飲食作家葉怡蘭／新麵時代 深耕在地傳統、究極食材方能深入人心

苦苦相思多年，上月終於再次登船，重拾我摯愛的郵輪旅。而與過往略略不同是，這回不再是向來沉醉、一遊再遊的地中海，走的是亞洲航線，自馬尼拉登船，經高雄、基隆而後進入日本，繼而那霸、鹿兒島、大阪，於橫濱下船。

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行程中，日本沿途城市尤其是全程最重點，從南而北，從沖繩、九州、關西到關東，盡情暢遊各地港城風光。

而向來貪饞好吃如我，一如過往，當然必得把握機會盡享各地美味。——此行航程特色，各港口停留時間頗長，多數皆是清晨靠港、夜深才啟航，遂能午餐＋晚餐放懷痛享。

因此行前擬定計畫，晚餐通常安排較具代表性的正式餐廳，中午呢，考慮到通常還有甜點午茶，就萬千不要再多耗胃納，簡單素樸吃碗麵就好。

但雖曰「簡單素樸」，刁嘴如我一樣不肯馬虎，一定吃的是當地特色麵點；所訪也經重重搜覓精挑，有的專程前往、也有從既定遊程中繞道，總之希望都能盡量嚐到在地口碑店家。

於是，在沖繩「南部そば」吃沖繩麵，在大阪「Udon Kyutaro」吃烏龍麵，到了橫濱落腳下來，日本拉麵史上穩站關鍵發軔地位的城市，拉麵勢力無比龐大，類型上最源遠流長的醬油拉麵之佔有率更是絕高，樂得素愛此味的我，一口氣一連三家：「中華そば 高野」、「櫻井中華そば店」、「中華蕎麦 時雨伊勢佐木長者町本店」，連續三日、日日午餐都吃拉麵。

也果然碗碗出色，家家吃得心滿意足眉開眼笑，回味難忘程度一點不輸晚上的大餐。

一路享用過來，特別留意到，因以各地當紅人氣店為選取目標，因而除了「南部そば」為四十年老店之外，大阪、橫濱兩地皆屬由年輕廚人執掌的新秀新銳店。

歸納其共通點：店面小小座位少少、裝潢素樸不奢華，餐點本身卻極盡講究：湯頭、配料與麵條所用食材、調味料悉數大手筆嚴選自日本各地小農或老鋪名產名品，以高居Tabelog橫濱拉麵榜首位的「中華そば 高野」為例，高湯使用山梨信玄雞與千葉錦爽雞等兩種不同來源雞隻之翅與胸部位精熬，醬汁則香川與石川兩種包括生、濃口、薄口等各三款醬油細細調配，麵條也是混合兩種上質小麥粉自家製麵，淋漓展現此刻日本拉麵世界之一往無前求精求極致之風。

印象尤為深刻是幾乎都有老鋪名店修業背景，比方「Udon Kyutaro」出身烏龍麵大縣香川的丸龜與高松兩地名店，「中華蕎麦 時雨 伊勢佐木長者町本店」則為東京名店「多賀野」門下。基本功扎實，遂而所端出的作品多為傳統麵點的精進、優化與再提升，創意集中在手法與烹調細節的革新，少見天外飛來浮誇突兀之舉，味香口感皆讓人安穩安頓、心悅誠服。

過程中，一邊歡嚐，一邊也忍不住與台灣此刻風尚相對照。近年，新風格麵館雨後春筍般全台各地紛紛林立，從中一一可見銳意進化的企圖和雄心，且從早期多半著眼於環境與空間設計等硬體上的改善，到得近年，則越來越多轉化為料理本身的創新。

然同時期待是，創意創想的求變求新求異之餘，也能看到更多立足、深耕、專注於在地傳統以及食材本身的前邁與究極之作，有所由有所本，才能深入人心、踏實久長。