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第二屆500盤評審專訪/美學大師蔣勳:幾代人守著的美味,台灣之美就在於人情味

2022-09-30 14:30 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:美學大師 蔣勳。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:美學大師 蔣勳。圖/500輯 提供

我會重視擺盤,可是我不希望它喧賓奪主。

蔣勳

在世界因疫情蟄伏的過去這一年,其實也可以活得很寬廣,蔣勳在池上、到台南,在平價的小店,不必然要八千、一萬起跳的豪餐,但一簞食一瓢飲,簡單的豆腐絲、阿嬤送的野菜,就是盤中美味。這也是蔣勳期待的國人飲食地圖,在米其林之外,看到大眾的口味。

疫情下的飲食

2021年三級警戒時,蔣勳避居在池上的龍仔尾,住在農舍裡,不必驚慌,不用隔離,因為在田野走兩個小時也碰不到一個人,偶爾去市場買菜,就被鄰居唸叨:「住在我們隔壁還去市場買菜,太不給我們面子了。」當場又送了一堆地瓜葉。

當時正值池上收成第一批新米,熬成粥,極香,配上池上玉蟾園阿嬤送來自己做的花椒豆腐,絕配。富里吉拉米代部落有一群年輕人回鄉發展天空稻田,送來當天早上才挖出來的新筍,還有朋友宅配剛剛上市的玉荷包。

蔣勳說:「幸福到不可思議,我如果住在八里,怎麼可能會有這些東西?這個三級警戒過得太好太奢侈。」

大眾的口味

蔣勳回顧這一年,有些企業家朋友會帶著去吃很貴餐廳、請很貴的私廚,他認同那樣的料理也有其精緻之處,「但我心目中另外一個面向是,我永遠希望我能夠跟大眾有共同的味覺,我覺得那個是台灣非常可愛的部分。」

可能是路邊攤、可能是小店鋪,老闆一生、甚至幾代人守著的,往往多了一味:「人情味」,而這是台灣之美。

蔣勳就是在台南神農街發現小小的日本料理店「室町」,90年屋齡的老屋裡,兩張桌子,外加小櫃台前三、四席,一對夫妻固執地做著室町鰻魚三吃,炭火再熱也堅持地做,也就服務那麼幾個人,能負擔房租2萬元和生活就可以了,所以遇到不懂吃的客人,老闆也會不客氣地下逐客令。

「這是我覺得今年我認識最高興的一點,台灣有一個國際的多元文化型態出現,也包含了日本留下很精彩的料理。」蔣勳說:「將來像歐洲的義大利餐、法國餐,相信在台灣也會落土生根。」

「室町」的後續故事是,蔣勳再帶朋友去,老闆說三個月後要收了,太累了,又賺不了什麼錢,趁著租約到期收掉算了,蔣勳的那位企業家朋友出聲,他剛好有空屋在旁邊。所以,室町會搬到附近,重新開張。

蔣勳說,這小店店主的手藝,如果到台北開店,大概也可以發財,卻滿足於神農街一間小店,可以在炭火前面慢慢烤,教大家怎麼吃室町三吃,「這是我最喜歡台灣的地方,就是民間的活力,沒有那麼功利性,還帶著一點作夢的個性。」

也像蔣勳多次推薦的池上吉本肉圓,四神湯、米苔目、肉羹都是他最愛,三代人守著店,第一代差不多退休了,第二代每天還在熬湯底,第三代是個女孩子,也接下生意,雖然如今池上變熱鬧了、遊客多了,但這家店仍堅持價格不漲、品質不變。

美食的重點

對於美食,蔣勳還是有一個排序:食材、手藝、擺盤和環境。

食材第一,因為食材代表著環境。蔣勳說:「對食材的講究是對環境的理解和尊重。」沒有那個環境,就不會有吉拉米代那麼好的鮮筍,還要知道筍要早於日出採收,冒出土被曬到就會變苦,這也是對環境的理解。所以遇見這些食材,蔣勳都心存感謝。

第二個重點是料理的方法,也就是廚師的技術,這會牽涉到歷史的傳承,例如玉蟾園阿嬤的豆腐,就一定是好幾代傳下來的,對於味覺早有一套掌握心法,所以阿嬤會告訴蔣勳,這一瓶要放半年才能吃,因為發酵的時間很重要。

再來是擺盤。蔣勳說:「我會重視擺盤,可是我不希望它喧賓奪主。」他就無法認同分子料理,大盤子的10分之一處放一點點牡蠣打成粉的東西,「牡蠣的魂都看不見了,東石的牡犡這麼好,為什麼不讓我好好吃牡蠣?」或者上來一個「森林」,要你在其中找出七道前菜。

蔣勳要的擺盤,是「紅樓夢」裡,賈寶玉要送新鮮的荔枝給探春,看著盤子不太對,特地換一個灰色纏絲瑪瑙配荔枝的紅。這才是蔣勳同意的擺盤。

蔣勳也會在意環境,但不是什麼富麗堂皇或擺飾,也許只是像苗栗某間小民宿,真的在荷花池旁邊用餐,那就是都會裡買不到的環境。他很懷念在京都南禪寺吃豆腐,就是在一片竹木當中。

對食材的講究是對環境的理解和尊重。

— 蔣勳

評審多元性

首屆500盤名單中,蔣勳推薦了遠在台東的餐廳,還有淡水沙崙路邊一間貨櫃的美食,將平民美味帶到大眾面前。那位貨櫃屋的年輕女店主拿到紀念盤時直呼感動,沒想到自家這樣的小店也能被看見、也能拿到獎。

這就是蔣勳期望的:「500盤評審這麼多人,每個人的觸角伸出去,碰到的東西都不太一樣。」他在池上,就知道池上的某些美食,這是不太去池上的人碰不到的,可是如作家蔡珠兒寫到阿里山某一名不見經傳的餐廳,他就好想去試試。這樣的廣泛性正是他會看重的。

「我想,米其林在台灣的『星探』不夠廣,就沒有辦法像500盤做到這麼多元。」蔣勳說,500盤評審每個人背後都有自己的家庭出身、學習過程,甚至跟結婚後的伴侶都有關係,「他提供的資訊可能是台灣將來走向多元味覺最豐富的資料庫。」

或者像六品小館的老闆講究環保和有機,蔣勳很喜歡他們的涼拌洋蔥,但老闆不做了,因為去除洋蔥辣味要一直沖自來水,這樣太浪費水。蔣勳感歎,有多少客人知道在平價餐館背後,有人這麼堅持這些。

「米其林才不會管這些,可是我覺得這是台灣很多料理的可愛之處,背後有一個人對環境還是在意的。」蔣勳說:「我特別想要介紹的就是這些人。」

我永遠希望我能夠跟大眾有共同的味覺。

— 蔣勳

● 蔣勳的精選10盤菜

1.六品小館「花椒烘蛋」

這是一道新菜,材料很簡單,蛋加花椒,有麻辣的味道,溏心帶來非常滑潤的口感。

因為蔣勳近期常要陪老長輩用餐,老人家沒有牙,這道烘蛋濃烈的味及溏心口感正好。但店家都會問清他何時取餐,因為火候很重要,多個5分鐘、10分鐘,溏心就變硬了。

2.六品小館「豆乾肉絲」

蔣勳精選菜色/六品小館「豆乾肉絲」。記者李政龍/攝影
蔣勳精選菜色/六品小館「豆乾肉絲」。記者李政龍/攝影

這是招牌菜,刀工令人讚歎,切得夠細,快炒才會入味,絕不是外面現成乾絲可以比擬的。蔣勳想到母親以前做乾絲,也是買大豆干,橫剖後再切細絲。

3.特選海產店「灰藋野菜」

蔣勳精選菜色/特選海產店「野菜」。圖/500盤攝影團隊提供
蔣勳精選菜色/特選海產店「野菜」。圖/500盤攝影團隊提供

蔣勳沒在台北看過灰藋野菜,會感慨小時候和媽媽會在市場買到各種野菜,現在都沒有了。例如以前院子裡種的「豬母乳」,現在都市人根本不知這是什麼,其實學名叫馬齒莧,omega3含量很高。

蔣勳說,流失的野菜可能都是很好的食材,從養生健康面來說,也應該想辦法恢復。他自己並不堅持吃素,而是自行決定身體的五行平衡,三伏天時想多吃點蔬食,冬天可能會吃一點肉類。

4.特選海產店「龍葵」

蔣勳精選菜色/特選海產店「龍葵」。圖/特選海產店提供
蔣勳精選菜色/特選海產店「龍葵」。圖/特選海產店提供

龍葵也叫黑甜菜,營養價值高,台灣東部家家戶戶在吃,只是台北很難買到,所以蔣勳到特選一定選這道。

不過這菜很費工夫,野生的,雜質多,要耐心摘菜。這也讓蔣勳想到小時候會和媽媽花一整天時間掐菜,掐豆苗、摘四季豆、挑蝦仁泥腸,這也是現在都市孩子沒有的經驗。

5.特選海產店「龍蝦豆腐」

蔣勳精選菜色/特選海產店「龍蝦豆腐」。圖/特選海產店 提供
蔣勳精選菜色/特選海產店「龍蝦豆腐」。圖/特選海產店 提供

「是我的最愛,可是最近有一點慚愧。」因為蔣勳擔心這樣吃龍蝦,會不會把東部礁岩中的龍蝦吃光了,太有違保育精神了。

可是他說,吃過台灣龍蝦就不太想波士頓龍蝦,台灣龍蝦個頭不大,肉真是太好吃,他掙扎著要不要慢慢少吃,又想著自己不吃也有別人會吃。更為難的是,他去年也推薦這道,結果許多人來了就指定要這吃,讓他更擔心了。

6.請客樓「百頁豆腐絲」

蔣勳精選菜色/請客樓「百頁豆腐絲」。圖/聯合報系資料照、邱德祥攝影
蔣勳精選菜色/請客樓「百頁豆腐絲」。圖/聯合報系資料照、邱德祥攝影

是放在門口櫃子裡的小菜,也是刀工太厲害,嫩豆腐可以切到細如髮絲,因此味道都能透進去。

蔣勳說,其實這菜很簡單,可是真有難度,自己回家切一下,就知道人家的厲害,怎麼把豆腐切到這樣,但又便宜又好吃。

7.室町鰻丼三吃.丼料理「鰻魚三吃」

蔣勳精選菜色/室町鰻丼三吃.丼料理「鰻魚三吃」。圖/摘自官方FB
蔣勳精選菜色/室町鰻丼三吃.丼料理「鰻魚三吃」。圖/摘自官方FB

蔣勳特別研究過,室町鰻魚是從日本室町幕府時代傳下來的烤鰻魚方法,先吃白鰻,再吃蒲燒,可以加紫蘇葉,第三道是昆布跟茶的茶泡飯。

這樣的老式吃法有其傳承,從淡的味覺慢慢進入比較濃密的味覺,最後又有一個餘味的清洗。

8.錢唐村江浙上海名菜「蔥燒芋艿」

蔣勳精選菜色/錢唐村 江浙上海名菜「蔥燒芋艿」。圖/錢唐村 江浙上海名菜提供
蔣勳精選菜色/錢唐村 江浙上海名菜「蔥燒芋艿」。圖/錢唐村 江浙上海名菜提供

這家老店是蔣勳近期發現的心頭好,大讚其芋艿極好,馬頭魚、蘿蔔絲餅也好。疫情期間,蔣勳不太外食,頂多是陪幾位長輩,有人生病了,因此一定要選很好的、安心的食物,這家店的一些菜都很適合。為此,他還特別去錢唐村謝謝店家。

9.錢唐村江浙上海名菜「臭豆腐」

蔣勳精選菜色/錢唐村 江浙上海名菜「臭豆腐」。圖/錢唐村 江浙上海名菜 提供
蔣勳精選菜色/錢唐村 江浙上海名菜「臭豆腐」。圖/錢唐村 江浙上海名菜 提供

是很老的老豆腐,夠臭,做法特別,一點點碎肉末跟毛豆,配得極好。

10.北一菜盒店「菜盒子」

蔣勳精選菜色/北一菜盒店「菜盒子」。圖/北一菜盒店提供
蔣勳精選菜色/北一菜盒店「菜盒子」。圖/北一菜盒店提供

一位平日都吃豪餐的醫生太太介紹這麼平價的食物,讓蔣勳好奇地去一探究竟,果然很不錯。在老眷村,有韭菜盒子、酸菜盒子、豆腐盒子,形狀都不一樣,也都很好吃;店裡的小米粥,加一點綠豆、燕麥,也極好吃。

最讓蔣勳訝異的是,裡面做菜的是十幾名越南人,很可能是嫁來台灣後,跟著老眷村的媽媽們學會做。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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