Ying C. 陳穎／去吃Fine dining就是助長剝削？資本與文化資本，續談未來精緻餐飲發展

Fine dining餐廳一定有剝削勞工的情形、只要去吃Fine dining餐廳就是助長剝削？若主廚精進技藝或有更高追求，就一定會助長餐飲業中的勞動剝削嗎？上月討論現代Fine dining營運模式與無薪實習生制度弊病的專欄文章停在消費者的思考與選擇，刊出後引起不少討論，但也得到一些並非完全是我本意的看法。由於字數限制，一篇專欄不可能將所有觀點盡數討論，本月便就同一主題繼續深入討論現代Fine dining餐廳的瓶頸，並試論可能的未來發展。

Fine dining發展至如今的樣貌，有其歷史淵源，其中核心的「高級料理」（haute cuisine）起源自17世紀的法國宮廷與貴族享用的菜餚，18世紀法國大革命後王室與貴族階層沒落，許多原本專為這些王公貴族們服務的大廚們，或輾轉至歐洲其餘國家繼續為貴族階層服務、或轉為新興資產階級工作，或選擇開設餐廳、面向更廣大的群眾，最後這種選擇便是現代餐廳的由來。

在還有王公貴族的年代，那些奢華的宴會、展現國力的外交場合、滿足上位者需求的餐點等，便是大廚們比拼的競技場。然而，對技藝、藝術的追求向來不可能只靠燃燒個人便可達到，取得食材、研究創新都需要建立在非常現實的基礎上，那即是資本。王室貴冑們的資產，讓大廚們能夠不遠千里取得高級食材，也支持著他們挖空心思鑽研技巧、展現創意，並追求藝術表現。這樣的財力支持隨後被新興資產階級和19世紀後半興起的大型旅館經營業者們取代，再加上名廚艾斯考非（Georges Auguste Escoffier）確立廚房團隊制度、專業餐飲教育正式化，現代精緻餐飲遂逐漸成形，並開始高速發展。

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前月專欄中提到的Noma以及其他兢兢業業拓展現代餐飲可能性的餐廳、尤其是Fine dining餐廳，如今面臨的瓶頸關鍵點正是資金不足。過去由王公貴族們支持的精緻餐飲，如今轉由富裕階層們支持，但仍不足以支撐主廚們對更高境界的追求以及餐廳實際營運。於是主廚與餐廳經營者們便面臨選擇，一種選擇是不再遵從某些美學標準，譬如不再參加實際需要高額成本才能維持耀眼成績的餐廳評鑑、甚至發展新的評判標準，藉以改變廚房實作與經營方式等，1960年代的「新潮烹調」（Nouvelle Cuisine）運動和2000年初的「小酒館美食學」（Bistronomie）等，都和這樣的反思、改革有關。另一種選擇則是轉型，不再繼續餐廳的經營模式，轉為研究餐飲創意、概念與技術發展的智庫或實驗室，如Noma和當年的西班牙鬥牛犬餐廳El Bulli。

不是所有人都要做同樣的選擇，自然也不是所有餐廳都要遵從同樣的標準，或因此有斷然的高下之分。以自我追求合理化剝削他人、或當成產業共通標準當然不正確，但我們要思考的，並非否定那些孜孜矻矻追求藝術境界或拓展餐飲可能性的努力，而是在分眾發展的前提下，如何支持、回應這樣的追求。除了餐廳經營者作出選擇、消費者充分認識並欣賞餐飲環節中每個人的付出外，或許也能回到精緻餐飲的發展源頭思考，在富有的私人出資者與廣集大眾之力外，國家是否也能成為餐飲藝術和文化研究發展的支持者，如同支持文學、藝術、科學一般？

由於餐飲作品無法像其他藝術形式一樣，能輕易複製、保存、重現，因此是否能被視為「藝術」仍存在著許多爭論，本文暫不深入探究。但若從藝術界的歷史發展借鑒，便可觀察到類似的現象和軌跡，譬如藝術原本是極少數人才有機會親近的享受、許多史上留名的藝術家是因有出資者贊助才能留下作品，甚至成立工作室培養弟子發展畫派等。在藝術普及化的歷程中，除了印刷術發明、文藝復興運動、教會支持等之外，自然也有國家力量參與在內，將其融入教育與生活。

資金來源之外，另一個關鍵則是能夠欣賞藝術的知識與眼光。藝術欣賞是一種文化資本，文化資本養成固然需要真正的資本支持，但學校與公眾教育也是來源之一。若我們希望高端餐飲藝術不要重回老路、單單只為少數人服務，或許也可以思考，如何建立一個能夠欣賞、鼓勵這些技藝和追求的社會。