美食家黃冠華／從500盤評選結果，看疫情下發展更為興盛的台灣私廚文化

2022-01-24 20:45 黃冠華

私廚料理能大放異彩讓社會大眾更認識，有一個關鍵的時刻！就是2021年底，有台版米其林之稱的500盤評選，徐家、鄒記、喜相逢等幾間新興私廚料理都獲得了評審的高度肯定，很有趣的是，這幾間私廚不約而同的皆是由麵店起家，其中最頂尖的鄒記、喜相逢雙雄，他們的「預定座位」都已經變成其美食同溫層的流通貨幣了，由於這兩家極其超強的實力，特別被饕客們常常拿出來比較。

我對鄒記的掌廚，周小琴女士印象相當深刻，在用餐的經驗中，不止一次，同桌的朋友吃到一半時，看到她出來打招呼，衝過去握她的手，跟她說這是他們這輩子吃過最好吃的中式料理，然後要求能不能預定下次的位子，結果在2022年初，整年的時間就幾乎已經訂滿了！

500盤晚宴上來自喜相逢麵館的拼盤，由3款招牌暖心小菜組合而成。圖／500盤採訪... — 500盤晚宴上來自喜相逢麵館的拼盤，由3款招牌暖心小菜組合而成。圖／500盤採訪團隊攝影

私廚啟蒙 28工作室

印象中，我的中式私廚體驗最早源自於「28工作室」，這個私廚餐廳的名字叫28工作室，是因為餐廳地址就在曲尺路28號，在新店往烏來的連接道路上，從台北市中心過去就算不塞車也要快40分鐘。飯廳就是他們家的客廳，一個可以坐16人的大桌，然後裡面有一個可以坐八人的小包廂，只收預約客人，一般來說如果要預約，大概需提前一個月的時間訂位。

這個私廚是熱愛美食的老爹帶我去吃的，吃到後來變成我和老闆比老爹更熟，大廚徐老闆夫妻倆為人客氣謙和，他們本來是做茶葉生意，後來身體不好，找一個比較安靜的地方休養，剛好徐先生有點廚藝，請幾個好朋友吃飯，居然就這樣因緣際會變成了一個著名的私廚餐廳。

每次前往品嚐，徐氏夫婦都會準備一份當天的手寫菜單，我每一次都保留了下來！他們還有自己做特製的XO醬，每次吃完飯，我都會請老闆幫我準備好用餐人數的份數送給同桌的好朋友當伴手禮。

對我來說，去28工作室的體驗和一般在市中心吃餐廳最大的不同，就在於菜色的細膩度和老闆下的功夫，你可以深刻感覺到，如果在一般的餐廳，他們是沒辦法這樣對待你的。幾年前，我再打電話過去想訂位時，才知道大廚徐先生過世了，很遺憾，也有點惆悵。

疫情下更盛行的台灣私廚文化

由於疫情，台灣的高消費族群沒辦法出國，餐飲內需因此蓬勃發展，也使得「私宅菜」突然快速的崛起，在疫情之前，我就聽聞過「食憶」的大名，有別於一般的私廚餐廳的固定廚師，食憶的店主號召了一群在自家廚房練就數十年看家本領的大哥大姊們，輪流擔任值星大廚推出拿手料理，道道都是招牌菜，同時以這些長輩的人生閱歷及歲月佐菜入味，相當的有特色。

我曾經分享過這樣的理念，如果一桌中餐十道菜，有三道菜屬於攻擊菜色（所謂攻擊菜色，就是這道菜，你已經快吃飽了，但是還願意再夾一口，或者是你會特別詢問這道菜的名字並記錄下來，下次會再點）就是一家好店。如果有五道是攻擊菜色，那就是一家名店，我對私廚的認知，是至少攻擊性菜色的能力，十道菜至少要六道！要不然你憑什麼讓人家只能吃你幫他決定好的菜（無菜單）？

我一直認為私廚之美，就在於「掌廚的人」和「吃飯的人」，能夠有交流的空間和機會，這其實是一種「對話」或者用更禮貌的說法，這其實是一種「禮讚」。很多擁有一個桌子以上的餐廳喜歡在飯館名字前面加上私廚兩字，好像就變成私廚了，就如同禮品前面加上高級精美，反正餐廳自己說了算！

但其實一些對吃也很有想法的好朋友，對私廚卻有不一樣的思維角度。他們覺得過去要開一間餐廳，內場的廚師可能至少需要會燒40道菜（因為客人要點菜），現在私廚盛行，又是流行無菜單，那廚師只要會十道菜就好了，反正位子少，難訂位，台灣人最喜歡這一套，越是難訂的，大家越是趨之若鶩。反正就算不好吃也不會差太多，地方也不用大、外場也不需要人，以結果論，用最少的成本就可以賺取最大的價值，對傳統餐飲業來說，有人認為這是種不公平的競爭！

私廚餐廳口袋名單

在疫情前，經介紹去嘗試了「Wok Hei」（就是廣東話，鑊氣的發音），這間私廚餐廳據說原來是中信體系的招待所，後來以私廚模式獨立營運，一桌10人，收費五萬元，換句話說，每個人均要五千台幣，這是在台灣吃中高級日本料理的水準了。

然後年輕雙主廚的「中山對酌」也異軍突起，每桌最低三萬五，最高可到八萬八！真的是不便宜，這幾間高價私廚基本上都是粵菜基底，我想和粵菜採用魚翅鮑魚的高階食材有很大的關係，話講回來，如果食材是青菜蘿蔔豆腐炒個蔥薑蒜，你弄得再好吃，但是要高收費大家可能就會很有意見。

吃過Wok Hei和中山對酌都感受到大廚的手藝，我們常講「料理」兩字，料是食材好壞，理是手藝功夫，好的用餐體驗，需兩者結合缺一不可，有好食材但處理不當叫暴殄天物，有好廚藝但無好食材那就是巧婦難為無米炊！

當然除了這些高價私廚之外，人均在新台幣兩千上下，一樣也可以吃到還不錯的私廚餐廳，老牌的「夫妻檔客家菜」、女主人小毛有把客家菜的精神真的做出來，尤其是菜圃雞湯值得一試。

「馗心宴」走台灣手路菜路線，菜量澎湃，每次菜一端出來一定都是手機先吃，我最欣賞的反而是它的佛跳牆沒放芋頭，讓清湯不濁，很合我的口味，一桌人基本上是吃不完的，一定要打包。

至於「玉琢」的名字典故來自於玉不琢、不成器，主人以中餐西吃的作法做出特色，相當精緻。

「春韭」是知名火鍋品牌寬巷子再開發出來的台菜私廚，以其雞湯聞名。春韭命名的由來是選自杜甫《贈衛八處士》的一句，夜雨剪春韭，新炊間黃粱。表達春韭作為主人招待許久不見的老友，到家中做一餐豐盛的家常酒筵。

近年在私廚餐廳慢慢變成顯學之後，有些私廚餐廳主打很高級、舒適、特別的環境體驗、有的則是強調以客為尊，就好像老朋友請你回家吃飯的自在感、還有則是另闢蹊徑，不以傳統中式菜系出發，改從泰式或創意料理下手，例如近年很紅的「Zaap」或是「mama tai 11」，就是從泰國菜下功夫，「Zaap」桌數比較多，大廚待過Baan和喜來登的泰式餐廳，我對Zaap最大的印象就是菜色真的很辣，但辣的夠好吃。

Mama Tai 11私廚的泰式春卷，用各式香料葉來包覆，很有特色。圖/黃冠華提... — Mama Tai 11私廚的泰式春卷，用各式香料葉來包覆，很有特色。圖/黃冠華提供

「Mama tai 11」藏身於遼寧街的巷弄內的公寓三樓，一桌長桌，呈現清新的泰式料理，很多菜色的安排，擺盤和口味上均可見大廚的巧思，在美食朋友圈也享有很高的評價。

「雙城雙廚」的蔣桐君老師，可能是我這幾年吃過的私廚裡面，把這份老朋友般的自在感發揮到最淋漓盡致的私廚料理者。地點就隱身在住辦大樓內，用餐地點就是他們家客廳飯桌，連著廚房，不大的坪數，讓你看得到所有做菜的細節，每道菜的作法與說明讓你感覺到親切，卻又不會流於炫技（這是很重要的一種感受），蔣老師雖然來自上海，但他已經把台灣人的親切徹底複製並再進化提升了。

如果談到好吃的極致，不得不順帶一提我的企業家好友「Wallace王」，邀朋友們去他家作客，菜色中西合併，從肉骨茶、牛排到牛肉麵、東坡肉無所不包，菜色之好吃到大家一起送他了一個「食神」的獎座！可惜那是沒有對外營業的家宴，不過據他所說，他開餐廳的話一定虧錢，用料太好又不計成本，這樣幹肯定賺不了錢。

高價私廚的興盛，相信和疫情造成高消費族群的不能出國是息息相關的，如果一個私廚料理的掌廚者沒有真正的技藝並投入用心在做菜，而只是用飢渴行銷的方式操作，我相信就會像之前的蛋塔風一樣，是走不遠的。因為當大家持續的願意消費時，他們付出的其實並不是錢，也不是貨幣，而是一種對幸福感的追求、與至親好友共同享受生活品嚐美食的樂趣、還有對生活體驗滿滿的期待。

（本文作者：黃冠華／美食家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）