第三屆500盤評審專訪／北美館館長王俊傑：好的食物會創造出一種具立體空間的藝術性

2023-09-28 14:30 陳宜慧

1996年畢業於德國國立柏林藝術學院(HdK Berlin)的王俊傑，既是臺灣新媒體藝術的開創者之一，同時也身兼策展人與學者身份，2021年2月26日起亦接任臺北市立美術館長一職，在兼顧推動新建典藏庫房與美術園區擴建計劃之際，仍必須透過展覽持續創造北美館在本地及國際的能見度。

有別如今的高大英挺，王俊傑坦言小時候孱弱多病、身形疏瘦，母親為提振他的食欲，不只經常看傅培梅食譜學做菜，也會跑去當時住家附近的教會學做檸檬派、烤白菜，餐餐變換不同菜色。

王俊傑說到：「我媽是裁縫師，在我那個年代大部份的人做衣服都要去裁縫店，因此她不只會選布料、挑款式、也必須瞭解趨勢。因此她具有一定美感，對食物也講究個人品味。特別是我們家族裡沒有半個人從事藝術行業，只有我，所以我媽常說我一定是承襲了她的美感基因。」

被義大利媽媽的豪邁烹調手法圈粉

就這樣一路吃著媽媽精心烹調的料理，直到1989年王俊傑赴德深造前，他都不曾下過廚，但「留學生絕不可能天天去餐廳吃飯，我當時除了打電話回家求救，在那個沒有網路的年代，慶幸還有來自世界各國的同學可以教我做料理。」

有趣的是，雖然王俊傑留德，但因不少同學都有親戚住在義大利，他也經常跟著他們住進義大利人家中，「看義大利媽媽做飯那個衝擊感很強，印象最深就是，她們下手都很豪邁，然後全憑感覺，甚至會把一大塊奶油直接丟到鍋子裡面。我說，『這樣對健康好嗎？』老媽媽就會說，『你是要好吃還是要健康？』」

然後跟著她們上市場時，「當地的豬肉攤真的令人歎為觀止，有別台灣香腸，他們的相對粗大，肉餡裡還混合著新鮮香料，有點類似台灣的絞肉，當時義大利媽媽會直接摘去腸衣做成肉丸義大利麵。」那個滋味不僅美好，也讓王俊傑感受到義大利人日常生活對飲食的態度與看法，令他對義式料理產生濃厚興趣。尤其「義大利麵變化多端，相較法式料理又更容易製作，我之前在柏林時常去一間義大利餐廳，他們的雞肝義大利麵僅以橄欖油清炒，再加上新鮮鼠尾草，卻極度可口，後來這道也變成我的招牌拿手菜。」

500盤是一份從生活、文化角度出發的美食評鑑

首次擔任評審的王俊傑，最初不確定自己能否勝任，後來他理解到「500盤是一份從生活、文化角度出發的美食評鑑。不僅邀請美食家，也找來不同領域的專業人士擔任評審，而每位評審也因為不同的工作、生活、文化背景，會提出截然不同的觀點。」因此王俊傑這次便從美術館角度出發，思考每次宴請不同展覽類型藝術家時，如何在五味俱全之下，還能讓他們既感到賓至如歸，同時也能切合藝術家特性與展覽主題的菜色。

在餐廳選擇上，多為五零至七零年代便創立且極具歷史感的場所，只有少部份為新餐廳。「像我去年策劃了《狂八〇：跨領域靈光出現的時代》展覽，主要講述八零年代跨領域藝術與整體社會文化之間的關係，當時為求復古，我們就選擇在八零年代極其火紅，以海鮮為主的海霸王代表展覽精髓。」其中一道「鮮魚芋香鍋」以酥炸魚肉佐上米粉、魚丸，再加入油蔥酥、芹菜、芋頭等台式元素，用料實在、鮮香美味。

此外像「一一重構：楊德昌」展覽時，北美館便與影視聽中心共議，選在圓山飯店的圓苑餐廳宴客，一方面是因為在楊德昌電影《一一》場景裡出現過圓山飯店，其次也因國際論壇之故，邀請到許多來自不同國家的影人來台，選擇氣派華美的圓山正是恰如其分。其中一道「祕製鎮江元蹄」蹄膀軟嫩入味，但工序繁複，先以桂皮、八角等香料醃製黑毛豬前腿長達20個小時，再用紹興酒乾蒸而成，是一道需提先預約的料理。

至於藝術家塩田千春來台時，因日本人向來講究食物的精緻度，王俊傑便選在亞都麗緻的天香樓設宴，其中一道這次推薦的「西湖宋嫂魚圓羹」，以整碗蒼翠欲滴的手剝新鮮碗豆，呈現有如湖面漣漪之美，再襯著金華火腿、香菇、蛋白、魚漿等佐料，口感清鮮、細滑又順口，讓人印象深刻。

飲食絕對是生活裡極其重要的文化表現

此外，王俊傑也表示「藝術所追求的本質，其實不僅只是對美的事物進行理解或描述，尤其是當代藝術，它最重要的其實是，你要對你所處的這個環境，去表現出你對它的熱情跟感受。無論是美或不美，對生活周遭事物的敏銳觀察力，是在藝術上極其重要的一種要件，因此飲食絕對是生活裡極其重要的文化表現。」

一如疫情前，王俊傑經常去峇里島旅行，因為太常去，通常都不住在海邊，反而選擇落腳烏布，然後全家人的固定行程就是去馬賽克法式餐廳（Mozaic Restaurant）用餐。「我們瘋狂到會去參加主廚的廚藝課程，那時印象最深的是一道甜點『雪酪』（Sorbet ）。主廚Chris Salans先帶我們去花園逛一圈，告知甜點材料都是用花園裡的東南亞香料植物做成，像薑花、八角這類，光看很怪，但吃起來口感冰涼、風味特殊，我感覺到他完全把法國餐點融入到東南亞飲食文化之中。」

還有一間也令王俊傑念念不忘，那是藏身於民生社區的法式餐廳「50／50」（已歇業），他盛讚：「主廚的料理擺盤真的非常美，一端出來、還沒吃，從視覺上就能感受到他是用全部的情感在做菜。所以我覺得，好的食物會創造一種具有立體空間的藝術性。」這樣的境界並不容易達成，但也最能打動人心。