500盤新焦點／米其林三星態芮何順凱紀錄片《佛跳牆》入選西班牙馬拉加國際電影節

2024/03/03 李莘于

四月的西班牙，春寒料峭，早晨氣溫趨近攝氏零度，態芮Taïrroir主廚何順凱卡在納瓦拉（Navarra）森林的泥濘中，心裡猛飆髒話。「Ｘ！我該不會死在這裡？」

隨行的西班牙導演正用手機搜尋著方位，這位米其林三星主廚已開始盤點身上有什麼東西可作為求生工具。最後他們決定棄車步行，翻越一個半的山頭，捲起褲管赤腳溯溪，花了4小時抵達原本導航40分鐘可到的黑豬牧場。「Kai，relax！」導演很chill地笑說。

何順凱接受chef David的邀請，前往⻄班牙納瓦拉體驗當地文化與美食。圖／Festimania Pictures提供

接到邀約以為是詐騙三星主廚意外踏上西班牙之旅

這是何順凱去年所參與的一部跨國紀錄片《佛跳牆Buddha jumps over the Wall》，由西班牙知名導演、製片Pedro Peira 所執導、製作及編劇。3月7日將在西班牙重量級的馬拉加電影節（Málaga Film Festival）舉行全球首映。

主廚David Yárnoz在西班牙與台北的餐廳「渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz」分別奪下米其林二星。圖／Festimania Pictures提供

Pedro曾製作多部與餐飲相關的紀錄片，其中包括講述西班牙三星主廚Eneko Atxa與壽司之神小野二郎的《米其林遇見米其林Soul》。這次他找了在西班牙及台北都獲得米其林二星的 渥達尼斯磨坊El Molino de Urdániz主廚David Yárnoz，而另一位主角，則是史上首位拿下米其林三星的台灣囡仔──何順凱。二位互不相識、背景也完全不同的主廚，造訪彼此的故鄉，進行一場東西美食文化上的探索交流。

《佛跳牆 Buddha jumps over the Wall》紀錄西班牙、台灣二位米其林星級主廚的風味之旅。圖／Festimania Pictures提供

談到當初合作契機，原來是2022年年底的一封陌生私訊，當時何順凱還沒拿三星，某天在IG上收到導演的邀約，「我以為是詐騙！」經過深入了解後，才決定合作。而讓他點頭的關鍵，是他問了一件事：「為什麼是我？」導演說，這部片的主題是「original原創」，而研究何順凱一路的成長歷程，認為他就是不二人選，希望能透過何順凱的視角來了解台灣味。

拍片不為成名想為台灣餐飲留下紀錄

Taïrroir自2018年第一屆《台北米其林指南》獲得一星，隔年晉升二星，去年則躍升最高的三星殿堂，也從指南上分類的「創新菜」，到成為獨樹一格的「時尚台灣菜」之首，何順凱帶著Taïrroir披荊斬棘往上爬，一步步開闢了專屬台灣的路徑。

Taïrroir主廚何順凱率領團隊從米其林一星爬到三星最高殿堂。圖／Taïrroir提供

David Yárnoz主廚（左）在疫情後睽違三年來到台北的渥達尼斯磨坊，與駐台主廚討論新菜色。圖／Festimania Pictures提供

法菜、台魂法菜，還是台菜？這個令人糾結的身份認同歷程，其實也很台灣，同時對應了何順凱從中菜轉西餐的廚藝養成。當我們還在追求明確定義，米其林三星的認證，已經讓世界先看見「台灣菜」這個獨特的存在。

何順凱坦言，拿了三星，心態上的確有更多使命感，今年光是來自歐美的履歷就好幾封，「以前都是我們要一直出國，現在是反過來，拿三星的好處，我認為是把國際人才帶進來，讓我們即使沒出國，也能獲得很多刺激與交流。」

拍紀錄片，也是這個原因。

除了這部跨國紀錄片，去年同時，何順凱也正在拍攝一部從食物來探討文化脈絡的行腳節目，以主持人的身份走訪全台各鄉鎮小吃。他依然每個餐期都在廚房，外景都只能利用休假閒暇。「做這行誰不辛苦？大家都辛苦。但現在是個剛好的時機，我跟團隊說，雖然拍攝沒收入，也很花時間，但你可以為一個地方留下一點線索，在很久以後，告訴別人我們這個年代發生了什麼事情，而你自己也參與其中。不覺得很棒嗎？」

劇組跟著何順凱回到老家台中南屯，造訪在地宮廟與市場。圖／Festimania Pictures提供

明福台菜老闆林麗珠（左）與何順凱交情甚篤，特地帶路逛迪化街。圖／Festimania Pictures提供

何順凱來到延三夜市品嚐知名的燒麻糬。圖／Festimania Pictures提供

台灣威石東酒莊以本土葡萄品種釀造屬於台灣風土的葡萄酒。
圖／Festimania Pictures提供 — 台灣威石東酒莊以本土葡萄品種釀造屬於台灣風土的葡萄酒。圖／Festimania Pictures提供

同樣的話，他也說服了一向行事低調的明福餐廳老闆林麗珠。與何順凱擁有好交情的她，破天荒帶著劇組逛迪化街，並親自下廚示範炒腰花、山蘇，情義相挺。

「我跟麗珠姨說，這件事無關於明福或六樓（Taïrroir所在樓層），而是透過紀錄片的上映，讓海外更多人看到我們這代台灣人正在做的事情。」為了介紹台灣的多元，他帶著西班牙主廚來到晶華軒找鄔海明師傅，嘗試蛇羹、西施泡飯及脆皮乳鴿，讓主廚大為驚艷；到延三夜市吃牛肉麵、刈包和燒麻糬，展現最貼近台灣人隨性的飲食日常；往南回到他的故鄉台中，走訪在地市場、宮廟，以及到威石東酒莊介紹由台灣風土淬釀而成的葡萄酒，並運用釀造剩餘的酒渣入菜，做出令人難忘的料理。

紀錄片《佛跳牆 Buddha jumps over the Wall》講述西班牙名廚David Yárnoz（左）與態芮Taïrroir主廚何順凱（右）跨國的合作與交流。圖／Festimania Pictures提供

二位主廚參觀西班牙一家成功復育Pío Negro breed黑豬的牧場。圖／Festimania Pictures提供

何順凱使用西班牙黑豬大里肌部位做成粉蒸戰斧豬排。圖／Festimania Pictures提供

原本何順凱的戲份只在台灣，沒想到因為David主廚用餐席間突發奇想：「要不要來西班牙？」意外開啟了新篇章。於是他在結束奧地利的客座活動後，直飛西班牙，來到David主廚餐廳所在的納瓦拉（Navarra）。該地區料理風格深受巴斯克地區與法國的影響，何順凱尋訪小鎮美食、著名餐廳，以及參觀成功復育Pío Negro breed黑豬的牧場，二位星級主廚甚至即興利用手邊食材創作料理，碰撞出意想不到的火花。