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第二屆500盤評審專訪/奧美集團創意長龔大中:像王家衛電影中的館子,用筷子吃一種味道和情懷

2022-09-30 14:30 孫曼

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

第二屆500盤評審:奧美集團創意長 龔大中。圖/500輯、龔大中 提供
第二屆500盤評審:奧美集團創意長 龔大中。圖/500輯、龔大中 提供

我很喜歡大家坐成一桌圓滿圓融、分享的意念,會讓菜的風味更好。

龔大中

奧美集團創意長龔大中,自述喜歡蒐集老件,這老派念舊也對應到吃食選擇。「世界上的東西很多,如果你可以跟某些事物有比較長時間的互動關係、投注更多的感情,就會變得更深刻,」他喜歡外省中菜、海鮮,不吃兩隻腳的動物,而每一道菜餚,都有回憶,「菜餚能夠乘載非常多的記憶,因為記憶與味覺、嗅覺連結非常深刻,透過味道氣味,能讓你好像回到當時的某一個情節、情境或感受中。」

龔大中認為飲食跟成長環境有關。眷村長大的他,媽媽從外婆家傳承了一手道地湖南手藝,從小學高年級開始就負責燒一家子的菜,更在眷村習得川菜東北麵食等五湖四海佳餚。因為父親是浙江人,偏好上海江浙的菜系,尤其會說菜,媽媽就常去一位蔣媽媽家學做獅子頭之類的上海功夫菜。父母嘴都刁,「他們對食物味道的標準很高,出去就很容易覺得這個不好吃那個不好吃,」他笑說,「如果吃到厲害的,就是真的厲害!」

入選乾煸四季豆、魚香茄子兩盤菜的黔園川菜,就是父母「欽點」的餐廳。「整條川菜街的川菜,我媽說都很難吃,只會帶我們去黔園,」在全盛時期的川菜街有十數家店,「黔園是最不起眼、最破爛的一間;以前是用的國防部畸零地造的木造違章建築,和眷村一樣的白牆塗著藍綠漆,每個人碗筷都不一樣、各式各樣的碗筷放在一起,很像回家吃飯。」後來川菜街沒落,媽媽過世之後他曾想起這間餐廳,回去找,看到整修得光鮮招牌諾大的黔園,點了這兩道菜他就知道不對。直到有次去看電影意外從街尾進去,才發現搬到最末端的老黔園:家傳的口味,裝潢依舊簡單,碗筷倒是統一了。6、70年至今,吃的更多是對媽媽的思念。

入選了兩道菜的銀座日本料理和漁寮食堂,也來自記憶的追尋。自認對於美食較為隨緣的龔大中,並不太自己積極搜羅探聽好吃的餐廳,負責「被呼朋引伴」,像曉琳食堂和侯門小館,都是被妹妹帶去。會主動邀約朋友去吃的,通常是忽想起,欸,我們在那邊吃過一個什麼東西、我們小時候常去的餐廳一起去看看還在不在吧?這樣。「像漁寮食堂,東西好吃之外,也充滿我們很多荒謬的青春故事。如果只選一道,好像也沒有辦法顯現出這個餐廳的厲害,所以銀座跟漁寮我都選兩道。」龔大中說。

原本不起眼甚至是瞧不起的東西,做到一個程度時的給你的震撼,若沒有一開始的不起眼,震撼不會那麼強烈。呈現一盤菜,不是只是最後菜的味道,裝潢氛圍要怎麼安排?不是把它ㄍㄧㄥ到最滿,反而是要創造一些期待上的落差。重點就是反差。

— 龔大中

帶他去漁寮食堂的好朋友,也是他一起去銀座、從學生時期開始的好朋友。還在唸書的時候,朋友為了追一個住淡水的女生,發現了一間在海堤邊可以看淡海夕陽的隱密餐廳,要走小路經過小樹林才能到,外面擺了幾張桌子看海吹風,餐廳的本體是漁寮,像是捕漁人工作的地方,「我們幾個朋友就被這個餐廳征服了,」他補充,「除了漁寮烤蝦跟鮭魚炒飯,涼拌洋蔥鱈魚肝、炸香菇也是招牌,」可龔大中喜歡像鮭魚炒飯那種最不起眼、好似每個人都會炒,但就是做得比別人細緻深刻的菜色,「那粒粒分明即為有口感的炒飯,我後來吃到可相比的,是像宜蘭「饗宴」,用鐵板燒平台才能炒出讓火力完全均勻分布在炒飯上。」

「重點就是反差。原本不起眼甚至是瞧不起的東西,做到一個程度時的給你的震撼,若沒有一開始的不起眼,震撼不會那麼強烈。呈現一盤菜,不是只是最後菜的味道,裝潢氛圍要怎麼安排?不是把它ㄍㄧㄥ到最滿,反而是要創造一些期待上的落差。」這是他在寫《當創意遇見創意》時,從歐廚義大利麵的老闆Tony得到的啟發,不僅體現在廣告創意上,也印證在他精選的10道菜上:這些餐廳的裝潢多半舒適親切、誰都走得進去,菜名普通得大街小巷,最終卻在味蕾上迸出超乎期待的滋味。

「像海膽飯,就是這些簡單的食材,很多地方都會做,可是銀座有做出屬於它、沒有辦法被取代被超越的味道。」天母老字號的銀座日本料理的海膽飯和披薩壽司,就是匯聚「回憶」與「反差」兩大美味元素的菜色。曾住在天母的龔大中說,銀座就是像家裡後廚房那樣的地方,而無菜單料理負責填肚子的最後一道菜就是反差超大的披薩壽司,「我第一次想說是在騙小孩嗎?焗烤?可是沒想到吃完之後發現,哇塞,怎麼這麼好吃!因為沒有抱持期待造成的強大反差!後來甚至有時候去銀座,即使沒有要點無菜單料理,還是會單點海膽飯和披薩壽司。」

也因此,忍不住問起這份清單上「反差」最大的「Mini Orange迷你小橘子- 蜂蜜奶香法式」 -- 是早餐,又像甜點,還是西式的。「這是我大概這兩年最讓我瘋狂的一盤菜,」龔大中笑說。應恆春紅氣球書店邀約駐村時,書店老闆帶他去吃了一次早餐,菜單上都是一般台式早餐店會出現的蛋餅三明治鐵板麵,挑高的天花板上轉著大電風扇,充滿越南、新加坡那種南洋情調,可是他就真的一試成主顧,去年去了三次墾丁每次每天都來這吃早餐。本來沒有很喜歡法式吐司的他,認為與在LA時品嘗過當紅餐廳Republique的法式吐司水準相當,「迷你小橘子更精緻一點,好像兩塊磚中間切個縫,填一些食材進去,浸蛋汁四面煎,讓人很驚豔。」說到底,還是一種回憶的滋味呀!

菜餚能夠乘載非常多的記憶,因為記憶與味覺、嗅覺連結非常深刻,透過味道氣味,能讓你好像回到當時的某一個情節、情境或感受中。

— 龔大中

● 龔大中的精選十盤菜

1.先進海產店「魚汁烘蛋」

大名鼎鼎的海產店,隱藏版的私房料理,菜單上沒寫,內行的才知,沒正式名號,所以也有人稱魚湯炒蛋,菜單上沒寫的我特別感興趣。有點小小得來不易:前提是要先點清蒸魚並告知老闆,食畢,才能用湯汁和碎魚肉去烘蛋。魚的鮮、蛋的甜完美相乘,滑潤入口留下滿嘴芬芳。

2.銀座日本料理「海膽飯」

天母日料老字號扛霸子的招牌經典,小小一碗裡頭有大器的海膽、鮭魚卵、生魚丁、蔥末鋪在醋飯上,佐以現磨的青黃色芥末泥,淋一點醬油上去提味……一思念就想去回味。有人稱它三色海膽丼飯或者海膽鮭魚卵散壽司,銀座本格叫法就是直白的海膽飯。無菜單料理一群人聚餐時,只要有人不吃海膽、生食或者太飽吃不下,我都代為效勞,幾碗都沒問題。

3.銀座日本料理「披薩壽司」

起司包裹蟳味條覆蓋著醋飯去焗烤,撒上紫蘇鹽和海苔粉,原本是無菜單最後怕客人沒吃飽填胃的兩握一盤,卻以拉尾盤的好滋味成為完美ending。不管吃得多撐,我都有胃裝下它。

4.曉琳食堂「香臀桍瓜」

龔大中精選菜色/曉琳食堂「香臀桍瓜」。圖/曉琳食堂 提供
龔大中精選菜色/曉琳食堂「香臀桍瓜」。圖/曉琳食堂 提供

澎湖人開的海鮮店一定都非常實在。曉琳食堂不是傳統的澎湖海鮮,而是海鮮每日直送的無菜單料理,從傳統做法研發創新。在海膽、龍蝦、生魚片、石斑……高來高去的大菜陣容中樸實無華的瓠瓜(又稱葫蘆、蒲瓜)竟然殺出重圍,澎湖在地品種用五樣蔬菜先煮50分再燜50分,淋上由老母雞、金華火腿、五花肉熬製11小時的魚翅上湯,吃得是老闆的誠意。看似簡單的往往最不簡單,無比驚艷的溫潤清甜鮮美爽口,叫人記憶深刻。

5.漁寮食堂「漁寮烤蝦」

龔大中精選菜色/漁寮食堂「漁寮烤蝦」。圖/漁寮食堂提供
龔大中精選菜色/漁寮食堂「漁寮烤蝦」。圖/漁寮食堂提供

看名字就知道,這隻大尾的蝦是食堂的招牌菜,也只有在這吃得到。認真地猜過獨門醬料裡頭究竟放了什麼,起司、味噌、蝦卵、洋蔥、味醂…… 錯錯錯老闆德哥說全都不對,算了也不想猜了,好吃就好。海堤慵懶的美景和夕陽西下吹來陣陣鹹鹹晚風,這些漁寮專屬的感官,都奇妙而完好地融入而成烤蝦的滋味。

6.漁寮食堂「鮭魚炒飯」

龔大中精選菜色/漁寮食堂「鮭魚炒飯」。圖/漁寮食堂提供
龔大中精選菜色/漁寮食堂「鮭魚炒飯」。圖/漁寮食堂提供

鮭魚炒飯人人會炒,但漁寮食堂就是能炒出自己的一朵花,來這吃飯沒有人不點上一盤。重點是火侯和翻炒的技巧吧,不只米飯粒粒分明,鮭魚碎末全都均勻且恰到好處地微焦透香,吃好幾碗都不膩,還想加點外帶。

7.侯門小館「黃魚豆腐」

龔大中精選菜色/侯門小館「黃魚豆腐」。圖/徐天麟 提供
龔大中精選菜色/侯門小館「黃魚豆腐」。圖/徐天麟 提供

從小就被外婆灌輸黃魚的尊貴地位,外省眷村的老味道,據說從前是叔伯姨嬸逢年過節才有的心頭好。先煎後燒,整條肥美黃魚和狀如金條的塊塊豆腐,都要保持完好而不破,既須功夫,更費工夫。大蒜燒到軟爛會透出甜味,完美提點柔嫩魚肉的鹹香,與帶著焦氣的豆腐演出令味蕾叫好的對手戲。

8.黔園川菜「乾煸四季豆」

龔大中精選菜色/黔園川菜「乾煸四季豆」。圖/徐天麟 提供
龔大中精選菜色/黔園川菜「乾煸四季豆」。圖/徐天麟 提供

乾煸四季豆是川菜館基本款,卻是對川味料理師傅、餐廳的殘酷考驗,許多人把它糟蹋成「快炒」四季豆。川菜一條街飄香60年的老黔園,是有認真在慢慢「煸」的,把四季豆煸乾、煸焦卻維持一定的脆綠爽口,這樣的堅持、講究和技巧只要一百元,吃完還可把肉末醬汁外帶回去拌麵拌飯,是老闆的佛心,也是老饕的福報。

9.黔園川菜「魚香茄子」

龔大中精選菜色/黔園川菜「魚香茄子」。圖/徐天麟 提供
龔大中精選菜色/黔園川菜「魚香茄子」。圖/徐天麟 提供

一樣是基本款,黔園的魚香茄子看起來很不一樣,不是紫色的,因爲是削皮下去炒的。我問過老闆是不是因為這樣比較容易軟爛、入味,他說不是,就好看而已。火侯夠,茄子外表油亮而不焦,吃來卻是熟透的入口即化、醬香滿溢,一樣是不可思議的一百元,吃完一樣要把魚香肉醬帶回去拌飯拌麵。

10.Miniorange迷你小橘子「奶香法式厚磚 蜂蜜」

龔大中精選菜色/Miniorange迷你小橘子「奶香法式厚磚 蜂蜜」。圖/Min...
龔大中精選菜色/Miniorange迷你小橘子「奶香法式厚磚 蜂蜜」。圖/Miniorange提供

請低調,這是恆春鎮上在地人不想讓觀光客知道的早餐店,我試過所有東西都好,奶香法式吐司尤其強大,個人覺得是我在台灣吃過達到LA Republique那塊French Toast水準的唯一。要耐心等一下下,因為老闆像藝術品那樣一層一層、一道一道在製作它,不只好看,咬下去豐厚、綿密卻柔軟而有嚼勁,很可能會驚呼一聲,蜂蜜、楓糖和紅豆泥都美味,我最愛的還是搭載了杏仁和核桃、微甜而不膩的蜂蜜口味。如果去恆春,只能選擇一道食物,我的,就是這盤。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

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