第二屆500盤評審專訪／作家蔡珠兒：料理，靠第三口定勝負

2022/09/30 沈佩臻

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

菜色像建築，是味覺的結構。

「很榮幸可以再次擔任評審，因為這份經驗，過去一年上餐館外食時，讓我有更多自覺和意識。同時，也很高興看到500盤效應，獲獎餐館非常以此為榮。」作家蔡珠兒連續兩年擔任500盤評審，期間歷經疫情起伏高低，外在環境早已影響不了她。一如既往，在家張羅新鮮食飲，或與好友上館子，共享美食之餘，近身觀察方方面面，然後讓子彈飛一會兒，如果還令人魂牽夢縈的，工筆細細記下立體感，烙印於心。本次十盤菜，就是如此。

1990年後半期，蔡珠兒熱衷烹飪、園藝，其實就是好好生活，透過細膩筆墨記錄，陸續出了多本著作，擲地有聲，她謙虛說，只是恰好趕上這個時代。南投出生，一路途經英國、上海、香港，六年多前回台灣定居，蔡珠兒在不同城市之間磨練，從小對炒菜討厭至極，於伯明罕唸書時，環境使然，卻練出一身硬底子；在香港，將貧瘠土質玩出一片沃壤，自耕如筆耕，全靠追根究柢的實踐精神。不以老饕、美食家自居，但是品嚐美食的思維，與烹飪、園藝時的相同考究。

僅隔一年，選菜標準並無二致，蔡珠兒說：「傳統的色香味俱全，雖然老套，還是不敗的評準。」看似理性，其實極需想像力。她比喻菜餚像建築，張口就像一扇門，進去之後，廚師的用心在舌尖拉出立面，延展形構出味覺，並不是吃進肚子就了事。

日本料理，是靠第三口來定勝負的。

— 蔡珠兒

「從第一口開始是什麼味道？接下來第二口、第三口，餘味是什麼？隔了半小時，甚至三天，是不是依然餘波盪漾，是否自己還記得住感受？」她認為，一道菜可以是巴洛克式建築、是哥德式建築、是清水模，可以是不同形式，但必須要有自己獨特的樣式，「味覺豐富飽滿的立體感，是我的標準。」

受訪時，蔡珠兒恰好在閱讀日本星級料理店かんだ主廚神田裕行撰寫的《神田魂：日本料理精髓的思考》，書中有句話與她的想法不謀而合：「日本料理，是靠第三口來定勝負的。」而她也認為，所有料理皆如此，如果第一口便覺得太好吃了，鮮美直衝腦門、衝擊太大，容易膩口疲勞，除非功力了得，讓味道層次不斷湧現，「神田裕行講的『第三口』，即好吃的料理，層次會慢慢展現，像一朵花在唇齒中綻放，像一棟建築從2D變4D立體展開。」

味覺豐富飽滿的立體感，是我的標準。

— 蔡珠兒

今年蔡珠兒評菜同樣首重滋味，情境次之，但是碰上Marc L³，她不得不承認，除了菜色表現高水準，主廚魅力、餐廳氛圍確實令人難以忘懷。談起萬中選一的「胭脂蝦珍珠米茶碗蒸」，底層是日式蒸蛋，表層則像粥，十分特別，她說：「廖偉廷以西餐技巧來做，但是充滿台式的熱度，店內使用油蔥、酸筍、肉燥，充滿台式魅力，老遠就聞到這個香氣。」不僅如此，她也深感主廚說菜熱烈而簡明，就像第一天做菜般充滿誠意，令現場顧客無一不覺得自己像唯一的貴賓。

本次Solo Pasta「坡里蕪菁香腸怒吃餅」亦入選，簡單幾項食材，卻掌握到極致。她說：「它非常簡單，就是蕪菁、香腸做的脆薄披薩，主廚王嘉平香腸自己做、餅皮自己揉，鋪上起司現烤，端出來一整盤，要吃的時候現夾，滾燙豐滿，幾乎是要命的美味。」越簡單，越不容易，蔡珠兒也認為，有些東西容易取巧，比如說佛跳牆、松露、鵝肝醬等，但是一道拿坡里街頭菜色，到了王嘉平手上，卻變成帶來極大滿足與歡愉的食物。

過去這一年，疫情重擊餐飲業，蔡珠兒觀察，有些店家關了，有些則水準下降，都是現實的考驗，「以整體中菜表現來講，粵菜明顯表演出色，開了多間戰將級餐廳，包括：捌伍添第、朧粵等，且不只有大餐廳，移民來台的香港人、澳門人開的廣東菜館，粵菜表現可用一支獨秀來形容，但相對來說，台灣另外兩大菜系——台菜、江浙菜，都要加油。」

色香味俱全，雖然老套，還是不敗的評準。

— 蔡珠兒