500盤2023／7道名菜加陳耀訓蛋黃酥晚宴匯聚台灣好滋味

2023-10-03 11:56 高婉珮

第一份代表台灣人觀點的餐飲評鑑「500盤」，除由50位評審勾勒出的台灣飲食風貌外，每年的「500盤」晚宴，由該年度得盤菜色中精選出具代表性的佳餚，將來自四面八方的台灣好滋味匯聚一堂，成為每年最受矚目的「一期一會」盛宴。

每年「500盤」晚宴，由該年度得盤菜色中精選出具代表性的佳餚，也是每年深受出席嘉... — 每年「500盤」晚宴，由該年度得盤菜色中精選出具代表性的佳餚，也是每年深受出席嘉賓期待的「一期一會」盛宴。圖／500輯攝影團隊提供。

今年的「500盤」晚宴除與6家餐廳、7位名廚攜手，一同獻上7道名菜，連每逢秋節都「一顆難求」的「陳耀訓紅土蛋黃酥」，也絕無僅有地加入甜點清單；讓現場240位賓客從冷前菜、熱前菜、湯品、肉食、主菜、澱粉主食到甜點，一路歡呼連連、驚喜不斷。

晚宴主持人蔣雅淇（右2），逐一介紹「500盤」晚宴主廚，包括「Birdy Yak... — 晚宴主持人蔣雅淇（右2），逐一介紹「500盤」晚宴主廚，包括「Birdy Yakitori」新生代雙主廚楊富雄（左起）與黃晨睿、「山海樓」行政主廚蔡瑞郎、台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明、「Ephernité法緹」主廚黃詩文、「Marc L³」主廚廖偉廷、「請客樓」主廚許宏德（右）。圖／500輯攝影團隊提供。

冷前菜是「請客樓」主廚許宏德，特別為「500盤」晚宴所設計的「招牌6小菜——鮮露豆腐絲魚子醬、蘭陽加捲、瓜仁丁香酥盒、悄悄話、泡椒皮蛋、金箔焦糖烏魚子」。先以風味淡雅的「鮮露豆腐絲魚子醬」作為開場，讓賓客先順順嘴巴的味道；接著以帶有油脂又有嚼勁的「悄悄話」，協助饕客們打開味蕾；接下來透過「瓜仁丁香」的酥脆口感，以及「金箔焦糖烏魚子」在鹹甜平衡中所帶出來的鮮味，迎來接下來的「蘭陽加捲」，好整以暇地細細品嚐腐皮包裹著里肌肉所呈現出來的豐富口感；最終以味道最為濃郁的「泡椒皮蛋」作結，留下令人難忘的深刻滋味。

冷前菜「招牌6小菜」，包括蘭陽加捲（12點鐘方向起順時鐘）、鮮露豆腐絲魚子醬、悄... — 冷前菜「招牌6小菜」，包括蘭陽加捲（12點鐘方向起順時鐘）、鮮露豆腐絲魚子醬、悄悄話、泡椒皮蛋、瓜仁丁香酥盒、金箔焦糖烏魚子（中）。圖／500輯攝影團隊提供。

熱前菜「野生烏魚白子、白蘆筍魚卵奶油醬、法式菊芋千層」，來自法料餐廳「Ephernité法緹」主廚黃詩文（Vanessa）的巧思，透過法式技法讓平易近人的食材，呈現出如同日本河豚魚子的高級口感。

黃詩文表示，這道菜的發想，其實來自於協助解決漁民漁獲盛產的良善心意。「2021年烏魚子盛產，但疫情下需求大減，所以我們當時創作出『野生烏魚子』這道菜。2022年疫情趨緩，市場爭搶烏魚子（雌魚），造成烏魚乏人問津，於是我們改用俗稱『烏魚膘』的烏魚白子，作為主要食材。」

熱前菜「野生烏魚白子、白蘆筍魚卵奶油醬、法式菊芋千層」。圖／500輯攝影團隊提供... — 熱前菜「野生烏魚白子、白蘆筍魚卵奶油醬、法式菊芋千層」。圖／500輯攝影團隊提供。

黃詩文將新鮮烏魚白子先以鹽和老酒去味，再以醬汁浸泡入味後以備長炭醬燒，佐以作工繁複的法式菊芋千層派。上桌前淋上滿滿白蘆筍切丁熬煮的白蘆筍魚卵奶醬，讓魚卵增加鮮味，吃起來清爽不膩口，又充滿濃郁海味和奶油香。

湯品「鮑魚魷魚蒜苗湯」，源自「Marc L³」主廚廖偉廷（Marc）的童年回憶。「小時候跟長輩去北投泡溫泉，之後會去吃台菜，長輩們會喝點小酒，然後桌上就會有『魷魚螺肉蒜』這道湯品出現。」廖偉廷的創作手法，並不是解構既有的菜色元素，再重新重組；而是以截然不同的法式技法，去做味道的堆疊，讓饕客找到記憶的連結。

不同於「魷魚螺肉蒜」以豬肉作為肉類素材，廖偉廷用法式澄清高湯的手法，改以用蒜苗跟魷魚爆香的金璟雞湯為基底，精燉24個小時之後；再放入螺肉與梨山高麗菜，再蒸上24個小時，在釋放螺肉與高麗菜風味的同時，也讓高麗菜吸附油脂，讓湯更澄清。之後再加入陳年金華火腿，為湯品增加深度。

湯料中的雞肉慕斯先加入些許花雕酒後再蒸至蓬鬆，考慮到「500盤」晚宴要吃得優雅、讓賓客好入口，捨棄餐廳中的高麗菜捲形式，改以豆皮包覆，輔以發酵過的新鮮香菇以及取代螺肉Q彈口感的鮑魚，再淋上一點廖偉廷親手提煉的山當歸油，不但更進一步地豐富了尾韻層次，也形成前一道法料熱前菜與後面一道日式燒鳥之間的完美橋樑。

「Birdy Yakitori」新生代雙主廚黃晨睿與楊富雄，獻上的是「阿基里斯腱、雞肉丸」。黃晨睿指出，Birdy以專屬精品雞種「雪巖雞」為素材，將「阿基里斯腱（雞小腿）」以半生熟方式呈現，「客人吃的時候皮是脆的，外層蛋白質已經凝固，但裡層卻軟嫩無比。」拿手的「雞肉球」將雞肉以洋蔥末、麵包粉包裹，再以天然的液態鹽焗提昇鮮味後烤至微焦，將最簡單的素材，用最極致的手法來表現。

來自「山海樓」的澎湃主菜「山海樓潤餅宴——醉龍蝦海鮮拼盤、台灣正黑豬紅麴戰斧、山海樓潤餅春盤」一上桌，更掀起晚宴最高潮，將過去屬於小吃、家庭料理的潤餅，以華麗又細膩優雅的宴席方式，呈現在賓客眼前。除了將台灣富饒的山珍與海味一網打盡，「山海樓」行政主廚蔡瑞郎更堅持要讓賓客們現場DIY親手包，而不是由廚房包好送出來，「廚房直接包好，會失去『潤餅宴』的儀式感。因為餐桌是連結人群、交流情感的所在，人與人要有互動，餐桌才會熱鬧。」

台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明將「晶華軒」的「生拆蟹膏麻婆豆腐」搭配池上米，成為「500盤」晚宴的壓軸澱粉主食。這道菜以有著濃郁蟹黃及蟹膏的沙母為主角，先以手工拆解出蟹肉，在永續概念下，以大量蟹殼熬製成高湯，用高湯與多種辛香料去煨煮豆腐至入味，最後鋪滿濃郁蟹黃、蟹膏與鮮甜蟹肉，淋上主廚自煉的蟹油，吃起來既有麻婆豆腐的辛香，又有海鮮的鮮甜；配上一碗白飯，拌入辛香鮮甜的醬汁，令人欲罷不能。