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第二屆500盤評審專訪/PChome集團董事長詹宏志:餐桌上的研究員,在大疫中的精選美食

2022-09-30 14:30 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:PChome集團董事長 詹宏志。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:PChome集團董事長 詹宏志。圖/500輯 提供

盡量在旅行中變成另一個人,了解當地飲食傳統。

詹宏志

在大疫年代,追求美食變得更為挑戰,PChome Online網路家庭董事長詹宏志說:「我今年是一個跟飲食活動脫節的人,但我猜想,也許這句話也有代表性。」

正因為時代如此,台灣餐飲的面貌在疫情下是如此,這樣的飲食經驗也成為一生中的難得記憶。

疫情時代意義

宥於疫情,不能出國尋美食,連在台灣外食的機會也少了,詹宏志回顧這一年的飲食經驗,多半在家自炊,也不會叫外送,「可是這一個情境也不是沒有意義,可能是滿多人的情況。」由此可以想見台灣餐飲業的辛苦。

朋友中有人工作和美食有關,還會「拚了命」去吃,否則為了家人,降低風險,平常連邀約聚會都變得不好開口,更不會跟泛泛之交去吃飯。詹宏志這段時間如果外食,多半是朋友邀約,「而且都是去值得把我叫出來的餐廳」。這是精選中的精選,他從中再挑出10道難忘的料理。

疫情期間外食少,這也有時代代表性。

— 詹宏志

烤乳豬的故事

雖然朋友間的聚餐變得難得,但對美食的交流沒有停。詹宏志去年推薦了他發現的薩丁尼亞人開的Domo de Sardegna,雖然最後選的是鹽烤鱸魚,但對該店的烤乳豬也讚不絕口,只是另外推薦Solo Pasta的薩丁尼亞烤乳豬。

朋友張聰問他,台灣有什麼好的烤乳豬?

詹宏志想著,張聰深諳粵菜,而粵菜烤乳豬很厲害,香港過去的福臨門、後來的家全七福,烤乳豬都是登峰造極之作,相較之下,台灣的粵式烤乳豬難以比擬,但有各種來歷,如山海樓有台式的、如隱丹廚有西班牙的,還有薩丁尼亞的烤乳豬。

所以他給張聰的答案是:「你應該去給Solo Pasta的主廚王嘉平出一個題。」他自己5、6年前曾在那裡請客,拜託主廚開菜單,王嘉平便做了薩丁尼亞烤乳豬,詹宏志印象深刻,之後也偶爾看到朋友在那裡吃到烤乳豬,因這菜不在日常菜單裡,必須先預定。

詹宏志給了張聰建議,於是開宴那天,一行人只訂了烤乳豬,其他交由主廚搭配,那是一次精彩的宴席,3、5道菜都有資格上500盤,詹宏志千挑萬選,圈中拿坡里蕪菁香腸怒吃餅。

研究型飲食

會和朋友討論飲食,但詹宏志自認不是有敏感味覺的人,沒能力辨別細微的味道,「我是讀文獻的人,會花力氣去推敲一道菜可能怎麼做出來的。」

這並不是自小的習慣,而是受了妻子王宣一的影響。詹宏志說,年輕時也沒在聽妻子說什麼,她認真寫飲食文章、「行走中的美味」那幾年,會找朋友一起去摸索出一些候選名單,再拉著他再次造訪,確認是否值得寫,有時候兩人就在桌上討論菜的做法。

等到後來王宣一不寫餐廳了,夫妻倆連出國吃飯也一樣愛推敲,有時還要請出服務生或經理問清楚,逐漸變成兩人在餐桌上對著盤中飧研究的習慣。妻子過世後,這個習慣變成他一個人的,「甚至不只是破解,腦中還會跑出某些食譜,我也許可以這樣做,再延伸出一些創作。」

吃,如當地人

因為研究而滿腹飲食經綸的詹宏志,是親友旅行團裡固定的「R&D擔當」,由他規畫路線、決定主要活動,有時候問問大家意見,有時就他拍板,包括路線、交通的選擇、住宿旅館、是解決過夜問題或追求特別的經驗、飲食的需求等等。

詹宏志笑說,年輕時的旅行,又要有飲食經驗又要控制成本,後期可能「對成本比較勇敢一點」,願意投資去追求特別的經驗,因此就要研究。

去到異地,詹宏志關心的是那個社會的飲食傳統,好奇當地人的日常飲食、傳統的飲食是什麼,以及正宗與否,最後才考慮所謂的「好餐廳」,「我的第一優先是了解這裡的人到底平常吃什麼」。

詹宏志舉例,如果一位外國人來台灣,去吃如今正當紅的粵菜名店「朧粵」,以為這樣的餐廳可以代表台灣飲食,而不是去街頭小餐館吃飯,他就不會知道台灣人的日常飲食。

所以詹宏志如果到拉丁背景的義大利、西班牙,就不會以在台吃飯的模式選擇餐廳,而是學當地人把吃飯分好幾段,傍晚先去喝一兩杯酒、吃一兩道小菜,然後才去吃正餐,「我想模擬那個生活型態,知道他們為什麼這樣做。」

雖然有時有適應的難題,不完全做得到,例如去巴黎吃飯,最大的感受就是負擔太重、過程太長,中午一點或12點半入坐,點兩道菜的餐,吃到四點;八點進餐廳、八點半拿到菜單、九點點完餐,吃完都12點了。

「我在為朋友規畫旅行時,盡可能想在旅行裡變成另外一個人、那個國家的人,我有沒有可能在那個旅行得到這樣的經驗。」詹宏志說,例如,做為一個秘魯人是什麼樣子?所以他會很勇敢地去嘗試當地的烤田鼠、烤牛心。

舊日廚房

2015年妻子王宣一辭世之後,詹宏志陸續寫了跟飲食相關的幾十萬字,即將整理成書。

最初是詹宏志想學做妻子生前的菜,把她那些令自己和朋友們難忘的拿手菜留下來,學著學著,慢慢擴及到他喜歡但妻子沒做的,又複刻了一些菜,再從妻子這裡回溯到岳母的菜,又想到自己的母親。

詹宏志說,自己離家很早,十幾歲就出門,母親常抱怨兒子難得回家吃飯,「可是我記得小時候,母親在那麼窮那麼困難的環境,沒有任何高明的食材,還是把菜做得很好。」

就這樣,詹宏志復刻了「三個女人的回憶」宴席,從前菜到甜點,平均分配三位他「師從」對象所留下的菜,也寫了一些文章,小時候來自母親的一些飲食經驗、分析宣一菜的特徵,而慣於讀文獻、整理故事的他也解釋了岳家料理的來源。

例如馬鈴薯沙拉。上海著名美食家「沈爺」沈宏非請詹宏志上小館子,都是家常菜,和詹家吃的很像,如「土豆色拉」就是馬鈴薯沙拉;詹宏志和家族到日本旅行,旅館也有馬鈴薯沙拉,幾個小輩就說:「跟外婆的馬鈴薯沙拉很像。」

「因為被激發了對食物的好奇跟回憶。」詹宏志說起這本書,寫家族的餐桌回憶、寫自己在廚房裡摸索的經驗、寫一些在外的飲食經驗,集合家庭餐桌之所見、廚房之所見、路途之所見,帶有研究和溯源研究,是一本有人間煙火氣的飲食回憶,就稱「舊日廚房」。

500盤評選接地氣,打破單一的菁英觀點。

— 詹宏志

500盤的激勵意義

在詹宏志看來,在餐飲業艱難的時代,「500盤」的開放性評選方式,除了鼓勵更多人思考自己版本的10盤菜外,也是給餐廳很大的激勵,「是來自於在地的鼓勵,且評選方式也很接地氣,不是單一的菁英觀點。」

詹宏志說,米其林的評選有某種邏輯,可說是某種類型餐廳才比較容易拿星,即使米其林也一直在努力接地氣,但畢竟最重要的榮耀還是屬於星級餐廳,「得星的邏輯已經有標準面貌,有些餐廳是天生就不可能,而『500盤』打破了這個限制。」

如此一來,任何一位年輕人、任何一家街頭小店,都有可能會入選,詹宏志肯定「500盤」激勵了很多人。

● 詹宏志的精選十盤菜

詹宏志選出的名單,是他覺得這一年來吃到最精彩的10盤菜,其他餐廳、其他廚師可能也有很多出色的菜,可惜2021年外食機會不夠多。

在選擇時,詹宏志還是對廚藝設有高標準,每盤菜都有值得一書的技術。

1.Ephernite「櫻桃雞肝醬」

詹宏志精選菜色/Ephernite「櫻桃雞肝醬」。圖/摘自官方FB
詹宏志精選菜色/Ephernite「櫻桃雞肝醬」。圖/摘自官方FB

詹宏志說,如法菜fine dining都有起承轉合,單提一道菜並不容易,在Ephernite用餐就是這樣的經驗,很多菜都很出色,連配酒都很完美,僅前菜三樣食物中就有兩樣從形到味都值得入500盤。他選出前菜中的三分之一,即這道櫻桃雞肝醬。

形如一顆處理過的櫻桃,上有櫻桃醬,梗是一小段炸義大利細麵,切開後,內裡是雞肝慕思。詹宏志說,在法式料理手法裡,雞肝、鴨肝和鵝肝最常見的作法,一是煎了之後佐水果的醬汁,二是做成肝醬,這要把鵝肝蒸熟之後做成泥,融入干邑酒,做好的肝醬可以單吃、或做抹醬。

Ephernite的雞肝醬細緻味豐,調味中就有美好的干邑味,盤裡有一小片脆薄片,也可配麵包。詹宏志覺得這道前菜已算是這家的經典,可感覺主廚法式技法的純熟,有些朋友吃到的是鴨或鵝肝,也許是季節調整。

附帶一提,前菜三樣中還有一道是「小螃蟹與石頭」,只比大姆指略大的澄蟹常見於日本和香港,泰國做青木瓜時也會加進去,這裡醃過再蒸,旁邊是兩塊墨魚汁麵糊的石頭,內裡是青豆泥,也是非常出色的小菜,

2.Solo Pasta「拿坡里蕪菁香腸怒吃餅」

詹宏志精選菜色/Solo Pasta「拿坡里蕪菁香腸怒吃餅」。圖/蔡珠兒提供
詹宏志精選菜色/Solo Pasta「拿坡里蕪菁香腸怒吃餅」。圖/蔡珠兒提供

類似open sandwich,切開餅,兩邊鋪有不同的餡料,一邊是蕪菁,一邊是義大利香腸,印象深刻,非常出色。

3.三分俗氣「白灼禁臠」

詹宏志精選菜色/三分俗氣白灼禁臠。圖/聯合報系資料照、潘俊宏攝影
詹宏志精選菜色/三分俗氣白灼禁臠。圖/聯合報系資料照、潘俊宏攝影

看起來用的是溫體豬,剛剛斷生,肉還是粉色,簡單但恰到好處,又用了詹宏志心中經典的台式佐料,即清醬油跟生蒜片,「這是我小時候的味道。我一直覺得三分俗氣白灼禁臠從來沒有不好過,這是多一分就過熟的東西,沒有人做的比他好。」

4.朧粵「花膠螺頭湯」

詹宏志精選菜色/朧粵「花膠螺頭湯」。圖/朧粵提供
詹宏志精選菜色/朧粵「花膠螺頭湯」。圖/朧粵提供

簡師傅有很多精彩的菜,如伊比利豬做的叉燒,但詹宏志印象最深刻是這道湯。

詹宏志說,最厲害的是高湯清澈到那個地步,相信是用了很多工夫,而味道是飽足的,那麼乾淨漂亮的湯,其中每樣食材要煮到剛好的口感,需要不同的時間,所以這個湯非常有水準。

即使花膠螺頭湯也是粵菜館代表性的湯,詹宏志也在香港喝到過不少極好的此湯,「我不敢說這個一定比香港做的都好,但絕對是我吃過最好的之一。」

5.喜相逢「剁椒魚頭」

詹宏志精選菜色/喜相逢「剁椒魚頭」。圖/許心怡 提供
詹宏志精選菜色/喜相逢「剁椒魚頭」。圖/許心怡 提供

詹宏志說,第一魚夠好,鰱魚頭夠大,所以膠質就很飽滿,沒有土味,用的是自家做的剁椒,最特別的是在湖南吃剁椒魚頭也沒有的一味,這裡鋪滿了三星蔥,「這是他的台灣touch,這個剁椒魚頭的水準值得一提。」

6.晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」

詹宏志精選菜色/晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」。圖/高琹雯 提供
詹宏志精選菜色/晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」。圖/高琹雯 提供

每年晶華軒到了大閘蟹季節會辦蟹宴,在各種層出不窮的精彩蟹料理之間,詹宏志很意外能看見這種在香港算是很庶民的食物,但是把常見的鹹魚肉餅中的鹹魚換成蟹膏,更雅、夠鮮,味道非常有趣,肉已剁到內含空氣,還加了孛薺,將蒸肉餅從庶民小吃帶入殿堂。

7.牡丹 天ぷらTanpura「鹿兒島鱚魚」

詹宏志精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「鹿兒島鱚魚」。圖/摘自官方FB
詹宏志精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「鹿兒島鱚魚」。圖/摘自官方FB

詹宏志引用東京「天婦羅之神」早乙女哲哉曾說過的話,天婦羅是先炸後蒸,一入油裡,麵糊先熟,即將食材所有水分封在內部,慢慢蒸熟,天婦羅的目的就是把最新鮮的食材降低水分,讓原味更濃縮。

這段說法開啟了詹宏志對天婦羅的全新理解,因為這表示天婦羅很重視食材獨特性,但這裡用魚喜,是最便宜的天婦羅用的,而牡丹將這麼普通的食材變得美味,就是本事。

首先,鱚魚不小,所以肉很厚,薄薄一層麵衣封住魚肉,蒸熟之後,味道濃縮,以鹽取代蘿蔔泥醬沾著食用,吃起來像一夜乾再蒸過,如此多汁,令詹宏志難忘。

詹宏志說,牡丹常被提及的香魚、白子,食材特殊,是有點花樣的料理,但魚喜魚沒有花招,能把普通食材做到這麼好,從選材到麵衣厚薄、進油鍋炸的過程,都恰到好處。

8.明福台菜「麻油腰片」

詹宏志精選菜色/明福台菜「麻油腰片」。圖/陳嵐舒 提供
詹宏志精選菜色/明福台菜「麻油腰片」。圖/陳嵐舒 提供

詹宏志近期去明福一定要點這道菜,「我偶爾台灣口味發作的時候,就會過去吃。」因麻油味型是典型的台灣菜,以麻油、薑、米酒,切成大片的腰花,下鍋的火候剛剛好,軟中帶脆,麻油湯雞乎沒加鹽,湯可以喝。

最重要的是,詹宏志說:「麻油腰片,就等於是我的mother tongue(媽媽味)。」

9.山海樓「珍寶鮮魚」

詹宏志精選菜色/山海樓「珍寶鮮魚」。圖/首屆500盤資料照、蔡珠兒 提供
詹宏志精選菜色/山海樓「珍寶鮮魚」。圖/首屆500盤資料照、蔡珠兒 提供

詹宏志常在山海樓請客,對其菜單很熟悉,但這道是新發現。

詹宏志說,這道鮮魚看起來也是創作,介乎魚料理跟台式湯菜之間,魚的熟度剛好,可能只在湯裡很短時間,或者水煮、蒸過再放進湯中,關鍵是極出色的台式高湯,湯中有鮮魚,又有米苔目,皆可吸附湯汁,還有大量的油蔥酥跟韭菜搭配米苔目,「把蒸魚和米苔目放在一起,是巧妙地把台菜的湯菜做了一個twist(變奏)」。

10.Akame「東北角花枝」

詹宏志精選菜色/Akame「東北角花枝」。圖/葉怡蘭提供
詹宏志精選菜色/Akame「東北角花枝」。圖/葉怡蘭提供

愛頭足類的詹宏志是一定要挑一道頭足類美食,Aakme這道最值得。

詹宏志說,生食等級的新鮮小花枝,在最高溫處過十幾秒,觸到炭火的部分略焦,焦才有香氣,其他部位吃下去大部分都是生的,這就是主廚Alex對頭足類的理解,火候是關鍵,很令人佩服。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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