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500盤新焦點/米其林三星態芮何順凱紀錄片《佛跳牆》 入選西班牙馬拉加國際電影節

2024-03-03 22:11 李莘于

四月的西班牙,春寒料峭,早晨氣溫趨近攝氏零度,態芮Taïrroir主廚何順凱卡在納瓦拉(Navarra)森林的泥濘中,心裡猛飆髒話。「X!我該不會死在這裡?」

隨行的西班牙導演正用手機搜尋著方位,這位米其林三星主廚已開始盤點身上有什麼東西可作為求生工具。最後他們決定棄車步行,翻越一個半的山頭,捲起褲管赤腳溯溪,花了4小時抵達原本導航40分鐘可到的黑豬牧場。「Kai,relax!」導演很chill地笑說。

何順凱接受chef David的邀請,前往⻄班牙納瓦拉體驗當地文化與美食。 圖/...
何順凱接受chef David的邀請,前往⻄班牙納瓦拉體驗當地文化與美食。 圖/Festimania Pictures提供

接到邀約以為是詐騙 三星主廚意外踏上西班牙之旅

這是何順凱去年所參與的一部跨國紀錄片佛跳牆Buddha jumps over the Wall》,由西班牙知名導演、製片Pedro Peira 所執導、製作及編劇。3月7日將在西班牙重量級的馬拉加電影節(Málaga Film Festival)舉行全球首映。

主廚David Yárnoz在西班牙與台北的餐廳「渥達尼斯磨坊Molino de...
主廚David Yárnoz在西班牙與台北的餐廳「渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz」分別奪下米其林二星。 圖/Festimania Pictures提供

Pedro曾製作多部與餐飲相關的紀錄片,其中包括講述西班牙三星主廚Eneko Atxa與壽司之神小野二郎的《米其林遇見米其林Soul》。這次他找了在西班牙及台北都獲得米其林二星的渥達尼斯磨坊El Molino de Urdániz主廚David Yárnoz,而另一位主角,則是史上首位拿下米其林三星的台灣囡仔──何順凱。二位互不相識、背景也完全不同的主廚,造訪彼此的故鄉,進行一場東西美食文化上的探索交流。

《佛跳牆 Buddha jumps over the Wall》紀錄西班牙、台灣...
《佛跳牆 Buddha jumps over the Wall》紀錄西班牙、台灣二位米其林星級主廚的風味之旅。 圖/Festimania Pictures提供

談到當初合作契機,原來是2022年年底的一封陌生私訊,當時何順凱還沒拿三星,某天在IG上收到導演的邀約,「我以為是詐騙!」經過深入了解後,才決定合作。而讓他點頭的關鍵,是他問了一件事:「為什麼是我?」導演說,這部片的主題是「original原創」,而研究何順凱一路的成長歷程,認為他就是不二人選,希望能透過何順凱的視角來了解台灣味

拍片不為成名 想為台灣餐飲留下紀錄

Taïrroir自2018年第一屆《台北米其林指南》獲得一星,隔年晉升二星,去年則躍升最高的三星殿堂,也從指南上分類的「創新菜」,到成為獨樹一格的「時尚台灣菜」之首,何順凱帶著Taïrroir披荊斬棘往上爬,一步步開闢了專屬台灣的路徑。

Taïrroir主廚何順凱率領團隊從米其林一星爬到三星最高殿堂。 圖/Taïrr...
Taïrroir主廚何順凱率領團隊從米其林一星爬到三星最高殿堂。 圖/Taïrroir提供

David Yárnoz主廚(左)在疫情後睽違三年來到台北的渥達尼斯磨坊,與駐台...
David Yárnoz主廚(左)在疫情後睽違三年來到台北的渥達尼斯磨坊,與駐台主廚討論新菜色。 圖/Festimania Pictures提供

法菜、台魂法菜,還是台菜?這個令人糾結的身份認同歷程,其實也很台灣,同時對應了何順凱從中菜轉西餐的廚藝養成。當我們還在追求明確定義,米其林三星的認證,已經讓世界先看見「台灣菜」這個獨特的存在。

何順凱坦言,拿了三星,心態上的確有更多使命感,今年光是來自歐美的履歷就好幾封,「以前都是我們要一直出國,現在是反過來,拿三星的好處,我認為是把國際人才帶進來,讓我們即使沒出國,也能獲得很多刺激與交流。」

拍紀錄片,也是這個原因。

除了這部跨國紀錄片,去年同時,何順凱也正在拍攝一部從食物來探討文化脈絡的行腳節目,以主持人的身份走訪全台各鄉鎮小吃。他依然每個餐期都在廚房,外景都只能利用休假閒暇。「做這行誰不辛苦?大家都辛苦。但現在是個剛好的時機,我跟團隊說,雖然拍攝沒收入,也很花時間,但你可以為一個地方留下一點線索,在很久以後,告訴別人我們這個年代發生了什麼事情,而你自己也參與其中。不覺得很棒嗎?」

劇組跟著何順凱回到老家台中南屯,造訪在地宮廟與市場。 圖/Festimania ...
劇組跟著何順凱回到老家台中南屯,造訪在地宮廟與市場。 圖/Festimania Pictures提供

明福台菜老闆林麗珠(左)與何順凱交情甚篤,特地帶路逛迪化街。 圖/Festima...
明福台菜老闆林麗珠(左)與何順凱交情甚篤,特地帶路逛迪化街。 圖/Festimania Pictures提供

何順凱來到延三夜市品嚐知名的燒麻糬。 圖/Festimania Pictures...
何順凱來到延三夜市品嚐知名的燒麻糬。 圖/Festimania Pictures提供

台灣威石東酒莊以本土葡萄品種釀造屬於台灣風土的葡萄酒。
 圖/Festiman...
台灣威石東酒莊以本土葡萄品種釀造屬於台灣風土的葡萄酒。 圖/Festimania Pictures提供

同樣的話,他也說服了一向行事低調的明福餐廳老闆林麗珠。與何順凱擁有好交情的她,破天荒帶著劇組逛迪化街,並親自下廚示範炒腰花、山蘇,情義相挺。

「我跟麗珠姨說,這件事無關於明福或六樓(Taïrroir所在樓層),而是透過紀錄片的上映,讓海外更多人看到我們這代台灣人正在做的事情。」為了介紹台灣的多元,他帶著西班牙主廚來到晶華軒找鄔海明師傅,嘗試蛇羹、西施泡飯及脆皮乳鴿,讓主廚大為驚艷;到延三夜市吃牛肉麵、刈包和燒麻糬,展現最貼近台灣人隨性的飲食日常;往南回到他的故鄉台中,走訪在地市場、宮廟,以及到威石東酒莊介紹由台灣風土淬釀而成的葡萄酒,並運用釀造剩餘的酒渣入菜,做出令人難忘的料理。

紀錄片《佛跳牆 Buddha jumps over the Wall》講述西班牙...
紀錄片《佛跳牆 Buddha jumps over the Wall》講述西班牙名廚David Yárnoz(左)與態芮Taïrroir主廚何順凱(右)跨國的合作與交流。 圖/Festimania Pictures提供

二位主廚參觀西班牙一家成功復育Pío Negro breed黑豬的牧場。 圖/F...
二位主廚參觀西班牙一家成功復育Pío Negro breed黑豬的牧場。 圖/Festimania Pictures提供

何順凱使用西班牙黑豬大里肌部位做成粉蒸戰斧豬排。 圖/Festimania Pi...
何順凱使用西班牙黑豬大里肌部位做成粉蒸戰斧豬排。 圖/Festimania Pictures提供

原本何順凱的戲份只在台灣,沒想到因為David主廚用餐席間突發奇想:「要不要來西班牙?」意外開啟了新篇章。於是他在結束奧地利的客座活動後,直飛西班牙,來到David主廚餐廳所在的納瓦拉(Navarra)。該地區料理風格深受巴斯克地區與法國的影響,何順凱尋訪小鎮美食、著名餐廳,以及參觀成功復育Pío Negro breed黑豬的牧場,二位星級主廚甚至即興利用手邊食材創作料理,碰撞出意想不到的火花。

chef David帶著何順凱探訪西班牙。 圖/Festimania Pictu...
chef David帶著何順凱探訪西班牙。 圖/Festimania Pictures提供

chef David與團隊探訪台灣在地小吃尋找靈感。 圖/Festimania ...
chef David與團隊探訪台灣在地小吃尋找靈感。 圖/Festimania Pictures提供

片名《佛跳牆》代表的不僅是一道經典台菜,也是劇組在台灣南來北往的沿路觀察,無所不在的佛像,就像一種精神寄託的符碼。同時也象徵二位主廚開放的心胸,總是能「跳」出框架創作,跨出舒適圈,接受不同文化的洗禮與體驗。藉由西班牙和台灣兩地之間的對比和交匯,從不同視角帶給大家對星級美食的全新理解。

《佛跳牆 Buddha jumps over the Wall》將於3月7日在⻄...
《佛跳牆 Buddha jumps over the Wall》將於3月7日在⻄班牙馬拉加電影節(Malaga Festival)首映。 圖/Festimania Pictures提供

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