500盤新菜單／FRASSI新菜亮相！Iacopo Frassi以發酵技法詮釋家的味道

對於執掌義大利精緻餐廳FRASSI的主廚Iacopo Frassi 而言，「家的影響不是食材，而是技法。」向來重視酸、苦、鮮風味層次的他，擅以現代料理技法重新詮釋義大利傳統經典。在全新一季菜單中，Iacopo 從最熟悉的「家」出發，融入「Farm to Table」概念、結合當季新鮮食材，並巧妙運用發酵元素賦予料理獨有層次，不只讓「蔬菜」躍升主角，也將童年製作義式臘腸的記憶巧妙轉化，體現出既濃郁又酸甜平衡的精彩滋味。

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讓蔬菜變得野性！主廚Iacopo Frassi：「發酵幾乎就是一切」

談起料理，「家」是Iacopo 根植於內心的深刻影響。來自托斯卡尼的他，家中經常以發酵儲存食材，像是蘑菇、各種蔬菜、洋薊等，全都是家中常備發酵品。「對我來說，家的影響不是食材，而是技法。因為，我來自一個農夫家庭，所以我們會儲存所有食材。特別是，我們家裡畜禽，也種植水果與蔬菜，因此我們會為了下一季，或者將過季便不復存在的食材加以保存。」

因此這季他特別製作了「發酵蘆筍」，有別母親或祖母以鹽水汆燙、加醋、儲存在油裡的傳統作法，他以較為現代的做法來進行發酵，「但這依然代表了我童年的記憶，因為我小時候會跟著祖母、媽媽還有家人一起做這些事。但現在的我是廚師，需要不斷進步，所以我使用了『鹽』進行自然發酵，讓保存更為天然。」

但在創新之餘，他也會保留能充份展現傳統技法的料理；一如這季出現的「熟成和牛」，Iacopo 表示，「我祖父和父親以前都會做風乾火腿。因為祖父過去曾養殖豬隻，數量不多，每年約為三至五頭，而我們通常會在冬天時處理牠們，並將部份豬肉製成火腿，部份做成香腸或各種義式冷肉，當然我們也會吃烤豬肉。因此對我而言，在我的菜單和職業生涯中，即便我沒有使用祖母做的高湯，但我將家的味道體現在技法上。」

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以酸、苦、鮮體現風味層次

對於喜歡翻玩風味層次的Iacopo來說，「酸味是我的最愛，其次是苦味，最後也是關鍵即是鮮味（umami），這也比較貼近現代料理風格。像這一季，關於鮮味，我使用了發酵過的蘆筍水來提升層次，再結合發酵過的大麥增加鮮味。」尤其是炭烤白蘆筍本身便帶有微苦感，再加上發酵酸度，這是Iacopo在料理中最喜歡使用的味道。

他認為「發酵幾乎就是一切。在義大利，我們的發酵不只是現在流行的現代手法。自古羅馬時期，義大利即會使用大量的鹽將肉類和魚類保存起來，放在罐子裡，並維持在高溫之下，現在我們稱此為Garum（魚醬），但以前它是沒有名字的。」

此外，義大利在麵包、披薩的發酵技法上也極具經驗，因此他總是在料理中加入一些發酵元素，因為這是義大利料理的一部分，也是Iacopo 展現義大利當代料理的方式。其中這道「白蘆筍 大麥麴 歐芹」（Vegetale），一般義大利文稱verdura，但他特別使用了「Vegetale這」個義大利文較為正式的說法。因為「我想讓蔬菜變得更有地位。在台灣，人們會覺得蔬菜只是配菜，而我做的這道其實是全素料理，但不是為了迎合素食市場，只是想讓大家理解一道蔬菜料理背後所賦予的意義；蔬菜也可以很Fine Dining，也可以變得野性。我覺得我的蘆筍料理就是一個很棒的例子。」

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新菜料理一次看

■煙燻鯖魚 番茄 羅勒

首道開胃小點「煙燻鯖魚 番茄 羅勒」以義大利經典料理煙燻鯖魚(Aringa affumicato)為序，主廚Iacopo以自製塔殼鋪上日本煙燻鯖魚，搭佐發酵番茄醬汁，並融合羅勒康普茶凍的草本香氣與微酸韻味，帶來清新而深刻的平衡，上方綴以魚子醬與蝦夷蔥，優雅鹹香。

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■佛卡夏 酸種麵包 黑啤酒麵包

義式麵包是主廚傳遞家鄉味的代表之一，本季套餐中的三款麵包皆由主廚每日堅持手工製作，囊括傳統風味的「佛卡夏」，柔軟中帶有微酥的口感；以義大利酵頭 Biga 製作帶有美麗的氣孔的「酸種麵包」，以及使用黑啤酒取代水揉製，帶有迷人的啤酒苦香的「黑啤酒麵包」。此外，還有全麥麵包棍，佐以風乾蕃茄與無鹽奶油細緻打發而成的特製奶油，並點綴酥炸蒔蘿。

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■和牛冷肉 瑞可塔起司 無花果

此料理靈感源自羅馬經典無花果火腿披薩，以義式火腿(Prosciutto)創新詮釋，選用日本黑毛和牛紐約客以熟成3個月製作冷肉，搭配以牛奶、鮮奶油與白酒醋純手工自製的瑞可塔起司(Ricotta)，綿密清爽，平衡了和牛的濃郁滋味，並配上酥炸無花果增添果香與脆口口感，綴以12 年的巴薩米克醋，充滿細膩的酸甜韻味與和諧平衡。

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■白蘆筍 大麥麴 歐芹

「白蘆筍 大麥麴 歐芹」是選用當季白蘆筍，碳烤後釋放自然香氣，搭配發酵白蘆筍水與奶油調製的濃郁醬汁，鋪上獨特的麥麴泡泡，是經兩次發酵，融合奶油打發，入口輕盈，並以歐芹油點綴，詮釋蔬菜的清爽風味。

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■龍蝦 蝦夷蔥 酪梨

「龍蝦 蝦夷蔥 酪梨」發想來自托斯卡尼沿海地區經典的義式海鮮湯(Cacciucco)，以龍蝦高湯與帕達諾起司慢火燉煮燉飯(Risotto)，將海鮮的鮮美完整鎖入每粒米飯之中。搭配細膩柔嫩的油封龍蝦肉，並以酪梨與蝦夷蔥油點綴，入口後風味飽滿。

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■手工寬扁麵 兔肉 義式青醬

此道義大利麵承襲托斯卡尼經典，以牛骨隨與奶油慢燉製成濃醇牛骨隨醬，淋於手工寬扁麵上，搭佐兔肉醬以橄欖與海鹽調味，層次鮮明，羅勒與芝麻葉調製的義式青醬點綴，平衡濃郁滋味。

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■玫瑰玉露鴨 甜菜根 黑化蘋果

此菜品概念來自托斯卡尼傳統野味料理，以熟成10 天的玫瑰玉露鴨為主角，並融入義式臘腸(Salumi)概念，將鴨脖灌入豬肉、小牛與帕馬森起司，呈現多重濃郁的層次感，搭配甜菜根泥、微酸發酵黑蘋果醬，以及香甜金棗醬，再淋上以甜菜根、杜松子與鴨肉汁調製的醬汁，水果的酸甜與肉類的厚實風味巧妙相襯。

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■酒釀 草莓 沙巴雍

前甜點「酒釀 草莓 沙巴雍」核心為酒釀雪酪 (Sorbet)，相較傳統義式冰淇淋(Gelato)更加清爽，層次輕盈，淋上酸甜草莓與濃郁的沙巴雍醬(Sabayon)，質地如卡士達醬，滑順細膩，帶有酒香，再撒上桂花蜜香氣的米香，以酸甜、濃郁展現義式風情。

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■牛肝菌 橄欖 黑麥

主甜點以巧克力脆片覆蓋清爽微醺的咖啡康普茶冰糕為基底，層層搭配馬斯卡彭鮮奶油的柔滑、醃漬義大利橄欖的鹹香微酸，並融合牛肝菌慕斯與牛肝菌的巴薩米克醋，再淋上黑麥蘋果醬，增添果香與微甜的風味。

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FRASSI

時間：週二至週六供應晚間套餐18:00-22:00

價格：晚間套餐NT$4,280/每套，另計10%服務費。

訂位：https://inline.app/booking/frassi