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500盤評審專訪/建築設計師陳瑞憲:這些味道我很熟 閉著眼睛都可吃得出來

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:建築設計師 陳瑞憲。圖/500輯 提供
500盤評審:建築設計師 陳瑞憲。圖/500輯 提供

建築設計師陳瑞憲自認不是老饕,但從小跟著父親到處吃,廟口、圓環都是回憶裡的美食勝地,如今成為設計名家,靜謐有質感的空間是一場場低調但豐富的視覺與心靈饗宴,在飲食上,他的究極之道,在於食物本味與簡單料理。

自帶美食GPS的老爸

「我爸爸是很愛吃的人。」陳瑞憲談起美食的啟蒙,父親是重要的帶領者:「他很厲害,會到處找到各種好吃的,有時到鄉下地方,他也會帶我們去吃那些真的很好吃的東西。以前也沒有GPS、網路,不曉得他的資訊哪裡來的。」

陳瑞憲曾跟著去萬華吃排骨湯,排骨跟蘿蔔而已,可是就能燉到筷子一碰、肉就化掉,再簡單地沾最基本的醬油膏(蔭油),小小年紀的他就認定是「人間美味」。現在想來,應該是溫體豬搭最好的蘿蔔,即使烹調方法很簡單,但食材夠講究。

陳爸爸彷彿有個口袋名單,但歸納起來有個大方向,好吃的東西大概不離廟口、圓環。陳瑞憲記得那些好吃的傳統食物,大概都跟廟口有關,而當年台北圓環的蚵仔麵線跟肉圓讓他難忘,沒有名字的小攤,就賣這兩樣,攤主常年用一個勺子盛出並切斷麵線,導致那勺子有個大大的缺口,就留在陳瑞憲的記憶裡了。

圓環好吃的還有麻油雞,這讓陳瑞憲忍不住回味:「到目前為止,我覺得我沒吃過更好吃的麻油雞。」

「我的美食啟蒙可以說是從圓環開始,那是我最愛的地方,是一個飲食的大寶庫。」陳瑞憲記得,蚵仔麵線跟肉圓就一攤、麻油雞也只有一攤、肉粽一攤、排骨湯也一攤,「永遠都是非常有個人的獨特性,閩南過來的東西做了一百年,千錘百練還是保持原味。」

重點是食材

「我覺得食材新鮮、烹調方法到位的話,就能水到渠成。」陳瑞憲自己是吃不膩台灣料理的,「最主要是和食材有關,食材好,用一些簡單的料理方法烹飪,味道就不會差太多。」

「我不是非常喜歡那種要很複雜的料理。」因此不意外,曾經長住日本4年,影響陳瑞憲味蕾最大的不是精緻的懷石料理,而是一般的家常菜,簡單、健康、不油膩,每天吃也不會膩,不會有任何違和感。

相較之下,陳瑞憲指出,歐洲有些米其林餐廳,是「超過人的認知範圍」,把A變成B、再讓食客去猜到底是A或B。不意外,陳瑞憲非常不欣賞曾經風行一時的「分子料理」。

有趣的是,雖然身為空間設計大家,陳瑞憲卻說:「要我選好吃還是好看,我選好吃。」他指出,味覺跟視覺是兩種不同的饗宴,「我的眼睛不可能去騙到我的舌頭。」

用餐的氛圍

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

這也不是說空間無用。陳瑞憲就發現義大利有一些老餐廳,氛圍有點像老台北那種江浙料理,「你可以吃到它是有一些歷史的。」

他曾去米蘭一家老餐廳,非常人文氣質、裝潢非常樸實,可是牆上掛了很多某某人來過這裡的照片,多半都是文化人;還有一次去西恩納,大廣場旁邊有個小餐廳,大概只有三、四桌,但陳瑞憲一踏進去,就感覺到人文的氛圍,書架上擺了主人到世界各地旅行的紀錄、食譜、筆記,「那裡絕對不是什麼米其林一星兩星,可是一頓飯吃下來,我就覺得那個星星滿天飛,就是那種ambience(氛圍)。」

近十年,陳瑞憲每年跑普羅旺斯,同時期有不同群的好友從世界各地聚集過來,住在朋友家。白天大家各自做自己的事,看展覽、聽音樂會等等,然後就期待晚餐。

晚上八、九點,在普羅旺斯美麗的夏夜,大家坐在戶外的無花果樹下,即使桌椅可能並不精緻,但一點起蠟燭,偶有無花果掉落,享用主人準備的晚餐,就是令人難忘。

「所以,ambience不一定是非常講究的室內設計。」陳瑞憲說,如果是他來做,也只能用一些比較人為的東西去模仿自然,「可是要我選擇的話,我寧願坐在戶外的樹下,而不是一個經過講究設計的、鋪著餐布的座位上。」

在這個前提下,陳瑞憲選擇的十道菜,所出餐廳的裝潢在他看來就真的是「一般」,有的甚至20年沒裝潢,但陳瑞憲著重的是食物本身,「這幾個味道我記得很熟,閉著眼睛都可以吃得出來。」

意義重大的一碗粥

那是在頭城海邊一處廟口海鮮的一道螃蟹粥。一個沙公煮一碗粥,在陳瑞憲看來:「真的是人間美味。」

但更具意義的是,父親生病住院時,陳瑞憲想起爸爸帶他吃過這一家,「我怎麼讓我爸爸舒服一點?我唯一能表達的,就是跑到宜蘭去把這個粥帶回來給他吃。」

老人家也許只能嚐一口,但對於父親,喜愛美食的人在艱難的時候再吃一口美食;對於兒子,這是童年跟著父親到處吃之後,能為老人家盡的一點心意。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 陳瑞憲的精選十盤菜

1、2、3.大地酒店奇岩一號「湘味剁椒魚頭、麻油雞酒飯、天府冒鴨鍋」

陳瑞憲精選菜色/大地酒店奇岩一號「湘味剁椒魚頭」。圖/報系資料照
陳瑞憲精選菜色/大地酒店奇岩一號「湘味剁椒魚頭」。圖/報系資料照
陳瑞憲精選菜色/大地酒店奇岩一號「麻油雞酒飯」。圖/大地酒店提供
  ※ 提醒...
陳瑞憲精選菜色/大地酒店奇岩一號「麻油雞酒飯」。圖/大地酒店提供
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
陳瑞憲精選菜色/大地酒店奇岩一號「天府冒鴨鍋」。圖/大地酒店提供
陳瑞憲精選菜色/大地酒店奇岩一號「天府冒鴨鍋」。圖/大地酒店提供

愛吃川菜的陳瑞憲一口氣推薦這家餐廳3道菜,「川菜有各式各樣刺激你舌頭的方法,我覺得這裡是我在四川以外,在台北的首選。」他也笑說:「這裡裝潢不太怎麼樣,可是因為這幾道菜,會讓我一直想去。」這三道菜必須提前兩三天預約。

陳瑞憲說,剁椒魚頭就是一道「眼睛的饗宴」,一上桌,先看到乾淨的魚頭,還浮了一層乾淨的魚油,「那個擺盤方式,我連筷子都不用動,就覺得這一定是一道好吃的菜,因為你知道師傅用了心。」

冒鴨鍋這一道,廚師把辣嗆的鍋底跟宜蘭櫻桃鴨放在一起,而麻油雞酒飯在陳瑞憲看來,基本上是一道台灣菜,可能是糯米和一般米有某種完美的比例,「我沒有吃過那麼好吃的飯。」

4、5.鄒記食舖「煙燻圓鱈、螃蟹年糕」

陳瑞憲精選菜色/鄒記食舖「煙燻圓鱈」。圖/吳恩文 提供
陳瑞憲精選菜色/鄒記食舖「煙燻圓鱈」。圖/吳恩文 提供
陳瑞憲精選菜色/鄒記食舖「螃蟹年糕」。圖/吳恩文 提供
陳瑞憲精選菜色/鄒記食舖「螃蟹年糕」。圖/吳恩文 提供

陳瑞憲推崇鄒記的老闆娘很會做菜,杭州人嫁來台灣,原先只賣麵,後來以功夫菜揚名。

以煙燻圓鱈為例,頗大的橫切圓鱈,先燻再炸,打開外裹的麵皮,還會冒煙,陳瑞憲形容:「你會感覺非常奇妙的觸覺,圓鱈很厚、很大,所以肉質特別細。」

陳瑞憲喜歡螃蟹年糕上面的年糕,因為吸收了螃蟹所有的精華,螃蟹成就了他吃過最好吃的年糕。

6. Tutto Bello「奶油松露義大利麵」

陳瑞憲精選菜色/Tutto Bello「奶油松露義大利麵」。圖/讀者提供
陳瑞憲精選菜色/Tutto Bello「奶油松露義大利麵」。圖/讀者提供

陳瑞憲喜歡吃義大利料理,因為和他的飲食有相同的哲學,這家就是他很愛去的餐廳,曾經帶一位法國朋友前去,這位貨真價實的老饕認為世界第一好吃是義大利菜,第二才是法國菜,結果他也認證Tutto Bello好。

陳瑞憲說,松露義大利麵就是會讓他一直想去吃的一道,雖然一般人認為pasta很簡單,但這才是真正表現廚師功力之處。

7、8.興蓬萊台菜海鮮餐廳「白斬放山雞、肉絲炒米粉」

陳瑞憲精選菜色/興蓬萊台菜海鮮餐廳「白斬放山雞」。圖/摘自官方FB
陳瑞憲精選菜色/興蓬萊台菜海鮮餐廳「白斬放山雞」。圖/摘自官方FB

「到處都有賣白斬雞,但它就是第一名,我吃過最好的。」陳瑞憲記得小時候,家在金山南路寶宮戲院對面,戲院前的夜市可能是他更早於圓環的味蕾啟蒙,有一攤在賣白斬雞,冰塊上放一層潔淨的白紗布,把雞肉冰鎮於上,讓他難忘那雞肉裡的肉凍,可能是他吃過最好吃的,可是現在吃不到了,而興蓬萊這一道,有點接近。

至於炒米粉,要炒到好吃不容易,火候弄不好,可能變成蒸米粉,或者料和米粉分離。他就常看到有人把蒸米粉上面放一些料,再淋醬油,「我覺得很好笑的。」真正的功夫應該是把米粉炒到料底跟米粉能混在一起,而且米粉也不過爛。

9.欣葉台菜「香煎豬肝」

陳瑞憲精選菜色/欣葉台菜「香煎豬肝」。圖/報系資料照
陳瑞憲精選菜色/欣葉台菜「香煎豬肝」。圖/報系資料照

「豬肝非常不健康,可是我每次去,就不自主的一定要冒著生命危險去吃。」陳瑞憲笑說,因為肝很細緻,火候要控制得當,才能享受外面酥脆、內裡仍粉紅帶水份的口感,加之又裹了一層醬油及糖,一口咬下,外酥內韌。

陳瑞憲說,欣葉炒豬肝的師傅可能已經炒豬肝20年,「爐火純青,像楊過練劍,到後來人劍合一,沒有任何人可以取代。」

10.大為廚坊「砂鍋雞湯」

陳瑞憲精選菜色/大為廚坊「砂鍋雞湯」。圖/摘自官方FB
陳瑞憲精選菜色/大為廚坊「砂鍋雞湯」。圖/摘自官方FB

這家餐廳在天母,陳瑞憲選擇的砂鍋雞湯,厲害在於上面浮的那一層白菜,又嫩又新鮮,還吸收了雞湯,讓他百吃不厭,甚至點了雞湯後,當場只吃白菜,把雞留下來回鍋,「有的時候,吃一個東西只是一個藉口,因為你可能只是要吃那裡面的某一樣。」這道菜也是要提前預約。

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