500盤評審專訪／綜藝教父王偉忠：私廚薺菜炸春捲苗條斯文春捲界的林志玲

2021-11-19 14:00 陳慧貞

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

電視圈舞台上，「綜藝教父」王偉忠的作品上演人生悲歡離合，笑罵社會百態，腦中創意無極限，唯一堅持的是對美味的追求，世界各地珍饈都無法取代的「家鄉菜」，是記憶中溫暖的童年味。

眾所周知，王偉忠從小在眷村長大，外省家庭熱衷麵食，最喜歡吃的就是乾麵、肉圓，念大學時、當兵時，只要看到「乾麵」兩個字，他就會趕快下車進店內吃上一碗，「有些好吃有些不好吃，但對我而言，就是一個誘惑，充滿回憶」，大學時期，他騎車上陽明山，一到宿舍暖了凍僵的雙手後，就迫不及待打開爸爸做的炸醬、和麵著吃，就是尋一個溫暖、安心。

但何以有台灣小吃肉圓？他說，「小時候有攤販推到我們眷村來，因為新奇嘛，吃了就覺得很感動，所以我覺得，吃東西就是小時候最溫暖的回憶，就像口腔期一樣，吃了就有安全、溫暖的感覺，這個很重要。」

王偉忠直呼自己很幸福，家裡的3個女人媽媽、姊姊、老婆都擅長廚藝，推眷村菜、出料理書，而他追求美食有獨到之處，大飽口福之餘，也咀嚼心理滋味，透過和優秀廚師聊天，感受每一道精心烹調而出的料理背後故事，「像彰化台豐球場的私廚，女廚師才32歲，到日本遊學，以前也在知名餐廳當過廚師，她把歐洲常見的鯷魚加上客家梅乾菜做配菜，非常特別、非常好吃！」

受邀擔任「500盤」活動評審，王偉忠坦言為了挑選這10盤推薦菜，花相當多的心思和腦筋，抱著因無法出國想帶朋友大啖美味的心情，精心挑選而出的家鄉味、台灣小吃、異國料理，讓大家可以按圖索驥，而嘉義的空軍市場麻醬麵是他每2個月回去給爸爸上香時，一定造訪的，順便品嚐一下隔壁的肉圓，這些店家他一吃成主顧，也和老闆成了朋友，「反正我每天中午都會出去晃蕩，到各地找好吃的」滿足口腹之欲，也看看老朋友，享受美味即是如此簡單的幸福。

● 王偉忠的精選十盤菜

1.PASTi TRATTORIA「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」

王偉忠精選菜色／PASTi TRATTORIA「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」。圖... — 王偉忠精選菜色／PASTi TRATTORIA「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」。圖／摘自官方FB

位於台北南港的米其林餐廳，王偉忠第一次去吃，就覺得菜色非常精彩，烹調方式頗為特殊，鍋底鋪上熱橄欖油，牛肉片切得很薄，再加上鯷魚，悶在其中自然熟成，兩種食材合併成趣，橄欖油很有營養，吃來味道很鮮，保持肉和鯷魚的衝突，非常特別。

2.大膽牛腩麵「咖哩牛腩乾拌麵」

太久沒去香港了，非常懷念知名的九記牛腩，王偉忠每回到香港，一下飛機便直衝那家店，裡頭以清湯牛腩及咖喱牛腩聞名，前者鮮後者鹹，他會叫上兩盤和在一起吃，是令人回味的香港中環老巷弄飲食文化。

在台北，他一直在找好的茶餐廳，尋找香港大排檔味道，找來找去在遼寧街市場附近，找到這家大膽牛腩麵，老闆是約40多歲的香港人，採用的是本土嘉義黃牛肉，保留香港大排檔味道，牛肉麵、雲吞都做得很好，「我最喜歡他的咖哩牛腩，倒在細細的、咬起來很有勁頭的香港生麵上，就這樣乾著吃，配一碗湯，心遠地自偏，不去香港都能嚐到九記美味！」

3.Wild Donkey 野驢小餐館「燉嘉義牛舌與奶玉米及炸洋蔥圈」

王偉忠精選菜色／Wild Donkey 野驢小餐館「燉嘉義牛舌與奶玉米及炸洋蔥圈... — 王偉忠精選菜色／Wild Donkey 野驢小餐館「燉嘉義牛舌與奶玉米及炸洋蔥圈」。圖／摘自官方FB

本土牛與玉米、洋蔥圈併搭，在熱盤中滋滋有味！王偉忠說，嘉義牛是不錯的，黃牛肉就是好吃，筋、肉鮮嫩有嚼勁，「我覺得和牛太油太細膩太精緻，牛肉還是要有嚼勁，不然就像龍肉不像牛肉。」

4.Longtail Restaurant & Bar「鮮蝦漢堡」

王偉忠精選菜色／Longtail Restaurant & Bar「鮮蝦漢堡」。... — 王偉忠精選菜色／Longtail Restaurant & Bar「鮮蝦漢堡」。圖／Taipeifoodie 提供

這家餐酒館位於台北敦化南路、和平東路口，店內洋溢異國風情，廚師料理出的各式菜色，其中王偉忠大推的這道西班牙tapas鮮蝦小漢堡，「現在小漢堡甚為流行，鮮蝦處理得當、配料恰好，好吃好吃！」坐在吧台上，一口就是一個，還可以吃點別的菜，一點也不負擔。

5.晶華軒「鱈蟹西施泡飯」

這道菜需預訂，5個人以上才會做，最特別的是臨桌現做現吃的港式粵菜，米飯硬度十分重要，太軟就會變稀飯，也不能硬到像西班牙燉飯，廚師料理時，先把米飯炒過，再以龍蝦、沙公蟹及白蝦細細熬煮成鮮紅的高湯，鮮明的海味得馬上吃，它的配菜也好吃，非常過癮。

6.石桌佳味熱炒「苦茶油雞」

阿里山特產有三，苦茶油、芥末醬、烏龍茶，王偉忠回老家爬山，偶然發現這家餐廳，這道苦茶油雞，他說：「以阿里山特產的苦茶油熱炒土雞塊，不油膩、極香脆，事後盤中留下的苦茶油拿去熱炒雞蛋，堪稱一絕！」尤其苦茶油就像地中海的橄欖油不油膩，有胃食道逆流者，早上空腹喝一口，對身體也不錯，還有人拿炸過雞塊的苦茶油澆飯，配上鮮雞蛋、青菜，「一流啊，好吃得不得了！」

7.台豐高爾夫俱樂部 (私廚)「芳苑鴨∕黑蒜∕青蔥」

「用芳苑櫻桃鴨全鴨，以北京烤鴨的做法，上層塗上麥芽糖下去烘烤，巧搭煙燻熟成大蒜做成的黑蒜醬、鳀魚梅乾菜，入味！」王偉忠到彰化打球，會館裡頭有位女廚師，曾經在台北知名餐廳待過，比照米其林餐廳做的菜，用歐洲菜很重要的調味食材鯷魚，加上客家梅乾菜炒來的配菜，喝上一杯紅酒，美味！

8.鄒記食舖「薺菜炸春捲」

鄒記食舖是全台北最難訂的中菜私廚之一，王偉忠最推薦的就是這道「薺菜炸春捲」，他說，薺菜素、清香、新鮮、不膩，和豬絞肉包餃子，不搶肉的味道，還能保有原來的菜香，據說清朝紅頂商人胡雪巖最愛的就是薺菜，還會如珍寶似地包好送給左宗棠，而這道「薺菜炸春捲」，王偉忠說：「苗條斯文的春捲，皮薄且脆、薺菜香，口齒留香！」其中「苗條斯文」形容的就是春捲的外型、氣質，「炸得細細的，身材很像林志玲，瘦瘦高高的。」

9.富久湯圓大王「椒麻炒手」

台北東門市場、南門市場都是老饕們愛光顧的地方，王偉忠愛吃美食，住家就在附近，老婆常去南門市場買菜，他也愛去這些老店，富久湯圓大王是位於東門市場的一家小店，只賣中午到下午，客人都是老主顧，雖賣的是客家小湯圓，王偉忠因不太吃糯米的食物，最推薦其中「椒麻炒手」，他說：「好炒手不嫌巷子深！老闆自誇麻辣調味天下第一，我也承認，所以椒麻炒手極好吃，餛飩麵也好吃。」

10.空軍市場涼拌黑豆干陽春麵（阿桃陽春麵）「紹子麻醬麵」

王偉忠的老家眷村在嘉義，這家位於原空軍市場的阿桃陽春麵，是台灣太太嫁給眷村第二代後，將陽春麵改良發揚光大的在地小吃，其中的「紹子」（肉丁）還是向王偉忠的媽媽學的，如今這家店已是第三代，他說：「集台灣眷村乾拌陽春麵之大全，麻醬麵淋上豬絞肉紹子，二醬合一，一頓飽餐！事後請老闆煮麵湯倒進碗裡，原湯化原食，不亦快哉！」