第三屆500盤評審專訪/北美館館長王俊傑:好的食物會創造出一種具立體空間的藝術性
1996年畢業於德國國立柏林藝術學院(HdK Berlin)的王俊傑,既是臺灣新媒體藝術的開創者之一,同時也身兼策展人與學者身份,2021年2月26日起亦接任臺北市立美術館長一職,在兼顧推動新建典藏庫房與美術園區擴建計劃之際,仍必須透過展覽持續創造北美館在本地及國際的能見度。
有別如今的高大英挺,王俊傑坦言小時候孱弱多病、身形疏瘦,母親為提振他的食欲,不只經常看傅培梅食譜學做菜,也會跑去當時住家附近的教會學做檸檬派、烤白菜,餐餐變換不同菜色。
王俊傑說到:「我媽是裁縫師,在我那個年代大部份的人做衣服都要去裁縫店,因此她不只會選布料、挑款式、也必須瞭解趨勢。因此她具有一定美感,對食物也講究個人品味。特別是我們家族裡沒有半個人從事藝術行業,只有我,所以我媽常說我一定是承襲了她的美感基因。」
被義大利媽媽的豪邁烹調手法圈粉
就這樣一路吃著媽媽精心烹調的料理,直到1989年王俊傑赴德深造前,他都不曾下過廚,但「留學生絕不可能天天去餐廳吃飯,我當時除了打電話回家求救,在那個沒有網路的年代,慶幸還有來自世界各國的同學可以教我做料理。」
有趣的是,雖然王俊傑留德,但因不少同學都有親戚住在義大利,他也經常跟著他們住進義大利人家中,「看義大利媽媽做飯那個衝擊感很強,印象最深就是,她們下手都很豪邁,然後全憑感覺,甚至會把一大塊奶油直接丟到鍋子裡面。我說,『這樣對健康好嗎?』老媽媽就會說,『你是要好吃還是要健康?』」
然後跟著她們上市場時,「當地的豬肉攤真的令人歎為觀止,有別台灣香腸,他們的相對粗大,肉餡裡還混合著新鮮香料,有點類似台灣的絞肉,當時義大利媽媽會直接摘去腸衣做成肉丸義大利麵。」那個滋味不僅美好,也讓王俊傑感受到義大利人日常生活對飲食的態度與看法,令他對義式料理產生濃厚興趣。尤其「義大利麵變化多端,相較法式料理又更容易製作,我之前在柏林時常去一間義大利餐廳,他們的雞肝義大利麵僅以橄欖油清炒,再加上新鮮鼠尾草,卻極度可口,後來這道也變成我的招牌拿手菜。」
500盤是一份從生活、文化角度出發的美食評鑑
首次擔任評審的王俊傑,最初不確定自己能否勝任,後來他理解到「500盤是一份從生活、文化角度出發的美食評鑑。不僅邀請美食家,也找來不同領域的專業人士擔任評審,而每位評審也因為不同的工作、生活、文化背景,會提出截然不同的觀點。」因此王俊傑這次便從美術館角度出發,思考每次宴請不同展覽類型藝術家時,如何在五味俱全之下,還能讓他們既感到賓至如歸,同時也能切合藝術家特性與展覽主題的菜色。
在餐廳選擇上,多為五零至七零年代便創立且極具歷史感的場所,只有少部份為新餐廳。「像我去年策劃了《狂八〇:跨領域靈光出現的時代》展覽,主要講述八零年代跨領域藝術與整體社會文化之間的關係,當時為求復古,我們就選擇在八零年代極其火紅,以海鮮為主的海霸王代表展覽精髓。」其中一道「鮮魚芋香鍋」以酥炸魚肉佐上米粉、魚丸,再加入油蔥酥、芹菜、芋頭等台式元素,用料實在、鮮香美味。
此外像「一一重構:楊德昌」展覽時,北美館便與影視聽中心共議,選在圓山飯店的圓苑餐廳宴客,一方面是因為在楊德昌電影《一一》場景裡出現過圓山飯店,其次也因國際論壇之故,邀請到許多來自不同國家的影人來台,選擇氣派華美的圓山正是恰如其分。其中一道「祕製鎮江元蹄」蹄膀軟嫩入味,但工序繁複,先以桂皮、八角等香料醃製黑毛豬前腿長達20個小時,再用紹興酒乾蒸而成,是一道需提先預約的料理。
至於藝術家塩田千春來台時,因日本人向來講究食物的精緻度,王俊傑便選在亞都麗緻的天香樓設宴,其中一道這次推薦的「西湖宋嫂魚圓羹」,以整碗蒼翠欲滴的手剝新鮮碗豆,呈現有如湖面漣漪之美,再襯著金華火腿、香菇、蛋白、魚漿等佐料,口感清鮮、細滑又順口,讓人印象深刻。
飲食絕對是生活裡極其重要的文化表現
此外,王俊傑也表示「藝術所追求的本質,其實不僅只是對美的事物進行理解或描述,尤其是當代藝術,它最重要的其實是,你要對你所處的這個環境,去表現出你對它的熱情跟感受。無論是美或不美,對生活周遭事物的敏銳觀察力,是在藝術上極其重要的一種要件,因此飲食絕對是生活裡極其重要的文化表現。」
一如疫情前,王俊傑經常去峇里島旅行,因為太常去,通常都不住在海邊,反而選擇落腳烏布,然後全家人的固定行程就是去馬賽克法式餐廳(Mozaic Restaurant)用餐。「我們瘋狂到會去參加主廚的廚藝課程,那時印象最深的是一道甜點『雪酪』(Sorbet )。主廚Chris Salans先帶我們去花園逛一圈,告知甜點材料都是用花園裡的東南亞香料植物做成,像薑花、八角這類,光看很怪,但吃起來口感冰涼、風味特殊,我感覺到他完全把法國餐點融入到東南亞飲食文化之中。」
還有一間也令王俊傑念念不忘,那是藏身於民生社區的法式餐廳「50/50」(已歇業),他盛讚:「主廚的料理擺盤真的非常美,一端出來、還沒吃,從視覺上就能感受到他是用全部的情感在做菜。所以我覺得,好的食物會創造一種具有立體空間的藝術性。」這樣的境界並不容易達成,但也最能打動人心。
● 王俊傑的精選10盤菜
1.人和園-干煸香菇
乍看像平凡零嘴小吃,實則是將杏鮑菇切成薄絲狀,並以煸炒方式將菌菇獨有的香氣逼出,除了酥脆口感還保有食材原有的鮮美,讓人驚艷。
2.欣葉台菜-蒜香鯧魚
費工地將魚肉片下、去除魚骨,再將一片片炸得金黃酥脆,而後搭配魚頭魚尾作精緻擺盤,搭配著酥炸蒜片享用更添香氣。
3.海霸王-鮮魚芋香鍋
短時油炸的魚肉,搭配粗細適中的米粉、Q彈的魚丸,以及提味使用的蔥花、油蔥酥與芹菜。米粉吸滿融化於湯汁裡的綿密芋頭香味,一道料多實在的古早味料理。
4.九華樓-麥餅跳舞片皮鴨
片鴨、跳跳糖、麥餅皮的組合是九華樓獨創吃法,鴨肉細嫩、鴨皮火候恰到好處的酥脆,加上舌尖上的跳跳口感,讓人有出乎意料協調的驚奇。
5.圓苑餐廳-祕製鎮江元蹄
需預訂的主廚私房菜單,桂皮、八角等數十種香料融入黑毛豬前腿先醃製一天,再以紹興酒乾蒸,工序繁複,口感多層次且細嫩不油膩的一道菜。
6.大三元酒樓-秘製脆皮鵝
較少見的烤鵝料理,酥脆的鵝皮與濃馥潤嫩的鵝肉,從油脂中散發出的香氣與入口即化的絕佳口感,不管單吃或捲以全麥薄餅,讓人無窮回味。
7.天香樓-西湖宋嫂魚圓羹
羹湯是魚丁湯底,用薄芡汁勾芡,綠色是手撥新鮮豌豆,另加入金華火腿與香菇,鮮味十足。魚圓則是將蛋白打入魚漿當中,浮於羹湯表面且鮮嫩滑潤。
8.米香台菜餐廳-糯米椒牛肉
不辣的糯米椒有著極為獨特的香氣,搭配豆鼓、蒜頭、辣椒爆炒厚實口感牛肉,展現協調中的霸氣,將家常菜的味道打造出更多層次風味。
9.請客樓-白鯧米粉湯
需預訂的招牌菜色,將白鯧魚去骨切塊後油炸,搭配酥炸芋頭及多種香料,與米粉一同放入湯中燜煮,口感滑順。適合作為壓軸的菜色讓人有滿足感。
10.明宮粵菜廳-片皮烤鴨
在經典中創造多種吃法組合,除了搭配蔥段、小黃瓜與甜麵醬,還能佐以剝皮辣椒增添辣度,又或者搭配師傅獨創的微酸鳳梨醬,開胃又能同時解膩。
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