從市場裡的8個座位出發——Marc L³ 廖偉廷：回歸餐廳本質，我想讓吃飯變得平等

2022-10-09 17:08 口述／廖偉廷、文字整理／胡士恩

本文選自《500輯》Issue67「從踏進一間店愛上高雄」

感受一座城市的魅力，可以從踏進一間間小店開始——在日復一日開業迎客的空間裡，有的店主選擇沒人走過的路、以高雄為基地實驗所想；有的店主用20年創造平等接納所有人的場所精神；有的店主用一杯深夜咖啡、一張黑膠，接住負傷走進店裡的人。

當店老闆們不約而同提到「平等」二字，我們發現，在工業發展撐起一整座城的高雄，在藍領族踏實打拚生活的高雄，不論什麼類型，店主都願意用多一份善意、多一份理解接納所有到來的人。如果有所謂的「高雄的生活風格」，線索或許就在那裡。本期《500輯》走進高雄街區，聽店主如何透過慢的經營，跟城市發生關係。高雄的魅力就在小店故事裡，只需看見，它早就在那裡。

開「小鉢洋食」之前，我對高雄一無所知。我知道它是工業大城、有許多藍領階層在這裡生活，沒有太多fine dining，更多是陪伴日常的庶民小吃。大概只有這樣，我完全不知道如何評估餐飲市場和客群。

這就是為什麼我一開始選擇跟鹽埕第一公有市場（下稱鹽一市場）的「青銀共市」計畫合作，我想試水溫，把所知道的菜色和商業理論，呈現在小小的、只有8人座位的市場攤鋪裡，創造衝突感，用我的想像去刺激可能性。

先後在台北、多倫多、雪梨等城市的餐廳歷練。2019年他落腳高雄，在鹽一市場展開「... — 先後在台北、多倫多、雪梨等城市的餐廳歷練。2019年他落腳高雄，在鹽一市場展開「小鉢洋食」；2021年開業的「Marc L³」是近期南台灣最受矚目的餐廳焦點。圖／Marc L³ 提供

從市場的8個座位開始

當時的失敗率大概是99％吧。鹽一市場有70多年歷史，非常老，那時幾乎沒有市政府的幫忙，發起單位「叁捌生活」自己做美化工程，來場勘的商家基本上是零；加上小鉢洋食並非賣單一品項，而是把餐廳的概念縮小，在老市場裡販售「套餐」，就連主辦單位也不免擔心——「真的可行嗎？一般人去傳統市場會花超過400塊吃一頓法餐？」

「小鉢洋食」開幕那一天，我心裡非常開心，我脫離高端餐飲的象牙塔，客人變成會為了一把蔥斤斤計較的阿姨、只是來市場喝涼茶的阿伯，也有人在攤位旁邊騎著摩托車繞了兩圈，最後停下來問「是在賣壽司嗎？」。

我不等待客人，我永遠都不會是等待的那個人。我邀請所有經過的、好奇的人，請他們先免費試吃、感受一下。很多人說社群時代的「口耳相傳」已經無效了，餐廳不管開在哪裡都會有人主動嚐鮮，但我覺得不是，在愈快的時代，要用愈慢、愈回歸簡單的方式做。在市場裡遇見沒接觸過的客人，我心裡感到很踏實。

讓內心感受大過於雙眼所見

我在鹽一市場實現料理主張：吃飯是平等的，不因為身份高低、貧窮富貴而有所差異，我的工作是要讓每個人都可以吃到一樣的東西。我在市場的8個座位之間創造階層流動，讓人們不設限地坐在一起，不去在乎你我，而是專注於眼前的體驗。這是身為廚師最重要的價值感。

此外，我想提煉「fine dining」的定義。我不追求即視感，比如漂亮、奢華或元素堆疊，我在乎客人當下的感受——你拿到一盤菜，你想先拍照、先聞，還是忍不住先吃一口？——我會比較著重在後者。我不一定讓客人「看」到，因為fine dining是fine在細節，內心感受永遠大過於雙眼所見，你以為的高貴很可能是垃圾，而原以為的垃圾也可能會觸碰到你心裡最柔軟的地方。

從小鉢洋食到Marc L³，我從未輕易端出和牛、魚子醬或松露，這不是我們從小吃到大的東西，我寧可用簡單的馬鈴薯或虱目魚，呈現出客人認知框架以外、已知但還不熟悉的味道，和大家一起欣賞「時間的累積」所呈現出的菜色。

廖偉廷Marc善於運用在地食材，呈現客人認知框架以外的味道。圖／Marc L³... — 廖偉廷Marc善於運用在地食材，呈現客人認知框架以外的味道。圖／Marc L³ 提供

高雄讓我感覺自己「活著」

我今年40歲，15歲移住加拿大十年，當完兵分別在台北和澳洲工作五年，回國又在台北待了兩年才來到高雄，出國前後、來來回回，每一次對城市都有不同感受。

廚師就是在創作，必須仰賴生活體驗的累積。在工作之外，我在高雄確實有感覺到自己「活著」，你可以真的很慢（或很廢），沒有人用異樣的眼光看著你，慢是理所當然，那麼快要幹嘛？事情解決就好了。我一直覺得在台北放慢步調會很容易感到不自在，那是很難形容的微妙感受。

在台北或高雄或任何地方工作，對我來說是一樣的，壓力跟目標都是自己給的，我只是在高雄做我認為台灣應該要有人做的事情。Marc L³開在哪裡都成立，在嘉義、新竹也可以，唯一共通點是起點都會是老市場。

我在台北大同區長大，從小喜歡老東西，以前沒什麼概念，出國之後才開始尋找自我認同，想知道自己的歷史、我的根是什麼？我去研究台菜，了解北投酒家菜、台南阿舍菜的起源，去閱讀老師傅的故事和照片，加厚生活歷練，把我所會的烹飪技術融入人文歷史，進而呈現出來。

認識城市性格、疊加對料理的想法

來到高雄後，我發現工作和生活是無法區分的，兩者合在一起才能走得長久，我一直在做這樣的練習、一直放慢速度。例如從開幕到現在，我從未實行「一季換一次菜色」，對我來說，台灣這塊土地應有盡有、食材有無限可能，可以不被季節的時間軸綁住；且菜色更換的時間，應該由我去感受自己想吃什麼，甚至從我的生活感去影響客人。我寧願產出慢一點，但每一次的成果都能打動人心。

Marc L³在高雄開啟不少先例，我們花心力改造老房子，不收水資和服務費，訂位就預收餐費，且開幕至今每天保留一個位置給「一人用餐」的客人，在台北以外的地方有人做但仍佔少數。當然我們曾經遭遇拒絕或勸阻，也在高雄引起一些仿效和改變，但我沒時間想太多，「on trend」跟「trending」是不一樣的，我得繼續往下走了。