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第二屆500盤評審專訪/作家蔡康永:打開人的情感開關,美食要能引發熱情

2022-09-30 14:30 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:作家 蔡康永。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:作家 蔡康永。圖/500輯 提供

在瘟疫蔓延之時,蔡康永依然相信,食物應該帶來熱情,這樣才能創造味覺的回憶,而在食物的處理上,多一點樂趣更好,這也成為他今年推薦500盤的原則。

對於美食,我最在意的是美食所引發的熱情。

— 蔡康永

食物要引發熱情

對於美食,蔡康永說:「我最在意的是美食所能夠引發的熱情。」在他看來,很多美食「非常冷淡」,姿態或要求的知識門檻太高,那都是在澆熄食用者的熱情。

「人們走出餐廳或別人家時,不太會討論食物的味道,他們會記得的是這餐飯所引發的各種熱情。」蔡康永所謂的「熱情」,不必然要是正面的情緒,喝酒喝到吵架、聊天聊到哭,都是熱情,「美食最好是一個開關,打開人的壓抑情緒。」

蔡康永去導演李崗家作客,「他請客時做起菜來,很容易想要過度餵食客人,份量有時多到失控,會不顧客人吃得下多少,忍不住把他想做的菜都做出來。」他笑說,李崗像是拿請客當藉口,買回所有想買的菜,再全部都做出來,結果就會失控,「客人飽到一個程度,還望不到盡頭。」

例如,以為四道熱菜該結束了,沒想到又來四道熱菜,李崗的理由只是「在市場看到這條魚非買不可,買了就非做不可」,不管前面已有另外一道。但這就是熱情,蔡康永說:「他的熱情會讓客人感受到食物在這個生活裡所扮演的重要角色。」

相較之下,有的主人把酒按年份排下來,指導客人每一杯酒喝什麼,像極了考試,雖然也是一種請客方法,能夠增廣見聞、嚐到稀罕的美酒,但就是高度控制下的結果。蔡康永說:「失控和控制,不一樣的做菜的態度,引發的熱情也不一樣。」

他也曾在一場家宴吃到有兩顆魚丸的湯,主人介紹完這魚丸多麼費工之後,自顧自地跟廚師說自己的碗裡還要再加一顆,惹得所有客人都面面相覷,主人吃的比客人多,實是罕見。至於那魚丸是什麼味?蔡康永說:「不記得了,碰到冷淡的主人時,我對食物是沒有記憶的。」

「比較少人記得住味覺,你留下的回憶都是熱情。」蔡康永記得這輩子吃過最好吃的熱酒釀是在漢朝孝子董永故鄉湖北孝感吃到的,又餓又冷的時候吃到一碗熱酒釀,讓從小吃慣酒釀湯圓的他至今難忘、齒頰留香。

還一次在昆明街上看到老太太推著車子賣飯糰,甜飯糰上抹辣椒,這組合令蔡康永好奇地買一個嘗試,甜辣交錯,味道不錯。那也是一個大冷天,在街頭吃一個抹了辣椒的甜飯糰,至今記得。

鼓動熱情的宴客

因為在意飲食引發的熱情,蔡康永當主人請客時,「很希望大家不要被困在餐桌上。」

他認為,一個好的請客應該有吃有喝有玩有聊有音樂,所以找一位會調酒的朋友來,調的酒也許比不上酒吧專業調酒師,但在家裡調酒就會有一種樂趣,用的琴酒來自日本、德國、俄羅斯,各有意思,很容易營造出樂趣,和請人喝一瓶20萬的酒不一樣。

蔡康永笑說:「這些客人很好搞定的,下午早早就開始調酒給他喝。放鬆大家,幫大家打開開關。」

關鍵是,要站在客人的立場想,有些人說不定覺得出門很累,主人要體會這些心情,不要讓客人來了還要遵守一堆規矩,那只是應酬,大家行禮如儀,盡完賓主的本份就回家,根本不是放鬆的聚會。蔡康永不辦這樣的宴席。

美食最好是一個開關,打開人的壓抑情緒。

— 蔡康永

大疫中的吃

回顧自己這一年的飲食,蔡康永常叫外賣。叫著叫著,也有心法,首先,不適合自己吃的東西,要趁朋友來訪時多點一些,例如比薩或義大利麵這些澱粉類,「就蹭朋友的份吃一口。」

如果只是自己要點來吃,什麼類型什麼菜系已經是次要,會先從成分上去思考。蔡康永舉例,有一天想點奶油焗白菜,想想好像不適合吃奶油了,最後吃的是獅子頭白菜。

如果要上餐廳,蔡康永也發現:「這一年來,高價餐廳訂位難度好像會隨著疫情波動而起伏。」有些本來幾個月都訂不到的餐廳,忽然有位子了,問題是,有位子也不敢去。

他曾經參加別人的飯局,事後有人確診,不是主人的錯,但主人有壓力,所以後來大家都不敢做主人。蔡康永笑說,現在比較好約到的是已經出過國的人,有些已經確診了、或者決定要學國外自在過生活。

送500盤的菜給隔離的朋友

這也是因疫情而出現的新型態點餐思維。蔡康永自己也隔離過幾次,非常清楚那種「節奏感」,大概到了快要解隔離出來之前的幾天,會很想吃點不一樣的東西,所以,將心比心,他會送美食給在隔離中的朋友。

「送菜,就從500盤裡找。」蔡康永說,隔離酒店通常有規定,多半不能立即送達房間,食物會放在櫃檯一段時間,所以他的點餐原則一是不點生食,如生魚片,放久了就壞了;其次要點朋友只要稍微加熱就可以再吃一次的食物,廣東蒸魚之類的自然不方便。

根據此一原則,蔡康永送過這次推薦十盤菜中的溏心烏魚子,果然深受友人好評。他也笑說:「高價料理能空出手來做外賣,應該就是訂位取消了不少。」

台灣味要更勇敢

說到「台灣味」,蔡康永說:「台灣小吃高度雷同,很可惜,大家可以擺脫這個束縛,要更有勇氣嘗試不同的組合。」

他這次選了一盤「鹹油條蛋熱狗」,以油條當外殼包熱狗,就是很顛覆人們對油條的刻板認識,以此類推,「有很多新味道可以去開發,可以不用那麼受限。」

蔡康永是以食客的心情在期許台灣的飲食多一些樂趣和變化,他自己並不想變成飲食專家,讀過史上以懂吃著名的才子袁枚的故事,那不是他要的生活,「我沒有要走那個路線,我知道我跟食物的關係就這樣,沒有要追求變成一個很厲害的吃或煮的人。」

蔡康永就是一個單純的吃客,吃到廚師的創新和熱情,留下和食物有關的美好回憶,這樣就很好。

沒有人會記得味覺,你留下的回憶都是熱情。

— 蔡康永

● 蔡康永的精選10道菜

1.埔里清寶鹹油條「鹹油條蛋熱狗」

蔡康永精選菜色/埔里清寶鹹油條「鹹油條蛋熱狗」。圖/埔里清寶鹹油條總店提供
蔡康永精選菜色/埔里清寶鹹油條「鹹油條蛋熱狗」。圖/埔里清寶鹹油條總店提供

這是朋友帶來給蔡康永嘗的,已經冷了,不是店家希望客人食用的狀態,但依舊好吃,而他的態度是:「500盤的責任應該讓一些沒有被見的餐廳和食物被看見。」

因為蔡康永鼓勵創新的勇氣,也許把油條當外殼,只是料理人當日手上有這些材料就想著試試,意外變出一個花樣來,也許油條在內在外的味道沒什麼差別,「但這變成了一個新的態度,都是別的東西包著油條,油條為什麼不能包東西?」

2.Jarana「香煎豬脆耳」

蔡康永精選菜色/Jarana「香煎豬脆耳」。圖/Jarana提供
蔡康永精選菜色/Jarana「香煎豬脆耳」。圖/Jarana提供

「我想為500盤的菜加一些幽默感。」蔡康永說,豬耳朵是常見的台灣小吃,通常被要求要有脆度,但這裡用別的方法處理,食材是人們熟悉的,味道卻不太一樣,嚐起來像彈口的Q糖,膠質部分有嚼勁,帶給食客新的樂趣。

3.La Mole Taipei「爐烤脆皮托米諾軟乾酪與酸甜巴薩米克洋蔥」

蔡康永精選菜色/La Mole Taipei「爐烤脆皮托米諾軟乾酪與酸甜巴薩米克...
蔡康永精選菜色/La Mole Taipei「爐烤脆皮托米諾軟乾酪與酸甜巴薩米克洋蔥」。圖/摘自官方FB

電影「美國女孩」導演阮鳳儀帶蔡康永來,特別推薦這道前菜。有不同起司組合,上桌時像端了一個包裹,切開後,除了預期的起司香氣外,包藏點綴的焦甜洋蔥,存在感超強,蔡康永說:「我在台北別家沒吃到過。」

4.串串23「黑糖乾爹牛肋條」

蔡康永精選菜色/串串23「黑糖乾爹牛肋條」。圖/串串23提供備註:圖片僅供參考,...
蔡康永精選菜色/串串23「黑糖乾爹牛肋條」。圖/串串23提供
備註:圖片僅供參考,實際餐點以店內當季調理方式為主。

本是做啤酒,蔡康永的朋友特別向他推薦這裡的串燒,他點了幾道奇怪的串燒,調味果然特別,黑糖黑啤燒出的炭烤肉味,微苦有趣,在滿室酒香中吃肉串,備感輕鬆。他讚:「是有想像力的廚師做出來的東西。」

5.數寄屋 辻葉 ゆず塩鷄白湯らーめん專門店「煙燻松露叉燒盛合」

蔡康永精選菜色/數寄屋 辻葉 ゆず塩鷄白湯らーめん專門店「煙燻松露叉燒盛合」。圖...
蔡康永精選菜色/數寄屋 辻葉 ゆず塩鷄白湯らーめん專門店「煙燻松露叉燒盛合」。圖/數寄屋 辻葉 ゆず塩鷄白湯らーめん專門店提供(備註:店內低消為一碗麵)

蔡康永說:「對於叉燒,還是很值得去找新的味道,一定有很多潛力。」這裡的作法使得叉燒肉感十足,不只肉味,還襲來搶風頭又混搭成功的香氣,「吃叉燒也有點派頭,我覺得值得推薦,鼓勵廚師們不要學到傳統的手法之後就停止。」

數寄屋 辻葉 ゆず塩鷄白湯らーめん專門店的拉麵。圖/數寄屋 辻葉 ゆず塩鷄白湯ら...
數寄屋 辻葉 ゆず塩鷄白湯らーめん專門店的拉麵。圖/數寄屋 辻葉 ゆず塩鷄白湯らーめん專門店提供(備註:店內低消為一碗麵)

6.中山對酌「溏心烏魚子」

蔡康永精選菜色/中山對酌「溏心烏魚子」。記者陳睿中 攝影
蔡康永精選菜色/中山對酌「溏心烏魚子」。記者陳睿中 攝影

溏心化的烏魚子也是蔡康永覺得應該有廚師做但一直沒發生的事。他猜想,可能廚師很忙很累沒時間,而發揮創意要實驗,就要忍受失敗時食材和時間的浪費,又費工,也許餐廳就不支持嘗試。

但這家的烏魚子料理得像漂亮的果子,夾著薄檸檬片吃,蔡康永說:「甜美得可以不當前菜,直接當點心。」

7.浪漫軒担夕麵「麻婆豆腐麵」

蔡康永精選菜色/浪漫軒担夕麵「麻婆豆腐麵」(右)。圖/浪漫軒提供
蔡康永精選菜色/浪漫軒担夕麵「麻婆豆腐麵」(右)。圖/浪漫軒提供

麻婆豆腐做麵並不稀罕,而是寬麵帶來不一樣的樂趣,長紙條般的褲腰麵,和著辣味花椒,適合一截一截吸咬。蔡康永說,這碗麵吃著,「心裡覺得熱呼呼的殷實」。

8.NUTS 烤肉飯專賣本店「鮮烤海鱺魚飯」

蔡康永精選菜色/NUTS 烤肉飯專賣本店「鮮烤海鱺魚飯」。圖/NUTS 烤肉飯專...
蔡康永精選菜色/NUTS 烤肉飯專賣本店「鮮烤海鱺魚飯」。圖/NUTS 烤肉飯專賣本店提供

不便內用時,外帶一大盒食盤,盒蓋蓋著都飄出炙燒風味,半熟的魚肉油脂潤嘴,盒內大半邊有五顏六色的蔬菜,很得到均衡感的安慰。

9.台北莫爾頓牛排館「珍寶蟹餅」

蔡康永精選菜色/台北莫爾頓牛排館「珍寶蟹餅」。記者蘇健忠/攝影
蔡康永精選菜色/台北莫爾頓牛排館「珍寶蟹餅」。記者蘇健忠/攝影

牛排館牛排好吃是理所當然,蔡康永自認對牛排不是很熟悉,甚至常覺得有些被推崇的牛排,在他吃來不如居酒屋裡直接烤出來的小塊牛排好吃,「蟹餅對我們這種懶惰鬼來說,直接吃到蟹肉是很高興的。」品嚐滿滿的蟹肉,無需再苦勞地靠器具挑肉,讓人有幸福感。

10.餵公子吃咖喱「雞肝」

延續去年推薦內臟料理的路線,蔡康永介紹這道,肝甚美,豐滿厚切,就適合小菜,一碟不過分,咖哩混有印度和日式的味道,這家店只有六張高腳椅,一不小心就被錯過,店雖小,既是餐廳,也是私廚,料理品項無疆界設限,是年輕一代庖製創意的展現。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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