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第二屆500盤評審專訪/作家蔡珠兒:料理,靠第三口定勝負

2022-09-30 14:30 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:作家 蔡珠兒。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:作家 蔡珠兒。圖/500輯 提供

菜色像建築,是味覺的結構。

蔡珠兒

「很榮幸可以再次擔任評審,因為這份經驗,過去一年上餐館外食時,讓我有更多自覺和意識。同時,也很高興看到500盤效應,獲獎餐館非常以此為榮。」作家蔡珠兒連續兩年擔任500盤評審,期間歷經疫情起伏高低,外在環境早已影響不了她。一如既往,在家張羅新鮮食飲,或與好友上館子,共享美食之餘,近身觀察方方面面,然後讓子彈飛一會兒,如果還令人魂牽夢縈的,工筆細細記下立體感,烙印於心。本次十盤菜,就是如此。

1990年後半期,蔡珠兒熱衷烹飪、園藝,其實就是好好生活,透過細膩筆墨記錄,陸續出了多本著作,擲地有聲,她謙虛說,只是恰好趕上這個時代。南投出生,一路途經英國、上海、香港,六年多前回台灣定居,蔡珠兒在不同城市之間磨練,從小對炒菜討厭至極,於伯明罕唸書時,環境使然,卻練出一身硬底子;在香港,將貧瘠土質玩出一片沃壤,自耕如筆耕,全靠追根究柢的實踐精神。不以老饕、美食家自居,但是品嚐美食的思維,與烹飪、園藝時的相同考究。

僅隔一年,選菜標準並無二致,蔡珠兒說:「傳統的色香味俱全,雖然老套,還是不敗的評準。」看似理性,其實極需想像力。她比喻菜餚像建築,張口就像一扇門,進去之後,廚師的用心在舌尖拉出立面,延展形構出味覺,並不是吃進肚子就了事。

日本料理,是靠第三口來定勝負的。

— 蔡珠兒

「從第一口開始是什麼味道?接下來第二口、第三口,餘味是什麼?隔了半小時,甚至三天,是不是依然餘波盪漾,是否自己還記得住感受?」她認為,一道菜可以是巴洛克式建築、是哥德式建築、是清水模,可以是不同形式,但必須要有自己獨特的樣式,「味覺豐富飽滿的立體感,是我的標準。」

受訪時,蔡珠兒恰好在閱讀日本星級料理店かんだ主廚神田裕行撰寫的《神田魂:日本料理精髓的思考》,書中有句話與她的想法不謀而合:「日本料理,是靠第三口來定勝負的。」而她也認為,所有料理皆如此,如果第一口便覺得太好吃了,鮮美直衝腦門、衝擊太大,容易膩口疲勞,除非功力了得,讓味道層次不斷湧現,「神田裕行講的『第三口』,即好吃的料理,層次會慢慢展現,像一朵花在唇齒中綻放,像一棟建築從2D變4D立體展開。」

味覺豐富飽滿的立體感,是我的標準。

— 蔡珠兒

今年蔡珠兒評菜同樣首重滋味,情境次之,但是碰上Marc L³,她不得不承認,除了菜色表現高水準,主廚魅力、餐廳氛圍確實令人難以忘懷。談起萬中選一的「胭脂蝦珍珠米茶碗蒸」,底層是日式蒸蛋,表層則像粥,十分特別,她說:「廖偉廷以西餐技巧來做,但是充滿台式的熱度,店內使用油蔥、酸筍、肉燥,充滿台式魅力,老遠就聞到這個香氣。」不僅如此,她也深感主廚說菜熱烈而簡明,就像第一天做菜般充滿誠意,令現場顧客無一不覺得自己像唯一的貴賓。

本次Solo Pasta「坡里蕪菁香腸怒吃餅」亦入選,簡單幾項食材,卻掌握到極致。她說:「它非常簡單,就是蕪菁、香腸做的脆薄披薩,主廚王嘉平香腸自己做、餅皮自己揉,鋪上起司現烤,端出來一整盤,要吃的時候現夾,滾燙豐滿,幾乎是要命的美味。」越簡單,越不容易,蔡珠兒也認為,有些東西容易取巧,比如說佛跳牆、松露、鵝肝醬等,但是一道拿坡里街頭菜色,到了王嘉平手上,卻變成帶來極大滿足與歡愉的食物。

過去這一年,疫情重擊餐飲業,蔡珠兒觀察,有些店家關了,有些則水準下降,都是現實的考驗,「以整體中菜表現來講,粵菜明顯表演出色,開了多間戰將級餐廳,包括:捌伍添第、朧粵等,且不只有大餐廳,移民來台的香港人、澳門人開的廣東菜館,粵菜表現可用一支獨秀來形容,但相對來說,台灣另外兩大菜系——台菜、江浙菜,都要加油。」

色香味俱全,雖然老套,還是不敗的評準。

— 蔡珠兒

● 蔡珠兒的精選10盤菜

1.Addict 癮餐廳「煙燻土魠魚韃靼」

蔡珠兒精選菜色/Addict 癮餐廳「煙燻土魠魚韃靼」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/Addict 癮餐廳「煙燻土魠魚韃靼」。圖/蔡珠兒提供

生鮮的澎湖土魠魚,拌入水梨、紫蘇,以及自釀的康普茶醋,佐蘿勒油和海苔米餅,以龍眼木煙燻,羅勒油。

2.D-Place 涼州游嚴行「白蘆筍鮑魚濃湯」

蔡珠兒精選菜色/D-Place 涼州游嚴行「白蘆筍鮑魚濃湯」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/D-Place 涼州游嚴行「白蘆筍鮑魚濃湯」。圖/蔡珠兒提供

掀開白蘆筍凍,有柴魚昆布浸過的南非鮑魚片,以及用瑤柱花菇雞湯蒸過的白蘆筍片,融合中西技法,清鮮華美,功力深湛。

3.PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」

蔡珠兒精選菜色/PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」。圖/蔡珠兒提供

肥美帶魚與煙燻馬背起司,鹹鮮相融,力道渾厚,選材精良,技藝絕佳 。

4.Marc L³「胭脂蝦珍珠米茶碗蒸」

蔡珠兒精選菜色/Marc L³「胭脂蝦珍珠米茶碗蒸」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/Marc L³「胭脂蝦珍珠米茶碗蒸」。圖/蔡珠兒提供

構思巧妙,蝦肉與米粥雙糯相映,鮮味飽滿,香氣撲鼻,熱力四射

5.Ephernite法緹「大蔥羊肚菌黑松露清湯」

蔡珠兒精選菜色/Ephernite法緹「大蔥羊肚菌黑松露清湯」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/Ephernite法緹「大蔥羊肚菌黑松露清湯」。圖/蔡珠兒提供

大蔥、菌菇與雞湯,簡潔卻深邃,素淨清雅,風味秀麗出塵。

6.望月樓「蟹肉石榴球」

蔡珠兒精選菜色/望月樓「蟹肉石榴球」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/望月樓「蟹肉石榴球」。圖/蔡珠兒提供

石榴雞的改良版,蛋白煎皮,以鮮蟹取代雞肉,做工細緻,滋味豐美,形色清雅悅目。

7.朧粵「花膠螺頭湯」

蔡珠兒精選菜色/朧粵「花膠螺頭湯」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/朧粵「花膠螺頭湯」。圖/蔡珠兒提供

花膠柔厚,湯水清澈鮮甜,看似極簡,卻蘊藏上好用料和功夫。

8.晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」

蔡珠兒精選菜色/晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」。圖/蔡珠兒提供

外觀華麗,滋味豐濃,肉餅腴潤,柔膩帶脆。加上鮮甜膏蟹,更加香美出色。

9.J&J私廚「炸乳鴿」

蔡珠兒精選菜色/J&J私廚「炸乳鴿」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/J&J私廚「炸乳鴿」。圖/蔡珠兒提供

乳鴿皮酥骨脆,內裡卻軟嫩帶紅,炸功了得,配菜也考究,白蘆筍肥脆,烏魚子一夜干甜潤,整體華麗澎湃。

10.solo pasta「拿坡里蕪菁香腸怒吃餅」

蔡珠兒精選菜色/solo pasta「拿坡里蕪菁香腸怒吃餅」。圖/蔡珠兒提供
蔡珠兒精選菜色/solo pasta「拿坡里蕪菁香腸怒吃餅」。圖/蔡珠兒提供

極品的披薩三明治(Panuozzo),皮酥脆,餡流漿,鹹香豐滿,令人失控的卓絕美味。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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