500盤新餐廳／微風南山「川雅」攜手米其林星級道地手路演繹官府川菜料理

2024/03/15 陳宜慧

你曉得川菜中的麻辣只是24味的其中一種嗎？川菜不只重麻香辣，還有糊辣、醬香、鹹甜等多達24種味型，尤以不同主廚掌勺時所炮製的獨門調味及油品醬料，更是形塑出川菜「萬物皆可泡」的本質。來自嘉林餐旅集團旗下全新開幕的中菜品牌「川雅」，位於微風南山46樓、佔地200坪，不只攜手由川菜大師王開發創立的四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」，更邀來擅長粵菜、逾30年中菜資歷的王國政主廚，聯手呈獻極具台灣相對少見的道地官府川菜，讓饕客以完整套餐菜品感受刻板印象之外的川菜典雅滋味。

全台首間精緻川菜餐廳「川雅」優雅演繹官府川菜的工藝之美。
圖／川雅提供 — 全台首間精緻川菜餐廳「川雅」優雅演繹官府川菜的工藝之美。圖／川雅提供

打破川菜家常刻板印象！探索官府川菜精髓

談到川菜，在台灣最常接觸到的多半是快炒、麻辣火鍋、酸菜魚等川式家常美味，但其實精妙細緻的官府川菜，不只講究筵席菜式的設計與編排，更重視風味的層次表現。在上菜的順序上，可依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，一如樂章中的起承轉合，在滿足口腹之慾的同時，還能品嚐到川菜料理繁複、味型變化多元的特有魅力。

為了更貼近官府川菜的料理精髓，川雅特別邀請位於四川、堪稱當今川菜代表的米其林一星餐廳「松雲澤」擔任顧問。師承現代川菜鼻祖aka榮樂園創始人藍光鑒的王開發，被譽為中國元老級烹飪大師的「榮派」川菜傳人，他與弟子張元富一同創立的「松雲澤」，主要聚焦一菜一格、百菜百味的川菜傳統包席宴，

此外，領銜「川雅」的主廚王國政同樣底蘊深厚，從16歲自港式酒樓大三元入行，後拜師出自香港利苑的丁錦波為師，至今已擁有逾30年中菜資歷，熟稔上什（蒸爐）、砧板（製作半成品）、爐頭（料理肉類、海鮮、蔬菜等各類熱食）、水抬（負責海鮮、魚類）等中菜技法。同時，為了更精準詮釋官府川菜，在籌備期間王國政也帶領核心團隊前往四川成都踏查取經，不只鑽研正宗川菜烹飪技法外，他還深入探究川菜靈魂裡的「各式辛香料」、「調味油」和「泡菜發酵」，為此團隊不只引進道地且具特色的辛香料、醬料，更費心自製提煉多款風格獨具的調味油品，將川菜「萬物皆可泡」的精髓發揚光大。

「川雅」必吃亮點菜色一次看

「川雅」用餐空間寬敞，以橘、灰、白作為主色調，優雅勾勒出四川名勝景點九寨溝的唯美秋色意境，餐廳除了可容納42人的主要用餐區外，亦設有4個包廂，可容納8至16位賓客，分別以四川、重慶及成都古名《蜀》、《渝》、《錦》、《蓉》為名，呼應重現復刻傳統官府川菜之美意。此外，「川雅」主打位上套餐，一共囊括五道、六道、八道套餐（可自選菜），以及素食套餐，另有菜式更為完整、道數較多的「川雅滋味」套餐，同時也提供單點菜式選擇，其中有幾樣首次到訪不可錯過的經典風味，不妨一試。

嘉林餐旅集團旗下擁有多間特色餐飲品牌，包括去年榮獲米其林三星至高殊榮的「態芮Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」，及2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的「A Restaurant」，而今年3月也正式推出全新中菜品牌「川雅」。圖／川雅提供

位於微風南山46樓的川雅不只可品嚐到典雅川菜亦可享受高空美景。圖／Chris Chen提供

—「涼菜六宮格」

再怎麼省卻繁文縟節，也少不了起承轉合裡的序章，套餐開場首道便從涼菜撩動食慾。川味涼菜種類眾多，可按照畜肉、禽肉、河海鮮、蔬果、蛋與豆製品等食材進行分類，結構清晰，此次初嚐的六官格裡順時針菜品依序為粉色小碟上的「茉莉燒汁圓鱈」、「川雅口水雞」、「脆紅黑米松阪豬」、「陳皮兔丁」、「燈影魚片」，中間則為「金杯海膽盅」。

其中，「燈影魚片」轉譯了四川四大名產之一的「傳統燈影牛肉」，將草魚魚柳片成薄如蟬翼、幾可透光的薄片，再將其自然風乾一晚後，經低溫油炸至金黃，最後拌入紅油、花椒等調味，口感鮮脆，細細嚼之，非常開胃。

—頭湯「開水白菜」

甫上桌，碗裡先是擱著有如蓮花般的白菜，再澆以熱騰騰的湯品，讓葉瓣瞬間靜臥在清澈見底的湯中，以雞蓉、豬蓉、鴨蓉「掃湯」（澄清過濾湯品的步驟）將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮，融入上湯中，同時去除掉湯裡的雜質和多餘油脂，如此一來才能呈現清香淡雅的飽滿綿長餘韻。

—熱菜「花椒乳鴿」

主廚先用四川漢源出產的花椒(貢椒)和紅花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等香料製成滷水，將乳鴿浸泡至鹵水中醃製入味，接著再取出後刷上皮水，再以油淋，創造出外皮薄脆、肉質鮮嫩，同時口腔裡以花椒香誘引而出麻感，這道不只香氣逼人，口感絕佳，後味更久久停留在舌尖味蕾，令人印象深刻。

—熱菜「青花椒龍蝦」

以肉質鮮甜彈牙的龍蝦做為主角，襯上融以青花椒、青線椒、菜籽油等食料所煉製的青醬汁，光是聞香，就立刻能感受到混合著草香味的氣息，醬汁入口後更是麻感、苦味、澀感兼具，且恰到好處的平衡，再綴以糯米椒的甜脆口感，極其涮嘴。

─中點「點心拼盤」

「魚香鮮蝦餃」以草蝦、白蝦切粒與豬油、綠竹筍丁拌勻後，使用鹽、胡椒調味製成內餡，再以水晶皮包覆後入蒸籠蒸熟。品嘗時，可將一旁的濃郁魚香汁擠入餃中一起食用，酸甜帶勁。另一款「牛肝菌燒賣」有別一般燒賣，主廚特別先將牛肝菌發好後切丁，並用菜籽油炒香，取出後與後腿赤肉、蝦仁、北菇製成餡料，再以麵皮包覆後入蒸籠蒸製而成，創造出獨特的味濃鮮香。此外，「雞縱菇天鵝酥」以形狀長得像雞、吃起來也帶有雞肉香氣的雞縱菇，揉以雞腿肉、香菇丁、綠竹筍丁和酸豆酸蘿蔔泡菜製成內餡，外層以千層酥皮包裹，再塑型成天鵝形狀，最後入鍋油炸，外觀細緻，鵝上還特別沾以金箔象徵富貴。此道也將主廚王國政擅長的細緻港點概念放入其中。

—大菜「魚羊肚燴」

這道「魚羊肚燴」是張松雲大師所開創的名菜，後由其徒孫傳人張元富改良成家常版本，而川雅主廚王國政則選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用，接著將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料，濃縮熬煮成醬汁，並以此醬汁燴煮花膠，花膠盛盤後擺上羊排，再淋上魚羊醬汁而成，魚羊即鮮，既為老菜添上新意，卻也不失本味。