳本質,我想讓吃飯變得平等

2022-10-09 17:08 口述/廖偉廷、文字整理/胡士恩

本文選自《500輯》Issue67「從踏進一間店愛上高雄

感受一座城市的魅力,可以從踏進一間間小店開始——在日復一日開業迎客的空間裡,有的店主選擇沒人走過的路、以高雄為基地實驗所想;有的店主用20年創造平等接納所有人的場所精神;有的店主用一杯深夜咖啡、一張黑膠,接住負傷走進店裡的人。

當店老闆們不約而同提到「平等」二字,我們發現,在工業發展撐起一整座城的高雄,在藍領族踏實打拚生活的高雄,不論什麼類型,店主都願意用多一份善意、多一份理解接納所有到來的人。如果有所謂的「高雄的生活風格」,線索或許就在那裡。本期《500輯》走進高雄街區,聽店主如何透過慢的經營,跟城市發生關係。高雄的魅力就在小店故事裡,只需看見,它早就在那裡。

開「小鉢洋食」之前,我對高雄一無所知。我知道它是工業大城、有許多藍領階層在這裡生活,沒有太多fine dining,更多是陪伴日常的庶民小吃。大概只有這樣,我完全不知道如何評估餐飲市場和客群。

這就是為什麼我一開始選擇跟鹽埕第一公有市場(下稱鹽一市場)的「青銀共市」計畫合作,我想試水溫,把所知道的菜色和商業理論,呈現在小小的、只有8人座位的市場攤鋪裡,創造衝突感,用我的想像去刺激可能性。

先後在台北、多倫多、雪梨等城市的餐廳歷練。2019年他落腳高雄,在鹽一市場展開「...
先後在台北、多倫多、雪梨等城市的餐廳歷練。2019年他落腳高雄,在鹽一市場展開「小鉢洋食」;2021年開業的「Marc L³」是近期南台灣最受矚目的餐廳焦點。 圖/Marc L³ 提供

從市場的8個座位開始

當時的失敗率大概是99%吧。鹽一市場有70多年歷史,非常老,那時幾乎沒有市政府的幫忙,發起單位「叁捌生活」自己做美化工程,來場勘的商家基本上是零;加上小鉢洋食並非賣單一品項,而是把餐廳的概念縮小,在老市場裡販售「套餐」,就連主辦單位也不免擔心——「真的可行嗎?一般人去傳統市場會花超過400塊吃一頓法餐?」

「小鉢洋食」開幕那一天,我心裡非常開心,我脫離高端餐飲的象牙塔,客人變成會為了一把蔥斤斤計較的阿姨、只是來市場喝涼茶的阿伯,也有人在攤位旁邊騎著摩托車繞了兩圈,最後停下來問「是在賣壽司嗎?」。

我不等待客人,我永遠都不會是等待的那個人。我邀請所有經過的、好奇的人,請他們先免費試吃、感受一下。很多人說社群時代的「口耳相傳」已經無效了,餐廳不管開在哪裡都會有人主動嚐鮮,但我覺得不是,在愈快的時代,要用愈慢、愈回歸簡單的方式做。在市場裡遇見沒接觸過的客人,我心裡感到很踏實。

Marc L³店景。 圖/Marc L³ 提供
Marc L³店景。 圖/Marc L³ 提供

讓內心感受大過於雙眼所見

我在鹽一市場實現料理主張:吃飯是平等的,不因為身份高低、貧窮富貴而有所差異,我的工作是要讓每個人都可以吃到一樣的東西。我在市場的8個座位之間創造階層流動,讓人們不設限地坐在一起,不去在乎你我,而是專注於眼前的體驗。這是身為廚師最重要的價值感。

此外,我想提煉「fine dining」的定義。我不追求即視感,比如漂亮、奢華或元素堆疊,我在乎客人當下的感受——你拿到一盤菜,你想先拍照、先聞,還是忍不住先吃一口?——我會比較著重在後者。我不一定讓客人「看」到,因為fine dining是fine在細節,內心感受永遠大過於雙眼所見,你以為的高貴很可能是垃圾,而原以為的垃圾也可能會觸碰到你心裡最柔軟的地方。

從小鉢洋食到Marc L³,我從未輕易端出和牛、魚子醬或松露,這不是我們從小吃到大的東西,我寧可用簡單的馬鈴薯或虱目魚,呈現出客人認知框架以外、已知但還不熟悉的味道,和大家一起欣賞「時間的累積」所呈現出的菜色。

廖偉廷Marc善於運用在地食材,呈現客人認知框架以外的味道。 圖/Marc L³...
廖偉廷Marc善於運用在地食材,呈現客人認知框架以外的味道。 圖/Marc L³ 提供

高雄讓我感覺自己「活著」

我今年40歲,15歲移住加拿大十年,當完兵分別在台北和澳洲工作五年,回國又在台北待了兩年才來到高雄,出國前後、來來回回,每一次對城市都有不同感受。

廚師就是在創作,必須仰賴生活體驗的累積。在工作之外,我在高雄確實有感覺到自己「活著」,你可以真的很慢(或很廢),沒有人用異樣的眼光看著你,慢是理所當然,那麼快要幹嘛?事情解決就好了。 我一直覺得在台北放慢步調會很容易感到不自在,那是很難形容的微妙感受。

在台北或高雄或任何地方工作,對我來說是一樣的,壓力跟目標都是自己給的,我只是在高雄做我認為台灣應該要有人做的事情。Marc L³開在哪裡都成立,在嘉義、新竹也可以,唯一共通點是起點都會是老市場。

我在台北大同區長大,從小喜歡老東西,以前沒什麼概念,出國之後才開始尋找自我認同,想知道自己的歷史、我的根是什麼?我去研究台菜,了解北投酒家菜、台南阿舍菜的起源,去閱讀老師傅的故事和照片,加厚生活歷練,把我所會的烹飪技術融入人文歷史,進而呈現出來。

Marc L³位在高雄前金區的老房子裡。 圖/Marc L³ 提供
Marc L³位在高雄前金區的老房子裡。 圖/Marc L³ 提供

認識城市性格、疊加對料理的想法

來到高雄後,我發現工作和生活是無法區分的,兩者合在一起才能走得長久,我一直在做這樣的練習、一直放慢速度。例如從開幕到現在,我從未實行「一季換一次菜色」,對我來說,台灣這塊土地應有盡有、食材有無限可能,可以不被季節的時間軸綁住;且菜色更換的時間,應該由我去感受自己想吃什麼,甚至從我的生活感去影響客人。我寧願產出慢一點,但每一次的成果都能打動人心。

Marc L³在高雄開啟不少先例,我們花心力改造老房子,不收水資和服務費,訂位就預收餐費,且開幕至今每天保留一個位置給「一人用餐」的客人,在台北以外的地方有人做但仍佔少數。當然我們曾經遭遇拒絕或勸阻,也在高雄引起一些仿效和改變,但我沒時間想太多,「on trend」跟「trending」是不一樣的,我得繼續往下走了。

廖偉廷(左四)Marc L³團隊。 圖/Marc L³ 提供
廖偉廷(左四)Marc L³團隊。 圖/Marc L³ 提供

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

Issue67高雄MarcL3

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