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第二屆500盤評審專訪/洪愛珠:我的十盤菜是策略型投票,全是經營三十年以上的餐館,它們經驗老道且一直好吃

2022-09-30 14:30 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:作家洪愛珠。圖/500輯、洪愛珠 提供
第二屆500盤評審:作家洪愛珠。圖/500輯、洪愛珠 提供

我的十盤菜是策略型投票,全是經營三十年以上的餐館,它們經驗老道且一直好吃

洪愛珠

寫字,原與作家洪愛珠無關,然母親的生命軌跡牽動著一切,不止是書寫,更關乎飲食意識,乃至生活態度。生長於世居新北市郊區大家庭的洪愛珠,隨母系家族企業起居,從前娘家附近還是一片竹林,至今附近仍然沒有便利商店,更遑論滿足吃食的館子。不過,寸草不生的環境並不影響什麼,活在一個隨時都在討論飲食、享受飲食的家庭裡,洪愛珠與家人的餐桌自成一個宇宙,日日吃得好、吃得鮮、吃得講究。

來自母系家庭的啟蒙

有記憶以來,洪愛珠已經被外公帶著上餐廳,「我居然還記得第一次進去廣東客家小館,那個吵吵嚷嚷的氣氛。回想起來,我當時應該只有三歲,不可能大於五歲。」戰前出生的外公,平常會看報紙決定週末要去哪一間新餐廳,一整個家族隨外公遠征各地,現在想來非常新潮。

「在越南菜不像今日這麼普遍的年代,外公就一定要去試試看翠園,所有上館子的印象都是跟著外公,那一輩的老台灣人,這樣吃的並不多。」本次洪愛珠擔任500盤評審,所給出的十盤菜中,就有兩家餐廳是從小跟著外公吃,至今仍屹立不搖的美味。

對洪愛珠而言,家族無形間帶來了飲食文化啟蒙與養成。在《老派少女購物路線》中,不乏相關證明,譬如說在安檢較寬鬆的年代,從泰國來台灣的親友,會將整隻潮州滷鵝放在行李箱帶過來,當晚就能上桌享用曼谷名店滷鵝;又或是,家中宴客時的鮑參肚翅,洪愛珠的外婆、母親、阿姨會自己發魚翅、自己做燕窩,宴客菜有宴客菜的世界,家常菜也有家常菜的堅持,光是炒青菜,泡水時間長之外,有時還會用豬油渣、豆豉去炒,並不單純把青菜煮熟而已。

寫作時,一切會召喚回來

以平面設計領域為業,洪愛珠真正提筆寫字是2015年,「我本來不是個文字人,多數時候以圖像思考。一切文字紀錄是從媽媽生病以後才開始。我常常想倘若我媽媽像一般的老太太一樣活到80、90歲,我可能只純粹享受與他相處的時光,未必會去寫些什麼。」2015年到2017年間,她常以寥寥百字稍微抒發心情,但是沒有任何正式發表,母親的離開大幅度改變洪愛珠,因此她尋找一種與本行無關,但是能夠寄託舊日記憶與心情的途徑,也就是散文。

落筆,寫來寫去,幾乎與吃有關,被人們以飲食散文稱之,她並不介意,短短資歷卻功夫深厚,論飲食、論文字皆然,不僅拿下台北文學獎,也不知不覺寫成了一本書。洪愛珠說:「我當時想,我只是想把小時候吃的東西,和我在街區裡經歷的事情都記下來,讓自己不要忘記。很奇怪的是,我以為我忘記的事情,包括聲音、場景、光線、顏色,會很驚人地在寫作時召喚回來。當然我會需要一些求證,自己怎麼可能記得這麼清楚?我就會去問舅舅、問阿姨、問姨嬷,結果真的有這些事,然後他們還會再補充我一些細節。」

本次入選500盤名單、創立逾40年以上的醉紅樓,在著作中的〈暹羅航道〉中也有版面,描寫兒時陪伴外公到台北建成圓環的醉紅樓潮州菜館餐聚,熱鬧光景如今已不在。洪愛珠:「陪我去吃的人凋零中,醉紅樓後來搬到重慶北路,外公不在了,媽媽和我一起吃。後來換到八德路大廈二樓,媽媽也不在了,我帶著我先生去吃。其實對我來說,這間餐廳陪伴我40年,生命裡一直有它。」

新鮮的食物和恰當的料理方式,是我的準則,它可以是頂級粵菜,也可以是切仔麵,對我來說沒有貴賤之分。

— 洪愛珠

自己吃的東西,應該自己張羅

「媽媽的哲學一直影響著我。」從小在外婆和媽媽的廚房兜轉,即便她們不說,洪愛珠也能從感官覺受出發,潛移默化深刻體會:「倘若你努力為自己的飲食著想,多付出一點力氣並不困難,你會吃得非常有質感,對健康也不打折扣。而且實際上未必會花更多錢,你花的只有自己的時間,和下廚的努力而已。」如今這個觀念日日流淌在骨子裡。

洪愛珠想起媽媽的作派,是用「非常瘋狂」來形容:「我媽媽可以30天做出不重複的早餐,她是早上8、9點要上班的職業婦女,會4點起床熬高湯,幫我們煮皮蛋瘦肉粥。週末供應我們牛排全餐,從鮮榨果汁、拌沙拉、牛排、餐包到甜點一道一道上,除了給小朋友吃的布丁可能是買來的,其他都是親手製作,我媽媽真的太瘋狂。」儘管吃得講究,洪愛珠也笑說,小時候都會追求家裡沒有的食物,有一次感冒發燒,爸爸問她想吃什麼,竟回答很少有機會喝的「美而美的奶茶」。

長大之後,她再次回到比同齡人更老派的口味,不管是自己下廚,還是出外覓食。例如吃早餐,她會去買城裡最喜歡的麵包回家,烹調蛋料理、沖自己的咖啡和茶;如果要去外頭吃,就會到慈聖宮前喝排骨湯,或專程開車去士林吃非常喜歡的燒餅,中午去秀蘭小館買燻魚便當。洪愛珠說:「我們還是有種老派的心情,自己吃的東西,應該自己張羅,沒辦法將就外送平台給你的選項。」新鮮的食物、恰當的料理方式,是洪愛珠對飲食的準則。

「吃得好,不代表吃得貴。」洪愛珠說,有些餐廳貌不驚人,可是擁有良好的料理技術與態度,「從高昂到平實,我相信500盤也想提供不同選項給大家,而我提的這些餐廳很容易被淹沒掉,被話題餐廳蓋過。」

大館可以小吃,實力老店與邊緣菜色

首度擔任500盤評審,洪愛珠直言:「我的十盤菜是策略型投票,全是經營三十年以上的餐館,它們經驗老道且一直好吃。」名單中,30年到70年的老字號中菜館齊備,因為她觀察到,受疫情影響,劇烈式微的飲食之一便是合桌吃飯,現在大家更傾向一人一套,因此中菜館影響最大。

「在歐洲重要城市都有一、兩百年餐廳,可是在華人社會經常因為餐廳看起來舊一點,就不進去,菜因此沒有傳遞到下一代,很可惜。所以,這是充滿理想的策略性投票,策略性的層面也涵蓋食材最便宜但是燒得最好,或不太人氣卻好吃的邊緣菜色。」洪愛珠也補充說明,有幾間新開的餐廳都很好吃,即便費用高昂,自己也吃了好幾回,但是深知這些餐廳不乏推薦;反觀這十盤菜,放眼全台北乃至全台灣,幾乎都沒有人做了,因次刻意推薦老餐廳的菜色。

十盤菜中,最資深的莫過於1949年創立的沁園春,端上的「扁尖腐衣」。洪愛珠說,沁園春的扁尖腐衣,除了是一道江浙館子已經沒人做的菜,也是大家不太會留意的菜,他們使用新鮮豆腐衣,用扁尖筍和毛豆去煨,鮮滑油潤。除了燒菜工夫好,店內使用個頭嬌小的河蝦,也是沁園春一個一個自己剝,顯見技術與用心。

另一道入選的天廚菜館「醋烹銀芽」,洪愛珠喜歡這道菜,自己還用傅培梅的食譜做過,「這道菜也是在別的餐館看不到。銀芽就是豆芽,豆芽是多麼便宜、被當成粗賤的菜,但是天廚做得多雅,那股醋味會在最後一瞬間才上來,而且很mild。」原本店內菜牌有上百道菜,後來縮減菜單,留下數十道,她立刻發現「醋烹銀芽」已經變成加入肉絲的版本,現在每回點菜,都會請他們照舊不加肉絲,可以嘗到銀芽的鮮香脆,醋味悠悠,充滿仙氣。

名單中的伍佰雞屋的「刈菜飯」也是一絕。洪愛珠觀察,一般中菜館菜做得很好,但是大部分的飯都煮得很差,不在意米的品質和悶煮的手法,但是伍佰雞屋把「刈菜飯」煮得粒粒晶亮,將粗大的刈菜、蝦米都切細,那是做菜的工藝、對食材的掌握,「連小節都很在意,表示這家館子有自己的榮譽感,飯是精品級。」洪愛珠也補充,很多人以為菜飯只有上海菜飯,上海菜飯的飯是軟的,而伍佰雞屋的刈菜飯則是比較「粒(lia̍p)」,每個都用雞油和雞湯去煨,「粒(lia̍p)」在台語中代表一粒一粒的質地。

洪愛珠說,許多老店和菜色在台北很少見,年輕人經常找不到切入點去吃它,以醉紅樓的「招牌滷鵝拼」來說,倘若覺得餐廳老氣,可以外帶一盒回家,當成宴客菜的前菜也很舒服,不用擔心加熱過程破壞它,頂多把醬汁倒出來加熱一下淋上去,目的是把鵝油稍微化掉,鵝肉退至常溫就可以上桌,味道一模一樣,香氣優雅不死鹹,可以蘸蒜泥醋汁,再配上一杯白酒,「所謂大館小吃,在大館子裡,找到一個你和它相處的方式,可以很日常、不負擔的吃。」她也經常和先生兩口人,去天廚輕鬆吃一頓,身心都暢快。

吃得好,不代表吃得貴,有些餐廳貌不驚人,可是技術、經驗、火侯真的很好。

— 洪愛珠

500盤的生物多樣性

洪愛珠發現,連爸爸都會傳去年「500盤」名單給她,關注那些餐廳,甚至想去吃,「國際評選形式或許會讓一般民眾覺得遙遠,有些館子對常民來說的確不好訂位,或永遠訂不到、太貴,無法帶全家人去吃。可是500盤從非常Hi-End到非常平實的菜都有。」她也認為,500盤珍貴的一點在於生物多樣性,每一位評審都在擴充多樣性,不是某一種菁英名單,而是既有菁英,又有樸素的觀點,角度非常多元。

至於如何看待近年台灣餐飲風貌?洪愛珠觀察,餐飲越來越百家爭鳴很好,因為經常有人說台灣是美食天堂,長期維持「自安」的狀態,「環顧倫敦、東京、乃至於香港等國際城市,台北的高端飲食其實還有一段距離可追趕,國際飲食指南對環境產生刺激是好的。不過,哪怕是全世界各地的高端飲食,吃它的人仍是小眾;而回到500盤,如果它自許是一個本土評選機制,我認為最好每一種類型的飲食都有,因為每個人可以從自己的需求找到對應的美味。」

洪愛珠說:「生意好的餐廳就有機會進步,如果連存活都有困難,可能就會被時代淘汰,所以我自己推薦這些老館子的菜。老餐廳有一點斷層,需要找到群眾和餐廳的論述,同時也要有人去bridge這個落差。總體來說,500盤有fine dining、有小吃,充滿多元性,讓整體往前進步中,是好事。」

● 洪愛珠的精選10盤菜

1.香港醉紅樓潮州菜館「招牌滷鵝拼」

洪愛珠精選菜色/香港醉紅樓潮州菜館「招牌滷鵝拼」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/香港醉紅樓潮州菜館「招牌滷鵝拼」。圖/洪愛珠 提供

吃了三十餘年的醉紅樓,其老滷味道最雅淡柔和,一盤之中,鵝肉佳,鵝腸嫩脆,鵝血入味。

2.人和園雲南菜「雞絲甜豆」

洪愛珠精選菜色/人和園雲南菜「雞絲甜豆」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/人和園雲南菜「雞絲甜豆」。圖/洪愛珠 提供

人和園的甜豆自家手工挑選,雞絲嫩度佳,與碗豆的比例最襯,手工與時間最是樸素而矜貴。

3.天廚菜館「醋烹銀芽(無肉絲版本)」

洪愛珠精選菜色/天廚菜館「醋烹銀芽(無肉絲版本)」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/天廚菜館「醋烹銀芽(無肉絲版本)」。圖/洪愛珠 提供

天廚好吃的小菜很多,這道看上去最素淨,但很見火候,銀芽脆嫩、鑊氣與醋香幽幽的成為尾韻。

4.亞都麗緻大飯店 巴賽麗廳 La Brasserie「香煎季節時魚、洋芋鱗片佐柳橙苦艾酒醬汁」

洪愛珠精選菜色/亞都麗緻大飯店 巴賽麗廳 La Brasserie「香煎季節時魚...
洪愛珠精選菜色/亞都麗緻大飯店 巴賽麗廳 La Brasserie「香煎季節時魚、洋芋鱗片佐柳橙苦艾酒醬汁」。圖/洪愛珠 提供

魚肉上薄薄疊敷洋芋片,再以澄清奶油香煎。除了貌極優美,表殼香脆,魚肉細嫩,醬汁風味高雅。

5.伍佰雞屋「刈菜飯」

洪愛珠精選菜色/伍佰雞屋「刈菜飯」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/伍佰雞屋「刈菜飯」。圖/洪愛珠 提供

伍佰雞屋的飯,是小飯館的煮飯楷模。米挑的精,以自家的雞油雞湯去烹,粒粒發亮,口感彈糯立體。間夾的刈菜、蝦米切的尤其細,香而不渣。

6.廣東客家小館「鹽焗雞」

洪愛珠精選菜色/廣東客家小館「鹽焗雞」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/廣東客家小館「鹽焗雞」。圖/洪愛珠 提供

廣東客家小館的鹽焗雞罕見的採用烏骨雞,肉質滑而鹹鮮,數十年吃下來,永遠剛好的雞骨一點紅。

7.沁園春「扁尖腐衣」

洪愛珠精選菜色/沁園春「扁尖腐衣」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/沁園春「扁尖腐衣」。圖/洪愛珠 提供

這是一道許多江浙館子已不燒的菜,鮮腐皮的口感油潤柔軟,飽吸扁尖筍鮮味,毛豆點綴,非常下飯。

8.六品小館「豆乾肉絲」

洪愛珠精選菜色/六品小館「豆乾肉絲」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/六品小館「豆乾肉絲」。圖/洪愛珠 提供

豆乾和肉絲切得細、炒來蓬鬆彈性富空氣感,盤底無油,坊間多少豆乾肉絲中,相當脫俗的一盤。

9.小品雅廚「豆豉苦瓜」

洪愛珠精選菜色/小品雅廚「豆豉苦瓜」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/小品雅廚「豆豉苦瓜」。圖/洪愛珠 提供

小品雅廚是吃家常菜和清粥小菜的小店,豆豉苦瓜總是不苦,不油不黑,每次吃都非常甘潤

10.江浙 秀蘭小館「燻魚」

洪愛珠精選菜色/江浙 秀蘭小館「燻魚」。圖/洪愛珠 提供
洪愛珠精選菜色/江浙 秀蘭小館「燻魚」。圖/洪愛珠 提供

燻魚是甜味的菜,但秀蘭版本甜的恰好,魚炸得又透又香,浸了醬汁後,仍有幾個角度口感香脆。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

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