500盤新焦點／Orchid X Aleisha 四手聯乘！中東香料、手作蕎麥麵呈現味蕾新意

2024-10-07 21:46 陳宜慧

四手餐會是一場離開日常規律，開啟料理更多可能性的冒險之旅！Aleisha阿根廷裔主廚 Nico Gellon首度攜手Orchid蘭餐廳日籍主廚佐藤清（Sato Kiyoshi），以彼此擅長的風味定錨，讓饕客既能穿梭在以辛香料誘引而來的氣息之中，也能泊進以現代⻄式烹飪技藝烘托日本料理的細膩之美。從Couscous、手作蕎麥麵、鹽烤魚到棉花糖，一場大膽、獨特的風味冒險自此展開。

以香料誘引味蕾、結合獨有創意點燃五感想像

由Aleisha 主廚Nico Gellon 與 Orchid 蘭餐廳主廚 Sato Kiyoshi 首次攜手合作，在Aleisha餐廳登場的 “Flavor Renovation” 期間限定四手聯名餐會（已結束），現場以12 道跳脫傳統的創意料理和餐酒搭配，打破饕客習以為常的料理慣性，創造感官品嚐的新境地。

位於東區的新派地中海料理餐廳Aleisha，由出生阿根廷、成⻑於愛爾蘭都柏林的主廚Nico Gellon執掌，其以個人旅行經驗為靈感，融入對食物歷史理解，以及豐饒香料元素的運用，創造大膽且獨到的料理風格。而去年10月底到任Orchid 蘭餐廳的日籍主廚 Sato Kiyoshi，則擁有近20年料理資歷，足跡遍及世界各地，亦曾在新加坡知名米其林餐廳 Jaan 工作擔任副主廚。做為新派現代日式料理，主廚 Sato 向來不吝於在菜色上呈現他對日本料理及文化的深厚情感。這次兩位主廚打破常規、不按牌理出牌，掀起料理風味探索的新境地。

2024 Flavor Renovation 四手餐會12道料理一次看

在味蕾仍處於混沌未明時，一上桌先以Pita、Khubz、simit（左起）麵包呈盤，搭配上山甜椒醬（烤甜椒、核桃、紅石榴漿、橄欖油魚子醬）與中東茄子泥（烤茄子、中東芝麻醬、迷迭香）以Aleisha一貫濃濃的中東香料調性開場。

麵包Pita、Khubz、simit（左起）與沾醬。圖／Chris Chen提... — 麵包Pita、Khubz、simit（左起）與沾醬。圖／Chris Chen提供

▧ Ajoblanco

這道出自Aleisha的料理，以西班牙傳統杏仁冷白湯為靈感發想，以大量橄欖油製成，再搭上桃子雪酪，並淋以蝦夷蔥油，最後放上法式焦糖脆片，翻轉傳統風味。

▧Umi

接著，我們品嚐到來自Orchid餐廳 Sato Kiyoshi 主廚的菜色，他以黑鮪魚的兩種部位中腹與大腹切至丁狀，並以紫色與白色兩種山藥夾在鮪魚之間，並襯以西瓜、從魚骨上刮下的鮪魚泥、冰花、梅子醬汁，創造出清爽且具變化性的口感。

▧Natsuiro & Refrescante

以鯖魚生魚片搭配上漬物、瓜類、味琳、漬日本梨和雪狀高湯，配上法國生蠔佐以奇異果、小黃瓜、羅勒、薄荷、蜂蜜冰沙，讓味蕾創造出輕盈又飽滿的口感。

▧Sakura

堪稱此次套餐中最為驚豔的料理！在正式料理上桌前，主廚先端出三碗粉末，分別是喬麥粉、麵粉與抹茶粉，讓大家一探究竟。Sato Kiyoshi 表示這道自製的蕎麥麵，以80%喬麥粉混合20%麵粉，「即使是以麵粉來說，在味道、顏色和氣味上都大不相同。我認為我們到了另一個國家，也會得到不同的食材，因此我將它們結合在一起增添更多的質地與口感。」

而在這碗蕎麥麵中，不只搭配了象拔棒、北寄貝和酪梨冰沙，同時也襯以些許傳統配料，與鹽漬樱花，麵體的口感硬度較高、具Q度與嚼勁，貝類則帶來鮮甜的脆度，隱約之中還有蒓菜、秋葵的潤滑感，佐以鹽漬樱花的鹹酸味、紫蘇花的香氣，創造口中層次的堆疊。

▧Couscous

這道料理雖稱為「北非小米」其實是由粗磨後的杜蘭小麥噴水、搓揉成小米狀，再將其曬乾，並使用特殊鍋具以自製蔬菜高湯將其蒸熟，因而讓北非小米充份吸收蔬菜鮮甜的氣息與香味，再拌人切碎的新鮮薄荷葉、蒔蘿、巴西里葉，最後撒上杏桃乾和杏仁碎，是一道看似簡單卻極其費工的料理。

▧Pulpo Aleisha

頗有經典加利西亞開胃菜西班牙烤章魚的變奏感的料理，以直火炭烤的章魚腳配上帶有柚子胡椒的泡沫，創造些微辛辣感，同時融以手工製作、以新鮮牛番茄去熬煮的番茄醬，底層還灑上手指檸檬跟希臘橄欖，以及自行發酵的鹹檸檬皮，跟巴西里，再搭配上面的煙燻黃椒粉、辣油，最後擺上蒔蘿苗。

▧Sakana

鹽烤魚先以昆布包覆整隻鱸魚將肚內塞滿茴香、蝦夷蔥等香料蒸熟再炙烤，旁邊則搭配淡菜、白花椰菜泥與蒔蘿醬汁。Sato Kiyoshi 表示，「我們處理鱸魚時會先去除所有魚骨，但儘量保持魚的形狀，並回填佐料。不過，在日本這道料理並未使用淡菜，但因台灣有品質極佳的淡菜，因此也使用了台灣的淡菜、並以此製作醬汁，再加入一些花椰菜泥，透過基本、簡單的食材創造出料理的趣味性。