第二屆500盤評審專訪／富邦藝術基金會執行長翁美慧：從藝術的角度吃美食 飲食要讓味覺站前面

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

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優雅的女主人指導著幫手做宴客準備，從燈光、音樂、桌布、餐具、花飾、蠟燭，都要配出藝術品味，而餐桌上一道道美食美酒，更是精心端出上乘珍饈佳釀。富邦藝術基金會執行長翁美慧打理的家宴，客人不想回家。

而這是翁美慧自小美食養成與藝術薰陶的大成。「好吃，對我來講很重要。」翁美慧對美食有主見，吃遍米其林，會追「星」，也愛台灣小吃，更重視家人的每一餐，「就像看藝術，是真正去欣賞，不可以把自己訓練到滿腦子只想著增值。飲食也一定要讓味覺站在前面。」

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品味的養成

大學讀的是UCLA電機工程學系，53歲拿了一個EMBA，又花5年攻得台灣藝術大學藝術管理與文化政策博士，三者結合，使得翁美慧對美食從不隨便，有著理工的精準、EMBA的管理，以及美學的品味。

「我從小就很愛吃，我很在乎吃。」翁美慧笑說，出身台灣家庭，從小就吃典型的台菜，尤其喜歡吃雞腿，是直到16歲赴美後才突然間有了新視野。

披薩、麥當勞、肯德基，當時台灣還未見，這讓少女翁美慧第一次感覺到：「國外食物怎麼跟我們差那麼多？」那時候的她，吃到Shakey's Pizza都歎為美食。

記得第一次到中國城吃到廣東菜，翁美慧就此愛上火鴨麵，常在晚上8點多下課後，一個人開40分鐘的車到中國城吃這碗麵，「由此可知我多麼愛吃，我就是行動派，想要什麼，立刻就想要，就會花力氣去做。」

她不將就，有自己的堅持，即使吃披薩，也要吃最好的、現烤出爐的。UCLA有家Pizza House，翁美慧可以從周一到周六都吃同一種披薩，就是要吃現烤，不冒煙不吃，這是她會在乎的細節。

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與先生一起尋美味

「我的美食開始是因為我老公。」那是翁美慧和先生富邦金控董事長蔡明興當年初相識時。當時她載同學去見同學的堂哥蔡明興，第一次進到sushi bar，店名叫「王將」，她回憶：「那是我第一次吃，太驚喜，原來日本有壽司這種食物，怎麼那麼好吃。」

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其實在認識先生之前，翁美慧的飲食很「接地氣」，電機系的同學哪來這種情調，她便跟這些男生一起啃三明治，只求裹腹而已，是後來蔡明興開始帶她上好餐廳，她才愛上真正的、美食的西餐，「天生愛吃，又有人帶，就愛上了，就會去追尋美食。」

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結婚多年，夫妻倆每年出國，每一餐都是她提前六個月就安排、訂位的。因為她算好了，去3天，就是吃6餐，若吃錯一餐而以後不再去當地，就太可惜了，所以要很精準地安排6餐。

某次到了西班牙北部聖塞巴斯蒂安（San Sebastian），那是全球米其林餐廳密度最高的地方，可是先生早上起床就說：「我已經吃到好累，今天可以不要吃星嗎？」她雖然可惜好不容易才訂到的餐廳，但尊重先生意思，至今沒有機會重返，就錯過那一家了。

「我真的對出國吃東西這件事情很認真。」翁美慧會考慮老公的偏好，沒有好吃的餐廳、餐廳沒有好酒，再美的風景都遜色，「因為他覺得人生活著，最在意的就是晚餐，那是犒賞自己。」

正因為先生講究吃，所以家裡吃得很豐盛，不可能隨便湊合吃一餐，一定是很正式的晚餐，菜色也不能重覆，不能雞湯又配什麼雞料理。

翁美慧笑說，自己本來吃得很簡單，美食、小食都好，「嫁給他以後被他調教，就會養成習慣去滿足他的吃，會努力去研究，讓他很開心地吃。」

不人云亦云的美食品味

翁美慧吃遍了全世界的米其林餐廳，當然包括北歐的Noma，她直言：「我沒有那麼愛Noma。」雖然Noma很熱門，因為有螞蟻料理這樣的開創性，但她覺得附近的Geranium更好吃，這家後來也拿到三星。

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Noma拿到米其林三星，當然很優秀，翁美慧也認可其擺盤非常有藝術性，「但Noma的紅，有天時地利人和。美味跟藝術很像，非常看個人，偏偏我就覺得好吃要有很多層次的好吃，我有自己的標準，味道比較重要。」

食材要夠新鮮，再看如何處理，這都是最基本，然後才談到如何調味、如何搭配、如何發揮創意、如何在創意上夠好看，以及菜單的設計、環境的氣氛，層層相加。

可是不能欠缺最基本的「好吃」，「藝術也是一樣，如果沒有原創性，不管拍賣會給多少錢，我都覺得是多餘。」

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對Roca三兄弟的崇拜

巴賽隆納El Celler de Can Roca的Roca三兄弟，就是翁美慧會追的名廚，「我第一次吃到就驚為天人，一吃4小時、26道，每一道都是很棒的體驗，已經超越食物。」

10幾年前第一次去西班牙是陪老公去出差，導遊意外訂到了本應半年前才能預訂的Roca，夫妻倆專程從巴薩隆納開一個多小時車前往，翁美慧的感想是：「好值得，我太開心了。」

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抵達後，第一眼震撼是酒窖，布根地、波爾多、香檳、白酒各有專屬空間，各有不同音樂，Josep Roca說，他是以不同的音樂來「養」這些酒；每一區也有不同藝術，香檳區前就有一個很大的玻璃缸子，裡面裝滿了各種顏色圓圓的玻璃珠球，如草間彌生的藝術，人手伸進去，能想像香檳裡的氣泡，聯想到喝香檳時氣泡與人之間的關係。

對藝術很有心得的翁美慧說：「他把藝術、音樂與酒全部融合一起，我覺得真的很棒。這個人本身很有藝術性。」接著進到廚房參觀，其中的效率跟制度再讓翁美慧驚奇，有如企業的經營管理，各處乾淨有序，人人專注在工作上，是一個大團隊合作。

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等到上菜，第一道菜就是藝術，一個紙團形如燈籠，打開後就是全世界，裡面出現一棵樹，上面掛了很多風味，摘下一顆就吃到一個國家的味道。翁美慧形容：「先給你視覺上、然後味覺上，再跟你講故事，你就會進入一個情境，跟著故事一個個下去。這樣，你怎麼可能會忘記？那次以後，我就愛上他們了。」

翁美慧讚歎說，大概再難比他們更厲害的了，三兄弟一個當主廚、一個會酒、一個是甜點，三人合作就很完整，好餐配好酒，還要最好的甜點，這才是最完美的一餐。

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翁美慧已經去了3次，後來還在香港吃了一次。那次也很奇妙，與先生去香港出差，她在酒店翻看雜誌，突然發現這三兄弟要到香港，立刻查詢並想辦法報名，「我一定要去，因為我太喜歡這家了。」

當天到現場，翁美慧和先生發現三兄弟這趟是為西班牙銀行宴請中國的高科技業。夫妻倆用心享受三兄弟的匠心，當真吃到驚喜，因為該次使用當地食材，最讓她印象深刻的一道菜居然是薑，不是作為配料，而是變成主食，「吃到最pure、最淋漓盡致的薑，我這一輩子吃到最香的薑就是那一剎那。」

這讓翁美慧思考：「我們自己的食材用得不夠pure，別人居然把它變成主角，把華人的薑做的這麼香。我至今還記得那味道，我好佩服他們、我超崇拜他們。」

翁美慧將這一道道驚喜都紀錄下來，到先生60歲生日時，她送的禮物就是再次訂Roca。為了拿到位置，她將那天香港餐會的紀錄做成論文報告般寄到西班牙去，寫著：「我希望以貴餐廳作為送我先生的生日禮物，因為您能將華人的味道做得這麼好，我非常欣賞您。」

Roca本已無空席，為了這封信與來自台灣的知音，特別加開兩個位子。那一晚，翁美慧和先生又進了酒窖、又餐觀廚房，不是走馬看花，而是被一一介紹。翁美慧說：「這表示他也開始想建立關係了。我好像一個外交官，要讓他們覺得我們東方人也吃得懂。」

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日常也要講究吃

先生重視用餐的儀式感，家裡的晚餐和宴客更是不馬虎，翁美慧已培養了歐巴桑、廚師、服務人員，高能又有效率。

「這是我30年來的功夫。」翁美慧先後請的兩位歐巴桑，一位做了20年、現在這位也做了15年，只要她吃到什麼美食就會拿回來讓他們學，她自己也去香港學發乾貨回來教。

經過女主人的調教，歐巴桑最後可以做出一桌菜，甚至招待來做客的前總統，眷村菜、北方菜、自己桿麵做水餃，無一不能。翁美慧自豪說：「朋友說我們家的牛肉麵是最好吃的。」

翁美慧愛吃台菜，安排歐巴桑去學一些蚵仔煎、西魯白菜、海參蹄筋等台式料理；西餐有另位廚師負責，曾在南非受訓、在紐約工作過，海鮮飯、德國豬腳都拿手；來自四川的廚師還會做正統的四川菜，水煮牛和水煮魚這些辣菜都在行，夠麻夠辣。

所以家裡有西餐、台菜、四川菜等不同口味，會有不一樣的搭配。也因為四代同堂人口多，一個大廚房服務幾代人，翁美慧曾經製作了一張張可以勾選的菜單，每週用完了，可以再用另外一張來勾選！

雖然無暇親自買菜，但每一分菜錢花在哪裡、蔥價多少、米價多少，翁美慧都清清楚楚：「都在我的紀錄裡，都是電腦化，我把這件事當一個公司在經營。什麼都要有一套制度、要有SOP。」

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客人不想離開的家宴

如此有效率有能力的運作，當老公臨時說明天要請客，翁美慧就能變出一桌來。

本身好客，喜歡客人到家裡，家宴都要弄得漂漂亮亮，這也是翁美慧長年的經營，走到哪就買到哪，平日家族裡12人，一餐至少替換兩次盤子，請客也至少用上20個盤子，吃什麼餐配什麼器，只要跟廚師下指令就好。

家裡有四套風格的盤子，正宗的台灣白盤是百搭基本款；來自京都的數量最多，她每次去京都就買遍各種大小、花紋；還有來自英國的；義大利那一組很有意義，那是她在阿瑪菲請一位燒瓷藝術家燒製黃、綠、紫、藍四色器皿，都燒上「蔡」家徽字樣。另外，翁美慧也以富邦藝術基金會的藝術家作品做了很多盤子。

對美感很敏銳的翁美慧重視搭配，從菜色到餐桌布置都要美，「對我來講，那就是藝術。」她也重視光線，四段燈光，配上燭光、音樂，用餐氣氛美好，餐椅也講究，每一張都像沙發，客人坐下就舒服得不想起來，晚上兩三點還不想回家。

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酒中滋味

客人不回家，還因為愈夜愈有好酒。翁美慧透露先生蔡明興的習慣：「愈晚，酒就開得愈好，喝愈茫，就愈想挖出老酒送人，人家更走不了。」

蔡明興很在意餐酒搭配，也教會翁美慧喝酒。她以前喝了就醉，但九二一地震時，先生因酒窖全毀，這下覺悟好酒當喝直須喝，開始開好酒，她跟著喝，酒量便慢慢上來，現在夫妻倆去吃飯，沒有酒就覺得不完整。

開始懂得佳釀之美，翁美慧甚至為了晚餐的好酒，會保持味覺乾淨一整天，中午不碰味道太強烈的東西，這樣，「喝第一口酒就有感受，用尊重的態度去對待每一個人用生命創造出來的東西。」對她來說，這一如藝術：「藝術家每一筆下去都是生命，不要用錢去抹殺藝術性。人要懂得珍惜食物，珍惜藝術，要誠心對待。」

睡前是威士忌時間，翁美慧只喜歡麥卡倫，「身體會告訴我這種適合我，所以盡量就給這種。」葡萄酒也是如此，她只適合喝法國的紅酒和香檳，這也是身體告訴她的。早上喝咖啡要加一點燕麥奶，單喝黑咖啡會心悸；中午不喝茶，因為身體不需要那麼多咖啡因了。她笑說：「我的身體像石蕊試紙，非常敏感跟乾淨，我的味覺也特別靈敏，吃了不對的東西，過敏就是個訊號。」

藝術品味的影響

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常年浸淫藝術之中，翁美慧重視細節，親自設計富邦的年曆、月曆、紅包，精確到0.1公分都不能錯，只要不平衡就不行了，在飲食上也是，任何細節逃不過法眼。

吃飯時，如頭髮等異物掉進菜裡這類問題，她一定是第一個發現，「因為我被訓練到都在看細節。」

不意外地，在意細節、美感、口感的翁美慧會很注意擺盤和切工。最好切出來一致，不要過大過小，例如她就不喜歡茭白筍切片，這樣入口的口感就是不對。

雖然看似小處，但就像米其林三星餐廳，每一個小點都是精華、都是主角，都要很細緻，對翁美慧來說，這就是藝術，藝術讓她懂得珍惜。就像那次在香港吃Roca，旁人也許吃不出其中二、三十年的功夫，但她懂：「藝術也一樣，不要以為常玉只是畫一道線，好像很簡單，人家是多少年的毛筆功夫。」

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翁美慧長年親炙藝術，早練出眼光，而美食上，也有較強的五感體驗能力及態度。她比喻，去看展覽，別急著看故事，要先去看、去感受、跟作品對話，不要讓事先看的故事主導、改變你的感覺，飲食也是如此，由直觀的味覺決定，「不該是腦的判斷在前。」

願嘗試各種文化各種美食

翁美慧已根據首屆的500盤名單按圖索驥，還很期待500盤能有小吃系列，因都市人一旦走出台北，很需要一份美食地圖，去中南部吃一些以前沒吃過的道地美食。

她的台灣味是醬油膏、是紅蔥、是香菜，堪稱「台味三寶」，食材一定要好，譬如大腸麵線，腸子處理好是基本，再來才談調味的特色。

翁美慧再以藝術比喻：「我的接受度很廣，就跟我的藝術一樣，我都可以接受，只是在同類別裡面，我會選一個。」

因為她從小就想環遊世界去了解不同文化，所以到每一個國家，都想認識當地的朋友，去人家家裡吃飯、真正了解當地生活，「我是一個好奇寶寶，什麼都敢嘗試，我的美食心願就是去到沒去過的國家、嘗試沒嘗試過的口味。」

把自己變得很開放，就會珍惜食物後面的人所傳承跟累積的心意，什麼農夫耕了什麼地？氣候如何？如何運送？怎麼處理？怎麼調味？怎麼有藝術感地呈現，都是時代累積的文化，翁美慧都想知道、都想去體驗。

這樣的吃，就不只是生理意義上的吃。翁美慧相信，這樣才會知道世上有這麼多滋味，生命才會豐富，不然，永遠就是一個吃同樣食物的井底蛙，「你的舌頭就很可憐了。」

● 翁美慧的精選10盤菜

2021年由於疫情難以到處嘗美食，翁美慧便在「有限的記憶」裡找出最難忘的十道菜，共通點幾乎就是食材鮮、夠澎湃、且擺盤美。

1.飛花落院「釜飯（旬味白鰻）」

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米外觀粒粒分明，軟硬適中，正符合翁美慧對「好吃」的要求，加入油菜花、芥藍菜、青豆等季節蔬菜，五種食材創造豐富口感，以釜呈現，具儀式感。帶有花椒香的釜飯加入高湯做成茶泡飯為第二吃，第三吃則做成可帶走的御飯團，隔日不必加熱也香Q好吃。

翁美慧說：「同樣的飯吃3種不同感覺，你就不會忘記。基礎是飯夠好吃。」她還特別問到了老闆使用的台灣米品牌。

2.JL Studio「Shroom Kut Teh（貢寮鮑魚、新社香菇、愛玉）」

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「因為用了愛玉。」從小喜歡愛玉、仙草的翁美慧被這特別的運用收服了：「沒想到可以用在這裡，可以這麼好吃又這麼美。」黃透色的愛玉大小剛好、不軟不硬，非常夠味，平易近人的食材在視覺和味覺上，神奇地與昂貴食材鮑魚搭配，完成魔幻組合。

香菇富有層次感，加上鮑魚和愛玉，有肉骨茶香卻不厚重，還有淡淡的胡椒味，成為翁美慧去年腦海留香的一道美食。

3.At ease「刈包」

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同樣也是讓翁美慧驚奇，從小到大愛吃軟殼蟹，卻從不曉得可以放在刈包裡，兩者竟會相遇，「挑戰我以前吃軟殼蟹的經驗。」是一道擴充翁美慧經驗值的佳餚。

傳統刈包多是三層肉、酸菜，這裡不只用軟殼蟹，還加了一點南洋風的辣味。炸得香酥的軟殼蟹厚實多汁，刈包夠薄帶Q，加上特製的花椒美乃滋，香中帶辣，軟中帶脆，味道及口感十分豐富，是一個完美的搭配。

4.L' ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳「威靈頓牛肉」

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翁美慧「愛死」任何有酥皮的料理、麵包，何況法國人做酥皮一流。

能在煎成三分熟的Prime等級菲力牛肉外面包酥皮，內裡的牛肉依然多汁美味、擺盤還美，那就是極致了。

她也愛吃牛肉，而這牛肉裡還有小驚喜，有加拿大鴨肝調味，連同黑松露、蘑菇醬、菠菜，入口後的味蕾更添層次，彷彿一層層挖寶。

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5.鄒記「蟹粉拌麵」

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「麵要做的好吃也是門功夫。」翁美慧從小到大也愛吃麵，很看重麵的口感，尋常的麵無法驚艷她。而這裡，餐廳並不講究氣氛，可是那一鍋上桌，蟹黃、螃蟹和麵層層疊疊，她形容是：「顏色會bling，油滋滋的亮橘色。」攪拌麵時除了聞到辛香味，更令人驚艷的是濃郁香辣的蟹黃包住每一根麵條，勾芡也恰到好處。

「也是挑戰了我吃螃蟹的經驗。」翁美慧問，何時看到吃螃蟹這麼豪氣？就算去上海吃大閘蟹，一隻一隻吃，頂多替客人剝好肉，沒有人會在麵上面放那麼多的蟹黃蟹膏。

膏夠多，才有辦法支撐這道料理的亮度，一層一層，吃的時候會有很多想像。喜歡蟹黃、蟹肉和麵的翁美慧說，這道菜裡，這三者都達到她喜歡的程度。

6.中山對酌「琵琶抬頭鴨」

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重視美感的翁美慧讚歎：「抬頭鴨的姿態太美了。」烤出來的先知鴨從視覺上就先帶來衝擊，讓她好奇鴨子為什麼可以抬頭，而鴨肉皮脆多汁，在鴨子不大、肉量不多的限制下，仍可如此美味，實非易事，可見主廚在食材，擺盤、味道、姿態的功力了得。

7.阿鑫小料理「鰻魚飯」

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如日本的釜飯，一鍋，份量足夠，米飯粒粒分明而不粘，可以吃到每一顆米的味道，上置鰻魚，外脆裡嫩，醬汁層次豐富，油光外皮清脆薄亮，肉柔軟拿捏剛好。

翁美慧說，雖然鰻魚做到外脆裡嫩是基本功，重點是份量夠多，吃起來有超級滿足感，「東西多了，又堆得漂亮，吃起來像是滿漢全席，一出來就有點震憾。」好吃是必然條件，這道料理的擺盤和食器唯美好看也加分。

8.朱記花枝羹「米粉&花枝羹」

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翁美慧說，這道最好吃之處是魚漿不會過厚、過硬，主角花枝新鮮、夠脆，又大小適中，讓人一口咬下去有口感，又不需要咬太多口顯笨拙，「因為吃東西還是有其優雅」。

米粉則是軟硬適中，加上豬油口感Q彈有勁，湯頭也清澈不混濁。

9.牡丹 天ぷら Tempura「官燕松葉蟹羹」

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「燕窩，還要炸成一個球，多難啊。」翁美慧第一次吃到炸燕窩，技術上夠難了，還很薄，頂級燕窩炸得一條一條也不糊，軟硬剛好。

重點是醬汁居然是松葉蟹，蟹肉肥美，厚實濃郁，口感鮮美，勾芡剛好，湯汁香味足夠但不沉重，應該是用心熬製多日，濃郁好喝，不會喧賓奪主，又能襯托炸燕窩。翁美慧讚：「樣樣都恰恰好，食材也夠厲害，這道難度很高。」

10.RAW「軟殼龍蝦」

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龍蝦換殼的1、2小時之間，外殼會呈現軟殼狀態，此時捕捉並急速冷凍，即成軟殼龍蝦，軟香、細緻，殼吃起來不會有柴感，是硬中有軟的口感，肉質鮮嫩，湯汁進入龍蝦肉裡，每一口的香郁持久。

翁美慧為了這道菜，在一個季度裡去了RAW兩次。「我這輩子沒吃過這麼好吃的軟殼龍蝦。」她兩次都清盤吃光光：「什麼時候吃龍蝦可以把殼吃光光？這是挑戰你把殼都吃光，這個才是更難的。」

因此，翁美慧肯定江振誠：「這食材在台灣很難得，他還煮得非常好，他已經超越了以前米其林的感覺。」就像她佩服Roca三兄弟在香港把東方的薑做出新意，江振誠也是充分發揮本地食材，以中西交融的概念做出她從未吃過的龍蝦味道，「他已經創意到有自己的品味，也是在挑戰我的經驗。」

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

指定用酒｜百富單一麥芽威士忌

指定用車｜Honda Taiwan

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

● 第二屆【500盤】2022：官網

● 第二屆【500盤】2022：完整得獎名單

● 第二屆【500盤】2022：11大特別獎

● 第二屆【500盤】2022：50個評審的美食故事

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康