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500盤評審專訪/綜藝教父王偉忠:私廚薺菜炸春捲苗條斯文 春捲界的林志玲

2021-11-19 14:00 陳慧貞

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:綜藝教父 王偉忠。圖/500輯 提供
500盤評審:綜藝教父 王偉忠。圖/500輯 提供

電視圈舞台上,「綜藝教父」王偉忠的作品上演人生悲歡離合,笑罵社會百態,腦中創意無極限,唯一堅持的是對美味的追求,世界各地珍饈都無法取代的「家鄉菜」,是記憶中溫暖的童年味。

眾所周知,王偉忠從小在眷村長大,外省家庭熱衷麵食,最喜歡吃的就是乾麵、肉圓,念大學時、當兵時,只要看到「乾麵」兩個字,他就會趕快下車進店內吃上一碗,「有些好吃有些不好吃,但對我而言,就是一個誘惑,充滿回憶」,大學時期,他騎車上陽明山,一到宿舍暖了凍僵的雙手後,就迫不及待打開爸爸做的炸醬、和麵著吃,就是尋一個溫暖、安心。

但何以有台灣小吃肉圓?他說,「小時候有攤販推到我們眷村來,因為新奇嘛,吃了就覺得很感動,所以我覺得,吃東西就是小時候最溫暖的回憶,就像口腔期一樣,吃了就有安全、溫暖的感覺,這個很重要。」

王偉忠直呼自己很幸福,家裡的3個女人媽媽、姊姊、老婆都擅長廚藝,推眷村菜、出料理書,而他追求美食有獨到之處,大飽口福之餘,也咀嚼心理滋味,透過和優秀廚師聊天,感受每一道精心烹調而出的料理背後故事,「像彰化台豐球場的私廚,女廚師才32歲,到日本遊學,以前也在知名餐廳當過廚師,她把歐洲常見的鯷魚加上客家梅乾菜做配菜,非常特別、非常好吃!」

受邀擔任「500盤」活動評審,王偉忠坦言為了挑選這10盤推薦菜,花相當多的心思和腦筋,抱著因無法出國想帶朋友大啖美味的心情,精心挑選而出的家鄉味、台灣小吃、異國料理,讓大家可以按圖索驥,而嘉義的空軍市場麻醬麵是他每2個月回去給爸爸上香時,一定造訪的,順便品嚐一下隔壁的肉圓,這些店家他一吃成主顧,也和老闆成了朋友,「反正我每天中午都會出去晃蕩,到各地找好吃的」滿足口腹之欲,也看看老朋友,享受美味即是如此簡單的幸福。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 王偉忠的精選十盤菜

1.PASTi TRATTORIA「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」

王偉忠精選菜色/PASTi TRATTORIA「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」。圖...
王偉忠精選菜色/PASTi TRATTORIA「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」。圖/摘自官方FB

位於台北南港的米其林餐廳,王偉忠第一次去吃,就覺得菜色非常精彩,烹調方式頗為特殊,鍋底鋪上熱橄欖油,牛肉片切得很薄,再加上鯷魚,悶在其中自然熟成,兩種食材合併成趣,橄欖油很有營養,吃來味道很鮮,保持肉和鯷魚的衝突,非常特別。

2.大膽牛腩麵「咖哩牛腩乾拌麵」

太久沒去香港了,非常懷念知名的九記牛腩,王偉忠每回到香港,一下飛機便直衝那家店,裡頭以清湯牛腩及咖喱牛腩聞名,前者鮮後者鹹,他會叫上兩盤和在一起吃,是令人回味的香港中環老巷弄飲食文化。

在台北,他一直在找好的茶餐廳,尋找香港大排檔味道,找來找去在遼寧街市場附近,找到這家大膽牛腩麵,老闆是約40多歲的香港人,採用的是本土嘉義黃牛肉,保留香港大排檔味道,牛肉麵、雲吞都做得很好,「我最喜歡他的咖哩牛腩,倒在細細的、咬起來很有勁頭的香港生麵上,就這樣乾著吃,配一碗湯,心遠地自偏,不去香港都能嚐到九記美味!」

3.Wild Donkey 野驢小餐館「燉嘉義牛舌與奶玉米及炸洋蔥圈」

王偉忠精選菜色/Wild Donkey 野驢小餐館「燉嘉義牛舌與奶玉米及炸洋蔥圈...
王偉忠精選菜色/Wild Donkey 野驢小餐館「燉嘉義牛舌與奶玉米及炸洋蔥圈」。圖/摘自官方FB

本土牛與玉米、洋蔥圈併搭,在熱盤中滋滋有味!王偉忠說,嘉義牛是不錯的,黃牛肉就是好吃,筋、肉鮮嫩有嚼勁,「我覺得和牛太油太細膩太精緻,牛肉還是要有嚼勁,不然就像龍肉不像牛肉。」

4.Longtail Restaurant & Bar「鮮蝦漢堡」

王偉忠精選菜色/Longtail Restaurant & Bar「鮮蝦漢堡」。...
王偉忠精選菜色/Longtail Restaurant & Bar「鮮蝦漢堡」。圖/Taipeifoodie 提供

這家餐酒館位於台北敦化南路、和平東路口,店內洋溢異國風情,廚師料理出的各式菜色,其中王偉忠大推的這道西班牙tapas鮮蝦小漢堡,「現在小漢堡甚為流行,鮮蝦處理得當、配料恰好,好吃好吃!」坐在吧台上,一口就是一個,還可以吃點別的菜,一點也不負擔。

5.晶華軒「鱈蟹西施泡飯」

王偉忠精選菜色/晶華軒「鱈蟹西施泡飯」。圖/台北晶華酒店提供
王偉忠精選菜色/晶華軒「鱈蟹西施泡飯」。圖/台北晶華酒店提供

這道菜需預訂,5個人以上才會做,最特別的是臨桌現做現吃的港式粵菜,米飯硬度十分重要,太軟就會變稀飯,也不能硬到像西班牙燉飯,廚師料理時,先把米飯炒過,再以龍蝦、沙公蟹及白蝦細細熬煮成鮮紅的高湯,鮮明的海味得馬上吃,它的配菜也好吃,非常過癮。

6.石桌佳味熱炒「苦茶油雞」

阿里山特產有三,苦茶油、芥末醬、烏龍茶,王偉忠回老家爬山,偶然發現這家餐廳,這道苦茶油雞,他說:「以阿里山特產的苦茶油熱炒土雞塊,不油膩、極香脆,事後盤中留下的苦茶油拿去熱炒雞蛋,堪稱一絕!」尤其苦茶油就像地中海的橄欖油不油膩,有胃食道逆流者,早上空腹喝一口,對身體也不錯,還有人拿炸過雞塊的苦茶油澆飯,配上鮮雞蛋、青菜,「一流啊,好吃得不得了!」

7.台豐高爾夫俱樂部 (私廚)「芳苑鴨∕黑蒜∕青蔥」

「用芳苑櫻桃鴨全鴨,以北京烤鴨的做法,上層塗上麥芽糖下去烘烤,巧搭煙燻熟成大蒜做成的黑蒜醬、鳀魚梅乾菜,入味!」王偉忠到彰化打球,會館裡頭有位女廚師,曾經在台北知名餐廳待過,比照米其林餐廳做的菜,用歐洲菜很重要的調味食材鯷魚,加上客家梅乾菜炒來的配菜,喝上一杯紅酒,美味!

8.鄒記食舖「薺菜炸春捲」

王偉忠精選菜色/鄒記食舖「薺菜炸春捲」。圖/peray提供
王偉忠精選菜色/鄒記食舖「薺菜炸春捲」。圖/peray提供

鄒記食舖是全台北最難訂的中菜私廚之一,王偉忠最推薦的就是這道「薺菜炸春捲」,他說,薺菜素、清香、新鮮、不膩,和豬絞肉包餃子,不搶肉的味道,還能保有原來的菜香,據說清朝紅頂商人胡雪巖最愛的就是薺菜,還會如珍寶似地包好送給左宗棠,而這道「薺菜炸春捲」,王偉忠說:「苗條斯文的春捲,皮薄且脆、薺菜香,口齒留香!」其中「苗條斯文」形容的就是春捲的外型、氣質,「炸得細細的,身材很像林志玲,瘦瘦高高的。」

9.富久湯圓大王「椒麻炒手」

台北東門市場、南門市場都是老饕們愛光顧的地方,王偉忠愛吃美食,住家就在附近,老婆常去南門市場買菜,他也愛去這些老店,富久湯圓大王是位於東門市場的一家小店,只賣中午到下午,客人都是老主顧,雖賣的是客家小湯圓,王偉忠因不太吃糯米的食物,最推薦其中「椒麻炒手」,他說:「好炒手不嫌巷子深!老闆自誇麻辣調味天下第一 ,我也承認,所以椒麻炒手極好吃,餛飩麵也好吃。」

10.空軍市場涼拌黑豆干陽春麵(阿桃陽春麵)「紹子麻醬麵」

王偉忠的老家眷村在嘉義,這家位於原空軍市場的阿桃陽春麵,是台灣太太嫁給眷村第二代後,將陽春麵改良發揚光大的在地小吃,其中的「紹子」(肉丁)還是向王偉忠的媽媽學的,如今這家店已是第三代,他說:「集台灣眷村乾拌陽春麵之大全,麻醬麵淋上豬絞肉紹子,二醬合一,一頓飽餐!事後請老闆煮麵湯倒進碗裡,原湯化原食,不亦快哉!」

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