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第二屆500盤評審專訪/富邦藝術基金會執行長翁美慧:從藝術的角度吃美食 飲食要讓味覺站前面

2022-09-30 14:30 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:富邦藝術基金會執行長 翁美慧。圖/500輯、翁美慧 提供
第二屆500盤評審:富邦藝術基金會執行長 翁美慧。圖/500輯、翁美慧 提供

好吃是基本,和藝術要有原創性一樣。

翁美慧

優雅的女主人指導著幫手做宴客準備,從燈光、音樂、桌布、餐具、花飾、蠟燭,都要配出藝術品味,而餐桌上一道道美食美酒,更是精心端出上乘珍饈佳釀。富邦藝術基金會執行長翁美慧打理的家宴,客人不想回家。

而這是翁美慧自小美食養成與藝術薰陶的大成。「好吃,對我來講很重要。」翁美慧對美食有主見,吃遍米其林,會追「星」,也愛台灣小吃,更重視家人的每一餐,「就像看藝術,是真正去欣賞,不可以把自己訓練到滿腦子只想著增值。飲食也一定要讓味覺站在前面。」

翁美慧家宴,從燈光、音樂、桌布、餐具、花飾、蠟燭,都要配出藝術品味。圖/翁美慧 ...
翁美慧家宴,從燈光、音樂、桌布、餐具、花飾、蠟燭,都要配出藝術品味。圖/翁美慧 提供

品味的養成

大學讀的是UCLA電機工程學系,53歲拿了一個EMBA,又花5年攻得台灣藝術大學藝術管理與文化政策博士,三者結合,使得翁美慧對美食從不隨便,有著理工的精準、EMBA的管理,以及美學的品味。

「我從小就很愛吃,我很在乎吃。」翁美慧笑說,出身台灣家庭,從小就吃典型的台菜,尤其喜歡吃雞腿,是直到16歲赴美後才突然間有了新視野。

披薩、麥當勞、肯德基,當時台灣還未見,這讓少女翁美慧第一次感覺到:「國外食物怎麼跟我們差那麼多?」那時候的她,吃到Shakey's Pizza都歎為美食。

記得第一次到中國城吃到廣東菜,翁美慧就此愛上火鴨麵,常在晚上8點多下課後,一個人開40分鐘的車到中國城吃這碗麵,「由此可知我多麼愛吃,我就是行動派,想要什麼,立刻就想要,就會花力氣去做。」

她不將就,有自己的堅持,即使吃披薩,也要吃最好的、現烤出爐的。UCLA有家Pizza House,翁美慧可以從周一到周六都吃同一種披薩,就是要吃現烤,不冒煙不吃,這是她會在乎的細節。

食材夠新鮮、設計、環境氣氛...各種條件層層相加,是翁美慧對用餐品味的堅持,圖為...
食材夠新鮮、設計、環境氣氛...各種條件層層相加,是翁美慧對用餐品味的堅持,圖為阿爾巴Piazza Duomo。圖/翁美慧 提供
翁美慧對出國吃東西這件事很認真,也詳細為每道米其林菜色留影。圖/翁美慧 提供
翁美慧對出國吃東西這件事很認真,也詳細為每道米其林菜色留影。圖/翁美慧 提供

與先生一起尋美味

「我的美食開始是因為我老公。」那是翁美慧和先生富邦金控董事長蔡明興當年初相識時。當時她載同學去見同學的堂哥蔡明興,第一次進到sushi bar,店名叫「王將」,她回憶:「那是我第一次吃,太驚喜,原來日本有壽司這種食物,怎麼那麼好吃。」

翁美慧(右)與先生蔡明興(左)在世界追尋美味。圖/翁美慧 提供
翁美慧(右)與先生蔡明興(左)在世界追尋美味。圖/翁美慧 提供

其實在認識先生之前,翁美慧的飲食很「接地氣」,電機系的同學哪來這種情調,她便跟這些男生一起啃三明治,只求裹腹而已,是後來蔡明興開始帶她上好餐廳,她才愛上真正的、美食的西餐,「天生愛吃,又有人帶,就愛上了,就會去追尋美食。」

翁美慧吃遍世界米其林餐廳,圖為三星餐廳Geranium。圖/翁美慧 提供
翁美慧吃遍世界米其林餐廳,圖為三星餐廳Geranium。圖/翁美慧 提供
義大利阿爾巴的米其林三星餐廳Piazza Duomo,有世界頂級白松露餐點。圖/...
義大利阿爾巴的米其林三星餐廳Piazza Duomo,有世界頂級白松露餐點。圖/翁美慧 提供

結婚多年,夫妻倆每年出國,每一餐都是她提前六個月就安排、訂位的。因為她算好了,去3天,就是吃6餐,若吃錯一餐而以後不再去當地,就太可惜了,所以要很精準地安排6餐。

某次到了西班牙北部聖塞巴斯蒂安(San Sebastian),那是全球米其林餐廳密度最高的地方,可是先生早上起床就說:「我已經吃到好累,今天可以不要吃星嗎?」她雖然可惜好不容易才訂到的餐廳,但尊重先生意思,至今沒有機會重返,就錯過那一家了。

「我真的對出國吃東西這件事情很認真。」翁美慧會考慮老公的偏好,沒有好吃的餐廳、餐廳沒有好酒,再美的風景都遜色,「因為他覺得人生活著,最在意的就是晚餐,那是犒賞自己。」

正因為先生講究吃,所以家裡吃得很豐盛,不可能隨便湊合吃一餐,一定是很正式的晚餐,菜色也不能重覆,不能雞湯又配什麼雞料理。

翁美慧笑說,自己本來吃得很簡單,美食、小食都好,「嫁給他以後被他調教,就會養成習慣去滿足他的吃,會努力去研究,讓他很開心地吃。」

不人云亦云的美食品味

翁美慧吃遍了全世界的米其林餐廳,當然包括北歐的Noma,她直言:「我沒有那麼愛Noma。」雖然Noma很熱門,因為有螞蟻料理這樣的開創性,但她覺得附近的Geranium更好吃,這家後來也拿到三星。

Noma餐廳的廚房工作人員。圖/翁美慧 提供
Noma餐廳的廚房工作人員。圖/翁美慧 提供
翁美慧認為Noma的擺盤非常有藝術性。圖/翁美慧 提供
翁美慧認為Noma的擺盤非常有藝術性。圖/翁美慧 提供
翁美慧在Noma餐廳留影。圖/翁美慧 提供
翁美慧在Noma餐廳留影。圖/翁美慧 提供

Noma拿到米其林三星,當然很優秀,翁美慧也認可其擺盤非常有藝術性,「但Noma的紅,有天時地利人和。美味跟藝術很像,非常看個人,偏偏我就覺得好吃要有很多層次的好吃,我有自己的標準,味道比較重要。」

食材要夠新鮮,再看如何處理,這都是最基本,然後才談到如何調味、如何搭配、如何發揮創意、如何在創意上夠好看,以及菜單的設計、環境的氣氛,層層相加。

可是不能欠缺最基本的「好吃」,「藝術也是一樣,如果沒有原創性,不管拍賣會給多少錢,我都覺得是多餘。」

哥本哈根米其林三星餐廳Geranium。圖/翁美慧 提供
哥本哈根米其林三星餐廳Geranium。圖/翁美慧 提供
翁美慧受邀到Geranium的廚房。圖/翁美慧 提供
翁美慧受邀到Geranium的廚房。圖/翁美慧 提供
翁美慧覺得米其林三星餐廳,每一個小點都是精華、都是主角,都要很細緻,對翁美慧來說...
翁美慧覺得米其林三星餐廳,每一個小點都是精華、都是主角,都要很細緻,對翁美慧來說,這就是藝術,當然「好吃」更重要,圖為Geranium菜色。圖/翁美慧 提供

飲食,要讓味覺站前面。

— 翁美慧

對Roca三兄弟的崇拜

巴賽隆納El Celler de Can Roca的Roca三兄弟,就是翁美慧會追的名廚,「我第一次吃到就驚為天人,一吃4小時、26道,每一道都是很棒的體驗,已經超越食物。」

10幾年前第一次去西班牙是陪老公去出差,導遊意外訂到了本應半年前才能預訂的Roca,夫妻倆專程從巴薩隆納開一個多小時車前往,翁美慧的感想是:「好值得,我太開心了。」

翁美慧(左)與先生蔡明興(右)對美食品味很高。圖/翁美慧 提供
翁美慧(左)與先生蔡明興(右)對美食品味很高。圖/翁美慧 提供
El Celler de Can Roca餐廳。圖/翁美慧 提供
El Celler de Can Roca餐廳。圖/翁美慧 提供

抵達後,第一眼震撼是酒窖,布根地、波爾多、香檳、白酒各有專屬空間,各有不同音樂,Josep Roca說,他是以不同的音樂來「養」這些酒;每一區也有不同藝術,香檳區前就有一個很大的玻璃缸子,裡面裝滿了各種顏色圓圓的玻璃珠球,如草間彌生的藝術,人手伸進去,能想像香檳裡的氣泡,聯想到喝香檳時氣泡與人之間的關係。

對藝術很有心得的翁美慧說:「他把藝術、音樂與酒全部融合一起,我覺得真的很棒。這個人本身很有藝術性。」接著進到廚房參觀,其中的效率跟制度再讓翁美慧驚奇,有如企業的經營管理,各處乾淨有序,人人專注在工作上,是一個大團隊合作。

翁美慧受邀參觀El Celler de Can Roca餐廳廚房。圖/翁美慧 提...
翁美慧受邀參觀El Celler de Can Roca餐廳廚房。圖/翁美慧 提供
翁美慧與蔡明興受邀參觀Roca廚房。圖/翁美慧 提供
翁美慧與蔡明興受邀參觀Roca廚房。圖/翁美慧 提供
巴賽隆納El Celler de Can Roca的菜就像藝術品。圖/翁美慧 提...
巴賽隆納El Celler de Can Roca的菜就像藝術品。圖/翁美慧 提供

等到上菜,第一道菜就是藝術,一個紙團形如燈籠,打開後就是全世界,裡面出現一棵樹,上面掛了很多風味,摘下一顆就吃到一個國家的味道。翁美慧形容:「先給你視覺上、然後味覺上,再跟你講故事,你就會進入一個情境,跟著故事一個個下去。這樣,你怎麼可能會忘記?那次以後,我就愛上他們了。」

翁美慧讚歎說,大概再難比他們更厲害的了,三兄弟一個當主廚、一個會酒、一個是甜點,三人合作就很完整,好餐配好酒,還要最好的甜點,這才是最完美的一餐。

巴賽隆納El Celler de Can Roca的菜就像藝術品。圖/翁美慧 提...
巴賽隆納El Celler de Can Roca的菜就像藝術品。圖/翁美慧 提供

翁美慧已經去了3次,後來還在香港吃了一次。那次也很奇妙,與先生去香港出差,她在酒店翻看雜誌,突然發現這三兄弟要到香港,立刻查詢並想辦法報名,「我一定要去,因為我太喜歡這家了。」

當天到現場,翁美慧和先生發現三兄弟這趟是為西班牙銀行宴請中國的高科技業。夫妻倆用心享受三兄弟的匠心,當真吃到驚喜,因為該次使用當地食材,最讓她印象深刻的一道菜居然是薑,不是作為配料,而是變成主食,「吃到最pure、最淋漓盡致的薑,我這一輩子吃到最香的薑就是那一剎那。」

這讓翁美慧思考:「我們自己的食材用得不夠pure,別人居然把它變成主角,把華人的薑做的這麼香。我至今還記得那味道,我好佩服他們、我超崇拜他們。」

翁美慧將這一道道驚喜都紀錄下來,到先生60歲生日時,她送的禮物就是再次訂Roca。為了拿到位置,她將那天香港餐會的紀錄做成論文報告般寄到西班牙去,寫著:「我希望以貴餐廳作為送我先生的生日禮物,因為您能將華人的味道做得這麼好,我非常欣賞您。」

Roca本已無空席,為了這封信與來自台灣的知音,特別加開兩個位子。那一晚,翁美慧和先生又進了酒窖、又餐觀廚房,不是走馬看花,而是被一一介紹。翁美慧說:「這表示他也開始想建立關係了。我好像一個外交官,要讓他們覺得我們東方人也吃得懂。」

巴賽隆納El Celler de Can Roca的Roca三兄弟,是翁美慧(中...
巴賽隆納El Celler de Can Roca的Roca三兄弟,是翁美慧(中)欣賞的名廚。圖/翁美慧 提供
翁美慧將名廚的一道道驚喜都紀錄下來。圖/翁美慧 提供
翁美慧將名廚的一道道驚喜都紀錄下來。圖/翁美慧 提供

用尊重的態度去對待料理過程中每個人用生命創造出來的東西。

— 翁美慧

日常也要講究吃

先生重視用餐的儀式感,家裡的晚餐和宴客更是不馬虎,翁美慧已培養了歐巴桑、廚師、服務人員,高能又有效率。

「這是我30年來的功夫。」翁美慧先後請的兩位歐巴桑,一位做了20年、現在這位也做了15年,只要她吃到什麼美食就會拿回來讓他們學,她自己也去香港學發乾貨回來教。

經過女主人的調教,歐巴桑最後可以做出一桌菜,甚至招待來做客的前總統,眷村菜、北方菜、自己桿麵做水餃,無一不能。翁美慧自豪說:「朋友說我們家的牛肉麵是最好吃的。」

翁美慧愛吃台菜,安排歐巴桑去學一些蚵仔煎、西魯白菜、海參蹄筋等台式料理;西餐有另位廚師負責,曾在南非受訓、在紐約工作過,海鮮飯、德國豬腳都拿手;來自四川的廚師還會做正統的四川菜,水煮牛和水煮魚這些辣菜都在行,夠麻夠辣。

所以家裡有西餐、台菜、四川菜等不同口味,會有不一樣的搭配。也因為四代同堂人口多,一個大廚房服務幾代人,翁美慧曾經製作了一張張可以勾選的菜單,每週用完了,可以再用另外一張來勾選!

雖然無暇親自買菜,但每一分菜錢花在哪裡、蔥價多少、米價多少,翁美慧都清清楚楚:「都在我的紀錄裡,都是電腦化,我把這件事當一個公司在經營。什麼都要有一套制度、要有SOP。」

翁美慧重視搭配,從菜色到餐桌布置都要美。圖/翁美慧 提供
翁美慧重視搭配,從菜色到餐桌布置都要美。圖/翁美慧 提供
翁美慧注重美感、口感,日常飲食都很講究細節。圖/翁美慧 提供
翁美慧注重美感、口感,日常飲食都很講究細節。圖/翁美慧 提供

客人不想離開的家宴

如此有效率有能力的運作,當老公臨時說明天要請客,翁美慧就能變出一桌來。

本身好客,喜歡客人到家裡,家宴都要弄得漂漂亮亮,這也是翁美慧長年的經營,走到哪就買到哪,平日家族裡12人,一餐至少替換兩次盤子,請客也至少用上20個盤子,吃什麼餐配什麼器,只要跟廚師下指令就好。

家裡有四套風格的盤子,正宗的台灣白盤是百搭基本款;來自京都的數量最多,她每次去京都就買遍各種大小、花紋;還有來自英國的;義大利那一組很有意義,那是她在阿瑪菲請一位燒瓷藝術家燒製黃、綠、紫、藍四色器皿,都燒上「蔡」家徽字樣。另外,翁美慧也以富邦藝術基金會的藝術家作品做了很多盤子。

對美感很敏銳的翁美慧重視搭配,從菜色到餐桌布置都要美,「對我來講,那就是藝術。」她也重視光線,四段燈光,配上燭光、音樂,用餐氣氛美好,餐椅也講究,每一張都像沙發,客人坐下就舒服得不想起來,晚上兩三點還不想回家。

翁美慧請藝術家燒製器皿,有「蔡」家徽字樣,圖為西餐擺盤。圖/翁美慧 提供
翁美慧請藝術家燒製器皿,有「蔡」家徽字樣,圖為西餐擺盤。圖/翁美慧 提供

酒中滋味

客人不回家,還因為愈夜愈有好酒。翁美慧透露先生蔡明興的習慣:「愈晚,酒就開得愈好,喝愈茫,就愈想挖出老酒送人,人家更走不了。」

蔡明興很在意餐酒搭配,也教會翁美慧喝酒。她以前喝了就醉,但九二一地震時,先生因酒窖全毀,這下覺悟好酒當喝直須喝,開始開好酒,她跟著喝,酒量便慢慢上來,現在夫妻倆去吃飯,沒有酒就覺得不完整。

開始懂得佳釀之美,翁美慧甚至為了晚餐的好酒,會保持味覺乾淨一整天,中午不碰味道太強烈的東西,這樣,「喝第一口酒就有感受,用尊重的態度去對待每一個人用生命創造出來的東西。」對她來說,這一如藝術:「藝術家每一筆下去都是生命,不要用錢去抹殺藝術性。人要懂得珍惜食物,珍惜藝術,要誠心對待。」

睡前是威士忌時間,翁美慧只喜歡麥卡倫,「身體會告訴我這種適合我,所以盡量就給這種。」葡萄酒也是如此,她只適合喝法國的紅酒和香檳,這也是身體告訴她的。早上喝咖啡要加一點燕麥奶,單喝黑咖啡會心悸;中午不喝茶,因為身體不需要那麼多咖啡因了。她笑說:「我的身體像石蕊試紙,非常敏感跟乾淨,我的味覺也特別靈敏,吃了不對的東西,過敏就是個訊號。」

藝術品味的影響

翁美慧家對餐具十分講究,吃什麼餐就配什麼器具,圖片為日式餐盤。圖/翁美慧 提供
翁美慧家對餐具十分講究,吃什麼餐就配什麼器具,圖片為日式餐盤。圖/翁美慧 提供

常年浸淫藝術之中,翁美慧重視細節,親自設計富邦的年曆、月曆、紅包,精確到0.1公分都不能錯,只要不平衡就不行了,在飲食上也是,任何細節逃不過法眼。

吃飯時,如頭髮等異物掉進菜裡這類問題,她一定是第一個發現,「因為我被訓練到都在看細節。」

不意外地,在意細節、美感、口感的翁美慧會很注意擺盤和切工。最好切出來一致,不要過大過小,例如她就不喜歡茭白筍切片,這樣入口的口感就是不對。

雖然看似小處,但就像米其林三星餐廳,每一個小點都是精華、都是主角,都要很細緻,對翁美慧來說,這就是藝術,藝術讓她懂得珍惜。就像那次在香港吃Roca,旁人也許吃不出其中二、三十年的功夫,但她懂:「藝術也一樣,不要以為常玉只是畫一道線,好像很簡單,人家是多少年的毛筆功夫。」

對翁美慧來說,欣賞的美食就是藝術。圖/翁美慧 提供
對翁美慧來說,欣賞的美食就是藝術。圖/翁美慧 提供
翁美慧拍下在北歐吃的料理,多道以花草入菜,如藝術作品般繽紛。圖/翁美慧 提供
翁美慧拍下在北歐吃的料理,多道以花草入菜,如藝術作品般繽紛。圖/翁美慧 提供

翁美慧長年親炙藝術,早練出眼光,而美食上,也有較強的五感體驗能力及態度。她比喻,去看展覽,別急著看故事,要先去看、去感受、跟作品對話,不要讓事先看的故事主導、改變你的感覺,飲食也是如此,由直觀的味覺決定,「不該是腦的判斷在前。」

要珍惜食物後面的人所傳承跟累積的心意。

— 翁美慧

願嘗試各種文化各種美食

翁美慧已根據首屆的500盤名單按圖索驥,還很期待500盤能有小吃系列,因都市人一旦走出台北,很需要一份美食地圖,去中南部吃一些以前沒吃過的道地美食。

她的台灣味是醬油膏、是紅蔥、是香菜,堪稱「台味三寶」,食材一定要好,譬如大腸麵線,腸子處理好是基本,再來才談調味的特色。

翁美慧再以藝術比喻:「我的接受度很廣,就跟我的藝術一樣,我都可以接受,只是在同類別裡面,我會選一個。」

因為她從小就想環遊世界去了解不同文化,所以到每一個國家,都想認識當地的朋友,去人家家裡吃飯、真正了解當地生活,「我是一個好奇寶寶,什麼都敢嘗試,我的美食心願就是去到沒去過的國家、嘗試沒嘗試過的口味。」

把自己變得很開放,就會珍惜食物後面的人所傳承跟累積的心意,什麼農夫耕了什麼地?氣候如何?如何運送?怎麼處理?怎麼調味?怎麼有藝術感地呈現,都是時代累積的文化,翁美慧都想知道、都想去體驗。

這樣的吃,就不只是生理意義上的吃。翁美慧相信,這樣才會知道世上有這麼多滋味,生命才會豐富,不然,永遠就是一個吃同樣食物的井底蛙,「你的舌頭就很可憐了。」

● 翁美慧的精選10盤菜

2021年由於疫情難以到處嘗美食,翁美慧便在「有限的記憶」裡找出最難忘的十道菜,共通點幾乎就是食材鮮、夠澎湃、且擺盤美。

1.飛花落院「釜飯(旬味白鰻)」

翁美慧精選菜色/飛花落院「釜飯(旬味白鰻)」。圖/翁美慧 提供
翁美慧精選菜色/飛花落院「釜飯(旬味白鰻)」。圖/翁美慧 提供

米外觀粒粒分明,軟硬適中,正符合翁美慧對「好吃」的要求,加入油菜花、芥藍菜、青豆等季節蔬菜,五種食材創造豐富口感,以釜呈現,具儀式感。帶有花椒香的釜飯加入高湯做成茶泡飯為第二吃,第三吃則做成可帶走的御飯團,隔日不必加熱也香Q好吃。

翁美慧說:「同樣的飯吃3種不同感覺,你就不會忘記。基礎是飯夠好吃。」她還特別問到了老闆使用的台灣米品牌。

2.JL Studio「Shroom Kut Teh(貢寮鮑魚、新社香菇、愛玉)」

翁美慧精選菜色/JL Studio「Shroom Kut Teh(貢寮鮑魚、新社...
翁美慧精選菜色/JL Studio「Shroom Kut Teh(貢寮鮑魚、新社香菇、愛玉)」。圖/翁美慧 提供

「因為用了愛玉。」從小喜歡愛玉、仙草的翁美慧被這特別的運用收服了:「沒想到可以用在這裡,可以這麼好吃又這麼美。」黃透色的愛玉大小剛好、不軟不硬,非常夠味,平易近人的食材在視覺和味覺上,神奇地與昂貴食材鮑魚搭配,完成魔幻組合。

香菇富有層次感,加上鮑魚和愛玉,有肉骨茶香卻不厚重,還有淡淡的胡椒味,成為翁美慧去年腦海留香的一道美食。

3.At ease「刈包」

翁美慧精選菜色/At ease「刈包」。圖/翁美慧 提供
翁美慧精選菜色/At ease「刈包」。圖/翁美慧 提供

同樣也是讓翁美慧驚奇,從小到大愛吃軟殼蟹,卻從不曉得可以放在刈包裡,兩者竟會相遇,「挑戰我以前吃軟殼蟹的經驗。」是一道擴充翁美慧經驗值的佳餚。

傳統刈包多是三層肉、酸菜,這裡不只用軟殼蟹,還加了一點南洋風的辣味。炸得香酥的軟殼蟹厚實多汁,刈包夠薄帶Q,加上特製的花椒美乃滋,香中帶辣,軟中帶脆,味道及口感十分豐富,是一個完美的搭配。

4.L' ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳「威靈頓牛肉」

翁美慧精選菜色/L' ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式...
翁美慧精選菜色/L' ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳「威靈頓牛肉」。圖/翁美慧 提供

翁美慧「愛死」任何有酥皮的料理、麵包,何況法國人做酥皮一流。

能在煎成三分熟的Prime等級菲力牛肉外面包酥皮,內裡的牛肉依然多汁美味、擺盤還美,那就是極致了。

她也愛吃牛肉,而這牛肉裡還有小驚喜,有加拿大鴨肝調味,連同黑松露、蘑菇醬、菠菜,入口後的味蕾更添層次,彷彿一層層挖寶。

翁美慧精選菜色/L' ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式...
翁美慧精選菜色/L' ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳「威靈頓牛肉」。圖/翁美慧 提供

5.鄒記「蟹粉拌麵」

翁美慧精選菜色/鄒記「蟹粉拌麵」。圖/翁美慧 提供
翁美慧精選菜色/鄒記「蟹粉拌麵」。圖/翁美慧 提供

「麵要做的好吃也是門功夫。」翁美慧從小到大也愛吃麵,很看重麵的口感,尋常的麵無法驚艷她。而這裡,餐廳並不講究氣氛,可是那一鍋上桌,蟹黃、螃蟹和麵層層疊疊,她形容是:「顏色會bling,油滋滋的亮橘色。」攪拌麵時除了聞到辛香味,更令人驚艷的是濃郁香辣的蟹黃包住每一根麵條,勾芡也恰到好處。

「也是挑戰了我吃螃蟹的經驗。」翁美慧問,何時看到吃螃蟹這麼豪氣?就算去上海吃大閘蟹,一隻一隻吃,頂多替客人剝好肉,沒有人會在麵上面放那麼多的蟹黃蟹膏。

膏夠多,才有辦法支撐這道料理的亮度,一層一層,吃的時候會有很多想像。喜歡蟹黃、蟹肉和麵的翁美慧說,這道菜裡,這三者都達到她喜歡的程度。

6.中山對酌「琵琶抬頭鴨」

翁美慧精選菜色/中山對酌「琵琶抬頭鴨」。圖/翁美慧 提供
翁美慧精選菜色/中山對酌「琵琶抬頭鴨」。圖/翁美慧 提供

重視美感的翁美慧讚歎:「抬頭鴨的姿態太美了。」烤出來的先知鴨從視覺上就先帶來衝擊,讓她好奇鴨子為什麼可以抬頭,而鴨肉皮脆多汁,在鴨子不大、肉量不多的限制下,仍可如此美味,實非易事,可見主廚在食材,擺盤、味道、姿態的功力了得。

7.阿鑫小料理「鰻魚飯」

翁美慧精選菜色/阿鑫小料理「鰻魚飯」。圖/翁美慧 提供
翁美慧精選菜色/阿鑫小料理「鰻魚飯」。圖/翁美慧 提供

如日本的釜飯,一鍋,份量足夠,米飯粒粒分明而不粘,可以吃到每一顆米的味道,上置鰻魚,外脆裡嫩,醬汁層次豐富,油光外皮清脆薄亮,肉柔軟拿捏剛好。

翁美慧說,雖然鰻魚做到外脆裡嫩是基本功,重點是份量夠多,吃起來有超級滿足感,「東西多了,又堆得漂亮,吃起來像是滿漢全席,一出來就有點震憾。」好吃是必然條件,這道料理的擺盤和食器唯美好看也加分。

8.朱記花枝羹「米粉&花枝羹」

翁美慧精選菜色/朱記花枝羹「米粉&花枝羹」。圖/翁美慧 提供
翁美慧精選菜色/朱記花枝羹「米粉&花枝羹」。圖/翁美慧 提供

翁美慧說,這道最好吃之處是魚漿不會過厚、過硬,主角花枝新鮮、夠脆,又大小適中,讓人一口咬下去有口感,又不需要咬太多口顯笨拙,「因為吃東西還是有其優雅」。

米粉則是軟硬適中,加上豬油口感Q彈有勁,湯頭也清澈不混濁。

9.牡丹 天ぷら Tempura「官燕松葉蟹羹」

翁美慧精選菜色/牡丹 天ぷら Tempura「官燕松葉蟹羹」。圖/翁美慧 提供
翁美慧精選菜色/牡丹 天ぷら Tempura「官燕松葉蟹羹」。圖/翁美慧 提供

「燕窩,還要炸成一個球,多難啊。」翁美慧第一次吃到炸燕窩,技術上夠難了,還很薄,頂級燕窩炸得一條一條也不糊,軟硬剛好。

重點是醬汁居然是松葉蟹,蟹肉肥美,厚實濃郁,口感鮮美,勾芡剛好,湯汁香味足夠但不沉重,應該是用心熬製多日,濃郁好喝,不會喧賓奪主,又能襯托炸燕窩。翁美慧讚:「樣樣都恰恰好,食材也夠厲害,這道難度很高。」

10.RAW「軟殼龍蝦」

翁美慧精選菜色/RAW「軟殼龍蝦」。圖/翁美慧 提供
翁美慧精選菜色/RAW「軟殼龍蝦」。圖/翁美慧 提供

龍蝦換殼的1、2小時之間,外殼會呈現軟殼狀態,此時捕捉並急速冷凍,即成軟殼龍蝦,軟香、細緻,殼吃起來不會有柴感,是硬中有軟的口感,肉質鮮嫩,湯汁進入龍蝦肉裡,每一口的香郁持久。

翁美慧為了這道菜,在一個季度裡去了RAW兩次。「我這輩子沒吃過這麼好吃的軟殼龍蝦。」她兩次都清盤吃光光:「什麼時候吃龍蝦可以把殼吃光光?這是挑戰你把殼都吃光,這個才是更難的。」

因此,翁美慧肯定江振誠:「這食材在台灣很難得,他還煮得非常好,他已經超越了以前米其林的感覺。」就像她佩服Roca三兄弟在香港把東方的薑做出新意,江振誠也是充分發揮本地食材,以中西交融的概念做出她從未吃過的龍蝦味道,「他已經創意到有自己的品味,也是在挑戰我的經驗。」

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

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500盤2022/國際名廚江振誠:和米其林不同 500盤跳脫框架展現台灣飲食日常

2022/10/03
美食作家韓良憶二度擔任500盤評審,也在記者會擔任評審代表之一分享觀點。圖/50...

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2022/10/03
第二屆2022「500盤」會後伴手禮。記者吳致碩/攝影

500盤2022/在地、原創伴手禮 一如500盤「精彩豐富」

2022/10/03
2022年第二屆500盤攜手合作夥伴Green & Safe、巴部農天然鹼性礦泉...

500盤2022/生活中的好滋味 Green & Safe、巴部農、丸莊醬油、航棧綠洲

2022/10/02
將來銀行打造專屬服務,每個人都值得用心對待。圖/500輯攝影團隊提供

500盤2022/將來銀行打造專屬服務,每個人都值得用心對待

2022/10/02
評審區 新生代樂團告五人。圖/500輯提供

500盤2022/第二屆500盤榜單揭曉 名人齊聚星光大道

2022/10/02
蔣雅淇為第二屆500盤記者會和晚宴研讀大量資料,也精心規劃全身造型,亮麗登場。圖...

500盤2022/蔣雅淇:500盤接地氣 拼湊台灣美食藍圖 打破國際評鑑限制

2022/10/01
中租企業總裁辜仲立。圖/中租企業提供

500盤2022/評審對500盤的期許

2022/10/01
甜點「海派剉冰」是晶華軒客人夏季必點飯後甜點。圖/500輯提供

500盤2022/6家人氣餐廳、7大經典名菜輪番接力 500盤晚宴驚喜連連

2022/10/01
2022年第二屆500盤名單揭曉,出席領獎的得獎餐廳代表,與評審代表、聯合報系執...

500盤2022/老餐廳、離島美食被看見 在地視角與米其林大不同

2022/10/01
李明璁認為,500盤不僅是量很多,同時質很精緻,而且「太多元了!」。圖/500盤...

500盤2022/李明璁:500盤不只是個話題,是台灣在地的美食推薦

2022/09/30
詹偉雄(左)、楊淑媜出席500盤晚宴。圖/500盤攝影團隊提供

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2022/09/30
工頭堅認為,500輯在過去這一兩年,幫台灣做出一個新的選品的指標。圖/500盤攝...

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2022/09/30
「百富單一麥芽威士忌」連續第二年擔任「500盤」指定用酒。圖/500輯攝影團隊提...

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2022/09/30
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500盤2022/嘉賓温昇豪出席晚宴 現場示範如何分魚超靈活

2022/09/30
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2022/09/30
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2022/09/30
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2022/09/30

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