500盤2022／蔣雅淇：500盤接地氣拼湊台灣美食藍圖打破國際評鑑限制

2022/10/01 陳昭妤

「別人傳家是傳精品，我跟孩子說：『媽媽要傳500盤家宴菜單！』」

連續兩年擔任500盤主持人與評審的「STUDIO A」共同創辦人蔣雅淇，除了再次擔下兩大重任，也同時身兼500盤共同主席，受邀集多種頭銜於一身，讓她笑說：「大概是我太過認真了。」研讀咀嚼兩年共一百位評審、將近五百頁資料的過程中，讓蔣雅淇有感而發：「我真的覺得台灣需要一份代表國家及官方的美食評鑑，原本應該是政府來做，但500盤已經率先達成了。」

蔣雅淇為第二屆500盤記者會和晚宴研讀大量資料，也精心規劃全身造型，亮麗登場。圖／500輯攝影團隊

她認為500盤最大特色除了獎項本身，還在於這些含金量極高的評審專訪文章，不但能帶領台灣人深度了解在地餐飲全貌和多元文化，更彌補了國外評鑑「只有餐廳名稱，卻不知究竟什麼好吃？為什麼得獎？該選什麼菜的不足。」從基隆到屏東、東岸到西岸，甚至離島，吸引蔣雅淇的除了餐廳與菜色，還有每篇文章裡關於店家、菜色之於評審個人的意義與故事，在在讓她動容。

聚焦出乎意料的驚喜

連續擔任兩屆評審的蔣雅淇，在本屆500盤選菜上也有別於去年，從「家的記憶」延伸為「出人意外的驚喜」，聚焦在自己以前較少吃但讓她印象深刻且想再嘗試的菜色。她以台中飛花落院的「旬味釜飯」為例，「通常套餐最後的澱粉是沒人要碰的，但我真的是吃了一口就想說『這也太好吃了吧！』」作東的她將剩餘的釜飯打包做成飯糰，第二次再訪時全員依樣畫葫蘆，「結果第二天早餐時，桌面上全都是熱的西餐，但沒有人碰，每個人都把冷飯糰拿出來，吃光後嘴角還留著飯粒，那畫面讓我印象太深刻！」

回憶起這段，蔣雅淇忍不住笑起來，也可一窺她選擇菜色除了美味度，還包括出人意料的驚喜感，甚至是凝聚眾人情感的可能性。但相比被聚焦的得獎名單，蔣雅淇對500盤今年新開發的「特別獎」格外有感，她也因此針對11位得主進行訪問，諸如獲得「老店傳承獎」的鼎泰豐、「注目新秀獎」的易柏翔等人，「他們全都告訴我同一件事：如果他們做對了什麼，那就是每天持續不斷地做看似枯燥無味，卻最關鍵也最細節的事，那能讓他們重複在生命中汲取養分、獲得靈感。」

又如高雄餐廳Marc L³因以菜色「金璟雞」落實食材零浪費而獲得「台灣食材獎」、RAW以春季菜單「Re:define future」拿下「創新概念獎」等，不論是轉型進入第五十年的老店鼎泰豐、已在國際舞台擁有高知名度的RAW，還是料理界新星，除了一次次超越自己，也都不忘回饋環境和社會，讓蔣雅淇相當感動，她期待500盤能持續以這般獨特思維，鼓勵更多默默挑戰自我又不忘初心的料理人。

蔣雅淇（右）台風穩健，連續兩屆為500盤擔任頒獎典禮暨晚宴主持人。圖／500輯攝影團隊提供

用心讓更多努力被看見

採訪當下，500盤晚宴正如火如荼準備展開，剛結束記者會主持工作的蔣雅淇換下緊身禮服，暫時套上輕鬆的白襯衫，但被午後陽光照著的側臉依舊神采奕奕。連續三週每天至少花兩小時熟讀資料的她，信手捻來是去年乃至今年每一位評審的動人故事和經典語錄，並準備好在晚宴之間穿插述說，讓評審和賓客們都更有參與感。同時間，她也事先採訪完製作現場餐點的六位名廚，希望能讓這些在疫情下仍努力做出美味餐食餵養饕客的幕後英雄在鎂光燈下更加耀眼。

蔣雅淇（中）在晚宴上不僅擔任主持人，也串接起各桌賓客間的互動，氣氛融洽熱烈。圖／500輯攝影團隊

「不管獲獎幾盤，所有餐廳都共同拼湊出了台灣的美食藍圖，所以，一家都不可以少！」就如面對晚宴的每一道菜，她亦如數家珍，從AKAME在屏東餐廳需耗費16小時準備的「慢烤牛小排／牛筋」，到鄒記食舖的「蔥油牛舌」和「薺菜春捲」等，製作成本和烹調過程如何耗時耗力，又是如何能從店裡的限量提供到晶華酒店現場大量複製，蔣雅淇都將在晚宴桌邊娓娓向賓客們道來。

而身兼評審的她也非只當個品嘗的老饕，私底下尋訪其他評審提出的名單時，愛吃、懂吃又愛在自家煮的她，也會試著找出復刻元素，讓美味回到家中餐桌。如嘗過朧粵的魔鬼炒飯後，一得知關鍵的香味來自雞油，便二話不說在炒飯裡加入，讓兒子吃得欲罷不能。後來她甚至「台味再進化」，加入偏好的乾辣椒醬，讓味道更上一乘。

她笑說這兩年自己就像跟著500盤團隊一起學習、進化，連家宴也變身為2.0版本：什麼時令該用什麼食材？從哪個產地來？同樣菜色有哪些可以再進化的口味或可能？就連永續、趨近於零浪費等概念也隨時在她腦中反覆思量。

蔣雅淇（右）在晚宴上不僅擔任主持人，也串接起各桌賓客間的互動，氣氛融洽熱烈。圖／500輯攝影團隊

對於500盤的未來，蔣雅淇持續期待，她認為隨著疫情後國境逐步開放，2023年的餐飲名單勢必會和過去兩年有很大差異，「所以我一直說，雖然是2022年的評審名單，但卻是未來美食的意義，所以我也非常期待繼續看到每一年的500盤有更多不同的可能性。」

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店

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