第二屆500盤評審專訪／PChome集團董事長詹宏志：餐桌上的研究員，在大疫中的精選美食

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

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在大疫年代，追求美食變得更為挑戰，PChome Online網路家庭董事長詹宏志說：「我今年是一個跟飲食活動脫節的人，但我猜想，也許這句話也有代表性。」

正因為時代如此，台灣餐飲的面貌在疫情下是如此，這樣的飲食經驗也成為一生中的難得記憶。

疫情時代意義

宥於疫情，不能出國尋美食，連在台灣外食的機會也少了，詹宏志回顧這一年的飲食經驗，多半在家自炊，也不會叫外送，「可是這一個情境也不是沒有意義，可能是滿多人的情況。」由此可以想見台灣餐飲業的辛苦。

朋友中有人工作和美食有關，還會「拚了命」去吃，否則為了家人，降低風險，平常連邀約聚會都變得不好開口，更不會跟泛泛之交去吃飯。詹宏志這段時間如果外食，多半是朋友邀約，「而且都是去值得把我叫出來的餐廳」。這是精選中的精選，他從中再挑出10道難忘的料理。

烤乳豬的故事

雖然朋友間的聚餐變得難得，但對美食的交流沒有停。詹宏志去年推薦了他發現的薩丁尼亞人開的Domo de Sardegna，雖然最後選的是鹽烤鱸魚，但對該店的烤乳豬也讚不絕口，只是另外推薦Solo Pasta的薩丁尼亞烤乳豬。

朋友張聰問他，台灣有什麼好的烤乳豬？

詹宏志想著，張聰深諳粵菜，而粵菜烤乳豬很厲害，香港過去的福臨門、後來的家全七福，烤乳豬都是登峰造極之作，相較之下，台灣的粵式烤乳豬難以比擬，但有各種來歷，如山海樓有台式的、如隱丹廚有西班牙的，還有薩丁尼亞的烤乳豬。

所以他給張聰的答案是：「你應該去給Solo Pasta的主廚王嘉平出一個題。」他自己5、6年前曾在那裡請客，拜託主廚開菜單，王嘉平便做了薩丁尼亞烤乳豬，詹宏志印象深刻，之後也偶爾看到朋友在那裡吃到烤乳豬，因這菜不在日常菜單裡，必須先預定。

詹宏志給了張聰建議，於是開宴那天，一行人只訂了烤乳豬，其他交由主廚搭配，那是一次精彩的宴席，3、5道菜都有資格上500盤，詹宏志千挑萬選，圈中拿坡里蕪菁香腸怒吃餅。

研究型飲食

會和朋友討論飲食，但詹宏志自認不是有敏感味覺的人，沒能力辨別細微的味道，「我是讀文獻的人，會花力氣去推敲一道菜可能怎麼做出來的。」

這並不是自小的習慣，而是受了妻子王宣一的影響。詹宏志說，年輕時也沒在聽妻子說什麼，她認真寫飲食文章、「行走中的美味」那幾年，會找朋友一起去摸索出一些候選名單，再拉著他再次造訪，確認是否值得寫，有時候兩人就在桌上討論菜的做法。

等到後來王宣一不寫餐廳了，夫妻倆連出國吃飯也一樣愛推敲，有時還要請出服務生或經理問清楚，逐漸變成兩人在餐桌上對著盤中飧研究的習慣。妻子過世後，這個習慣變成他一個人的，「甚至不只是破解，腦中還會跑出某些食譜，我也許可以這樣做，再延伸出一些創作。」

吃，如當地人

因為研究而滿腹飲食經綸的詹宏志，是親友旅行團裡固定的「R＆D擔當」，由他規畫路線、決定主要活動，有時候問問大家意見，有時就他拍板，包括路線、交通的選擇、住宿旅館、是解決過夜問題或追求特別的經驗、飲食的需求等等。

詹宏志笑說，年輕時的旅行，又要有飲食經驗又要控制成本，後期可能「對成本比較勇敢一點」，願意投資去追求特別的經驗，因此就要研究。

去到異地，詹宏志關心的是那個社會的飲食傳統，好奇當地人的日常飲食、傳統的飲食是什麼，以及正宗與否，最後才考慮所謂的「好餐廳」，「我的第一優先是了解這裡的人到底平常吃什麼」。

詹宏志舉例，如果一位外國人來台灣，去吃如今正當紅的粵菜名店「朧粵」，以為這樣的餐廳可以代表台灣飲食，而不是去街頭小餐館吃飯，他就不會知道台灣人的日常飲食。

所以詹宏志如果到拉丁背景的義大利、西班牙，就不會以在台吃飯的模式選擇餐廳，而是學當地人把吃飯分好幾段，傍晚先去喝一兩杯酒、吃一兩道小菜，然後才去吃正餐，「我想模擬那個生活型態，知道他們為什麼這樣做。」

雖然有時有適應的難題，不完全做得到，例如去巴黎吃飯，最大的感受就是負擔太重、過程太長，中午一點或12點半入坐，點兩道菜的餐，吃到四點；八點進餐廳、八點半拿到菜單、九點點完餐，吃完都12點了。

「我在為朋友規畫旅行時，盡可能想在旅行裡變成另外一個人、那個國家的人，我有沒有可能在那個旅行得到這樣的經驗。」詹宏志說，例如，做為一個秘魯人是什麼樣子？所以他會很勇敢地去嘗試當地的烤田鼠、烤牛心。

舊日廚房

2015年妻子王宣一辭世之後，詹宏志陸續寫了跟飲食相關的幾十萬字，即將整理成書。

最初是詹宏志想學做妻子生前的菜，把她那些令自己和朋友們難忘的拿手菜留下來，學著學著，慢慢擴及到他喜歡但妻子沒做的，又複刻了一些菜，再從妻子這裡回溯到岳母的菜，又想到自己的母親。

詹宏志說，自己離家很早，十幾歲就出門，母親常抱怨兒子難得回家吃飯，「可是我記得小時候，母親在那麼窮那麼困難的環境，沒有任何高明的食材，還是把菜做得很好。」

就這樣，詹宏志復刻了「三個女人的回憶」宴席，從前菜到甜點，平均分配三位他「師從」對象所留下的菜，也寫了一些文章，小時候來自母親的一些飲食經驗、分析宣一菜的特徵，而慣於讀文獻、整理故事的他也解釋了岳家料理的來源。

例如馬鈴薯沙拉。上海著名美食家「沈爺」沈宏非請詹宏志上小館子，都是家常菜，和詹家吃的很像，如「土豆色拉」就是馬鈴薯沙拉；詹宏志和家族到日本旅行，旅館也有馬鈴薯沙拉，幾個小輩就說：「跟外婆的馬鈴薯沙拉很像。」

「因為被激發了對食物的好奇跟回憶。」詹宏志說起這本書，寫家族的餐桌回憶、寫自己在廚房裡摸索的經驗、寫一些在外的飲食經驗，集合家庭餐桌之所見、廚房之所見、路途之所見，帶有研究和溯源研究，是一本有人間煙火氣的飲食回憶，就稱「舊日廚房」。

500盤的激勵意義

在詹宏志看來，在餐飲業艱難的時代，「500盤」的開放性評選方式，除了鼓勵更多人思考自己版本的10盤菜外，也是給餐廳很大的激勵，「是來自於在地的鼓勵，且評選方式也很接地氣，不是單一的菁英觀點。」

詹宏志說，米其林的評選有某種邏輯，可說是某種類型餐廳才比較容易拿星，即使米其林也一直在努力接地氣，但畢竟最重要的榮耀還是屬於星級餐廳，「得星的邏輯已經有標準面貌，有些餐廳是天生就不可能，而『500盤』打破了這個限制。」

如此一來，任何一位年輕人、任何一家街頭小店，都有可能會入選，詹宏志肯定「500盤」激勵了很多人。

● 詹宏志的精選十盤菜

詹宏志選出的名單，是他覺得這一年來吃到最精彩的10盤菜，其他餐廳、其他廚師可能也有很多出色的菜，可惜2021年外食機會不夠多。

在選擇時，詹宏志還是對廚藝設有高標準，每盤菜都有值得一書的技術。

1.Ephernite「櫻桃雞肝醬」

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詹宏志說，如法菜fine dining都有起承轉合，單提一道菜並不容易，在Ephernite用餐就是這樣的經驗，很多菜都很出色，連配酒都很完美，僅前菜三樣食物中就有兩樣從形到味都值得入500盤。他選出前菜中的三分之一，即這道櫻桃雞肝醬。

形如一顆處理過的櫻桃，上有櫻桃醬，梗是一小段炸義大利細麵，切開後，內裡是雞肝慕思。詹宏志說，在法式料理手法裡，雞肝、鴨肝和鵝肝最常見的作法，一是煎了之後佐水果的醬汁，二是做成肝醬，這要把鵝肝蒸熟之後做成泥，融入干邑酒，做好的肝醬可以單吃、或做抹醬。

Ephernite的雞肝醬細緻味豐，調味中就有美好的干邑味，盤裡有一小片脆薄片，也可配麵包。詹宏志覺得這道前菜已算是這家的經典，可感覺主廚法式技法的純熟，有些朋友吃到的是鴨或鵝肝，也許是季節調整。

附帶一提，前菜三樣中還有一道是「小螃蟹與石頭」，只比大姆指略大的澄蟹常見於日本和香港，泰國做青木瓜時也會加進去，這裡醃過再蒸，旁邊是兩塊墨魚汁麵糊的石頭，內裡是青豆泥，也是非常出色的小菜，

2.Solo Pasta「拿坡里蕪菁香腸怒吃餅」

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類似open sandwich，切開餅，兩邊鋪有不同的餡料，一邊是蕪菁，一邊是義大利香腸，印象深刻，非常出色。

3.三分俗氣「白灼禁臠」

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看起來用的是溫體豬，剛剛斷生，肉還是粉色，簡單但恰到好處，又用了詹宏志心中經典的台式佐料，即清醬油跟生蒜片，「這是我小時候的味道。我一直覺得三分俗氣白灼禁臠從來沒有不好過，這是多一分就過熟的東西，沒有人做的比他好。」

4.朧粵「花膠螺頭湯」

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簡師傅有很多精彩的菜，如伊比利豬做的叉燒，但詹宏志印象最深刻是這道湯。

詹宏志說，最厲害的是高湯清澈到那個地步，相信是用了很多工夫，而味道是飽足的，那麼乾淨漂亮的湯，其中每樣食材要煮到剛好的口感，需要不同的時間，所以這個湯非常有水準。

即使花膠螺頭湯也是粵菜館代表性的湯，詹宏志也在香港喝到過不少極好的此湯，「我不敢說這個一定比香港做的都好，但絕對是我吃過最好的之一。」

5.喜相逢「剁椒魚頭」

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詹宏志說，第一魚夠好，鰱魚頭夠大，所以膠質就很飽滿，沒有土味，用的是自家做的剁椒，最特別的是在湖南吃剁椒魚頭也沒有的一味，這裡鋪滿了三星蔥，「這是他的台灣touch，這個剁椒魚頭的水準值得一提。」

6.晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」

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每年晶華軒到了大閘蟹季節會辦蟹宴，在各種層出不窮的精彩蟹料理之間，詹宏志很意外能看見這種在香港算是很庶民的食物，但是把常見的鹹魚肉餅中的鹹魚換成蟹膏，更雅、夠鮮，味道非常有趣，肉已剁到內含空氣，還加了孛薺，將蒸肉餅從庶民小吃帶入殿堂。

7.牡丹 天ぷらTanpura「鹿兒島鱚魚」

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詹宏志引用東京「天婦羅之神」早乙女哲哉曾說過的話，天婦羅是先炸後蒸，一入油裡，麵糊先熟，即將食材所有水分封在內部，慢慢蒸熟，天婦羅的目的就是把最新鮮的食材降低水分，讓原味更濃縮。

這段說法開啟了詹宏志對天婦羅的全新理解，因為這表示天婦羅很重視食材獨特性，但這裡用魚喜，是最便宜的天婦羅用的，而牡丹將這麼普通的食材變得美味，就是本事。

首先，鱚魚不小，所以肉很厚，薄薄一層麵衣封住魚肉，蒸熟之後，味道濃縮，以鹽取代蘿蔔泥醬沾著食用，吃起來像一夜乾再蒸過，如此多汁，令詹宏志難忘。

詹宏志說，牡丹常被提及的香魚、白子，食材特殊，是有點花樣的料理，但魚喜魚沒有花招，能把普通食材做到這麼好，從選材到麵衣厚薄、進油鍋炸的過程，都恰到好處。

8.明福台菜「麻油腰片」

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詹宏志近期去明福一定要點這道菜，「我偶爾台灣口味發作的時候，就會過去吃。」因麻油味型是典型的台灣菜，以麻油、薑、米酒，切成大片的腰花，下鍋的火候剛剛好，軟中帶脆，麻油湯雞乎沒加鹽，湯可以喝。

最重要的是，詹宏志說：「麻油腰片，就等於是我的mother tongue（媽媽味）。」

9.山海樓「珍寶鮮魚」

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詹宏志常在山海樓請客，對其菜單很熟悉，但這道是新發現。

詹宏志說，這道鮮魚看起來也是創作，介乎魚料理跟台式湯菜之間，魚的熟度剛好，可能只在湯裡很短時間，或者水煮、蒸過再放進湯中，關鍵是極出色的台式高湯，湯中有鮮魚，又有米苔目，皆可吸附湯汁，還有大量的油蔥酥跟韭菜搭配米苔目，「把蒸魚和米苔目放在一起，是巧妙地把台菜的湯菜做了一個twist（變奏）」。

10.Akame「東北角花枝」

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愛頭足類的詹宏志是一定要挑一道頭足類美食，Aakme這道最值得。

詹宏志說，生食等級的新鮮小花枝，在最高溫處過十幾秒，觸到炭火的部分略焦，焦才有香氣，其他部位吃下去大部分都是生的，這就是主廚Alex對頭足類的理解，火候是關鍵，很令人佩服。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

指定用酒｜百富單一麥芽威士忌

指定用車｜Honda Taiwan

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

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