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500盤新菜單/「A」餐廳春季菜單以繁花為題!黃以倫:花不只是裝飾也有風味意義

2024-04-15 18:37 陳宜慧

春季繁花盛開,不只有漫天飛櫻如雪的場景令人著迷,在「A」餐廳2024年春季菜單中,主廚黃以倫(Chef Alain)也以《雕琢綻放》(Crafting Blossom)為題,將春天可取得的花卉放入料理之中,讓饕客不只能「吃花」或「以花入菜」, 同時也結合主廚獨有的幽默感,將「牡丹」蝦、青「花」魚、爆米「花」這類似花非花的食材元素放入菜單設計,讓「花」不只是靈光乍現的浪漫點綴,也能成就風味裡畫龍點睛的精彩元素。

近期獲選《Tatler Dining Awards》TOP 20 Restaur...
近期獲選《Tatler Dining Awards》TOP 20 Restaurants 及年度最佳獎項「最佳新晉餐廳」(Best New Restaurant)的「A」餐廳推出全新春季 《雕琢綻放》(Crafting Blossom)菜單。 圖/Restaurant A提供

每季都有主題色!跟著時序更迭感受盤中滋味

從2023年9月開幕時的一襲純白,到2024年繁花盛開的春日即景,Chef Alain自執掌A餐廳以來,每三個月更換菜單,並以法餐為底蘊融入亞洲靈感設計菜單,同時強調餐飲相佐互相烘托的美好,每季主廚套餐亦有相襯的酒品與自製無酒精飲品搭配。在這一季主廚選擇以《雕琢綻放》(Crafting Blossom)為主題,透過主廚精選的八款花種,以各式姿態端上桌。

乍看是浪漫滿屋的少女心噴發,但吃進口中卻是極其細膩出挑的風味組構。不只餐點串連節奏感佳、份量恰如其份,離場時,還能保留口腔裡的一絲花香餘韻。

搭配此季主題,餐廳內的畫作也煥然一新,牆面左起依序為藝術家李翡文創作「春日微風」...
搭配此季主題,餐廳內的畫作也煥然一新,牆面左起依序為藝術家李翡文創作「春日微風」、「幻化」、「淺淺」。 圖/Chris Chen提供

對Chef Alain來說,他每季都會使用不同的概念與做法呈現料理,此外,在沙拉的呈現上,他也喜歡給自己一個小小挑戰,看能不能每季盡量呈現一個主題色,因此從開幕的白、到上一季的黑,走到這季一叢綠,像是收藏時序的變化,格外具有巧思。

因為是春季菜單,主廚在設計上先以春天可取得的花卉定錨,接著以此延伸出各種與花能產生關聯的細節,與食材範疇,最後再尋找風味的組成。Chef Alain表示,「一般在大眾印象中,食用花都是拿來裝飾、沒有味道的,但我們希望在料理中的呈現都要與風味有關,因此我放這個花下去是有其邏輯與思考,而不只是因為它漂亮而擺的。」

而在這季套餐中設計時,Chef Alain也發揮他特有的幽默感放入各種「花」元素,他笑說:「我們在一開始討論時,就希望每道菜都能與花產生一些關聯性,就算擦邊也沒關係。」於是選擇青花魚不只因其「花」名,同時也因其時令肉質肥美之故,同時再佐以櫻花點綴,從裡到外,都能讓饕客將春天繁花盛開的即景一口口吃進嘴裡。

此外,在這季菜單中,不只色彩繽紛,在酸度表現上同樣搶眼,各種畫龍點睛的醬汁、油品、讓料理在每一道銜接之際,都能感受到呼吸的節奏感。

台北Fine Dining「A」餐廳由主廚黃以倫領軍,自開幕以來每三個月更換菜單...
台北Fine Dining「A」餐廳由主廚黃以倫領軍,自開幕以來每三個月更換菜單,堅持以「法餐為底、亞洲靈感、全球味蕾」設計菜單作品。 圖/Chris Chen提供

春季菜單《雕琢綻放》精彩呈獻一次看

▍開胃小點

「A」在進入正式菜單前,會先遞上五道小點心「軟木塞」(康堤起司 / 鹹 /青花筍)、「魚子醬玉米金杯」(魚子醬 / 甜 / 玉米花)、「可可梅酒肝醬塔梅酒」(白肝醬 / 苦 / 黑麥)、「芥香甜豆白蝦塔」(富山白蝦 / 辛 / 甜豆)、「蕈菇咖啡與甜甜圈」(蕈菇/ 鮮 / 松露),從鹹、甜、酸、苦、辣、鮮,以漸進式的手法打開味蕾。

餐廳經典的以假亂真、可食軟木塞中填入鹹香青花筍內餡,搭配經典的康提起司,完成滑順而富有又感的開胃小點。緊接著上桌的是帶有甜味的魚子醬玉米金杯,最初主廚的發想是從甜(玉米)鹹(魚子醬)對比下手,底層再放入煙燻鱘龍魚,但這道小塔該搭什麼花?團隊直接提出「爆米花 」(笑),於是主廚將酥炸過的薑絲、玉米鬚、爆米花與繁星花點綴其間,看似法餐意味十足,調味感還嘗得到一絲台味。

開胃小點:「軟木塞」康堤起司 / 鹹 /青花筍。
 圖/Chris Chen提...
開胃小點:「軟木塞」康堤起司 / 鹹 /青花筍。 圖/Chris Chen提供

開胃小點:「魚子醬玉米金杯」魚子醬 / 甜 / 玉米花。 圖/Chris Che...
開胃小點:「魚子醬玉米金杯」魚子醬 / 甜 / 玉米花。 圖/Chris Chen提供

至於全新一季的苦味小塔則使用可可法式肝醬搭配洋蔥梅酒果凍,精緻餐盤中還有一串師傅自製的醃漬紅心芭樂薄片,以鹹甜酸中和肝醬的油脂感。而「芥香甜豆白蝦塔」則以帶有山葵風味的金蓮葉襯底,填入日本富山白蝦仁和芥末甜豆泥,搭配可愛的豆莢沙拉和小紫花裝飾,光是視覺就讓人備感春意盎然。至於最後壓軸的「A」經典松露蕈菇甜甜圈,和卡布奇諾蘑菇濃湯,以咖啡色的可可和松露丁的大地之姿揭開春色。

開胃小點:「可可梅酒肝醬塔」 梅酒白肝醬 / 苦 / 黑麥。 圖/Chris C...
開胃小點:「可可梅酒肝醬塔」 梅酒白肝醬 / 苦 / 黑麥。 圖/Chris Chen提供

開胃小點:「蕈菇咖啡與甜甜圈」蕈菇/ 鮮 / 松露。 圖/Chris Chen提...
開胃小點:「蕈菇咖啡與甜甜圈」蕈菇/ 鮮 / 松露。 圖/Chris Chen提供

開胃小點:「芥香甜豆白蝦塔 富山白蝦 / 辛 / 甜豆。 圖/Restauran...
開胃小點:「芥香甜豆白蝦塔 富山白蝦 / 辛 / 甜豆。 圖/Restaurant A提供

開胃小點:「蕈菇咖啡與甜甜圈」蕈菇/ 鮮 / 松露。 圖/Chris Chen提...
開胃小點:「蕈菇咖啡與甜甜圈」蕈菇/ 鮮 / 松露。 圖/Chris Chen提供

▍紫蘇醋栗漬牡丹蝦

此道以「紫蘇花」呈現大地回春,主要食材選用刺身等級的野生牡丹蝦,醬汁上以紅醋栗、蔓越莓製造酸香感,搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵豐富口感,再鋪上一層層精工雕琢的彩色蘿蔔片,再滴幾滴咖啡油提味降低甜膩感,堪稱本季最吸睛菜色。

紫蘇醋栗漬牡丹蝦。 圖/Restaurant A提供
紫蘇醋栗漬牡丹蝦。 圖/Restaurant A提供

▍花蛤山菜綠沙拉

這道以強烈的風味結構佐以清爽蔬菜,展現風味層次極致。主廚在這道最初的發想是從「茼蒿」先出發,與之搭配的是,兼具植物性又能產生清爽且口感濃郁滑順的酪梨。底層先以茼蒿與花蛤汁製成醬汁創造鮮味,再挑選帶有鹹感的山菜如冰花,穿插過貓、 皇宮菜、綠羽衣、川七花等,其中還藏有一味花椒辛感,那是來自台灣的胡椒木,小小一點的存在感,就挑起味蕾的關注,同時主廚還加上巴西里油以其青草香讓茼蒿風味多了轉折,最後再擱上茼蒿花(可食菊花)花瓣畫龍點睛。

花蛤山菜綠沙拉。 圖/Chris Chen提供
花蛤山菜綠沙拉。 圖/Chris Chen提供

▍桂花海膽帝王蟹湯

在Restaurant A使用的餐盤都是獨家打造的限定款,春季菜單中的「桂花海膽芙蓉盅」特選其中的雲朵小碗和底盤,做出彷彿出水芙蓉的絕美料理。主廚以西式經典濃郁龍蝦湯為基底,做出國宴餐桌等級的賽螃蟹料理,上方為蝦湯泡沫,綴上桌邊服務的桂花火腿油,舀起一口不只嘗得到濃濃的中式氛圍,還有蟹肉、豆漿蒸蛋白、提鮮海膽,以及湯品裡藏著綿密鬆軟的百合根,非常迷人。

桂花海膽帝王蟹湯。 圖/Chris Chen提供
桂花海膽帝王蟹湯。 圖/Chris Chen提供

▍刺山奶油青花焗白蘆筍

這季為雙主餐,第一道「櫻花」跟「青花魚」的組成,是主廚在此季菜單中首個躍入腦海的想法,這道絕妙白蘆筍襯以法國Grenoble奶油醬的概念,將原先傳統醬汁上頭的麵包丁,轉化成猶如麵包粉輕盈覆上的口感放進白蘆筍,再以梅醋醃製臺灣青花魚,以魚肉相對隱性的味道進行串連,襯以鹽奶油櫻花醬、手指檸檬酸香,造就多重感官的美好。

刺山奶油青花焗白蘆筍。 圖/Restaurant A提供
刺山奶油青花焗白蘆筍。 圖/Restaurant A提供

▍白酒松露燴犢牛

雙主菜的第二道,以紐西蘭犢牛搭配「蔬菜之皇」朝鮮薊;「小牛二吃」的第一碗端上白酒奶油燉飯,搭配牛油拌過的干貝塔塔,如同法國傳統菜的牛骨髓,十足奶香卻不厚重,緊接著,是以皺葉甘藍菜和羊肚菌包裹小牛里肌,肉質軟嫩,讓人吃完毫無負擔。

白酒松露燴犢牛,上方鋪設的是醃漬朝鮮薊。 圖/Chris Chen提供
白酒松露燴犢牛,上方鋪設的是醃漬朝鮮薊。 圖/Chris Chen提供

白酒松露燴犢牛。 圖/Chris Chen提供
白酒松露燴犢牛。 圖/Chris Chen提供

▍接骨木青蘋威士忌奶酪

春季菜單中轉換味蕾的前甜點選用接骨木花為主角,最下層以威士忌奶酪鋪底,陸續放上小黃瓜、青蘋果果凍和冰沙,再以檸檬汁煮過的清透西谷米增加口感,最上面放入蘋果細絲,以完全純白輕盈的甜點化解油脂感。

接骨木青蘋威士忌奶酪。 圖/Chris Chen提供
接骨木青蘋威士忌奶酪。 圖/Chris Chen提供

▍白啤酒香橙漂浮島

春季的主甜點端出法國夢幻卻不常見的「漂浮島」盤飾甜點,既具有柑橘的酸爽,同時又能感受綿密的空氣感,既輕巧,又可愛,入口豪無負擔。此道主廚運用蒸烤蛋白霜技術,做出半圓形的蛋白主體,再漂浮在甜口的英式奶醬上,並以「啤酒花」自帶的柑橘和熱帶水果風味,搭配春季各式酸香感水果,如佛手柑、柳橙、葡萄柚和檸檬等,佐以日本月桂葉油增添香氣,創造美好的句點。

白啤酒香橙漂浮島。 圖/Chris Chen提供
白啤酒香橙漂浮島。 圖/Chris Chen提供

此外,在飲品搭配上,此季也緊扣花香元素,如果搭配的是酒精飲品,在品嚐小點時,即可佐以小農香檳Champagne Varnier-Fannière(白中白)的柑橘味,前菜則會由Domaine Ostertag Muscat Fronholz白酒,以不甜Muscat體現帶核水果、蜜香、礦物味清新風味。至於主餐青花魚則可佐以來自美國奧勒崗州的Cristom Vineyards Estate Viognier,感受花香四溢的美好。倘若不飲酒的客人,亦有無酒精飲料搭配,為料理延伸更多層次風味,讓饕客透過套餐品嘗一整個春天。

「A」午間套餐、晚間套餐皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing,讓饕客感受餐飲...
「A」午間套餐、晚間套餐皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing,讓饕客感受餐飲配搭的樂趣。 圖/Chris Chen提供

Restaurant A

地址:台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話:02-2721-8088

菜單價格:

A(提供2人、4人位):午間套餐新台幣 4,850元起+10%、晚間套餐新台幣 6,850元起+ 10%,皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

A ROOM(VIP包廂):午間套餐新台幣 6,350元+10%、晚間套餐新台幣 8,350元+10%, 皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

Alcoholiday香檳吧:每人低消 700元+10%

營業時間:週四到週六供應午餐(11:30-15:00)、週二到週六晚上6點供應晚餐(18:00-23:00),全區座位採線上預訂,不接受現場候位,每月1日開放下個月訂位。

Instagram:@restaurant.a_taipei

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