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500盤新焦點/渥達尼斯磨坊冬季新菜以台灣六堆黑豬、韭蔥再現盤中詩意

2024-02-23 20:52 陳宜慧

持續與西班牙本店同步,位於慕舍酒店(Hotel Mvsa)的渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz),自2020年開幕即連續三年榮獲米其林一星榮耀,2023年更摘下二星殊榮,2024年冬季菜單由主廚David Yárnoz特別選用屏東六堆部落台灣原生種黑豬推出全新菜色,還讓洋蔥與韭蔥化身主角展現精湛烹調手法下的風味魔法。一起來瞧瞧這季精彩可口的食藝之美吧!

慕舍酒店Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊冬季新菜即日登場,以台灣六...
慕舍酒店Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊冬季新菜即日登場,以台灣六堆黑豬、韭蔥詮釋溫潤暖心風味。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

一嚐冬季新菜「黑珍珠」、「慢舞洋蔥」、「蔥容」滋味

堪稱全台灣最詩意的米其林二星餐廳,渥達尼斯磨坊向來以細膩的食材風味表現,與優雅恬淡的姿態,呈現有如盤飾般的精彩料理。既融合西班牙的多元文化,又掌握法國料理的純粹與精準。今年冬天,派駐台灣的西班牙雙主廚Govinda與Adrian,運用台灣在地食材詮釋既簡約又充滿創意層次的新菜「黑珍珠」、「慢舞洋蔥」、「蔥容」,以溫潤美味為冬日注入一絲暖意。

渥達尼斯磨坊空間設計一區延續西班牙本店百年磨坊的石牆風格,大片落地窗與室外完美連...
渥達尼斯磨坊空間設計一區延續西班牙本店百年磨坊的石牆風格,大片落地窗與室外完美連結。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

餐廳另一空間設計則沿襲慕舍酒店的歐式經典優雅風格。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供
餐廳另一空間設計則沿襲慕舍酒店的歐式經典優雅風格。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

米其林二星餐廳Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊雙主廚Govinda...
米其林二星餐廳Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊雙主廚Govinda(左)與Adrian(右)。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

2024冬季菜單。 圖/Chris Chen提供
2024冬季菜單。 圖/Chris Chen提供

一開場,旋即先獻上渥達尼斯磨坊經典菜色「後院」(黃瓜、蠔味香草奶醬),不只呈現西班牙本店後花園的翠綠風光,品嚐時以黃瓜酸脆口感包裹以生蠔搭配牛奶、鮮奶油等元素製成的液態氮晶球,濃郁又輕爽。此外,始終拍不膩的詩意之作「花舞」(蘋果、椰奶、杏仁冷湯),中間杏仁冷湯以杏仁、雪莉酒醋與橄欖油製成,底下以椰奶慕襯上醃漬青蘋果薄片,既酸甜又濃郁。此時不妨搭配來自西班牙Gramona酒莊的Cava感受舌尖口腔清新爽口的微氣泡風味。

渥達尼斯磨坊的招牌料理Molino後院(左),與來自西班牙Gramona酒莊的C...
渥達尼斯磨坊的招牌料理Molino後院(左),與來自西班牙Gramona酒莊的Cava(右)。 圖/Chris Chen提供

「花舞」將隨風起舞的群花意象優雅演繹於料理中。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供
「花舞」將隨風起舞的群花意象優雅演繹於料理中。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

新菜|「慢舞洋蔥」

接著這道新菜,以洋蔥為主角的料理究竟施展了什麼風味魔法,才讓平時不吃洋蔥的人都能欣然接受?主廚選用洋蔥球莖的中心部位,加入鹽、奶油調味,低溫慢烤一小時散發迷人焦香後,底層鋪以堅果、青豆仁、橄欖油,以及經由油炸的蒜頭與奶油混合打成的醬汁,最後再撒上花生粉與魚子醬增添層次風味。

新菜「慢舞洋蔥」以迷人焦香的洋蔥,搭配堅果、青豆仁、經油炸的蒜頭與奶油混合打成的...
新菜「慢舞洋蔥」以迷人焦香的洋蔥,搭配堅果、青豆仁、經油炸的蒜頭與奶油混合打成的醬汁,展現層次風味。 圖/Chris Chen提供

這朵洋蔥猶如花瓣優雅的在青翠綠地上慢舞綻放,再搭配以淡菜與烏賊製成的澄清湯,這道先將淡菜、烏賊分別以奶油炒蔬菜及白酒煨煮後澄清,再將這兩種高湯加入些許辣椒與蔬菜提味。品嘗時一口洋蔥、一口清湯交錯享用,洋蔥的甜感混融著魚子醬的鹹鮮,以及澄清湯溫熱中捎來的鮮美,讓層次自行在口中組構出美味的形狀。這款搭上來自智利Amayna酒莊冷涼靠海產區的夏多內,此款雖然有進橡木桶但不會太重,品飲時可感受其細緻之中帶有果香的風味。

「慢舞洋蔥」(左)搭配上的是來自智利Amayna酒莊的夏多內白酒。 圖/Chri...
「慢舞洋蔥」(左)搭配上的是來自智利Amayna酒莊的夏多內白酒。 圖/Chris Chen提供

新菜|「蔥容」

緊接著這道新菜,以簡約、帶有大量留白的擺盤,濃縮了大地冬色。主廚使用台灣在地韭蔥為主體,先以低溫烹調結合炭燒去除韭菜的刺鼻及蔥蒜的辛辣,取而代之的是天然的清甜,再將奶油、生蠔與西式乾蔥製成生蠔醬,乍看像花生粉的是以法國吉拉多生蠔做成的乾燥生蠔蔬菜粉,展現韭蔥不為人知的從容與優雅。這道對於害怕韭蔥的食客來說,同樣毫無懸念的能一展美味,入口時宛如蘆筍般的口感,更強烈的是食材裡蘊藏的清新甜度,這道同樣可以佐以上一款夏多內,讓凝鍊之美被徹底放大。

「蔥容」使用台灣在地韭蔥為主體,展現韭蔥不為人知的從容與優雅。 圖/慕舍酒店渥達...
「蔥容」使用台灣在地韭蔥為主體,展現韭蔥不為人知的從容與優雅。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

「醍醐蝦」(茴香‧魚卵‧檸檬香草醬汁)主廚則以東北角的胭脂蝦帶殼煎至三分熟,再蒸熟保持彈牙口感,醬汁則以無水奶油、檸檬汁、些微醬油以氮氣瓶製成蓬鬆感,再搭配上茴香、鱒魚卵、帕達諾起司、蘑菇薄片,與茴香苗增添不同鮮甜感。這道可搭配來自加州sonoma海岸的乾杯酒莊的黑皮諾紅酒,非常合拍,因這是一款為了海鮮而生的紅酒,具木質調與草莓、覆盆子氣息,入口時單寧相當柔滑順口。

「醍醐蝦」(左)搭配上乾杯酒莊的水之音黑皮諾紅酒。 圖/Chris Chen提供
「醍醐蝦」(左)搭配上乾杯酒莊的水之音黑皮諾紅酒。 圖/Chris Chen提供

此外,「市場鮮魚」(魚骨清湯、季節時蔬)以當季鮮魚(紅條石斑),加入葵花油後真空低溫烹調(舒肥),放置於明火烤箱炙燒上色,一上菜時即可聞到一股燻烤香氣,再淋上魚骨高湯,最後放上白甜豆莢絲、蘆筍薄片、蘆筍頭與香雪球,魚肉口感鮮嫩細緻,非常迷人。

「市場鮮魚」以當季鮮魚(紅條石斑)加入葵花油後真空低溫烹調(舒肥),放置於明火烤...
「市場鮮魚」以當季鮮魚(紅條石斑)加入葵花油後真空低溫烹調(舒肥),放置於明火烤箱炙燒上色,口感相當鮮嫩。 圖/Chris Chen提供

新菜|「黑珍珠」

緊接著是新菜「黑珍珠」(六堆黑豬、太妃糖醬)主廚特別選用屏東六堆部落的台灣原生種黑豬,是至今未與外來黑豬配種過的本土黑豬,飼養期15個月,過程中不打抗生素、不添加瘦肉精,豬隻們在陽光下放風打滾,也在養殖場聽古典音樂,造就其帶有玫瑰紅大理石紋,油花分佈平均,完全不輸伊比利豬與鹿兒島豬的肉質風味。

此豬肉以藍紋乳酪浸漬24小時,讓肉質軟嫩,再經低溫烹調後煎至外酥內多汁的口感,上方輕刨松露片飄落點綴,沾佐一旁香醇濃郁的半釉汁更顯六堆黑豬的溫潤,而搭配蒜泥太妃糖醬享用則增添豐富香氣與口感層次。同樣可以搭配上一款紅酒。

渥達尼斯磨坊新菜「黑珍珠」,使用屏東六堆黑豬低溫烹調,再煎至外酥內多汁的口感,搭...
渥達尼斯磨坊新菜「黑珍珠」,使用屏東六堆黑豬低溫烹調,再煎至外酥內多汁的口感,搭配醬汁更顯豐富層次。 圖/Chris Chen提供

「大地之禮」(松子冰淇淋、魚子醬、海藻),將盤上留白的意象視為海,再把沿岸之美放到盤上。底層以松子冰淇淋灑上以乾燥海帶芽研磨的海藻粉型擬土壤,再擱上魚子醬、海葡萄,並以洋柑菊蘋果醋創造酸鹹甜感的層次風味。

甜點「大地之禮」。
 圖/Chris Chen提供
甜點「大地之禮」。 圖/Chris Chen提供

最後還有一道隱藏甜點「木紋」,主廚以牛奶、鮮奶油及乳糖烹煮而成,將乳脂加熱後的薄皮慢煎使其凝固成型,化為大自然剜下的一片樹皮,再放上以健力士黑啤酒製成的冰淇淋,不只千層薄脆奶香四溢,黑松露刨片再佐以冰淇淋更是恰如其分的收尾。

甜點「木紋」。 圖/Chris Chen提供
甜點「木紋」。 圖/Chris Chen提供

於渥達尼斯磨坊享用晚餐後,可至酒店8樓Lounge Vino小酌,延續美好餐酒體...
於渥達尼斯磨坊享用晚餐後,可至酒店8樓Lounge Vino小酌,延續美好餐酒體驗。 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

HOTEL MVSA慕舍酒店渥達尼斯磨坊

地址:台北市中山區建國北路一段61號

時間:週一至週日7:00–10:30\12:00–14:30\1::00–22:00

價格:渥達尼斯磨坊午間限定經典套餐3,680元+10%\午晚間適用的主廚套餐5,380元+10%\蔬食套餐3,280元+10%。

訂位專線:02-2500-6832

線上訂位:https://inline.app/booking/Molino/deUrdaniz

▧ 2024年1月起,凡預訂晚間主廚套餐,每人贈酒店8樓的空中酒吧 Lounge Vino限定特調乙杯,邀請賓客餐後小酌,延續美好的餐酒體驗。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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