親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

江振誠紀錄片《初心》:最後一塊完美拼圖,江振誠找回初心

2020-08-01 12:00 袁世珮

江振誠《初心》紀錄片見證米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ結束的過程...
江振誠《初心》紀錄片見證米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ結束的過程。 圖/陳立凱攝影

那是一個美好的早晨,江振誠進到餐廳,看到食材好、醬汁好、員工井然有序地工作著,玻璃杯沒有指紋或裂痕,連窗外的天氣都正好。

主廚喚來了妻子,兩人坐在角落的沙發上,他歎息著說:「這不是很完美嗎?就是這樣吧。」擔任餐廳總經理的妻子「嗯」了兩聲,不知道就在這風和日麗的早上,身為米其林二星餐廳主廚的先生做了一個驚動美食界的決定。

就是當晚,2017年10月10日,江振誠就在與Pam結婚10周年、新加坡Restaurant ANDRÉ餐廳開幕7周年的晚上,吹完蛋糕蠟燭後,向全體員工宣布,隔年結束餐廳。那個完美平和的上午,並未出現在8月21日起上映的江振誠紀錄片《初心》中,卻是因為這個上午,將紀錄片原本設定的餐廳「攻頂」走向,扭轉成紀錄了這位主廚職涯30年裡最重要的兩年。

主廚的「拼圖」理念

江振誠在南法雙胞胎名廚Jacques與Laurent Pourcel手下工作多年後,2010年在新加坡開了Restaurant ANDRÉ,獲米其林二星、世界50大及全球百大名廚榮銜,是華人名廚唯一閃耀的星。江振誠卻在2018年2月14日結束餐廳。

紀錄片裡記錄了員工的驚訝與傷心、甚至新加坡美食圈的不理解。為什麼主廚要這樣做?

江振誠「初心」紀錄片保留了Resaturant ANDRÉ廚房裡的影像。 圖/牽...
江振誠「初心」紀錄片保留了Resaturant ANDRÉ廚房裡的影像。 圖/牽猴子提供

江振誠坦言,原本紀錄片導演找上門,是預期餐廳在米其林或50大排名上會有更好成績,是準備來記錄「攻頂」的,沒想到卻記錄了餐廳歇業倒數的過程。

江振誠將構築一間餐廳形容為拼圖,每一個細節都是一小片拼圖,但永遠都覺得哪裡還可以再更好,「我最後發現,那最後一片能讓你告訴自己說『完美了』的拼圖,不是任何頭銜或獎項,是你自己。」就在那個平和的早上,江振誠在餐廳角落的沙發上發現答案。

甚至沒有在心裡醞釀一陣子,答案就這樣顯現了,帶著決定。「每一位創作者都會有這樣的時刻。」江振誠形容,像是作畫,只是某日拿起畫筆,就覺得好像不必再畫了、已經完美了,於是就在角落簽下名字,「就是那個moment。」

江振誠能理解同事不願放棄的心情,「在我的角度,那不是放棄,那是滿足。這是最好的狀態,我們並不缺那個肯定、並不因是幾星而不完美,不需要任何人來幫我們的人生和作品打分數。」

江振誠和他的橄欖樹

Restaurant ANDRÉ充滿南法風情的門前,栽有一棵自南法移植來的橄欖樹。在江振誠初到新加坡時,舉目無親,「好友」只有這棵老鄉。

「初心」的英文片名就是「Andre and His Olive Tree」,正是因為這棵樹對他很重要。「我在努力了解此地的風土民情、人文與味道,這棵樹也在適應這裡,我們都在陌生的地方調整自己、適應風土。」江振誠結束餐廳時,將樹捐給新加坡國立植物園。安頓好橄欖樹,江振誠回台了。「回家」這件事情,也是決定結束餐廳的因素之一。

江振誠在宜蘭的生活,常常是一家三口一起料理。  圖/陳立凱攝影
江振誠在宜蘭的生活,常常是一家三口一起料理。 圖/陳立凱攝影

少年離家,一直在外面跑。「我每年都會把這一年希望完成的事情列下來。回家,一直都在清單裡。」江振誠說:「一年一年,這件事愈來愈重要,優先順序甚至超過了餐廳本身,任何頭銜、名次已變得愈來愈不重要,我覺得那就該回台灣了。」江振誠在宜蘭的新家又種了一棵橄欖樹,真正扎根在土裡。他等著這棵樹長高又長壯。

主廚和他的妻子

紀錄片裡說了江振誠和妻子江美蘭(Pam)的故事,從初來新加坡的年輕人被一張雜誌上的照片「電到」,經由女方閨密介紹認識、交往,到男方三個月後要調到中國大陸,女方一則簡訊「Are you ready? I am ready」(你準備好了嗎?我準備好了。)就此訂下姻緣。

江振誠說,兩人在各方面是完全相反的個性,「她是快的、我是慢的;她是急的、我是緩的;她是亮的、我是暗的,但也因此,我們在每一方面都是互補。」

可是Pam後來說,當米其林主廚的妻子並且在米其林餐廳工作,真的「不容易」,「嫁給主廚後,我就沒生活了。」

Pam最初到餐廳幫忙端盤子,端了三年下來,看到很多問題,剛巧兩人都是控制狂,她接任總經理職後,管得很多、很細。也因此,當先生宣布要結束營業,Pam哭了。「她突然覺得失去重心,已經把所有都押在上面,是不是明天開始就沒有了?那個失落感很大的。」江振誠好好溝通:「我覺得很幸運,就是我們能夠在轉換中互相支持,現在她很自在地在宜蘭生活。」

江振誠時時自我檢視,勿忘初心。 圖/陳立凱攝影
江振誠時時自我檢視,勿忘初心。 圖/陳立凱攝影

勇攻無懼 勿忘初心

江振誠在紀錄片最後,得到8個字:「勇攻無懼、勿忘初心」。

「其實我多多少少都會害怕,因為我做的每一個決定、每一個挑戰,或許之前都沒有人做過,我就告訴自己,要做更多的準備、更多的功課。」江振誠說,因此養成了習慣,一定要有充分的準備才去做,所以現在已沒有特別要擔心的事。

一度被說他只是台北RAW餐廳的「象徵性存在」,江振誠都不介意了,只強調說:「從6年多前開幕到這一季,所有的菜色都是我的創作,我從零開始到把這道菜做出來,就長這個樣、味道這個樣,我很堅持做這一點。」

但執行必須交給團隊。江振誠比喻:「就像一支足球隊,我是教練,安排戰略,誰站什麼位置、用什麼打法,但我可能不是那個射門的人。」江振誠說:「米其林對我來說很重要嗎?不覺得。我放棄一個兩星餐廳,結果成就了9個米其林星星。這個階段的我,並沒有想要證明什麼,因此很自在。」他在全球多家餐廳共累計9顆星。

江振誠在影片最後,告訴一名來簽書會的小朋友,不要立志當米其林大廚,而是當一名「happy chef」(快樂的廚師)。「那就是我的初心。」江振誠說:「當一名快樂的廚師,並且不時確認自己現在是不是一名happy chef、以及一直以來能夠讓你開心的事情。」所以他每隔幾年會reset人生,從零開始,檢視自己有沒有走偏。

追求另外兩顆星

江振誠還有追求,一是研究台灣味、二是餐飲教育。

「我希望讓台灣了解自己的食材、自己的味道是有價值的。」江振誠說,在國外近20年,發現自己優於其他國家人的地方是「我會他們不會的」,那就是對亞洲、對台灣食材的了解。

第二要務就是江振誠想從料理、台灣味道、美學的角度,思考出更好的教育方法,來回答他一直擔憂的問題:「如果現在想要成為一個廚師,要去哪裡學?」「如果想了解台灣食材、台灣味、台灣DNA,要去哪裡學?」

江振誠說:「當一名快樂的廚師,並且不時確認自己現在是不是一名happy chef...
江振誠說:「當一名快樂的廚師,並且不時確認自己現在是不是一名happy chef、以及一直以來能夠讓你開心的事情。」 圖/陳立凱攝影

《初心》紀錄片8月21日全台上映,將邀請3000名偏鄉學子及餐飲界學生觀賞。因為江振誠希望這部片帶給年輕人希望。

江振誠當年就是獲雙子星兄弟支持,才能年紀輕輕成為南法名餐廳的掌杓人,所以在他的Restaurant ANDRÉ,為車禍近癱的甜點師傅保留職務激勵他復健回歸;在台北RAW,員工平均年齡25歲。

紀錄片裡,有名女孩跑到Restaurant ANDRÉ用餐後,自薦要當員工,掃廁所也沒關係,固執地等在後門,直到江振誠同意。一個年輕人在名廚那得到了機會。如果看了《初心》,也有年輕人跑到RAW敲門自薦呢?江振誠大笑:「我們當然是開著大門歡迎,但是他要能夠耐得住啊。」

餐飲這條路,從來不容易,但記著那永往直前、吃苦也開心的初心,就能一直是happy chef。

推薦閱讀

名廚江振誠的下一步?不再開新店,尋找台灣料理DNA

主廚江振誠:當察覺自己是有用處並且被他人需要的,我就能一直保持快樂

江振誠初心電影RAW
500輯

500輯

《500輯》打造新世代閱讀倡議,創造貼合文化、消費、生活與自我實踐的敘事風格。

最新文章

單身一人、獨居一人,或寄居一人,一個人,或日文說的「1人樣(HITORISAMA...

狼狽的在一起,不如自己一個人活

2021/01/28
「好好拍電影」這五個字像是句業內口號,放置在這部紀錄片裡,卻體現了一輩子認真做一...

影評人塗翔文/一輩子認真做一件事的不容易:紀錄片《好好拍電影》不只電影人該看

2021/01/27
由漫畫改編拍攝的《甜美家園 Sweet Home》證明韓國的影視工作者有能力開大...

編劇王瑋/Netflix《甜美家園 Sweet Home》:華麗包裝、國際規格的韓式打怪

2021/01/27
在《迷失安狄Miss Andy》中李李仁與陳澤耀分別詮釋跨性別者、聽障者。 圖/...

當受傷的靈魂彼此相遇:電影《迷失安狄》中性別、階級、身障的多重交織

2021/01/26
©Borshch/©Fact magazine

【謝賀銘專欄/聲塵】是樂迷,更是閱迷:紙本音樂雜誌的重現

2021/01/26
不覺得夢想這詞讓人喘不過氣嗎?為什麼不能普普通通地過生活就好? 圖/取自TBSテ...

【青宅愛看劇】我不想努力只想平凡,日劇《Oh My Boss!戀愛放別冊》致沒有夢想的社畜

2021/01/24
自轉星球文化社長黃俊隆,四年前放下公司、放下人設,前往紐約讀碩士。 圖/吳致碩攝...

放下人設,我用力生活只是為了經過:專訪自轉星球黃俊隆

2021/01/23
作品〈那一葉,我們眼神交會 Making eye contact with le...

旅美藝術家江宥儀返台首展《目不見睫》:「看」與「被看」之間,當觀者與作品四目交接

2021/01/19
《SML WONDER EXPO黏黏怪物研究所:登入計劃特展》即日起在松山文創園...

黏黏怪物世界開放登入!《黏黏怪物研究所:登入計劃》主題展覽、限定快閃店松菸登場

2021/01/19
目前館內共有11萬件視聽館藏、3,400至3,500本中外文圖書及超過20種期刊...

在這裡找到走進劇場的N種方法!彡苗空間實驗操刀設計,兩廳院表演藝術圖書館全新開放

2021/01/18
「奈良美智特展」首度登台,3月在關渡美術館舉辦。圖/摘自臉書

年度最矚目、官方授權!「奈良美智特展」3月首度登台在關渡展出

2021/01/15
日本作家永井荷風。 圖/(左)Wikipedia、(右)《荷風の東京散策記》,大...

創作生活新日常:不喜歡「聲音」的日本作家永井荷風

2021/01/14
圖/(右)TAO ART提供、(左)謝欣翰提供

New Normal, New ME:藝術家江宥儀、謝欣翰,一件新展開的事物和練習

2021/01/14
左圖/聯合報系資料庫

華語歌詞症候群/蔡健雅蕭亞軒江美琪⋯⋯無論回憶多擁擠,姚謙出品的情歌都盤旋不去

2021/01/13
〈菲德烈克‧范‧馬瑟萊爾肖像〉經檢測後發現畫作底下藏有一個女子輪廓。 圖/奇美博...

奇美博物館「窺物誌」線上展登場:畫作檢測、藝術史研究,揭露那些藏品沒說出口的事

2021/01/12
打造一間全世界最美的藝術書店,一直是蔦屋書店創辦人增田宗昭的夢想。 圖/THE ...

銀座蔦屋書店旗下藝廊 THE CLUB 來台快閃!推出新銳藝術家猪瀬直哉、山下紘加雙個展

2021/01/11
回顧以往,劉德華幾乎沒有演過真正的反派角色,這次他的角色不停翻轉,有點像「神鬼系...

影評人塗翔文/《拆彈專家2》港片的榮光再現

2021/01/11
鄭鴻展作品《出礦坑的美和商店》。 圖/聯合數位文創提供

細觀微縮人生故事:台日微縮模型大師山田卓司、鄭鴻展聯手打造《微縮人生》特展

2021/01/10

回應

Top