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第二屆500盤評審專訪/富邦文教基金會執行董事陳藹玲 吃,不只是三寸舌根的享受

2022-09-30 14:30 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:富邦文教基金會執行董事 陳藹玲。圖/500輯、陳藹玲 提供
第二屆500盤評審:富邦文教基金會執行董事 陳藹玲。圖/500輯、陳藹玲 提供

吃,不是只有三寸舌根的享受,更是影響整個身體和心靈的歷程。

陳藹玲

富邦文教基金會執行董事陳藹玲從新聞主播轉身成為四個孩子的母親,自己也從牛肉、海鮮的愛好者,逐漸改變為素食者,身心淨化30多年,飲食不再求精緻、求豪華,而是素樸、原味、營養。

「吃很重要,但吃不是只有三寸舌根的享受,而是影響整個心靈和身體。」陳藹玲至今親自買菜,把關家人營養,而她自己的小幸福,是星期天的上午,陪著先生富邦集團董事長蔡明忠吃早午餐,有最愛的飯糰和豆漿就是滿足。

外省本省雙重味蕾淵源

陳藹玲吃素之前的味蕾淵源,分別來自外省爸爸和本省媽媽。

在大橋頭的外婆家長大,吃的是道地的台灣菜,早餐是稀飯、醬瓜,有人會拉著車子賣麵茶或醃漬物,而小小的她心目中最豐盛的菜,就是紅燒肉滷汁加蒸蛋,再拌上切絲的高麗菜。

陳藹玲笑說,小時候她不愛吃飯,一頓飯要勞煩大人從巷口餵到巷尾,「但只要吃到這個,我就會停下來自己吃。到現在還記得這個味道。」

讀小學時,父親做生意很辛苦,周日就會帶全家去兩個據點打牙祭,一是圓環、一是西門町。圓環是吃媽媽那一派的肉羹、蚵仔煎、麻油雞,陳藹玲除了麻油雞外,其他都覺得好吃;到西門町是吃爸爸那一派,有「點心世界」,她喜歡吃糖醋里肌、餅,就是不愛其他麵類跟水餃。

也是這時開始吃西餐,爸爸帶著全家去吃凱莉西餐,炸豬排、例湯現在看來很簡單,但當時對她來說:「禮拜天就是美食的時間,出門去餐廳,是一件很盛大的事。」

西門町也有媽媽喜歡的「美觀園」,蛋包飯好吃,爸媽每次叫生魚片,都說小孩子不能吃,陳藹玲後來偶爾還去吃,那是回憶的味道;童年美食記憶裡還有第一沙茶火鍋、南京東路的石頭火鍋,餘香至今還在她的腦海裡。

初中時讀聖心女中,陳藹玲住校吃大鍋飯,愈吃愈排斥大鍋飯的味道,光是炒白菜就和家裡不一樣,「有點受苦的味道,讓我更想家裡的飲食。」爸爸偶爾會帶一些蛋塔、咖哩餃給女兒補補。事後回想,這個受苦的味道就是想家的味道。

高中時帶便當,會多帶一個給家住在苗栗的同學,雖然蒸的飯菜不見得好吃,但和同學分享,味道好多了。也是那時有烹飪課,陳藹玲自豪說,她至今的拿手菜除了蠔油雞腿外,就是奶油烤白菜和三色蛋和咖喱餃,現在她也常點這幾道菜:「奶油白菜是我最愛的前幾名。」

高三的時候媽媽陪著小弟出國唸書,早先時候只有時間容許才會偶爾下廚的爸爸,開始擔綱三餐。其實爸爸對煮食很有一些天份。應該也是為了孩子的健康,每日費心安排不同的菜單,早餐的燒餅油條飯糰,自製三明治、綠豆湯,到現在我口中還留有餘香的韮菜牛肉絲、豆豉鯧魚、青椒肉絲,都是爸爸的拿手菜,最特別的ㄌㄚ ㄨ麵,明明是把一些剩菜煮成一鍋、但加上調味、煮成湯麵,就是一道美味。

味覺第一次大轉變

「大學時,是我第一次味覺的大轉變。」小時不欣賞麵食的陳藹玲,因為政大附近有家好吃的山東牛肉麵館、還有一家意麵館,中午跟同學去吃,吃著吃著發現麵食原來這麼好吃,就此喜歡麵食、餃子、牛肉麵。

陳藹玲到台視當記者時,又有了新的口味。那時工作很緊張,中午沒法好好吃,偶爾去台視旁珍蜜咖啡店,就覺得那是牿賞自己的一餐,現在想想,猶齒頰留香,「我想改天再叫珍蜜給我小孩吃。」

那時常沒吃晚餐,偶爾下班後,同事約約去當時安和路上很多的啤酒屋,炒蟹腳配500cc生啤酒,一點辣、九層塔、大蒜醬油香,她常常可以喝到兩大杯的啤酒,就是快樂享受。

也是那時,麻辣鍋在台灣出現了,新聞圈前輩顧安生開「天辣子」是台灣麻辣鍋始祖,後來張繼正也開了一家,因為是長官開的店,陳藹玲和同事常常去,對麻辣鍋很是狂熱。

孩子帶來的改變

嫁給蔡明忠後,陳藹玲很快生了三個孩子,這個時候,她的飲食又有一次大轉變。

陳藹玲懷老三時很累,情緒不佳、體力不好,孩子出生後也不好帶,老大老二是讓她享受當媽媽,同樣120cc牛奶,姊姊三分鐘、哥哥10分鐘吃完,老三這個妹妹一個小時還吃不完,餵完沒多久又要再餵,變成一天到晚都在餵奶。

孩子一歲多時,陳藹玲覺得好累,便聽從朋友建議,「不吃頭上長角的,可能脾氣會好一點」,戒了螃蟹、龍蝦、牛羊,希望自己和孩子的脾氣都好一點,只吃一點雞肉和豬肉。

但陳藹玲原本最喜歡吃螃蟹、牛肉的,以前跟先生約會,中午吃日式涮涮鍋,她一個人吃掉四、五盤牛肉,現在為了老三,不吃牛肉,還是捨不下,就喝點牛肉湯。

再來又懷了老四,懷孕五個月時,得知孩子有一點狀況,聽從醫生建議,陳藹玲每天吃一條深海魚。後來孩子提早一個月出生,又在保溫箱住兩個月,當媽的無心好好做月子,每天去看孩子,要將奶擠出來給孩子吃。

「哺乳的時候,我以為奶瓶沒洗乾淨,上面厚厚一層油,出來的奶是油的。」陳藹玲才想到,原來是自己一天一整隻麻油雞造成的,「原來我吃什麼,真的baby就吃什麼。」這一段時間大概半年多。

其實在生老三時,陳藹玲讀到一本關於生命輪迴的書「前世今生」,對於生命的起源有一些好奇,到老四時,無助的她開始接觸佛教,除了頭上長角的不吃外,也開始實行六齋、八齋、十齋,齋日不吃葷腥,再四、五個月後,徹底吃素。

「我覺得,我已經大量吃魚、吃雞,先前又吃了很多我喜歡的牛肉跟海鮮,吃得夠了,我的額度已經滿了。」陳藹玲說,加上對生命有不同的體會,反正也不再餵奶了,就決定開始吃的乾淨清淡一點。

食物除了三寸舌根之外,也是一種表現創意的方式。

— 陳藹玲

素樸的口味

「從八齋、十齋到決定不吃,是一念之間。」陳藹玲回想30年前的決定,雖是一念之間決定要吃素,但不想影響健康,還要維持最好的體力帶孩子,其實還是花了兩、三年時間做準備,但,「決定不吃肉就不吃了。」

陳藹玲說,在八齋、十齋多多少少還吃肉的時候,對肉還有「想要」跟「喜歡」,遇到吃齋日去應酬,心裡還覺得「好可惜喔,今天有一個菜好想吃」,會有「換一天吃素」的念頭,會覺得這一天不能吃是一種「損失」。

真正戒絕葷食後,再也沒有那個「想要」。朋友找她去吃九頭鮑、十頭鮑、北海道大螃蟹,再難得,她也不再覺得遺憾不能吃。

吃素10多年後,陳藹玲還曾夢見自己在嚼著牛肉,但夢裡想起在吃素,就把牛肉吐出來。自己分析:「那個滋味還在我的潛意識裡。我現在不會覺得沒吃是損失,因為都還在我的腦檔案裡。」

吃素心意堅定的陳藹玲曾說:「慈悲才是素食主義的中心思想。」謙說這是拾人牙慧,有深切的認同、想要有為者亦若是,尤其接觸一些性靈書籍後,深感生命平等,她說:「生命會以不同形式輪迴,你不知道身邊的人或自己下輩子會去哪裡,或者你現在正在吃的東西,是不是別人的一個輪迴?」

除此之外,陳藹玲也覺得,人們為了一餐耗費太多資源。「我們可以享受,但不用太過浪費,這是我想要做到的事,我不想花那麼多力氣和資源去享受一餐。」

不過母親到現在還是不捨,還是覺得女兒會營養不良,陳藹玲笑說,自己知道要均衡搭配、也有充分的蛋白質,「他們吃米其林三星,我吃簡單的,我挑的不一定是要非常精緻的大餐,我很容易滿足。」對她來說,有麵包、豆腐乳,或是起司、沙拉、烤蔬菜,再一杯香檳或紅酒,就是享受。

這其中還有一個原則,要吃食物的味道。她就不能接受分子料理,「不只相貌沒有、氣味都找不到了,這吃起來有什麼意義?」

「我喜歡現在吃樸實的食物,但這不是完全沒有調理。」陳藹玲說,即使只是煮蘿蔔,搭配牛蒡、菇類的煮,和清煮蘿蔔就是不一樣的味道,用不同的醬油、加一點味醂,又是不同滋味。

家中只有她一人吃全素,孩子們吃不同程度的素,以前陳藹玲都自己下廚,後來孩子多了,需要照顧,才另請阿姨煮飯,她還是自己去買青菜,家裡也會備定量的生鮮肉品,都是跟固定的店家採購,「這樣比較安心,自己做媽媽後,才覺得口味很重要,但健康更重要。」

如果外食或跟著先生去應酬,陳藹玲很少去專門的素食店,都是去一般的餐廳點素菜,「除了看廚師會不會做素食外,也會看到他的誠意。」她遇過很知名的中餐廳,做出的素菜毫無創意,香菇跟蘿蔔就打發,敷衍難吃,無誠意到讓她難忘。

陳藹玲還被台灣知名的壽司店拒之門外,店家不做素食、不同意她自帶素食、也不答應她吃完再過去與親友同樂,但是她在東京吃過一家壽司店,師傅就很誠懇、努力地以他的食材做出蔬食。

陳藹玲說:「我覺得就是看誠意,我也不挑食,你不需要給我什麼非常昂貴的食材或熬煮很久的高湯,這是用點創意和誠意就可以變化出來的。」

看到年輕人的投入

吃了30幾年的素食,陳藹玲看到台灣素食市場的變化,以前多是宗教素,常必須到專門的素食自助餐,直到這幾年才看到比較多精緻的素食餐廳,尤其是很多年輕人投入,非常令人欣喜。

「食物除了三寸舌根之外,也是一種表現創意的方式,這是這幾年非常大的轉變。」陳藹玲說:「不只為了宗教,是為了慈悲、對土地的關懷,看到食物的不同,非常精緻是一種,還有樸實的、當季當地的,對於地球和人類的健康都是好事。」

陳藹玲也表示:「飲食不止於自我、也是大我的事,不侷限於個人和現在,更關於地球跟世代。吃、其實是重要的永續議題。其實不用太嚴肅,但只要吃的時候有覺知就可以吃的好吃又有意義!」她補充:「這就是為什麼我跟朋友一起推動、成立大享食育協會的原因。」

2021年疫情中,大享食育協會與幾位年輕主廚合作製作未來肉漢堡、蔬食餐送到醫院,那些年輕人是完全不計工本地幫忙,讓陳藹玲非常感動。

台灣的美食環境在改變,陳藹玲歡迎這種多樣化,所以更能肯定500盤,「米其林是以國際的眼光和標準看台灣的美食,若能讓更多台灣在地人提供自己的經驗跟分享,是很不錯的做法,也能讓米其林的遺珠有機會被看到。」

我喜歡現在吃樸實的食物,但這不是完全沒有調理。

— 陳藹玲

最幸福的飯糰與豆漿

美麗的女主播到了含飴弄孫的年紀,自在茹素多年,茶、酒、咖啡還是喝,視身體情況調整,最愛是香檳,那有一種節慶的感覺,喝起來就會開心,開心的人生最美。

追求樸「食」的陳藹玲,也沒什麼對美食的狂熱追求,像小時候期待星期天全家的打牙祭,現在只想和先生吃一頓周日的早午餐,先生愛吃三明治,「我禮拜天就想吃飯糰跟豆漿,那是我的療癒食物,對我來說,是很大的滿足感。」

她還是會跟著親友去餐廳、米其林,重點是大家在一起的快樂時光;接下來疫情稍緩,應該會出國,如果去日本,想去吃爐端燒,現烤的蔬食沾點醬料,就是享受。這樣就很好。

●陳藹玲的精選10盤菜

1.Logy「碗豆蕪菁奶油醬」

陳藹玲精選菜色/Logy「碗豆蕪菁奶油醬」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/Logy「碗豆蕪菁奶油醬」。圖/陳藹玲 提供

陳藹玲讚Logy的菜有創意又有誠意。食材並不複雜,採用當季蔬菜,熬煮的湯汁及食材搭配得剛剛好,尤其奶油若用太多就易顯膩,這裡用得很巧,溫潤,不搶戲,使得整道菜滋味濃郁卻又清爽,吃得出蕪菁等每一食材個別的味道,有蔬食的鮮甜跟清爽的味道,又有多層次變化,非常神奇。

2.亞都麗緻飯店Paris 1930「蔬菜千層」

陳藹玲精選菜色/亞都麗緻飯店Paris 1930「蔬菜千層」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/亞都麗緻飯店Paris 1930「蔬菜千層」。圖/陳藹玲 提供

刀工值得讚賞,一片片千層切得非常細緻,極薄、層疊,即使易湯湯水水的番茄也不顯得凌亂,每一層都很乾淨、搭配非常漂亮,一口咬下去,有個別也有綜合的爽口滋味,正好打開味蕾,迎接之後口味比較重的料理。

陳藹玲對飲食的前提是要有原汁原味,要吃得出來是什麼東西,這道菜就能顯出新鮮的鮮甜。

3.君品酒店「酒蛋麵線」

陳藹玲精選菜色/君品酒店「酒蛋麵線」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/君品酒店「酒蛋麵線」。圖/陳藹玲 提供

陳藹玲吃的並非宗教素,所以還是會喝點酒,這道菜裡的酒,味道剛好,湯頭濃厚,麵線軟Q不爛,不會讓人覺得膩、飽,即使是大菜的最後一道,她通常會整碗連湯都吃光,溫潤、自然形成的濃稠,讓胃很舒服,

4.de nuit「蕃茄清湯」

陳藹玲精選菜色/de nuit「蕃茄清湯」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/de nuit「蕃茄清湯」。圖/陳藹玲 提供

這是一道漂亮的菜,有法式料理的濃郁精緻,也能展現食材的原味,吃起來很爽口。陳藹玲說,一般法式料理多給濃湯,加奶油或鮮奶油,清湯相對比較有挑戰,而這道菜清爽、有新鮮的味道。

5.想想廚房「起司菠菜咖喱配烤餅」

陳藹玲精選菜色/想想廚房「起司菠菜咖喱配烤餅」。圖/摘自官方FB
陳藹玲精選菜色/想想廚房「起司菠菜咖喱配烤餅」。圖/摘自官方FB

陳藹玲很喜歡印度文化,也喜歡茴香、八角這些天然香料,帶有異國風情,不意外地喜歡吃印度菜,但通常隔天就會鬧肚子,因為正統印度菜比較濃郁,放很多起司、奶油。

「想想」相對於其他台灣印度餐廳,又做了很多調整,口味較清淡,適合台灣人的口味,身體不會有負擔。這道菜的烤餅硬、脆、Q,加上自製起司、菠菜,香濃不膩,每次她沒有胃口時,一吃就很開胃。

6.鰭七海「蔬食壽司」

陳藹玲精選菜色/鰭七海「蔬食壽司」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/鰭七海「蔬食壽司」。圖/陳藹玲 提供

師傅很忠實地把食物的原味表現出來,有小黃瓜的脆、烤香菇的木香,咬起來很有勁,米飯粒粒分明,是一道樸實美好的料理。

陳藹玲不喜歡烤到濕濕的香菇,而這裡是以乾香菇去烤,還帶有木香,有點Q彈,配上日本料理店通常不會差的壽司米飯,刷點醬油就很鮮甜,可以配一點清酒,非常搭。

7.飛花落院「素套餐」

陳藹玲精選菜色/飛花落院「素套餐」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/飛花落院「素套餐」。圖/陳藹玲 提供

這裡景色優美,料理的擺盤漂亮,素套餐是陳藹玲喜歡的形式,特別是壽司拼盤,每樣食物小小的,有不同組合、搭配,素材豐富,色香味俱全,對愛吃不同口味但食量小的人正好。

8.台東打鹿岸原住民風味館「炸物拼盤」

陳藹玲精選菜色/台東打鹿岸原住民風味館「炸物拼盤」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/台東打鹿岸原住民風味館「炸物拼盤」。圖/陳藹玲 提供

「我有點驚喜。」陳藹玲是大中午去的,沒想到店家的炸法接近日本天婦羅炸法,用了很多當地農產品,外層炸皮薄脆,包覆內層蔬食的原汁原味,又有小米粽,誠懇而創新,搭配洛神花水,整套組合有趣又有原民風味,炸物不油,中午吃也覺得清爽。

9.池上翠華小館二樓「蘑菇咖喱」

陳藹玲精選菜色/池上翠華小館「蘑菇咖喱」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/池上翠華小館「蘑菇咖喱」。圖/陳藹玲 提供

翠華小館是池上有名的餐館,主要是中式料理,老闆娘將二樓給兒子去發揮,這兒子便與越南籍妻子端出融合台、越的料理,如越式河粉、涼拌春捲等。

但這道磨菇咖哩不是中式、也不是越式,咖哩偏日式、但沒那麼甜,重點是配上池上米飯,非常令人驚艷。

10.Joyce East「松露玉米粥水波蛋」

陳藹玲精選菜色/Joyce East「松露玉米粥水波蛋」。圖/陳藹玲 提供
陳藹玲精選菜色/Joyce East「松露玉米粥水波蛋」。圖/陳藹玲 提供

陳藹玲笑說:「加上松露好像很高級,但玉米粥其實是監獄裡犯人吃的東西。」

吃素的她常吃烤蔬菜,但從頭到尾只吃蔬菜不會飽,這個玉米粥就很營養,可當主食。水波蛋煮得軟硬適中,松露的運用也恰到好處,味道也夠香,猜測是另加了松露油。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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