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美食作家高琹雯 LIZ/美食論述,使食物由「私密」走向「公共」

2021-09-30 17:56 高琹雯

從私密到公共,食物經歷此一轉化的過程,指向了飲食文化。圖/聯合報系資料照
從私密到公共,食物經歷此一轉化的過程,指向了飲食文化。圖/聯合報系資料照

人們為什麼要談論食物?

當你每每打卡上傳,隔幾分鐘就刷一下手機檢查多少「讚」對你的餐廳體驗表示認同了,你當然不會覺得談論食物這件事有什麼奇怪。在網路與社群媒體出現以前,人們也針對食物侃侃而談,報章雜誌又介紹什麼餐廳了,哪本食譜書好看好用,電影裡的美食場景怎麼令人嚮往,煤炭工人麵(Carbonara)究竟有沒有鮮奶油。

如此稀鬆平常,讓我們都忘記了,品嘗食物原本是一件極度私密的事情。都說飲水冷暖自知,一道菜好不好吃,也只有嘗到的人知道。然而,這位有口福的仁兄,轉身對朋友一句「我跟你說喔」,接續而來的討論與言談,才讓那一道菜離開了個人的範圍,開始進入公共領域。也唯有在這等公共領域,食物才能抵抗物理性的湮滅,即便通過了消化道、被沖進馬桶裡,透過人們的言說、書寫、紀錄,它不但存在,且繼續被人們享用。

這便是美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson,有關美食論述(culinary discourse)的闡述基礎 。在《Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine》一書中,她認為,若美食體驗要擺脫感官的、有形的、不耐久的性質,必須經歷一段由私密走向公共的過程。如何能做到?她認為「形式化」(formalization)是關鍵:首先,必須針對個人的胃口(appetite)進行規範,賦予某種形式;再來,為了抵消食物的物質性與短暫性,必須讓食物智識化(intellectualization)與審美化(aestheticization),才能使原本私密的體驗變成公共秩序的一部分。

年節食物就是很好的例子。年三十晚,雖然吃牛排大餐也未嘗不可,家家戶戶仍會擺上一條魚,煮幾個水餃,炒一盤十樣菜,享用各種象徵自家身世的年菜,這便規範了個人的胃口;每一年討論年菜的做法,以及年年有餘、財源滾滾、十全十美等等寓意,就讓食物乘載了知識與文化,並且透過反覆的集體實踐,成為公共的規則。

從私密到公共,食物經歷此一轉化的過程,指向了飲食文化。在這階段,食物的「消費者」是誰?不再只是把食物吞下肚的進食者,他是一位讀者兼食客(reader-diner),享用的是有關食物的文本(text),而其閱讀與賞析,當然不亞於進食本身。如同吃飯與烹飪,閱讀與賞析也和食物建立連結,也是一種「品嘗行為」。

如果你還有印象,先前我在本專欄討論餐廳的誕生、用餐大眾的形成,這些都是將「品嘗」由私密變成公共的歷程,也是美食家與美食評論存在的基礎。而在個人的層次上,談論食物—包括閱讀與賞析—同樣指向美食體驗的公共性。

Priscilla Parkhurst Ferguson因此認為:「食物若能有社會意義上的存續,有賴於批判性的論述將食物的文化預設翻譯給讀者兼食客來理解。如同書寫下來的文字確定了演說的內容,美食論述確保了味覺經驗得以存續。」亦即,食物不再只是一種物質,而能具備智識的、象徵的、美學的意涵;是這些形而上的表達賦予食物社會的意義,而非一道菜餚或一頓餐食 。

這就是美食論述,其文本包括食譜書、美食報導、哲學專著、文學作品等等。

以下將繼續討論料理(cuisine)與美食論述的關係。

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