第二屆500盤評審專訪／洪愛珠：我的十盤菜是策略型投票，全是經營三十年以上的餐館，它們經驗老道且一直好吃

2022-09-30 14:30 沈佩臻

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

我的十盤菜是策略型投票，全是經營三十年以上的餐館，它們經驗老道且一直好吃

寫字，原與作家洪愛珠無關，然母親的生命軌跡牽動著一切，不止是書寫，更關乎飲食意識，乃至生活態度。生長於世居新北市郊區大家庭的洪愛珠，隨母系家族企業起居，從前娘家附近還是一片竹林，至今附近仍然沒有便利商店，更遑論滿足吃食的館子。不過，寸草不生的環境並不影響什麼，活在一個隨時都在討論飲食、享受飲食的家庭裡，洪愛珠與家人的餐桌自成一個宇宙，日日吃得好、吃得鮮、吃得講究。

來自母系家庭的啟蒙

有記憶以來，洪愛珠已經被外公帶著上餐廳，「我居然還記得第一次進去廣東客家小館，那個吵吵嚷嚷的氣氛。回想起來，我當時應該只有三歲，不可能大於五歲。」戰前出生的外公，平常會看報紙決定週末要去哪一間新餐廳，一整個家族隨外公遠征各地，現在想來非常新潮。

「在越南菜不像今日這麼普遍的年代，外公就一定要去試試看翠園，所有上館子的印象都是跟著外公，那一輩的老台灣人，這樣吃的並不多。」本次洪愛珠擔任500盤評審，所給出的十盤菜中，就有兩家餐廳是從小跟著外公吃，至今仍屹立不搖的美味。

對洪愛珠而言，家族無形間帶來了飲食文化啟蒙與養成。在《老派少女購物路線》中，不乏相關證明，譬如說在安檢較寬鬆的年代，從泰國來台灣的親友，會將整隻潮州滷鵝放在行李箱帶過來，當晚就能上桌享用曼谷名店滷鵝；又或是，家中宴客時的鮑參肚翅，洪愛珠的外婆、母親、阿姨會自己發魚翅、自己做燕窩，宴客菜有宴客菜的世界，家常菜也有家常菜的堅持，光是炒青菜，泡水時間長之外，有時還會用豬油渣、豆豉去炒，並不單純把青菜煮熟而已。

寫作時，一切會召喚回來

以平面設計領域為業，洪愛珠真正提筆寫字是2015年，「我本來不是個文字人，多數時候以圖像思考。一切文字紀錄是從媽媽生病以後才開始。我常常想倘若我媽媽像一般的老太太一樣活到80、90歲，我可能只純粹享受與他相處的時光，未必會去寫些什麼。」2015年到2017年間，她常以寥寥百字稍微抒發心情，但是沒有任何正式發表，母親的離開大幅度改變洪愛珠，因此她尋找一種與本行無關，但是能夠寄託舊日記憶與心情的途徑，也就是散文。

落筆，寫來寫去，幾乎與吃有關，被人們以飲食散文稱之，她並不介意，短短資歷卻功夫深厚，論飲食、論文字皆然，不僅拿下台北文學獎，也不知不覺寫成了一本書。洪愛珠說：「我當時想，我只是想把小時候吃的東西，和我在街區裡經歷的事情都記下來，讓自己不要忘記。很奇怪的是，我以為我忘記的事情，包括聲音、場景、光線、顏色，會很驚人地在寫作時召喚回來。當然我會需要一些求證，自己怎麼可能記得這麼清楚？我就會去問舅舅、問阿姨、問姨嬷，結果真的有這些事，然後他們還會再補充我一些細節。」

本次入選500盤名單、創立逾40年以上的醉紅樓，在著作中的〈暹羅航道〉中也有版面，描寫兒時陪伴外公到台北建成圓環的醉紅樓潮州菜館餐聚，熱鬧光景如今已不在。洪愛珠：「陪我去吃的人凋零中，醉紅樓後來搬到重慶北路，外公不在了，媽媽和我一起吃。後來換到八德路大廈二樓，媽媽也不在了，我帶著我先生去吃。其實對我來說，這間餐廳陪伴我40年，生命裡一直有它。」

新鮮的食物和恰當的料理方式，是我的準則，它可以是頂級粵菜，也可以是切仔麵，對我來說沒有貴賤之分。

— 洪愛珠

自己吃的東西，應該自己張羅

「媽媽的哲學一直影響著我。」從小在外婆和媽媽的廚房兜轉，即便她們不說，洪愛珠也能從感官覺受出發，潛移默化深刻體會：「倘若你努力為自己的飲食著想，多付出一點力氣並不困難，你會吃得非常有質感，對健康也不打折扣。而且實際上未必會花更多錢，你花的只有自己的時間，和下廚的努力而已。」如今這個觀念日日流淌在骨子裡。

洪愛珠想起媽媽的作派，是用「非常瘋狂」來形容：「我媽媽可以30天做出不重複的早餐，她是早上8、9點要上班的職業婦女，會4點起床熬高湯，幫我們煮皮蛋瘦肉粥。週末供應我們牛排全餐，從鮮榨果汁、拌沙拉、牛排、餐包到甜點一道一道上，除了給小朋友吃的布丁可能是買來的，其他都是親手製作，我媽媽真的太瘋狂。」儘管吃得講究，洪愛珠也笑說，小時候都會追求家裡沒有的食物，有一次感冒發燒，爸爸問她想吃什麼，竟回答很少有機會喝的「美而美的奶茶」。

長大之後，她再次回到比同齡人更老派的口味，不管是自己下廚，還是出外覓食。例如吃早餐，她會去買城裡最喜歡的麵包回家，烹調蛋料理、沖自己的咖啡和茶；如果要去外頭吃，就會到慈聖宮前喝排骨湯，或專程開車去士林吃非常喜歡的燒餅，中午去秀蘭小館買燻魚便當。洪愛珠說：「我們還是有種老派的心情，自己吃的東西，應該自己張羅，沒辦法將就外送平台給你的選項。」新鮮的食物、恰當的料理方式，是洪愛珠對飲食的準則。

「吃得好，不代表吃得貴。」洪愛珠說，有些餐廳貌不驚人，可是擁有良好的料理技術與態度，「從高昂到平實，我相信500盤也想提供不同選項給大家，而我提的這些餐廳很容易被淹沒掉，被話題餐廳蓋過。」

大館可以小吃，實力老店與邊緣菜色

首度擔任500盤評審，洪愛珠直言：「我的十盤菜是策略型投票，全是經營三十年以上的餐館，它們經驗老道且一直好吃。」名單中，30年到70年的老字號中菜館齊備，因為她觀察到，受疫情影響，劇烈式微的飲食之一便是合桌吃飯，現在大家更傾向一人一套，因此中菜館影響最大。

「在歐洲重要城市都有一、兩百年餐廳，可是在華人社會經常因為餐廳看起來舊一點，就不進去，菜因此沒有傳遞到下一代，很可惜。所以，這是充滿理想的策略性投票，策略性的層面也涵蓋食材最便宜但是燒得最好，或不太人氣卻好吃的邊緣菜色。」洪愛珠也補充說明，有幾間新開的餐廳都很好吃，即便費用高昂，自己也吃了好幾回，但是深知這些餐廳不乏推薦；反觀這十盤菜，放眼全台北乃至全台灣，幾乎都沒有人做了，因次刻意推薦老餐廳的菜色。

十盤菜中，最資深的莫過於1949年創立的沁園春，端上的「扁尖腐衣」。洪愛珠說，沁園春的扁尖腐衣，除了是一道江浙館子已經沒人做的菜，也是大家不太會留意的菜，他們使用新鮮豆腐衣，用扁尖筍和毛豆去煨，鮮滑油潤。除了燒菜工夫好，店內使用個頭嬌小的河蝦，也是沁園春一個一個自己剝，顯見技術與用心。

另一道入選的天廚菜館「醋烹銀芽」，洪愛珠喜歡這道菜，自己還用傅培梅的食譜做過，「這道菜也是在別的餐館看不到。銀芽就是豆芽，豆芽是多麼便宜、被當成粗賤的菜，但是天廚做得多雅，那股醋味會在最後一瞬間才上來，而且很mild。」原本店內菜牌有上百道菜，後來縮減菜單，留下數十道，她立刻發現「醋烹銀芽」已經變成加入肉絲的版本，現在每回點菜，都會請他們照舊不加肉絲，可以嘗到銀芽的鮮香脆，醋味悠悠，充滿仙氣。

名單中的伍佰雞屋的「刈菜飯」也是一絕。洪愛珠觀察，一般中菜館菜做得很好，但是大部分的飯都煮得很差，不在意米的品質和悶煮的手法，但是伍佰雞屋把「刈菜飯」煮得粒粒晶亮，將粗大的刈菜、蝦米都切細，那是做菜的工藝、對食材的掌握，「連小節都很在意，表示這家館子有自己的榮譽感，飯是精品級。」洪愛珠也補充，很多人以為菜飯只有上海菜飯，上海菜飯的飯是軟的，而伍佰雞屋的刈菜飯則是比較「粒（lia̍p）」，每個都用雞油和雞湯去煨，「粒（lia̍p）」在台語中代表一粒一粒的質地。

洪愛珠說，許多老店和菜色在台北很少見，年輕人經常找不到切入點去吃它，以醉紅樓的「招牌滷鵝拼」來說，倘若覺得餐廳老氣，可以外帶一盒回家，當成宴客菜的前菜也很舒服，不用擔心加熱過程破壞它，頂多把醬汁倒出來加熱一下淋上去，目的是把鵝油稍微化掉，鵝肉退至常溫就可以上桌，味道一模一樣，香氣優雅不死鹹，可以蘸蒜泥醋汁，再配上一杯白酒，「所謂大館小吃，在大館子裡，找到一個你和它相處的方式，可以很日常、不負擔的吃。」她也經常和先生兩口人，去天廚輕鬆吃一頓，身心都暢快。

吃得好，不代表吃得貴，有些餐廳貌不驚人，可是技術、經驗、火侯真的很好。

— 洪愛珠

500盤的生物多樣性

洪愛珠發現，連爸爸都會傳去年「500盤」名單給她，關注那些餐廳，甚至想去吃，「國際評選形式或許會讓一般民眾覺得遙遠，有些館子對常民來說的確不好訂位，或永遠訂不到、太貴，無法帶全家人去吃。可是500盤從非常Hi-End到非常平實的菜都有。」她也認為，500盤珍貴的一點在於生物多樣性，每一位評審都在擴充多樣性，不是某一種菁英名單，而是既有菁英，又有樸素的觀點，角度非常多元。

至於如何看待近年台灣餐飲風貌？洪愛珠觀察，餐飲越來越百家爭鳴很好，因為經常有人說台灣是美食天堂，長期維持「自安」的狀態，「環顧倫敦、東京、乃至於香港等國際城市，台北的高端飲食其實還有一段距離可追趕，國際飲食指南對環境產生刺激是好的。不過，哪怕是全世界各地的高端飲食，吃它的人仍是小眾；而回到500盤，如果它自許是一個本土評選機制，我認為最好每一種類型的飲食都有，因為每個人可以從自己的需求找到對應的美味。」

洪愛珠說：「生意好的餐廳就有機會進步，如果連存活都有困難，可能就會被時代淘汰，所以我自己推薦這些老館子的菜。老餐廳有一點斷層，需要找到群眾和餐廳的論述，同時也要有人去bridge這個落差。總體來說，500盤有fine dining、有小吃，充滿多元性，讓整體往前進步中，是好事。」