Ying C. 陳穎／麵包產值巨大、商機無限？淺談獨立麵包店的危機與前景

麵包業在這幾年發展迅速、產值巨大。據經濟部統計，台灣整體烘焙產業市場年產值約600 億元。不過去年年底台北市糕餅商業同業公會發表一份「台灣烘焙趨勢大調查」，以消費者調查和內政部戶政司人口統計為基礎，推估光是烘焙麵包市場規模就有約708億之譜，遙遙領先平日西點蛋糕零售市場的393億、節慶蛋糕的132億與中式點心（伴手禮）的114億。

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若以營業店數來看，台灣西點麵包零售業店家數至今年六月為止，共有5,760家，與去年一月相較，成長了近200家。即使在日本與法國兩個相對成熟的市場，麵包業也仍有繼續發展的潛力。據法國全國麵包聯合會統計，目前全法約有33,000家麵包店，每月也仍有新麵包店開業，整體店數呈現正成長。日本政府也統計，全日本甜點麵包店家數自2012年至2021年，從46,900家成長為48,289家，同樣呈現穩定成長趨勢。

但在看似一片欣欣向榮的數字背後，麵包販售通路的版圖卻悄悄有所變化。上述台灣烘焙趨勢大調查報告中顯示，目前台灣人購買麵包的通路雖仍以獨立麵包店居首，但便利商店緊接在後，是26%的人最常去購買麵包的地方，超市則在連鎖麵包店之後，位居第四。前陣子媒體報導，台灣超市龍頭全聯與日本阪急BAKERY合作的阪急麵包，在去年創下12億元業績，而由於超市通路遍及全台，全聯也搖身一變，成為全台最大的連鎖麵包品牌，輝煌戰績顯示超市麵包可能還有不少成長空間。

無獨有偶，在日本，超市的成長也非常強勁，甚至超過了獨立麵包店，成為日本人最常購買麵包的場所。根據市調機構MyVoice的調查結果，82.8%的人曾在過去一年中於超市購買麵包，但只有49.4%的人去過麵包店。與前幾年相較，在超市購買麵包的比例逐年增高，麵包店卻年年減少。超商則從2020年至2024年間皆穩定在43-44%左右，不過，《The Japan Times》在上月報導，7-11的現炸咖哩麵包，在2023年賣出超過7,698萬個，創下金氏世界紀錄，成為當年度全球銷量最高的現做麵包。

超市與超商的搶攻，反映獨立麵包店的經營壓力年年增加。過去超商與超市麵包最大的優勢，或許是快速、便利，以及因大量生產而更為低廉的價格，而獨立麵包店則在新鮮與美味中勝出。但到了現今，當全聯能借助自有生產線與烘焙廠，每日運送現烤麵包至門市、便利商店也能現炸咖哩麵包，獨立門店的生存空間被進一步擠壓。若再考慮近年來食材與人力成本年年上漲，顯然麵包業的榮景並非人人皆能雨露均霑。日本的產業現況便反映了此一趨勢，雖然整體甜點麵包店家數成長，但其中個人經營的店家數卻逐年衰退，2021年與2012年相較，已減少了3%。

從這幾點看來，即使麵包業發展潛力龐大，獨立麵包店的前景或許並沒有想像中樂觀。但消費者對獨立麵包店的期待，仍有超市與超商無法完全滿足之處。台灣烘焙趨勢大調查報告中揭露，消費者對獨立麵包店的期待更多是美味、新鮮與商品獨特性，也願意為美味、天然健康和獨特性額外支付溢價。以「健康」為例，經過長時間良好發酵的麵包，能夠解決不少麩質過敏人的困擾，但大量化生產的商品不可能有這般餘裕。同樣在解決消化問題上，由古代小麥品種如紫麥（purple wheat）、斯佩耳特小麥（Spelt）等磨成的麵粉，在近年來也受到不少矚目。在法國，越來越多專業主廚與工藝麵包店開始選用由古代小麥磨成的麵粉，隱然成為一股新興趨勢。消費者不僅對麵包品質有所追求，更擴及原料與製作過程。為高端需求創造差異化商品，正是獨立麵包店特有的優勢。

在商品之外，獨立麵包店還能提供不同於賣場的消費體驗、甚至創造情感連結。以法國為例，在經歷慘痛的新冠疫情之後，如今消費者更傾向於在家附近的麵包店消費，因為他們親身體驗了支持當地小店的重要性。在附近店家消費，是表達認同最直接的方式。和甜點不同，麵包多了功能性與日常性。當麵包在生活中變得不可或缺，獨立麵包店帶來的人際交流與消費體驗，更可能成為消費者難忘的人生風景之一。