第五屆500盤評審／製衣如烹飪 論設計與手藝的關鍵性—SHIATZY CHEN夏姿．陳 設計總監 陳彩霞

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同樣一塊布加上cutting，能讓衣服擁有數十萬的身價，我認為這就是設計的重要性：就跟食材一樣，設計與手藝是最重要的。

— 陳彩霞

談台灣的服裝設計，創立於1978年的夏姿・陳（SHIATZY CHEN）無人不知、無人不曉。品牌從台中一間小布行白手起家，至今在全世界擁有近百間據點，品牌並從2008年前進巴黎時裝周至今連續超過17年、並成功加入法國高級時裝公會，幕後的美學舵手、設計總監陳彩霞女士（Shiatzy Chen）至關重要。

Q：請跟我們談談您個人成長歷程與美食之間的關聯？

A：其實我媽媽很會做菜，她也會辦桌、鄉下版迷你的辦桌，不管是她過年做的菜頭粿或者是麻油雞都很特別，還有像是羊肉湯、灌大腸......。她雖然現在90幾歲，可是過年的時候她還是會送一些她的拿手菜到家裡。我因為工作忙、平常不大下廚，但家裡有一位相伴多年的幫手，照顧著我們的日常，也跟著傳承了媽媽的手藝。

Q：所以您記憶最深刻、最美味的媽媽的拿手菜是哪一道？

A：我媽媽最厲害的是麻油雞，她用雞的血、糯米、麻油再加老薑，做得很特別，偶爾我也會分送給朋友，她們吃到都非常開心，說從來沒吃過這麼好吃的，尤其是用糯米的雞血（糕）是最好吃的、比肉還美味。

Q：請問您這次的評選有什麼主軸或標準嗎？

A：我覺得大概分兩種，如果今天吃小吃，朋友相聚就是輕鬆歡聚的氛圍，我覺得那就是以道地、好吃的東西為主，就不會太在意它的環境，可總是也不能太糟糕，環境要乾淨，這是第一；那如果是宴客，我很要求桌上的擺設，比如我自己請客一定會有花藝，然後再依據客人的喜好，調整一點變化。

Q：您怎麼定義一「盤」好菜？是技法、火侯、創意？還是直覺的美味？

A：我對吃真的沒有那麼內行，朋友常常跟我開玩笑、說我是朋友裡最不在意吃的那一個。其實我比較怕胖，海鮮的東西吃起來比較沒有那麼負擔，吃起來也沒那麼油膩，所以我也比較偏愛日本料理。

海鮮如果是生食的話，第一要很新鮮、你才會覺得這個Sashimi好吃。此外廚師的手藝也佔有很大比例，有時候你會碰到真的是非常好吃的蝦、鮪魚，不一樣的食材，有時候也會覺得今天這道菜好像不怎麼樣，這都很不一定。

我覺得所有的菜色，食材好壞跟新鮮度是佔最大的比例，廚師的手藝也是佔一半的關鍵，如果很會做的、他就能幫食材再更加分。

Q：請跟我們簡單談談今年的推薦？有哪幾道是你的亮點？

頤宮中餐廳Le Palais的翡翠白玉，看似簡單，卻耐人尋味，是我的最愛。頤宮也是我最去吃的餐廳，不管是請吃飯或自己吃、它都不會失望，因為它能夠挑選的菜色是真的很多，可輕可重，因為它很多小點心嘛，要很重口味的或是大菜也有，對我來講有很多元的選項，可以符合每一次不一樣的用餐需求。

鼎泰豐的炒飯我真的覺得它是全世界第一名，我喜歡吃、但不會吃太多。但像先前我去英國，可能因為出國一個多月實在太久了，我在倫敦就去了三次，剛好我孫子、一些小朋友都在，他們都很喜歡。我覺得鼎泰豐真的是一個國寶，（創辦人）楊先生非常厲害，我真的很欽佩他，每一次去用餐都要排隊，我覺得他真的厲害、替台灣人爭光。

另外我很喜歡吃沙拉，初衣食午的油封鴨胗溫沙拉這套我就滿喜歡的，因為它是沙拉、但有點肉，吃起來不膩，有時候我一個人就可以吃一大盤沙拉素菜，所以我覺得這一道我非常的喜歡。而且這道菜他用了辣椒，還有一些甜味、有一些麻的，這個調味的技巧跟怎樣把沙拉做到那麼清爽，我覺得這是非常不容易，而且真的是又好看又吃。

Q：五百盤邁入第五屆，請跟我們分享你的心得？你覺得高級時裝設計跟精緻的餐飲，可有共通之處？

A：我覺得做衣服跟美食也是一樣，比如說香奈兒最厲害的斜紋軟呢布料，全世界都能提供這種布料，可是為什麼它做得比別人家好？就是它對這塊布料長期的研究，讓它變成品牌的鎮店之寶，這就是品牌DNA最厲害的一項：同樣一塊布加上cutting，能讓衣服擁有數十萬的身價，我認為這就是設計的重要性，就跟食材一樣，設計與手藝是最重要的；就跟聯合報評選出的500盤，大家都知道食材的好壞，但為什麼有人可以得到二盤、三盤甚至以上？這就是師傅的功力，也是設計、手藝的重要性。

如果是宴客，我很要求桌上的擺設，比如我自己請客一定會有花藝，然後再依據客人的喜好，調整一點變化。

— 陳彩霞

● 陳彩霞精選10盤菜

1.晶華軒：膏蟹馬蹄蒸肉餅

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當季沙母鮮甜肥美，拌入清脆馬蹄丁與淡淡甘蔗香氣，搭配豬油與鮮蟹製成香氣四溢的肉餅，一菜二吃，盡收層層鮮美。

2.頤宮中餐廳Le Palais：翡翠白玉

豆腐滑順如絲，入口即化，搭配菠菜泥的自然清香，清爽中帶有淡淡甘甜，沒有負擔卻充滿風味，是一道看似簡單，卻耐人尋味的清新料理，是我的最愛。

3.Restaurant A：橙香蘆筍魚子醬

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以水波蛋為佐荷蘭醬為基底，融合魚子醬的鮮鹹與蘆筍的清甜，巧妙呈現冷熱雙重口感，兼具華麗外觀與細緻風味，是一道視覺與味覺兼具的精緻料理。

4.鼎泰豐：什蔬蛋炒飯

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這道健康炒飯結合高麗菜、雲耳、玉米等蔬食，高溫快炒釋出鑊氣香氣，蔬菜脆爽，口感豐富，清爽又滿足。

5.凜割烹：松葉蟹腳/海膽/海苔餅

甘甜細緻的松葉蟹佐入口即化的濃郁海膽，海味交融如潮水輕拂，下層海苔餅酥脆微鹹，與柔滑蟹肉形成鮮明對比，層次分明，收尾爽口，鹽香點綴更添鮮味。

6.成海壽司：蠑螺壺燒

螺肉切至適口大小，保留其鮮甜原味，僅以清酒與醬油略作提味，簡單卻風味迷人，自成一道美饌。

7.onefifteen初衣食午：油封鴨胗溫沙拉

這道溫沙拉以油封鴨胗的彈嫩、焦糖榛果的脆香為主軸，佐巴薩米可醋的酸甜，帶來別於冷沙拉的溫潤層次與驚喜口感

8.Restaurant 12, YMS by Onefifteen－透抽・青豆・埃斯佩萊特辣椒

這道菜以低溫燉煮透抽搭配墨魚汁，靈感來自巴斯克料理Calamares en Salsa。配上煙燻青豆、油封鵪鶉蛋黃、油脂薄片，以及酥炸台灣原生藜麥，融合辣椒與海苔風味，展現濃郁海味與在地特色。

9.鮨嘉仁：北海道條紋蝦

蝦子的甘甜與深層鮮味，僅需搭配醋飯便已出色，簡約中體現直人手藝與當季風味的完美平衡

10.至寶軒（花蓮潔西艾美酒店）：胭脂先知鴨

玉里櫻桃鴨搭配馬告與特製醬料醃漬入味，經風乾與慢火細烤，最後熱油淋皮增香增脆，外酥內嫩，層次豐富，展現在地食材的細緻風味。