第二屆500盤評審專訪／明星楊祐寧：家族傳承手好藝吃出好故事與回憶

2022-09-30 14:30 許晉榮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

如果米其林是奧斯卡，那麼500盤就是金球獎，它在飲食潮流上將有更敏銳的察覺度。

2004年那一天，出道才短短3年的楊祐寧，憑著電影「十七歲的天空」一鳴驚人，更獲得新人們夢寐以求的「金馬獎最佳新演員獎」，演藝之路自此風光走過21年。卸下了演員身分，他還是個貨真價實的大美食家，從小在阿嬷及父母好手藝的調教、傳承，楊祐寧順勢而為扛起「500盤」評審的重責大任，自是當之無愧。

餐飲專科畢業，父親楊進元還把阿嬤的拿手私房料理改以創意手法開設的「元鍋」飄香數十年，基於這樣深厚的美食背景，楊祐寧自然懂吃也愛吃，儘管疫情這兩年重創了餐飲業，但他卻發現了台灣餐飲的新氣象。

喜歡用情緒記憶食物，每一盤菜都有它的故事與回憶。

— 楊祐寧

楊祐寧的眼神充滿炙熱：「我覺得還多了不少更創新、更有創意的料理。這些創意不僅在菜色上，也讓用餐者帶入很多感官體驗，從入座、迎賓小點、甚至酒類的搭配，越來越豐富的品味注入現在的餐飲環境。我也發現，因為疫情外出旅行的機會比較少，反而多了很多私廚發光，這讓用餐環境更能貼近廚師，飲食享受也更個人化。」

首次接下「500盤」評審，楊祐寧似乎把「500盤」格局向上提升，「如果米其林是奧斯卡，那麼500盤就是金球獎，它在飲食潮流上將有更敏銳的察覺度，我希望透過500盤去看各界指標性的代表，讓他們帶領我們去接觸到更多元、更豐富的美食饗宴。」

「怎麼講配不配呢？喜歡就是配！」這是成名作「十七歲的天空」裡的一句經典，似也貼近楊祐寧的美食觀。家族成員多與餐飲業關係緊密，楊祐寧對吃也有一定的講究與品味，「其實我是一個用情緒來記憶食物的人，雖然我也常常會忘記食物的名字，但我選出的這10盤菜，全都是我跟好朋友或和太太去吃過的料理，當下我也會記得吃到這份料理的情緒，每一盤菜對我而言都有它的故事與回憶。」

愛吃的楊祐寧對於美食總無法抗拒，「好吃的食物是一個整體的事，不管是創新的食物還是堅持傳統的作法，我覺得只要很認真的對待食材，料理就會好吃。」

他也相當重視餐廳氛圍的營造，因為這對美味也有加乘效果，「我很享受跟朋友在一起相處、聊天的過程，每一次跟不同的朋友到不同的餐廳去享受美食，就會讓人猶如置身旅途中的感覺，也是我最喜歡的幸福時光。」

好吃的食物是一個整體的事，不管是創新的食物還是堅持傳統的作法，只要認真對待食材，料理就會好吃。

— 楊祐寧

￭楊祐寧的精選10盤菜

1.老譚香川味兒「木桶魚片」

以滾燙熱石炒黑魚片，再將酸菜高湯倒入木桶，嫩滑的魚片與爽脆的酸菜，還有花椒的香氣，鮮、酸、麻、香一次到位，且整個酸爽夠味，讓人早已數不清喝了幾碗湯後，仍意猶未盡，這道佳餚威名遠播，也是街頭巷尾皆難以抗拒的美味誘惑。

2.Divino「Carbonara」

距離信義安和捷運站不遠的義大利餐廳，因老闆本身是義大利人，店裡所有端上桌面的佳餚全是由他手工親手烹調製作，這道Carbonara義大利麵，還有他自己醃的培根豬肉覆蓋於麵上，獨特風味與培根的鹹度與脆感，每一口都讓我驚艷不已。

3.赤綠「鴨肉火鍋」

這是一家低調隱密於地下室的日本料理店，主廚本身是日本人，店內也有一般日料店基本的生魚片、新鮮魚料理及各式炸物與烤物，還有4種搭配台灣在地食材的火鍋，其中我最愛的「鴨肉火鍋」，老闆特別選用宜蘭的櫻桃鴨肉，搭配以鴨醬油高湯及三星蔥後，難怪嚐起來清新爽嫩。

4.吉兆割烹壽司「玉子燒」

玉子燒是日本國民的家常菜代表，幾乎每個家庭裡都會有自己獨門的玉子燒，火候更是影響玉子燒成敗的重要關鍵，所以玉子燒也成為日料店考驗基本功的一道料理。以比目魚、山藥、蛋、糖等為主，再經慢烤2小時，外表看似一塊蛋糕的玉子燒就此完成，看著看著。突然想請人幫我關燈並點上一支蠟燭，然後獻上由衷的祝福。

5.昭和食堂「臭豆腐煎餃」

全場僅有9人座的昭和食堂，視野所及就是一間有溫度且看得到堅持及創意的日式餐廳。因為是香菜愛好者，所以我對於臭豆腐與香菜梗包進煎餃的這道美味，簡直無法抵抗，大口咬下去後，腦海周邊瞬間飛出「Salute」(禮炮)火花四射的景象。

6.A LA MAISO「丁香魚炒豬油」

看似非常簡單的一道菜，卻是山珍與海味的完美結合，只見廚師豪邁的在木托盤上，還有相當心機地灑上芫荽子，忽然之間，讓人產生了一直在尋找秘密的感覺。

7、請客樓「花膠一品雞湯」

精選的小土雞為主，然後再透過干貝、金華火腿的湯汁和火爪腿慢火熬煮後，過程中廚師必須在一旁細心照顧，不時過濾湯汁或雜渣，如此費工方能熬煮出具備清香、濃郁，黏口又不油膩的湯品，我最期待上桌開蓋飄香的那一刻，更期待打包回家的那一份，美味延續。

8.開始燒肉吧「月間和牛涮涮燒」

光看店名，彷彿聽到了有人吶喊著「快來吃燒肉吧！」的聲音，心中必點的這道和牛涮涮燒，以香嫩多汁的牛肉包裹青蔥沾上滑順蛋黃跟醬汁，配上用鑄鐵鍋炊的彰化二林產的越光米，一口飯配上一大口肉，實在是Yummy！

9.MAD by Le Kief MSC「空氣麵包/螢烏賊」

位於中正紀念堂附近的Mad by le kief，原本也是台北刑務所官舍舊址，經過近兩年的重新整修，才蛻變成如今兼具藝文與餐飲混搭空間。像是「空氣麵包」這一道，透明酥脆的外皮裡，還包裹著當季盛產的螢烏賊，整個品味過程就像一塊冰塊呈現在餐盤，然後有脆口的聲音，當你回過神，你已經咬下鮮甜螢烏賊，渾然不知剛剛到底發生什麼事？

10.FERMI Pasta「慢燉羊肩/迷迭香/玉米糕」