500盤新菜單／FRASSI新菜亮相！Iacopo Frassi以發酵技法詮釋家的味道

2025/04/15 陳宜慧

對於執掌義大利精緻餐廳FRASSI的主廚Iacopo Frassi 而言，「家的影響不是食材，而是技法。」向來重視酸、苦、鮮風味層次的他，擅以現代料理技法重新詮釋義大利傳統經典。在全新一季菜單中，Iacopo 從最熟悉的「家」出發，融入「Farm to Table」概念、結合當季新鮮食材，並巧妙運用發酵元素賦予料理獨有層次，不只讓「蔬菜」躍升主角，也將童年製作義式臘腸的記憶巧妙轉化，體現出既濃郁又酸甜平衡的精彩滋味。

來自托斯卡尼的溫暖家鄉記憶！ 主廚Iacopo Frassi將家的味道體現在技法上，讓義大利料理遊走在當代與傳統之間，呈現酸、苦、鮮交織的美好風味。
圖／FRASSI提供 — 來自托斯卡尼的溫暖家鄉記憶！ 主廚Iacopo Frassi將家的味道體現在技法上，讓義大利料理遊走在當代與傳統之間，呈現酸、苦、鮮交織的美好風味。圖／FRASSI提供

讓蔬菜變得野性！主廚Iacopo Frassi：「發酵幾乎就是一切」

談起料理，「家」是Iacopo 根植於內心的深刻影響。來自托斯卡尼的他，家中經常以發酵儲存食材，像是蘑菇、各種蔬菜、洋薊等，全都是家中常備發酵品。「對我來說，家的影響不是食材，而是技法。因為，我來自一個農夫家庭，所以我們會儲存所有食材。特別是，我們家裡畜禽，也種植水果與蔬菜，因此我們會為了下一季，或者將過季便不復存在的食材加以保存。」

因此這季他特別製作了「發酵蘆筍」，有別母親或祖母以鹽水汆燙、加醋、儲存在油裡的傳統作法，他以較為現代的做法來進行發酵，「但這依然代表了我童年的記憶，因為我小時候會跟著祖母、媽媽還有家人一起做這些事。但現在的我是廚師，需要不斷進步，所以我使用了『鹽』進行自然發酵，讓保存更為天然。」

但在創新之餘，他也會保留能充份展現傳統技法的料理；一如這季出現的「熟成和牛」，Iacopo 表示，「我祖父和父親以前都會做風乾火腿。因為祖父過去曾養殖豬隻，數量不多，每年約為三至五頭，而我們通常會在冬天時處理牠們，並將部份豬肉製成火腿，部份做成香腸或各種義式冷肉，當然我們也會吃烤豬肉。因此對我而言，在我的菜單和職業生涯中，即便我沒有使用祖母做的高湯，但我將家的味道體現在技法上。」

FRASSI主廚Iacopo Frass（左），本季菜單（右）。圖／FRASSI、Chris Chen提供

以酸、苦、鮮體現風味層次

對於喜歡翻玩風味層次的Iacopo來說，「酸味是我的最愛，其次是苦味，最後也是關鍵即是鮮味（umami），這也比較貼近現代料理風格。像這一季，關於鮮味，我使用了發酵過的蘆筍水來提升層次，再結合發酵過的大麥增加鮮味。」尤其是炭烤白蘆筍本身便帶有微苦感，再加上發酵酸度，這是Iacopo在料理中最喜歡使用的味道。

他認為「發酵幾乎就是一切。在義大利，我們的發酵不只是現在流行的現代手法。自古羅馬時期，義大利即會使用大量的鹽將肉類和魚類保存起來，放在罐子裡，並維持在高溫之下，現在我們稱此為Garum（魚醬），但以前它是沒有名字的。」

此外，義大利在麵包、披薩的發酵技法上也極具經驗，因此他總是在料理中加入一些發酵元素，因為這是義大利料理的一部分，也是Iacopo 展現義大利當代料理的方式。其中這道「白蘆筍大麥麴歐芹」（Vegetale），一般義大利文稱verdura，但他特別使用了「Vegetale這」個義大利文較為正式的說法。因為「我想讓蔬菜變得更有地位。在台灣，人們會覺得蔬菜只是配菜，而我做的這道其實是全素料理，但不是為了迎合素食市場，只是想讓大家理解一道蔬菜料理背後所賦予的意義；蔬菜也可以很Fine Dining，也可以變得野性。我覺得我的蘆筍料理就是一個很棒的例子。」

新菜料理一次看

■煙燻鯖魚番茄羅勒

首道開胃小點「煙燻鯖魚番茄羅勒」以義大利經典料理煙燻鯖魚(Aringa affumicato)為序，主廚Iacopo以自製塔殼鋪上日本煙燻鯖魚，搭佐發酵番茄醬汁，並融合羅勒康普茶凍的草本香氣與微酸韻味，帶來清新而深刻的平衡，上方綴以魚子醬與蝦夷蔥，優雅鹹香。

■佛卡夏酸種麵包黑啤酒麵包

義式麵包是主廚傳遞家鄉味的代表之一，本季套餐中的三款麵包皆由主廚每日堅持手工製作，囊括傳統風味的「佛卡夏」，柔軟中帶有微酥的口感；以義大利酵頭 Biga 製作帶有美麗的氣孔的「酸種麵包」，以及使用黑啤酒取代水揉製，帶有迷人的啤酒苦香的「黑啤酒麵包」。此外，還有全麥麵包棍，佐以風乾蕃茄與無鹽奶油細緻打發而成的特製奶油，並點綴酥炸蒔蘿。

餐前不只提供佛卡夏、酸種麵包、黑啤酒麵包，另有全麥麵包棍與風乾蕃茄特製奶油。圖／Chris Chen提供

■和牛冷肉瑞可塔起司無花果

此料理靈感源自羅馬經典無花果火腿披薩，以義式火腿(Prosciutto)創新詮釋，選用日本黑毛和牛紐約客以熟成3個月製作冷肉，搭配以牛奶、鮮奶油與白酒醋純手工自製的瑞可塔起司(Ricotta)，綿密清爽，平衡了和牛的濃郁滋味，並配上酥炸無花果增添果香與脆口口感，綴以12 年的巴薩米克醋，充滿細膩的酸甜韻味與和諧平衡。