500盤新菜單／米其林星級中菜「文公館」秋冬菜單！匯融24節氣進補美味

2024-12-18 21:46 陳宜慧

位於台中西屯區，連續兩年獲《米其林指南》一星的「文公館」，全新秋冬菜單延續中西兼容的料理手法，以「進補」為靈感，結合24節氣概念，不只將手搖飲品冬瓜檸檬與新鮮干貝碰撞出新滋味，也透過伊比利火腿的鹹香為料理提鮮。如果想來點奢華感，升級版的「大寒蘊香」還會鋪上以高湯煨煮的非洲鱸魚花膠，無論是傳統的醬香、川味，抑或是加上夢幻泡泡的迎賓飲品，都能讓人感受到文公館以中式為脈絡結合西式創意的精彩風味。

米其林星級時尚中菜「文公館La Maison de Win」秋冬菜單新登場。
... — 米其林星級時尚中菜「文公館La Maison de Win」秋冬菜單新登場。圖／文公館提供

四手共創下，東西兼容的味覺饗宴

2023年1月開幕，後連續兩年摘下米其林一星的文公館，由本事空間製作所操刀空間設計，不僅保留老建築自身結構作為基礎，搭配沉穩的木質調性與大理石元素，並以孔雀藍、湖水綠色系妝點細節，亦兼具西式洋樓的低調靜謐，並不失摩登感。在料理上，由專精粵菜料理的主廚蔣文正，攜手擅長法式餐點的主廚林昊語，以四手共創撥撩起中菜核心風味下，帶有西式Fine Dining套餐概念。

本季菜單「秋收冬藏．潤養四方」，以「秋冬進補」為發想，導入二十四節氣概念，自秋日節氣「寒露」為始，終於冬日尾聲「大寒」；不只在上菜形式跳脫傳統中菜給人的刻板印象，同時也呈現出相對新穎的擺盤形式。此外，不少菜色皆備有升級版，讓賓客可透過食材等級的方式，為料理賦予更豐富多元的層次變化。

在開始套餐旅程前，若是一起用餐的人數眾多，不妨先點幾道私房小菜，讓等待上菜前的空白，被美味悄悄填滿。

位於台中，連續2年獲得《米其林指南》一星肯定的「文公館La Maison de ... — 位於台中，連續2年獲得《米其林指南》一星肯定的「文公館La Maison de Win」。圖／文公館提供

套餐之外！私房小菜加價點（須提前預訂）

⭓ 泡椒豉油蘿蔔｜看得出蘿蔔堆疊而上的刀工俐落果決，一夾起入口則以八角香煽動味蕾，再襯以泡椒醃漬的蜇頭，讓是酸酸、辣辣極為開胃的涼菜，輕鬆掀起食慾。

⭓川味紅油牛舌｜辛香料的氣息伴隨豐腴油脂香氣，搭配Q彈牛舌，有麻香卻不過辣，極其涮嘴。

⭓九層塔瓦罉豉油雞｜這道是小菜嗎？完全可以直接配飯。不只雞腿夠巨，且香氣十足，不只肉質鮮嫩、富彈性，還能嘗到濃郁醬油鮮香與紅蔥頭味，但完全不會過鹹。

泡椒豉油蘿蔔。
圖／Chris Chen提供 — 泡椒豉油蘿蔔。圖／Chris Chen提供

川味紅油牛舌。
圖／Chris Chen提供 — 川味紅油牛舌。圖／Chris Chen提供

九層塔瓦罉豉油雞。
圖／Chris Chen提供 — 九層塔瓦罉豉油雞。圖／Chris Chen提供

秋冬菜單「秋收冬藏．潤養四方」一次看

▧迎賓飲品「秋露甘茗」

一上桌，先戳破戳破泡泡再享用的儀式感，為用餐注入了一抹愉悅感。這款以經典手搖飲「茉莉綠茶」為發想，先將日本哈密瓜打成香甜果汁，再加入椰奶、茉莉花低溫烹煮，後以冰滴手法萃取精華，並添加茉莉綠茶調和，最後於頂部覆上茉莉花泡泡，襯著茉莉綠茶的淡雅香氣與椰奶的柔滑，讓味蕾瞬間被刷新。

▧開胃小品「寒露煦意」

將混合腰果與多種辛香配料熬煮而成的瑪莎拉咖哩醬汁，填入慢火爐烤至薄脆的春捲皮中，製成香氣四溢的可愛捲餅；上層泡沫奶蓋是以羊奶、紅茶與馬茲卡彭起司，透過氮氣加壓製成，質地綿密。一上來，小巧可愛，不只嘗得到瑪莎拉咖哩獨有的鮮明辛香，餅皮的脆度也恰如其分，平常不愛羊奶的也能一試。

▧「霜降豐盈」

一上桌會忽然忘記自己身處中餐廳，這道源自西式「火腿佐哈密瓜」的經典組合，將日本哈密瓜先使用哈密瓜香甜酒、茉莉花酒漬處理（瓜味極為甜美），接著擺上新鮮椰子果肉及伊比利火腿，再蓋上茉莉花奶霜。讓果香、花香與伊比利火腿鹹香，交互在舌尖創造出既豐潤又均衡的口感。

▧「立冬潤養」

同樣是冷前菜，這次是以手搖飲品「冬瓜檸檬」為靈感的「立冬潤養」。由鮮嫩的北海道干貝打頭陣，融以海葡萄與滑溜奇亞籽等食材，再搭配以檸檬醃漬入味的冬瓜絲，放入由冬瓜茶、澄清蕃茄汁與香水蓮花調和製作的透亮晶球，並淋上帶有港式情調的自製鹹檸檬泡沫、無花果葉油，鮮美又清潤，既嘗得到台味，也能感受香港鹹檸檬氣息，非常有趣。

▧「小雪凝華」

這道取用上湯燕窩概念，底層先以花雕酒蒸蛋白為基底，再擺入鑲嵌蟹肉的黃瓜，並鋪上滑嫩雪燕與蒸南瓜，最後再澆淋由火腿、豬肉、雞腳等多種食材慢火熬煮的上湯作為醬汁。這道裡的雪燕（Gum karaya）其實是樹脂，為是純天然植物纖維，外型近似燕窩，幼絲透白、細滑具彈性，無論是撲鼻而來的花雕酒香氣，或是蒸蛋白的柔軟質地，都讓人感受到溫補的氛圍。

▧湯品「大雪溫補」

以玉米雞、豬排骨、赤肉、雞腳、螺頭等多種嚴選食材分段燉煮，淬煉出醇厚湯底，再搭配非洲海椰皇、川貝母與仿土雞翅等食材入湯。鮮明椰香率先飄香，再佐以軟嫩雞肉與滋潤的川貝母，一口口吃得到冬季的豐潤感。此外，這道湯品還可以有各種升級版，也能奢華地加入「花膠」與「刺參」等，創造口感層次變化。

▧「冬至珍饈」

這道嚴選南非新鮮活鮑魚，搭配富含膠質的鵝掌、鵝翅、雞腳與赤肉等食材耐心熬煮，並透過靜置、清蒸、再次靜置的繁複操作，讓鮑魚飽滿吸附食材風味與膠質精華，保有彈而不韌的柔和口感，其斷面甚至有種溏心錯覺。

主廚蔣文正亦強調，活鮑跟死鮑最大的差別是口感，後者相對軟爛，但前者很耐煲，且口感依舊極嫩。此外，主廚同時將鮑汁與高湯混製成香醇醬汁，為肥美鮑魚增色增香，並跳脫傳統的時蔬組合，改取高湯煨煮過的日本山藥、蘿蔔襯底。而同場搭配的「戈渣」，則是將鮑魚滷汁製成醬凍裹於春捲皮內油炸，外酥內嫩。

主廚蔣文正現場解釋活鮑耐煲，斷面還有色差，即是大眾所說的溏心感。圖／Chris... — 主廚蔣文正現場解釋活鮑耐煲，斷面還有色差，即是大眾所說的溏心感。圖／Chris Chen提供

▧Palete Cleanser「冬日清韻」

結合西式清除味蕾的小點心，文公館以宜蘭紅心芭樂為基底，將紅心芭樂做成輕盈雪酪，搭配爽口的紫蘇酒漬紅心芭樂片、柚子凝膠，以酸甜明亮的調性，為舌尖迎來清新感受。

▧「小寒御寒」

這道來自主廚林昊語兒時關於外婆發酵醬菜的記憶，他將伊比利豬梅花以腐乳醬醃漬入味，經低溫舒肥處理後，再以炭火燒烤鎖住肉汁與脂香，並且輕刷由花雕酒與鮮奶油調製的風味醬汁。同時襯以炭烤絲瓜、醃漬蘿蔔，以及由野薑花與薑汁鳳梨自製脆片，最後灑上羽衣甘藍粉末，不只讓中西融合，也能解膩。

▧「大寒蘊香」

選用花東越光米拌入雞蛋液拌炒，再將此蛋炒飯搭配以雞、豬、牛肝菌熬煮而成的獨門醬汁，並添加桂花蚌、姬松茸、牛肝菌、甜豆仁等配料製成撈飯。這道色香味濃，讓每一口咀嚼都能嘗到不同配料帶來的樂趣。如果選擇升級版，則會在原有基礎上，再加入由蔬菜粒、香菇粒、雞粒、章魚乾與瑤柱共同熬煮的鮑魚醬汁，並鋪上以高湯煨煮的非洲鱸魚花膠，光是柔軟花膠入口瞬間，便能感受到醇厚滋補的美好。

▧「冬藏潤養」

使用杏仁慕斯為主軸，搭配以核桃露蒸煮的核桃醬、薄脆芝麻脆片、芝麻凝膠，還有酒漬櫻桃製成的晶凍，雖然外型看似西式甜點，但入口後卻是杏仁、核桃、芝麻所織構的熟悉中式甜點風味。

餐酒搭午間套餐選擇（三杯1280元）

⭓香檳｜可搭「冬露」、「霜降」、「立冬」

此款Champagne Pierre Paillard, Les Parcelles, Bouzy Grand Cru, Extra-Brut, NV選用果香豐富明顯的黑皮諾葡萄，可感受柑橘、青蘋果香，尾韻還有麵包酵母味，綿密有力的氣泡與恰當的果酸，讓開胃小品更加甜美。

⭓白酒｜可搭「冬至」

這款來自北義近奧地利的邊界的Elena Walch, Selezione, Gewurztraminer, 2023，以Gewurztraminer釀製而成，侍酒師笑稱這是全世界最香的葡萄。其以獨特熟荔枝、玫瑰花與蜂蜜香氣，口感清爽、酸度柔和，佐以醬汁濃郁的鮑魚或是海鮮皆是極佳的選擇。

⭓紅酒｜可搭「小寒」(豬肉）

出自西班牙最傑出釀酒師Franck Massard之手，Forer Massard, Huellas Rouge, 2017選用兩種花果香葡萄Grenache與Carignan 釀造而成，具有紫羅蘭、玫瑰、櫻桃與覆盆莓氣息，果酸漂亮、單寧適中，給人可口多汁、層次豐富的印象。

文公館La Maison de Win
地址：台中市西屯區文心路二段636號
電話：04-2326-6655
營業時間：午餐12:00-14:00；晚餐18:00-22:00(每週一、二公休)
座席數量：客區28席；另設望月包廂14席、挽花包廂12席、金樽包廂12席
訂位連結：https://lihi1.com/Bu07Y