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飲食作家葉怡蘭/我家巷口─且談,享受小吃的方法

2022-09-16 16:20 葉怡蘭

休日早晨在台南總是睡不晚,特別若瞥見窗外天氣佳陽光好,總是禁不住剎那湧起的饞念,早早醒覺、起身出門;通常不遠走,熟稔鄰里輕鬆可達小吃攤,一碗虱目魚湯或牛肉湯配肉臊飯,有時則是鹹粥或是花生菜粽配味噌湯,閒閒享用了,再移步附近咖啡館喝杯咖啡,方才心滿意足悠悠晃盪回家……我的家鄉日常,其樂陶然。

是的。在我心目中,這才是真正享用小吃的方法。

每一種深具代表性的小吃,都是在一方一地的固有食飲文化、在漫漫歲月裡源遠流長薈萃凝...
每一種深具代表性的小吃,都是在一方一地的固有食飲文化、在漫漫歲月裡源遠流長薈萃凝鍊成形。圖/葉怡蘭提供

「我家巷口」──近年越來越風行的,每提到在地、特別台南小吃推薦時總常出現的一句話,特別上月,《米其林指南》台南版必比登推介公布後,更是傳頌一時。

此語最早應是出自網路名人二師兄以諧趣滿滿但篇篇一擊中的之筆、談台灣各地城市個性特色的系列文章。同為台南同鄉的他,以這麼一句霸氣十足(但誰也不服誰)的「我家巷口屌打」,淋漓具現了台南人對自家小吃的由衷擁護與驕傲珍惜。

而我,更覺是一語點出了,市井小吃本有應有的核心神髓。相較於正式餐館、高級餐廳來,小吃從來非為自顧自獨立的存在,而是生於長於煙火人間,緊密連結、扎根於所處地域、環境和人群裡,從形式、面貌、食材供應體系、菜色、風味甚至營業時間,都因周邊環境條件之涵泳孕育影響牽動而決定。

這也是為何,從過去到現在,每提到小吃,我總是特別堅持特別古板守舊甚至畏怯不前:

畏怯貿貿然的創新──只因每一種深具代表性的小吃,都是在一方一地的固有食飲文化、在漫漫歲月裡源遠流長薈萃凝鍊成形,非能一夕即成一蹴可及,怎能不守護愛惜。

畏怯種種以「更新」、「再生」名義的改易與搬移──已經有太多太多痛悔不及的前例了!將原本融入區里街巷民居間的小吃攤硬生生拔起,放進光鮮亮麗商場建物中,每每就這麼斲斷了與在地間的聯繫,失根後,本色本味隨而不存。

畏怯揚名四方後「升級」成企業連鎖、四處拓點設店──為能多量製作、多地供應,原本道道皆由店主親身親手親力親為當爐持做,從此全數轉為一式一樣標準化流程;傳統手工食搖身一變成量產品,味道或者穩定一致,卻終究必當流於平凡。

畏怯大量遊客的大舉湧入──只要深深熱愛、依存小吃長大的人就知曉,真正美味的小吃往往耗時費工本高利薄,生意興隆固然好,一旦轟動擠爆大排長龍,過頭了,平白累死店家,一點無益。

最重要是,每一懾人之味,都是店主多少年來從不懈怠的努力,加之鄰居熟客月月週週日日的齊心監督護守,方能點滴造就而後代代相承同時精進;一旦全由也許一生只消費一次的觀光客佔據,在地客再走不進來,同樣也是一種失根,最終連特色與品質也難能維繫。

而這種種,正是「我家巷口」的真味真義。

所以,我總是對彷彿點將錄一樣的各城市鄉鎮小吃之「二十必訪、五十必吃」,以及各種各樣給星打分數列排名的「最佳」、「最好吃」之指南推薦抱持保留(甚至畏怯)態度。

因為對我而言,小吃不是這樣吃的。

追名追星,執著論較牛肉湯這家比那家好、肉臊飯誰誰比較棒……所得著的,就光光只停留在味蕾或搜獵心態上的一時快爽而已,難免輕易忽略了,圍繞著食物、我認為是最迷人的,所在周遭獨屬於它、也是成就它的人文、氛圍、境遇、人情。

所以,走出台南,行旅每一陌生城市,必不可少的我的小吃走踏路線,從來不是以「店點」來決定,也從不在意錯漏了什麼必訪必吃,著眼點首要在「區域」:老城區、舊街坊,城鎮過往歷史風華、市場市集廟宇、常民生活匯聚之地,然後,一邊兒散步走看,一邊重點覓食,將所見所沈醉之人事風物風土,和小吃一起縱情歡悅下肚。

那滋味況味情味,才能真正涓滴入心,久長回甘。

是我眼中,最能享受小吃,同時,也是守護小吃得以本色本貌、久久延續的方法。

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