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Ying C. 陳穎/糖度與甜度之別,續談「不太甜」偏好

2024-02-28 14:51 Ying C. 陳穎

上篇專欄文章談對「甜」的刻板印象與以偏概全,由於字數限制,許多議題無法一一說明,本篇接續一談。

在討論甜點時,「糖度」與「甜度」經常會被混為一談,但其實兩者並不相同。前者是事實,後者是感知,兩者不一定呈現等比正向關連。「糖度」指的是食品中的實際含糖量,可以用糖度測量儀精確測試;「甜度」受到許多因素的交互影響,如個人對甜味的感知與偏好程度、食物質地、水分含量與其他風味的運作等,不僅不同人之間的感受可能天差地別,即使是同樣含糖量的食物,在同一個人的味蕾上也可能有截然不同的表現。

【你真的偏好「不太甜」的甜點嗎?】談刻板印象與以偏概全

甜度與糖度不同,甜度受到許多因素的交互影響。圖/Ying C. 陳穎提供
甜度與糖度不同,甜度受到許多因素的交互影響。圖/Ying C. 陳穎提供

以糖為例,僅僅是不同糖種類的選用,就能大幅影響食品甜度與風味表現。如目前透過酵素分解澱粉而量產的海藻糖,其甜度僅為蔗糖的45%左右。使用海藻糖能降低甜度,卻仍擁有優秀的保水性,也可抗澱粉老化,使產品蓬鬆。且海藻糖的冰結晶顆粒較小,能讓冰品質地保持滑順、柔軟,在常溫下溶解的速度也較為緩慢。但海藻糖的「糖度」與升糖指數皆與蔗糖相當。而精製程度較低、風味較為複雜的紅糖或原糖,也可賦予甜點更多層次感,帶來更厚實的風味,可能讓人感覺甜度較低,但若與白糖等量替換,「糖度」自然毫無二致。

上篇專欄中擔任引子的美國飲食媒體Eater文章,在探討「亞洲人偏好不太甜的甜點」這個論點時提出了一個觀點,認為亞洲人所謂「不太甜」關鍵或許在層次感,譬如紅豆餡中的微苦,以及印度Kheer米布丁中的番紅花、小荳蔻等香料調味。同時,在歐洲殖民建立蔗糖種植,摧毀各地傳統糖業前,能夠反映當地風土、「不太甜」的原糖及粗糖,也遠比形象純淨、實則味道單一的白糖更深入人心。「不太甜」在晚近更發展成一種「亞洲身份認同」。當亞裔美國人這麼說的時候,並非表示自己不愛甜點,而是:「我不喜歡你的紅絲絨糖霜杯子蛋糕或太妃糖布丁,我想要的是纖細的蜜紅豆、新鮮的芒果。」一是偏好不同的甜味表現、二是表達自身文化的優越性與多樣性。

上篇文中也曾提及,有英國研究報告指出,亞洲人不僅可能對苦味、酸味更加敏感,也可能偏好較低的甜度。但其實在味覺偏好與種族、地域、文化等的相關研究中,始終沒有一致的發現。例如同樣也有研究比較馬來西亞人與澳洲白人的味覺偏好,結果指出,兩者對不同類型的甜食有著不同程度的喜好,如澳洲白人整體更偏好柳橙汁與餅乾,但對這兩種食物及卡士達醬中的「糖度」喜好,卻與馬來西亞人接近。也就是說,若比較相同類型的甜食,且味覺感受沒有巨大差異的情況下,澳洲白人並沒有比馬來西亞人嗜甜。該研究同樣發現,由於甜度偏好會因食物而異,所以「純蔗糖溶液」無法作為對甜食甜度喜好的預測。

如同本文開頭所言,甜度表現會受到許多因素影響,除了甜味劑種類外,還有質地、水分含量與其他風味的協同表現。許多人們以為「不甜」的食物,實際糖度可能很高。許多人自認為了健康,會在法式甜點店點認為認為「比較不甜」的檸檬塔,或是放肆大啖水果,但其實其糖度並沒有較低。除非是人工零卡甜味劑,否則蜂蜜、紅糖、黑糖、水果中的糖分都是「醣」,若真是為健康著想,便須一起調控。如在一般人印象中較為「健康」的蜂蜜,雖升糖指數較低且含有較多維生素,但80%皆為醣類。紅糖雖有較多礦物質,但「糖度」與白糖無異,若以WHO建議的每日糖攝取量25克來計算,其礦物質含量更是微乎其微,對健康並沒有更正面的影響。

而究竟怎樣算「太甜」,不同地方或種族的人對不同食物會有不同的見解。每個國家可能都有特別甜的代表性甜食,如台灣的珍珠奶茶及加了許多配料的手搖飲,不僅實際含糖程度很高,對不同國家的人來說,口味也可能「太甜了」。與其用自己的甜度偏好與印象去評判,認為某地的甜點「都太甜」,不如敞開心胸,在味覺體驗的同時,也試圖了解其背後的歷史與文化成因,豈不更有樂趣?

陳穎甜點

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