第二屆500盤評審專訪／美食家許心怡：透過美食看見台灣食材多元性，旅遊開放後的新價值

2022-09-30 14:30 劉小川

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

在500盤中可以看到50個人的選擇，看到他們選出過去一年的菜色，代表著當下世代的意義。

因為創立了愛飯團，每個月總會帶著會員穿梭於各大餐廳中，品嘗廚師精緻的美食，在創辦人許心怡眼中，台灣餐飲界走過疫情近三年，逐漸更擦亮每個人的眼睛，在她的觀察中，從廚師、美食到在地食材，疫情讓台灣美食圈閉門練功，逐漸形成一條完整的高級餐廳供應鏈，在即將開放國境與觀光的同時，很有機會讓許多人提到亞洲美食時，不只是日本與香港會被提到，台灣也會是個精彩的選擇。

許心怡身處於與餐飲業界每天打交道的第一線，從2021年到2022年，她最有感觸的美食圈改變是「訂位」，在疫情前，訂位並非必須的事情，但近期只要有點名氣、好吃的餐廳，甚至得要先訂到位子，才能想說要找誰吃飯，甚至提前半年、一年訂位。

「這個改變，不能說好不好，但卻逆轉了供需之間，更改變台灣人對於美食的想法」，過往吃間好餐廳，會有個儀式感，甚至國外的米其林餐廳，得要去旅遊才能吃到，但現在因為得要先訂位，反而可以看出台灣人對於高級餐飲的重視度，以及更走入生活中。

因為父親擔任廚師，許心怡對於「老味道」特別在乎，卻也充滿了複雜的情緒，2022年6月，西門町老店「一條龍餃子」歇業，趕在歇業前，許心怡還特別訂位去品嘗「懷念的回憶味道」，但對她來說，「一道回憶裡的菜，那就是回憶裡，而美味，已經不是真正現代的美味，會覺得可惜，怎麼沒有在5年、10年前做一點點改變，或是服務上有一些跟進，讓我覺得很可惜」。

混血料理是有趣的，但需要經過市場的考驗，才會知道口味留下的價值。

— 許心怡

但有些老味道，依然美味卻可能被遺忘，許心怡就想念上海菜館有道菜名為「素黃雀」，以豆皮包著切著細絲又炒過的豆芽、冬菇、紅蘿蔔與筍子，再經過油炸，是到功夫菜，卻因為點的客人少，備料又麻煩，最後消失在菜單上。

比起老味道消失，許心怡卻更擔心餐廳的「同質化」，會發現從中菜、粵菜、甚至台菜餐廳，都會出現烤鴨，同質化的菜色，卻少了多元性，雖然每家手法不盡相同，但仍期待看到「屬於自己的特色風味」。

過去一年來，許心怡也觀察到台灣的日本料理餐廳更多了，從割烹壽司店，到日法混血、日台混血的餐廳，原因來自日式餐廳在台灣餐飲界中，價格可以較高，但多元的混血餐廳，讓許心怡樂於嘗試，卻也直言，「如果廚師的基底不夠好，感覺只是玩些哏，還是得經過市場與時間的考驗，才會知道是否有留下來的價值」。

不過因為疫情，大家都留在台灣，更能好好認識美食界，許心怡很感謝江振誠、陳嵐舒在台灣建立起餐飲基地，而他們的子弟兵，近年也各自開創出一片天，而也因為這些廚師的努力，更能發現台灣很棒的在地食材，「透過餐廳，我們才知道南方澳有手釣白帶魚」。

而因為餐廳的支持，讓更多人願意生產有品質的農產品，而吸引消費者品嘗，形成一個高級餐飲的供應鏈，「現在的閉門練功，但在疫情開放之後，台灣是有希望成為厲害的美食國家」。

再度擔任500盤評審，許心怡在挑選今年的10盤菜，更為審慎，跟去年沒有重複選項，因為想讓更多人看到經典菜色，更重要的精神是「台灣現在的味道」，有老有新，譬如她其中一盤給山海樓的滿罈香，是道骨灰級的菜色，鮮有人做，在既定印象的雞高湯、豬高湯中，加入牛骨牛肉高湯，從舊的風格翻轉出新味道。

或是如樂斐的鳳尾筍鮑魚，採用南投醃漬酸筍與鮑魚混搭，以花椒油帶出鮑魚的甘甜味，而台灣筍子發酵的口感，更是台灣特有的味道；而金蓬萊的烏參海膽三星蔥拌麵，視覺上海膽是重點，但實際上卻是台式紅燒烏參，其獨特的醬味與膠質，拌入化身海味奶油的海膽，用心又豪華的味覺體驗。

連續第二年擔任500盤的評審，許心怡肯定500盤對台灣美食界帶來廣闊的選擇，而500盤說出台灣人觀點的美食評鑑，有別於國外眼光，「我們不可能追蹤50個人的IG，但在500盤中可以看到50個人的選擇，看到他們選出過去一年的菜色，代表著下世代的意義」。

因為廚師的努力，讓我們看到台灣在地的食材，在高級餐廳形成供應鏈，未來開放觀光後，這就是台灣的價值被看到。

— 許心怡

● 許心怡的精選10盤菜

1.樂斐「鳯尾筍鮑魚」

在法菜裡出現台灣竹山的日晒鳯尾筍，而且那陽光中發酵的酸香又和現在世界潮流的發酵風味隱隱切合，主廚Josh用他小時候在南投的味覺記憶，做了一道非常有作者感的創新菜餚呈現。主食材活鮑處理得口感柔靭，上面的時蔬和葫瓜條層次清𥇦，是一道精彩的台味法菜的呈現。

2.gubami social「臭豆腐蝦多士」

陳嵐舒到台北開新店，是2022年初最值得期待的美食界大事。台北的Gubami social 卻是走出了和她以往不同的風格，是更容易懂的台灣餐桌美味。這道臭豆腐蝦多士，就足以讓人哇哇驚嘆，油炸臭豆腐和台式酒席菜的龍蝦吐司，在這裡結成良緣，發酵味和海鮮味的完美結合，這才是真正的台灣味道呀！

3.山海樓「滿罈香」

是一道師承蓬萊閣老師傅的復古菜餚，也充分表現了山海樓在台菜中兼具復古和創新的角色和地位。日本吉品鮑先用上湯和鵝掌煨入味，再和刺參和鹿筋和花膠合體，每一個食材的分開處理去呈現完美的口感，湯底則是一反大家對老台菜的印象，以牛骨牛肉高湯做為底味，加上上面幾種精緻珍味的高湯，呈現出一種味濃而湯清的精彩風味。最後再配上傳統和蔥油醬和新鮮芥茉沾醬，讓客人自己分切後的吉品鮑可以沾食，有類似割烹的風味。

4.金蓬萊遵古台菜餐廳「蔥燒煨參海膽麵」

雖然是菜單上沒有的隱藏版菜單，但是在IG上卻非常火紅，主要是整盒的海膽太吸睛。但我的觀點是這道菜最大味覺重點其實不在海膽，而是主廚拿手的台式紅燒烏參，有烏參的豐富醬味和膠質做為底味，這拌麵才有了靈魂，海膽則是做為像海味奶油一樣的鮮味加持，至於二種熟度的三星蔥，扮演著青蔬的角色，帶出另一種甜味，這樣用心又豪華的拌麵，誰能抗拒？

5.Akame「刺蔥石鯛」

AKAME的烤魚一直是硬底子的烤功呈現，要在柴火烤架上把魚烤到剛好的熟度（魚肉濕潤，一點點魚肉黏骨，簡直是頂級粵菜師傅要求蒸魚的等級）。石鯛是台灣沿海的魚幻魚種，肉質緊實而且帶有海藻香氣，而且只有經驗豐富的釣手才有可以釣上。這樣的魚遇上了 ALEX的烤功和用新鮮刺蔥花和刺蔥葉精製的刺蔥油，每一口都是原住民對台灣山珍及海味的最高禮贊。

6.喜相逢「泡椒大魚頭」

這是我吃過最「清秀」的泡椒魚頭，沒有用薑和豆豉和太多辛香料去腥，完全讓二種泡椒的酸香和三星蔥呈現出微辣酸香的鮮味。這是因為大鰱魚頭來自超乾淨水域，用益生菌養大，完全不帶土味，所以主廚孫大哥才能用這麼輕手輕腳的細膩調味呈現，而且魚頭的熟度剛好，幾乎可以吸吮的入口即化，回味無窮。

7.俺達的肉屋「烤牛舌」

台中米其林一星的俺達的肉屋，最大的強項是在整頭和牛的進口後切肉技法，和更多肉部位種類的呈現，最後在烤肉架上，讓每個部位的肉都有最好的呈現。Sam 的烤牛舌是極限量供應，整塊牛舌只取最精華的部分，不同於一般厚切或薄切，切成大塊的立体長方塊，先以錫箔包著以慢火烤到適當熟度，最後再以大火烤表面的脆，一口咬下脆靭兼具，一試難忘。

8.飛花落院「炸新社香菇綠竹筍配蘿蔔泥」

沒有比飛花落的這道菜更能完美詮釋「在地食材」這件概念。因為從香菇到竹筍都是台中新社在地的物產（5 公里以內？），以天婦羅的輕炸呈現它們不同的的原味清脆，再以蘿蔔泥覆蓋，在一片白似雪的意象中，品味大地的豐饒。

9.點水樓「醉膏蟹」

不是嗆蟹（白酒加梭子蟹），也不是上海秋天時興的大閘蟹醉蟹，點水樓以好幾種不同年份的紹興黃酒和沙公，創造出了這道幾乎一年四季都可以預訂的美味，看似是老味道的在地化新版，卻有更勝老味道的實力（沙公的肉質在醃漬後更滑嫩也顯鮮甜），實在是造福了我們這些狂愛生食鮮味的老饕。

10.鮨崤「小肌握壽司」

小肌是江戶前壽司的代表作品，因為這種魚除了做壽司之外，幾乎沒有其他的吃法，但小肌壽司的做法也非常考驗壽司師傅功力，大概需要花上二三天功夫，將日本進口的小肌魚修身去刺鹽漬醋漬，才能有最好的呈現。鮨崤雖然是一家新崛起壽司店，但這一貫小肌卻深得我心，是我不能東京吃壽司之神次郎時，可以稍稍獲得療癒的一貫壽司。