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第二屆500盤評審專訪/美食家許心怡:透過美食看見台灣食材多元性,旅遊開放後的新價值

2022-09-30 14:30 劉小川

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:美食家 許心怡。圖/500輯、許心怡 提供
第二屆500盤評審:美食家 許心怡。圖/500輯、許心怡 提供

在500盤中可以看到50個人的選擇,看到他們選出過去一年的菜色,代表著當下世代的意義。

許心怡

因為創立了愛飯團,每個月總會帶著會員穿梭於各大餐廳中,品嘗廚師精緻的美食,在創辦人許心怡眼中,台灣餐飲界走過疫情近三年,逐漸更擦亮每個人的眼睛,在她的觀察中,從廚師、美食到在地食材,疫情讓台灣美食圈閉門練功,逐漸形成一條完整的高級餐廳供應鏈,在即將開放國境與觀光的同時,很有機會讓許多人提到亞洲美食時,不只是日本與香港會被提到,台灣也會是個精彩的選擇。

許心怡身處於與餐飲業界每天打交道的第一線,從2021年到2022年,她最有感觸的美食圈改變是「訂位」,在疫情前,訂位並非必須的事情,但近期只要有點名氣、好吃的餐廳,甚至得要先訂到位子,才能想說要找誰吃飯,甚至提前半年、一年訂位。

「這個改變,不能說好不好,但卻逆轉了供需之間,更改變台灣人對於美食的想法」,過往吃間好餐廳,會有個儀式感,甚至國外的米其林餐廳,得要去旅遊才能吃到,但現在因為得要先訂位,反而可以看出台灣人對於高級餐飲的重視度,以及更走入生活中。

因為父親擔任廚師,許心怡對於「老味道」特別在乎,卻也充滿了複雜的情緒,2022年6月,西門町老店「一條龍餃子」歇業,趕在歇業前,許心怡還特別訂位去品嘗「懷念的回憶味道」,但對她來說,「一道回憶裡的菜,那就是回憶裡,而美味,已經不是真正現代的美味,會覺得可惜,怎麼沒有在5年、10年前做一點點改變,或是服務上有一些跟進,讓我覺得很可惜」。

混血料理是有趣的,但需要經過市場的考驗,才會知道口味留下的價值。

— 許心怡

但有些老味道,依然美味卻可能被遺忘,許心怡就想念上海菜館有道菜名為「素黃雀」,以豆皮包著切著細絲又炒過的豆芽、冬菇、紅蘿蔔與筍子,再經過油炸,是到功夫菜,卻因為點的客人少,備料又麻煩,最後消失在菜單上。

比起老味道消失,許心怡卻更擔心餐廳的「同質化」,會發現從中菜、粵菜、甚至台菜餐廳,都會出現烤鴨,同質化的菜色,卻少了多元性,雖然每家手法不盡相同,但仍期待看到「屬於自己的特色風味」。

過去一年來,許心怡也觀察到台灣的日本料理餐廳更多了,從割烹壽司店,到日法混血、日台混血的餐廳,原因來自日式餐廳在台灣餐飲界中,價格可以較高,但多元的混血餐廳,讓許心怡樂於嘗試,卻也直言,「如果廚師的基底不夠好,感覺只是玩些哏,還是得經過市場與時間的考驗,才會知道是否有留下來的價值」。

不過因為疫情,大家都留在台灣,更能好好認識美食界,許心怡很感謝江振誠、陳嵐舒在台灣建立起餐飲基地,而他們的子弟兵,近年也各自開創出一片天,而也因為這些廚師的努力,更能發現台灣很棒的在地食材,「透過餐廳,我們才知道南方澳有手釣白帶魚」。

而因為餐廳的支持,讓更多人願意生產有品質的農產品,而吸引消費者品嘗,形成一個高級餐飲的供應鏈,「現在的閉門練功,但在疫情開放之後,台灣是有希望成為厲害的美食國家」。

再度擔任500盤評審,許心怡在挑選今年的10盤菜,更為審慎,跟去年沒有重複選項,因為想讓更多人看到經典菜色,更重要的精神是「台灣現在的味道」,有老有新,譬如她其中一盤給山海樓的滿罈香,是道骨灰級的菜色,鮮有人做,在既定印象的雞高湯、豬高湯中,加入牛骨牛肉高湯,從舊的風格翻轉出新味道。

或是如樂斐的鳳尾筍鮑魚,採用南投醃漬酸筍與鮑魚混搭,以花椒油帶出鮑魚的甘甜味,而台灣筍子發酵的口感,更是台灣特有的味道;而金蓬萊的烏參海膽三星蔥拌麵,視覺上海膽是重點,但實際上卻是台式紅燒烏參,其獨特的醬味與膠質,拌入化身海味奶油的海膽,用心又豪華的味覺體驗。

連續第二年擔任500盤的評審,許心怡肯定500盤對台灣美食界帶來廣闊的選擇,而500盤說出台灣人觀點的美食評鑑,有別於國外眼光,「我們不可能追蹤50個人的IG,但在500盤中可以看到50個人的選擇,看到他們選出過去一年的菜色,代表著下世代的意義」。

因為廚師的努力,讓我們看到台灣在地的食材,在高級餐廳形成供應鏈,未來開放觀光後,這就是台灣的價值被看到。

— 許心怡

● 許心怡的精選10盤菜

1.樂斐「鳯尾筍鮑魚」

許心怡精選菜色/樂斐「鳯尾筍鮑魚」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/樂斐「鳯尾筍鮑魚」。圖/許心怡 提供

在法菜裡出現台灣竹山的日晒鳯尾筍,而且那陽光中發酵的酸香又和現在世界潮流的發酵風味隱隱切合,主廚Josh用他小時候在南投的味覺記憶,做了一道非常有作者感的創新菜餚呈現。主食材活鮑處理得口感柔靭,上面的時蔬和葫瓜條層次清𥇦,是一道精彩的台味法菜的呈現。

2.gubami social「臭豆腐蝦多士」

許心怡精選菜色/gubami social「臭豆腐蝦多士」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/gubami social「臭豆腐蝦多士」。圖/許心怡 提供

陳嵐舒到台北開新店,是2022年初最值得期待的美食界大事。台北的Gubami social 卻是走出了和她以往不同的風格,是更容易懂的台灣餐桌美味。這道臭豆腐蝦多士,就足以讓人哇哇驚嘆,油炸臭豆腐和台式酒席菜的龍蝦吐司,在這裡結成良緣,發酵味和海鮮味的完美結合,這才是真正的台灣味道呀!

3.山海樓「滿罈香」

許心怡精選菜色/山海樓「滿罈香」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/山海樓「滿罈香」。圖/許心怡 提供

是一道師承蓬萊閣老師傅的復古菜餚,也充分表現了山海樓在台菜中兼具復古和創新的角色和地位。日本吉品鮑先用上湯和鵝掌煨入味,再和刺參和鹿筋和花膠合體,每一個食材的分開處理去呈現完美的口感,湯底則是一反大家對老台菜的印象,以牛骨牛肉高湯做為底味,加上上面幾種精緻珍味的高湯,呈現出一種味濃而湯清的精彩風味。最後再配上傳統和蔥油醬和新鮮芥茉沾醬,讓客人自己分切後的吉品鮑可以沾食,有類似割烹的風味。

4.金蓬萊遵古台菜餐廳「蔥燒煨參海膽麵」

許心怡精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「蔥燒煨參海膽麵」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「蔥燒煨參海膽麵」。圖/許心怡 提供

雖然是菜單上沒有的隱藏版菜單,但是在IG上卻非常火紅,主要是整盒的海膽太吸睛。但我的觀點是這道菜最大味覺重點其實不在海膽,而是主廚拿手的台式紅燒烏參,有烏參的豐富醬味和膠質做為底味,這拌麵才有了靈魂,海膽則是做為像海味奶油一樣的鮮味加持,至於二種熟度的三星蔥,扮演著青蔬的角色,帶出另一種甜味,這樣用心又豪華的拌麵,誰能抗拒?

5.Akame「刺蔥石鯛」

許心怡精選菜色/Akame「刺蔥石鯛」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/Akame「刺蔥石鯛」。圖/許心怡 提供

AKAME的烤魚一直是硬底子的烤功呈現,要在柴火烤架上把魚烤到剛好的熟度 (魚肉濕潤,一點點魚肉黏骨,簡直是頂級粵菜師傅要求蒸魚的等級)。石鯛是台灣沿海的魚幻魚種,肉質緊實而且帶有海藻香氣,而且只有經驗豐富的釣手才有可以釣上。這樣的魚遇上了 ALEX的烤功和用新鮮刺蔥花和刺蔥葉精製的刺蔥油,每一口都是原住民對台灣山珍及海味的最高禮贊。

6.喜相逢「泡椒大魚頭」

許心怡精選菜色/喜相逢「泡椒大魚頭」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/喜相逢「泡椒大魚頭」。圖/許心怡 提供

這是我吃過最「清秀」的泡椒魚頭,沒有用薑和豆豉和太多辛香料去腥,完全讓二種泡椒的酸香和三星蔥呈現出微辣酸香的鮮味。這是因為大鰱魚頭來自超乾淨水域,用益生菌養大,完全不帶土味,所以主廚孫大哥才能用這麼輕手輕腳的細膩調味呈現,而且魚頭的熟度剛好,幾乎可以吸吮的入口即化,回味無窮。

7.俺達的肉屋「烤牛舌」

許心怡精選菜色/俺達的肉屋「烤牛舌」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/俺達的肉屋「烤牛舌」。圖/許心怡 提供

台中米其林一星的俺達的肉屋,最大的強項是在整頭和牛的進口後切肉技法,和更多肉部位種類的呈現,最後在烤肉架上,讓每個部位的肉都有最好的呈現。Sam 的烤牛舌是極限量供應,整塊牛舌只取最精華的部分,不同於一般厚切或薄切,切成大塊的立体長方塊,先以錫箔包著以慢火烤到適當熟度,最後再以大火烤表面的脆,一口咬下脆靭兼具,一試難忘。

8.飛花落院「炸新社香菇綠竹筍配蘿蔔泥」

沒有比飛花落的這道菜更能完美詮釋「在地食材」這件概念。因為從香菇到竹筍都是台中新社在地的物產 (5 公里以內?),以天婦羅的輕炸呈現它們不同的的原味清脆,再以蘿蔔泥覆蓋,在一片白似雪的意象中,品味大地的豐饒。

9.點水樓「醉膏蟹」

許心怡精選菜色/點水樓「醉膏蟹」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/點水樓「醉膏蟹」。圖/許心怡 提供

不是嗆蟹 (白酒加梭子蟹),也不是上海秋天時興的大閘蟹醉蟹,點水樓以好幾種不同年份的紹興黃酒和沙公,創造出了這道幾乎一年四季都可以預訂的美味,看似是老味道的在地化新版,卻有更勝老味道的實力(沙公的肉質在醃漬後更滑嫩也顯鮮甜),實在是造福了我們這些狂愛生食鮮味的老饕。

10.鮨崤「小肌握壽司」

許心怡精選菜色/鮨崤「小肌握壽司」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/鮨崤「小肌握壽司」。圖/許心怡 提供

小肌是江戶前壽司的代表作品,因為這種魚除了做壽司之外,幾乎沒有其他的吃法,但小肌壽司的做法也非常考驗壽司師傅功力,大概需要花上二三天功夫,將日本進口的小肌魚修身去刺鹽漬醋漬,才能有最好的呈現。鮨崤雖然是一家新崛起壽司店,但這一貫小肌卻深得我心,是我不能東京吃壽司之神次郎時,可以稍稍獲得療癒的一貫壽司。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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