500盤新菜單／渥達尼斯磨坊冬季新作！以藍龍蝦、紅條石斑探索優雅海味

2024/12/20 陳宜慧

想在料理中尋找詩意？位於慕舍酒店（Hotel Mvsa）的米其林二星渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz），持續擁抱自然食材，並與西班牙本店同步，推出三道季節新菜「環抱」「斑蘊」「紅唇」。不只傳承西班牙精髓醬汁、結合冬季基調詮釋自然時令之美，同時亦透過法國野生藍龍蝦、紅條石斑、紅椒等食材的優雅呈現，演繹出溫潤且和諧的迷人風味。

渥達尼斯磨坊冬季新作！以舌尖探索海洋之境。
圖／慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供 — 渥達尼斯磨坊冬季新作！以舌尖探索海洋之境。圖／慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

以大海為藍圖，繪製優雅感官盛宴

座落在西班牙納瓦拉裡的一個小村莊，El Molino de Urdániz 位於庇里牛斯山下被自然環繞的山間谷地，這裡不只盛產美景，同時也是各式優質食材的誕生地。當地以蘆筍、甜椒等蔬菜聞名，而主廚David Yárnoz也將大地的饋贈化為匯融新鮮、具豐富層次的料理風味。延續西班牙本店概念，全新登場的冬季三道料理—「環抱」（藍龍蝦、魚子醬）、「斑蘊」（紅條石斑、生蠔醬、芋頭）和「紅唇」（紅椒、煙燻，此為蔬食料理新菜），皆以柔和優雅的風味展現出高山、平原、大海的美味交織。

一睹三道新菜「環抱」「斑蘊」「紅唇」滋味

首先一嘗舊作「煙燻核桃海扇貝」，這道將生食極干貝切成薄片，再將其醃漬，核桃泡沫則去除掉核桃皮與苦澀味後，加入迷迭香煙燻，讓泡沫本身充滿核桃的堅果風味與迷迭香這種草本香氣，同時也加入干貝唇與海膽強化鮮味與口感層次。這道可搭配來自西班牙、瓶中二次發酵的「Cava Franc Brut Reserva 2019」。這款以100% 傳統Penedès 葡萄品種Macabeo、Xarel.lo與Parellada釀製而成，其氣泡細緻而持久，風味乾淨，入口後帶有一絲蘋果、花香、柑橘與烤麵包香氣，佐以海鮮恰如其分。

新菜｜「紅唇」紅椒煙燻

這道為蔬食菜單的新菜，將西班牙本店最擅長處理的食材「紅椒」做為主角，以其厚實的果肉、無嗆味且高甜度的特性，先以低溫烹調使其外皮變軟，再以碳火燻烤帶出焦香風味，醬汁亦以炙燒紅椒為基底，再加入海苔調味，頗有西班牙與日式風味碰撞後的融合感。

新菜｜「環抱」藍龍蝦魚子醬

在英法海峽之間的野生藍龍蝦，其肉質特別的彈牙，烹調時會特別再刷上一層龍蝦汁去增加其風味，襯底醬汁以傳統法式白醬(Beurre Blanc Sauce)為基礎醬汁，但將原先的白酒替換成西班牙雪莉酒，增添些許西班牙風味，同時也將將龍蝦頭、蝦殼和蝦膏熬煮而成的龍蝦醬汁結合其中，讓人既嘗得到酒香，也能感受到其濃郁蝦味。Chef Govinda表示，此道醬的關鍵在於不斷攪拌，並隨時移動鍋子，才能做出綿滑的口感。最後，再搭配魚子醬與帶有百香果香氣的芳香萬壽菊葉盤飾，呈現層次豐富的奢華鮮味。

這道可搭配阿根廷的Catena Chardonnay 2023，因此這道與下一道魚肉，在醬汁上相對充滿奶香，因此這款酒因經由橡木桶陳年，原先較偏熱帶水果氣息的品種，過桶後更能帶出它的香草、奶香，讓口感更為濃郁滑順。

新菜｜「紅條石斑」生蠔醬芋頭

此道取用台灣紅條石斑，融入日式海苔(Nori)，以及被譽為綠色魚子醬的煙燻奶油與生蠔醬，展現獨特海味。主廚運用細膩烹調手法，將魚肉的飽滿多汁封存。而海苔經舒肥後與酸豆水的清新和煙燻奶油的醇厚結合，口感彈潤，恰如其分地凸顯出海苔的甘鹹滋味。搭配煙燻奶油、生蠔醬與芋頭泥，更創造出深度又層次分明的豐富口感。

最後主菜則為舊作「紅玉」（紅玉雞屏東可可黑松露）；此道來自日月潭的放山雞，以天然食物餵養，其中包括大豆、玉米，也有臺灣有名的紅玉臺茶18號，因而雞肉本身會帶有淡淡茶香。以軟嫩雞胸烹調而成，再搭配雞骨醬汁與雞肝製成的慕斯，並均勻灑上一層屏東生產苦甜香交的可可粉，與義大利進口新鮮黑松露，再襯以檸檬香蜂葉、龍蒿和鼠尾草三種不同香草，讓味蕾感受到每一口的風味變化。

此道料理可佐以西班牙紅酒Verónica Ortega Version Original VO，這款品種為Mencía，為於西班牙北部，有西班牙黑皮諾之稱，是一款相對纖細的酒款，酒體輕盈、細緻，餐酒相佐可展現其花香與香草風味。至於甜點則可以「青澀」（蘋果香蕉太妃柑橘醬）做完美收尾，感受青蘋果刨絲，與香蕉冰淇淋搭配上酸甜均衡的口感。

由左至右為西班牙CAVA、阿根廷夏多內白酒、西班牙紅酒。圖／Chris Chen提供

HOTEL MVSA慕舍酒店渥達尼斯磨坊
時間：週一至週日7：00–10：30＼12：00–14：30＼1：:00–22：00
地址：台北市中山區建國北路一段61號
經典套餐3,980+10%/位（午餐）、主廚套餐5,680元+10%/位（午/晚餐）、蔬食套餐2,880元+10%/位（午間限定，含8道料理）、蔬食套餐3,280元+10%/位（午/晚餐，含11道料理）
訂位專線：02-2500-6832
線上訂位：https://inline.app/booking/Molino/deUrdaniz