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第二屆500盤評審專訪/明星楊祐寧:家族傳承手好藝 吃出好故事與回憶

2022-09-30 14:30 許晉榮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:明星楊祐寧。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:明星楊祐寧。圖/500輯 提供

如果米其林是奧斯卡,那麼500盤就是金球獎,它在飲食潮流上將有更敏銳的察覺度。

楊祐寧

2004年那一天,出道才短短3年的楊祐寧,憑著電影「十七歲的天空」一鳴驚人,更獲得新人們夢寐以求的「金馬獎最佳新演員獎」,演藝之路自此風光走過21年。卸下了演員身分,他還是個貨真價實的大美食家,從小在阿嬷及父母好手藝的調教、傳承,楊祐寧順勢而為扛起「500盤」評審的重責大任,自是當之無愧。

餐飲專科畢業,父親楊進元還把阿嬤的拿手私房料理改以創意手法開設的「元鍋」飄香數十年,基於這樣深厚的美食背景,楊祐寧自然懂吃也愛吃,儘管疫情這兩年重創了餐飲業,但他卻發現了台灣餐飲的新氣象。

喜歡用情緒記憶食物,每一盤菜都有它的故事與回憶。

— 楊祐寧

楊祐寧的眼神充滿炙熱:「我覺得還多了不少更創新、更有創意的料理。這些創意不僅在菜色上,也讓用餐者帶入很多感官體驗,從入座、迎賓小點、甚至酒類的搭配,越來越豐富的品味注入現在的餐飲環境。我也發現,因為疫情外出旅行的機會比較少,反而多了很多私廚發光,這讓用餐環境更能貼近廚師,飲食享受也更個人化。」

首次接下「500盤」評審,楊祐寧似乎把「500盤」格局向上提升,「如果米其林是奧斯卡,那麼500盤就是金球獎,它在飲食潮流上將有更敏銳的察覺度,我希望透過500盤去看各界指標性的代表,讓他們帶領我們去接觸到更多元、更豐富的美食饗宴。」

「怎麼講配不配呢?喜歡就是配!」這是成名作「十七歲的天空」裡的一句經典,似也貼近楊祐寧的美食觀。家族成員多與餐飲業關係緊密,楊祐寧對吃也有一定的講究與品味,「其實我是一個用情緒來記憶食物的人,雖然我也常常會忘記食物的名字,但我選出的這10盤菜,全都是我跟好朋友或和太太去吃過的料理,當下我也會記得吃到這份料理的情緒,每一盤菜對我而言都有它的故事與回憶。」

愛吃的楊祐寧對於美食總無法抗拒,「好吃的食物是一個整體的事,不管是創新的食物還是堅持傳統的作法,我覺得只要很認真的對待食材,料理就會好吃。」

他也相當重視餐廳氛圍的營造,因為這對美味也有加乘效果,「我很享受跟朋友在一起相處、聊天的過程,每一次跟不同的朋友到不同的餐廳去享受美食,就會讓人猶如置身旅途中的感覺,也是我最喜歡的幸福時光。」

好吃的食物是一個整體的事,不管是創新的食物還是堅持傳統的作法,只要認真對待食材,料理就會好吃。

— 楊祐寧

■楊祐寧的精選10盤菜

1.老譚香川味兒「木桶魚片」

楊祐寧精選菜色/老罈香川味兒「木桶魚片」。圖/陳小曼 提供
楊祐寧精選菜色/老罈香川味兒「木桶魚片」。圖/陳小曼 提供

以滾燙熱石炒黑魚片,再將酸菜高湯倒入木桶,嫩滑的魚片與爽脆的酸菜,還有花椒的香氣,鮮、酸、麻、香一次到位,且整個酸爽夠味,讓人早已數不清喝了幾碗湯後,仍意猶未盡,這道佳餚威名遠播,也是街頭巷尾皆難以抗拒的美味誘惑。

2.Divino「Carbonara」

楊祐寧精選菜色/Divino「Carbonara」。圖/摘自官方FB
楊祐寧精選菜色/Divino「Carbonara」。圖/摘自官方FB

距離信義安和捷運站不遠的義大利餐廳,因老闆本身是義大利人,店裡所有端上桌面的佳餚全是由他手工親手烹調製作,這道Carbonara義大利麵,還有他自己醃的培根豬肉覆蓋於麵上,獨特風味與培根的鹹度與脆感,每一口都讓我驚艷不已。

3.赤綠「鴨肉火鍋」

楊祐寧精選菜色/赤綠「鴨肉火鍋」。圖/摘自官方FB
楊祐寧精選菜色/赤綠「鴨肉火鍋」。圖/摘自官方FB

這是一家低調隱密於地下室的日本料理店,主廚本身是日本人,店內也有一般日料店基本的生魚片、新鮮魚料理及各式炸物與烤物,還有4種搭配台灣在地食材的火鍋,其中我最愛的「鴨肉火鍋」,老闆特別選用宜蘭的櫻桃鴨肉,搭配以鴨醬油高湯及三星蔥後,難怪嚐起來清新爽嫩。

4.吉兆割烹壽司「玉子燒」

楊祐寧精選菜色/吉兆割烹壽司「玉子燒」(圖中)。圖/摘自官方FB
楊祐寧精選菜色/吉兆割烹壽司「玉子燒」(圖中)。圖/摘自官方FB

玉子燒是日本國民的家常菜代表,幾乎每個家庭裡都會有自己獨門的玉子燒,火候更是影響玉子燒成敗的重要關鍵,所以玉子燒也成為日料店考驗基本功的一道料理。以比目魚、山藥、蛋、糖等為主,再經慢烤2小時,外表看似一塊蛋糕的玉子燒就此完成,看著看著。突然想請人幫我關燈並點上一支蠟燭,然後獻上由衷的祝福。

5.昭和食堂「臭豆腐煎餃」

楊祐寧精選菜色/昭和食堂「臭豆腐煎餃」。圖/邱耀正 提供
楊祐寧精選菜色/昭和食堂「臭豆腐煎餃」。圖/邱耀正 提供

全場僅有9人座的昭和食堂,視野所及就是一間有溫度且看得到堅持及創意的日式餐廳。因為是香菜愛好者,所以我對於臭豆腐與香菜梗包進煎餃的這道美味,簡直無法抵抗,大口咬下去後,腦海周邊瞬間飛出「Salute」(禮炮)火花四射的景象。

6.A LA MAISO「丁香魚炒豬油」

看似非常簡單的一道菜,卻是山珍與海味的完美結合,只見廚師豪邁的在木托盤上,還有相當心機地灑上芫荽子,忽然之間,讓人產生了一直在尋找秘密的感覺。

7、請客樓「花膠一品雞湯」

楊祐寧精選菜色/請客樓「花膠一品雞湯」。 圖/台北喜來登提供
楊祐寧精選菜色/請客樓「花膠一品雞湯」。 圖/台北喜來登提供

精選的小土雞為主,然後再透過干貝、金華火腿的湯汁和火爪腿慢火熬煮後,過程中廚師必須在一旁細心照顧,不時過濾湯汁或雜渣,如此費工方能熬煮出具備清香、濃郁,黏口又不油膩的湯品,我最期待上桌開蓋飄香的那一刻,更期待打包回家的那一份,美味延續。

8.開始燒肉吧「月間和牛涮涮燒」

楊祐寧精選菜色/開始燒肉吧「月間和牛涮涮燒」。圖/開始燒肉吧 提供
楊祐寧精選菜色/開始燒肉吧「月間和牛涮涮燒」。圖/開始燒肉吧 提供

光看店名,彷彿聽到了有人吶喊著「快來吃燒肉吧!」的聲音,心中必點的這道和牛涮涮燒,以香嫩多汁的牛肉包裹青蔥沾上滑順蛋黃跟醬汁,配上用鑄鐵鍋炊的彰化二林產的越光米,一口飯配上一大口肉,實在是Yummy!

9.MAD by Le Kief MSC「空氣麵包/螢烏賊」

位於中正紀念堂附近的Mad by le kief,原本也是台北刑務所官舍舊址,經過近兩年的重新整修,才蛻變成如今兼具藝文與餐飲混搭空間。像是「空氣麵包」這一道,透明酥脆的外皮裡,還包裹著當季盛產的螢烏賊,整個品味過程就像一塊冰塊呈現在餐盤,然後有脆口的聲音,當你回過神,你已經咬下鮮甜螢烏賊,渾然不知剛剛到底發生什麼事?

10.FERMI Pasta「慢燉羊肩/迷迭香/玉米糕」

楊祐寧精選菜色/FERMI Pasta「慢燉羊肩/迷迭香/玉米糕」。圖/Liz高...
楊祐寧精選菜色/FERMI Pasta「慢燉羊肩/迷迭香/玉米糕」。圖/Liz高琹雯提供

這家店最大特色與賣點就是,餐廳供應的Pasta全以台灣小麥天天現磨現製成各種寬帶麵、麵餃及麵疙瘩等,除了強調新鮮、健康,口感與風味也與時下一般義式料理餐廳大不同。別小看這一塊麵餃,裡面卻有兩種內餡,羊肩肉和玉米餡混合,加上迷迭香提味,讓人一口滿足,兩種願望及多層次口感也在味蕾間一次感受。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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