親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家高琹雯 LIZ/美食論述,使食物由「私密」走向「公共」

2021-09-30 17:56 高琹雯

從私密到公共,食物經歷此一轉化的過程,指向了飲食文化。圖/聯合報系資料照
從私密到公共,食物經歷此一轉化的過程,指向了飲食文化。圖/聯合報系資料照

人們為什麼要談論食物?

當你每每打卡上傳,隔幾分鐘就刷一下手機檢查多少「讚」對你的餐廳體驗表示認同了,你當然不會覺得談論食物這件事有什麼奇怪。在網路與社群媒體出現以前,人們也針對食物侃侃而談,報章雜誌又介紹什麼餐廳了,哪本食譜書好看好用,電影裡的美食場景怎麼令人嚮往,煤炭工人麵(Carbonara)究竟有沒有鮮奶油。

如此稀鬆平常,讓我們都忘記了,品嘗食物原本是一件極度私密的事情。都說飲水冷暖自知,一道菜好不好吃,也只有嘗到的人知道。然而,這位有口福的仁兄,轉身對朋友一句「我跟你說喔」,接續而來的討論與言談,才讓那一道菜離開了個人的範圍,開始進入公共領域。也唯有在這等公共領域,食物才能抵抗物理性的湮滅,即便通過了消化道、被沖進馬桶裡,透過人們的言說、書寫、紀錄,它不但存在,且繼續被人們享用。

這便是美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson,有關美食論述(culinary discourse)的闡述基礎 。在《Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine》一書中,她認為,若美食體驗要擺脫感官的、有形的、不耐久的性質,必須經歷一段由私密走向公共的過程。如何能做到?她認為「形式化」(formalization)是關鍵:首先,必須針對個人的胃口(appetite)進行規範,賦予某種形式;再來,為了抵消食物的物質性與短暫性,必須讓食物智識化(intellectualization)與審美化(aestheticization),才能使原本私密的體驗變成公共秩序的一部分。

年節食物就是很好的例子。年三十晚,雖然吃牛排大餐也未嘗不可,家家戶戶仍會擺上一條魚,煮幾個水餃,炒一盤十樣菜,享用各種象徵自家身世的年菜,這便規範了個人的胃口;每一年討論年菜的做法,以及年年有餘、財源滾滾、十全十美等等寓意,就讓食物乘載了知識與文化,並且透過反覆的集體實踐,成為公共的規則。

從私密到公共,食物經歷此一轉化的過程,指向了飲食文化。在這階段,食物的「消費者」是誰?不再只是把食物吞下肚的進食者,他是一位讀者兼食客(reader-diner),享用的是有關食物的文本(text),而其閱讀與賞析,當然不亞於進食本身。如同吃飯與烹飪,閱讀與賞析也和食物建立連結,也是一種「品嘗行為」。

如果你還有印象,先前我在本專欄討論餐廳的誕生、用餐大眾的形成,這些都是將「品嘗」由私密變成公共的歷程,也是美食家與美食評論存在的基礎。而在個人的層次上,談論食物—包括閱讀與賞析—同樣指向美食體驗的公共性。

Priscilla Parkhurst Ferguson因此認為:「食物若能有社會意義上的存續,有賴於批判性的論述將食物的文化預設翻譯給讀者兼食客來理解。如同書寫下來的文字確定了演說的內容,美食論述確保了味覺經驗得以存續。」亦即,食物不再只是一種物質,而能具備智識的、象徵的、美學的意涵;是這些形而上的表達賦予食物社會的意義,而非一道菜餚或一頓餐食 。

這就是美食論述,其文本包括食譜書、美食報導、哲學專著、文學作品等等。

以下將繼續討論料理(cuisine)與美食論述的關係。

推薦閱讀

美食作家高琹雯 LIZ/美食不耐久,「美食論述」可以

美食作家高琹雯 LIZ/吃的不同層級:廚師創造的那個「世界」,正是美食論述

最新文章

「黑白大廚:料理階級大戰」透過精彩的廚師對決,不斷帶動話題。圖/Netflix提...

雀雀/「黑白大廚」:動人廚師故事與華麗對決 讓韓食文化推向國際

2024/10/12
法國歷史最悠久的美食品牌Dalloyau破產即將被收購,百年老店如今光環盡褪。圖...

Ying C. 陳穎/法國知名老店為何接連陷入困境?談體驗行銷與創造情感連結的重要

2024/10/10
黛咪摩爾在「懼裂」飾演過氣明星,慘遭羞辱。圖/Catchplay提供

馬欣影評/「懼裂」:當黛咪摩兒掉進了「富江」的增殖世界

2024/10/07
《黑白大廚》由80位具獨特烹飪見解的「黑湯匙」無名廚師對決20位「白湯匙」菁英主...

製作人詹仁雄/韓綜「黑白大廚」拆解:把事情「搞大」,就對了!

2024/10/07
北一女光復樓在校友們及建築師的努力下,整修這座老建築,重現昔日的光榮。圖/李清志...

文化觀察者李清志/成熟的社會 才懂得欣賞老房子

2024/10/05
「艾蜜莉在巴黎」第4季。圖/Netflix提供

雀雀/艾蜜莉在巴黎4:在對的時間問世「你的巴黎不是你的巴黎」

2024/10/05
「今夜一起為愛鼓掌」中,陳嘉樺(左)、楊祐寧飾演夫妻檔,網友讚火花十足。圖/壹壹...

雀雀/台劇「今夜一起為愛鼓掌」演技派掌舵 直面觀眾談性談心

2024/09/21
種種因素交錯衝擊,持續多年的餐飲榮景開始趨緩,餐飲「小」時代逐步來到。圖/葉怡蘭...

飲食生活作家葉怡蘭/迎接,餐飲「小」時代

2024/09/16
「度華年」劇照。圖/摘自度華年官方微博

雀雀/大陸古裝偶像劇「度華年」 隱含當代既視感與警世意味

2024/09/14
在麵包業的龐大商機背後,獨立麵包店如何面對超市與超商夾擊?圖/Ying C. 陳...

Ying C. 陳穎/麵包產值巨大、商機無限?淺談獨立麵包店的危機與前景

2024/09/12
「國民老公」許光漢飾演冷血的反派殺手「Mr. Smile」,李光洙演技大變身。圖...

雀雀/戲劇性,是共通的國際語言:許光漢話題韓劇「無路可走:輪盤賭」

2024/09/07
楊旭文(左)、楊志剛主演「唐朝詭事錄」。圖/iQIYI國際站提供

潘光中/話題劇《唐朝詭事錄》 打破熱門IP與流量演員迷思

2024/08/31
呷米餐廳的食材,來自友善環境的農業生產者。圖/呷米提供

文化觀察者于國華/友善複利在人間:JIAMI呷米

2024/08/25
許光漢(左二)主演「正港分局」。圖/Netflix提供

正港分局/雀雀劇評:台劇豪華陣容同樂會 木曜4超玩認真演

2024/08/24
台灣咖啡風氣之盛、品味之高、能量之大,由得人從城到郊,走到哪喝到哪。圖╱葉怡蘭提...

飲食作家葉怡蘭/再偏遠也總能尋出一個所在:到處喝咖啡

2024/08/18
李璇(左)、金士傑在「Q18量子預言」劇中有段百歲人瑞愛情。圖/三立提供

雀雀劇評/科技來自人性 台劇「Q18」與觀眾一起歷經人生課題

2024/08/17
今年威尼斯雙年展讓我更深刻地思考了肖像的意義;我發覺,肖像不僅僅是對個體的記錄,...

藝術收藏家姚謙/透過肖像畫,閱讀別人也閱讀自己

2024/08/15
「鬼才之道」劇照。圖/牽猴子提供

鬼才之道/塗翔文影評:台灣類型電影 展現成熟樣貌的里程碑之作

2024/08/13

回應

Top