第五屆500盤評審／繽紛設計總監江欣宜：有意識的料理才是美味的關鍵

2025/09/22 文／詹筱苹

好菜指的是「有意識的」料理。當品嚐有意識的料理時，也同時在享受主廚對料理的熱情。
— 江欣宜

首次擔任500盤評審的L'atelier Fantasia繽紛設計總監江欣宜，被稱作「豪宅御用室內設計師」曾拿下2022年紐約奢華品牌獎─全球百大設計師、巴黎設計大獎金獎等，對五感體驗的追求，不只是工作，對美食的印象也是如此，對吃遍世界各地的米其林餐廳的她來說，美食，不應該只是美味的料理，更是情境、氣氛，以及所處當下環境聲音、空間的設計和氣味，這些細節都會讓她對這道美食有不一樣的記憶。

Q：成長過程中與美食的記憶連結是什麼？

我的外公是醫生、阿嬤是日本人，那個年代的女性即使讀到大學，還是要學會茶道與花道，所以她很重視美感，也很會做料理，阿嬤的料理都特別漂亮，還會有考慮配色、用花朵裝飾，即使再累都會堅持這些細節，她用美體驗世界的態度，從小就為我埋下對美感追求的種子。

另一個對美食的記憶是，來自家人聚餐情境。因為我媽不愛做飯，週末多半是到餐廳外食，當時我爸做生意，週末外食會和他生意的朋友一起走訪各大餐廳，30-40年前的台灣正值經濟起飛，餐廳都設計得富麗堂皇，華麗的空間、巨大的水晶燈、裝扮漂亮的阿姨等，再加上聚餐開心的氛圍，都是小時候對飲食的記憶。

我自己很喜歡料理，各種台式料理都蠻拿手的，尤其是煎魚（絕不是氣炸鍋的速成版），還時不時會煮小時候常吃的阿嬤的咖哩飯。我現在因為工作很忙，沒時間可以自己下廚，但我大學的時候，曾經因為很喜歡料理，把自己打工的錢，拿去西華飯店報名料理課程（20-30年前做廚師一點也不Fancy，社群網路和資訊也不像現在這麼發達），再把有限的生活費，拿去IKEA買整套餐具，邀請同學到家裡品嚐我做的料理，我會設計一整套有前菜、主餐到水果的完整套餐，還去跟法國人學品酒，當年沒有拍照打卡這件事，就是很純粹的喜歡，這件事也為我的大學生活，留下很美好的回憶。

Q：人生中，有沒有哪一道菜讓妳印象深刻？

就像我說的，我媽很不愛做飯，小時候還因為不做飯和我爸吵架，我爸就是希望回家能吃到五菜一湯的料理，就算惹我爸不開心，我媽不想做就是不做。但我還記得國小五、六年級的時候，她會特地為我們燉煮雞湯和四物雞，為了讓我們長得更好、也為了舒緩我和妹妹生理期的不適，直到現在，我只要喝到四物雞，都會想起媽媽當年那碗湯的味道。

到世界各地，我會先搞清楚這個國家過去殖民或移民的脈絡，會更容易找到道地好吃的東西。
— 江欣宜

Q：對妳來說，一盤好菜的定義是什麼？

料理，和設計有點像，我覺得一盤好菜指的是「有意識的」料理。菜是有形的，每一道菜一定都是有意識有精神能量的，做菜的人，怎麼呈現這道菜，這是一種會讓食客感受到的能量，只要是好的料理就是有意識的。我沒有辦法接受，沒有用心、沒有誠意的料理，我指的是，一道菜的評價即使再高，服務的體驗不好，這是不行的。美味的料理，應該要留下社會性的記憶、具有文化的儀式，不在於是不是很華麗，而是在用心。

Q：這次10盤評選的標準是什麼？

好吃、美味的料理非常多，我有三個評選的標準：這道菜要能滿足我的感官記憶、情緒記憶和社會性記憶。

料理，在吃完的當下就結束，覺得它好不好吃，是靠事後的「回想」，所以對我來說好的料理必須要有感官記憶。而吃飯時，空間情境、色香味、聽覺、觸覺、視覺等，由這道菜帶給我的情緒，決定是不是滿足情緒記憶的條件。

最後，一起用餐的人，可能是家人、朋友、或因為特定原因而聚餐，構成我的社會性記憶，像有些餐廳，東西很好吃，但只要去那裡就是談生意、是應酬，這樣的記憶，很難讓我放進名單裡。

滿足這三個條件，讓我回想起這道菜，還記得它是好吃、聚餐的情境很愉快，對我來說才是好料理。

我會把餐廳的依照這三個原則分類，所以我是朋友間的康樂股長，出國或外出常會幫大家規劃用餐地點。例如到巴黎，一定會安排米其林的星級餐廳、也要有新奇的飲食體驗，還必須讓大家吃到河粉。巴黎的河粉很好吃，越式三明治也很棒，如果去荷蘭就必吃印尼菜。這是我的小撇步，到世界各地，我會先搞清楚這個國家過去殖民或移民的脈絡，會更容易找到道地好吃的東西。

Q：近期有沒有讓妳印象深刻的用餐體驗？

有兩道菜，在我旅行的經驗中，讓我留下深刻的印象。一次是在威尼斯阿曼享用的早餐，另一次是則是對法國名廚Michel Bras的記憶。

阿曼在全球的據點，多半是以日式風格為主，但威尼斯的阿曼卻是很特別的存在，這裡是以舊時貴族宅邸改建，整室的壁畫水晶燈，讓住客體驗舊日貴族文化，享用早餐時我們特別要求坐在餐廳略為高起的正中間，往外望是威尼斯大運河和運行的船，再加上威尼斯早晨的陽光，有一種彷彿漂浮在空間中的錯覺，那是一種很特別的五感體驗。

讀大學的時候，除了去飯店學做菜，還特別去買Discovey採訪米其林主廚Michel Bras的紀錄片，畫面中主廚和兒子Sebastien Bras料理食材的手，像是藝術家一樣，優雅得像一幅畫，當時覺得好震撼。後來到北海道旅行，堅持把Bras開設的餐廳列入行程裡，即使當天大風雪，還要開車翻過一座山，我還是義無反顧非去不可，老公都覺得我瘋了。2020年安藤忠雄設計的巴黎皮諾私人美術館開幕後，樓上開設了Halle aux grains- restaurant Bras餐廳，看完當代藝術展覽，到樓上享用當代藝術料理，對我們來說就是一次完整也完美的行程，重複多少次都沒關係。Bras曾經在著作中提到，以實驗性的精神，以源源不絕的創意融合當代與在地性的風格，對人生失去熱情的人，是無法長時間擁有創新和活潑的，每次吃到Bras的料理，都有種被鼓舞的感覺，當品嚐有意識的料理時，也同時在享受主廚對料理的熱情。

美味的料理，應該要留下社會性的記憶、具有文化的儀式，不在於是不是很華麗，而是在用心。
— 江欣宜

Q：今年推薦的10道菜，選擇上有沒有什麼特別的考量？

我會避開那些理所當然的選擇，像我每次去小樂沐都會點它的義大利麵，這也是大家都會點的一道菜，所以我選了另一道麵疙瘩，我不愛麵疙瘩，但這道料理卻意外好吃，完全沒有一般麵疙瘩的糊爛口感。雖然這道菜出現在夏季菜單，但很推薦大家到小樂沐可以試試看它們不同季節、不同搭配的麵疙瘩料理。

Q：妳是否有觀察到台灣美食近幾年的趨勢和變化？

最近開始感覺到，曾經一位難求的米其林餐廳，已經沒有像過去這麼難訂了，倒是開始有很多新的餐酒館，天天客滿。年輕人喜歡輕鬆的餐酒館文化，不只可以喝酒，食物也很吸引人，這其實也意味著社交文化的改變。另外，我也覺得台灣的Fine Dinning可以再更多元，像曼谷會有印度女主廚Garima Arora掌廚奪星的Gaa，台灣的高端料理也應該嘗試在法式和日料之外，開展更多不一樣的可能性。

Q：500盤對妳探訪餐廳時，有沒有什麼影響？

我平常很常拜訪米其林餐廳和500盤餐廳，很多得盤料理和餐廳我都吃過，像是得盤的六品小館就是我常去的店，但因為蔣勳曾經在500盤裡給了「花椒紅蛋」一盤，這是一道我們沒點過的料理，因為他的推薦也會想吃吃看。

500盤還有一個讓我覺得很棒的部分，是它可以容納更多不同的餐廳的樣貌和菜色。例如有些不錯的餐廳，可能不到Fine Dinning的等級，東西卻很好吃、環境也很不錯，工作應酬需要用餐的時候，我可以選擇這些相對比較輕鬆的餐廳，告訴友人：『這裡有得過500盤喔！』讓他們覺得我的選擇很用心。

●　江欣宜的精選10盤菜色

1. 台北市內湖區／Logy：鮑魚 / 杏仁 / 甘苔

打開碗蓋，隨著熱氣撲鼻而來的杏仁香，讓人心神都安定溫暖起來。軟Q的鮑魚、膠質口感的白木耳配上羊肚菇鑲魚肉燉在濃郁杏仁湯裡。食材似乎刻意留下的醇厚也將杏仁湯汁融入在每一口地咀嚼感中。鮑魚它不只原味的鮮美，也因入味的杏仁而有些許堅果奶香氣。白木耳與羊菌菇的口感溫潤滑順，整體柔和細膩地令人難忘。

2. 台北市大同區／頤宮中餐廳：福州酒蛋麵線

在包廂裡的中島旁煮著麵線紹興酒與花雕酒融合的酒香氣溢滿在空間中，先讓人用嗅覺體驗了這道料理。三星蔥、肉絲、香菇絲與最重要的蛋黃炒過，加入高湯與酒，最後煮出來的麵線吸附湯汁卻不過爛，紹興酒與花雕酒經過煮後沒有酒精的刺激性，帶出濃郁甜潤香氣十足的口感，與滿滿蛋香的蛋黃交織出完美和諧的生日麵線。每當定下這道療癒暖胃的麵線，總是令人滿懷期待的赴約。

3. 台北市中山區／Circum-：梨花落雪- 燕窩｜水梨｜老薑

從頭盤開始越來越濃郁的菜色，到了主菜之前，這道清口的冷菜由燕窩、水梨、老薑與馬斯卡彭起司調合，清新的水梨裡有奶蜜香以及加入橄欖油後帶出的青草味。就像夏日的微風輕盈優雅地吹醒些許疲憊的味蕾。鮮黃色微小的花瓣片片豎立在一片雪白的梨上，映襯出清新脫俗的美麗。

4. 高雄市鼓山區／浪際WAVESTELLAR：鱔解人義麻花麵

將南部傳統小吃文化的炒鱔魚麵用創新的義大利麻花麵轉化成時髦餐酒館中具有地方性與時代性象徵意義的夜間餐酒料理。大火快炒的鍋氣十足，鱔魚有著焦香的香氣後，口感依舊滑嫩。而切的較小片的鱔魚除了能夠包覆住更多酸酸甜甜的勾芡醬汁，也可以與QQ帶著澱粉香軟硬適中的義大利麻花麵用一整個湯匙舀起一起入口。將傳統大火快炒控制得宜的火候、酸甜調味比例得當的鱔魚與義大利麵做一個完美的結合。在DJ播放強烈台味動感音樂與當代視覺藝術的空間中，能夠點一道南部傳統口味又呈現創新精神美味的麵食當消夜是很潮的事。

5. 台北市中山區／牛琅：牛琅温體牛火鍋，搭配特選牛肉盤

特選牛肉盤集合了不同品種牛肉的稀有部位，刀工卓越細緻，入口油脂均勻，肉質總是嫩中帶Q。它的牛骨蔬菜湯底乾淨清澈，有著清新自然的香甜之外，最重要的是配菜的菜單選擇少樣簡單，配菜均不搶主體湯底的風味而平衡。湯底不會因聚餐人數眾多或賓客彼此口味相差甚遠而導致因配菜過於複雜而混濁，過於豐富而失去牛肉與蔬果原始天然的美味。而牛琅的空間與燈光氛圍，甚至對酒類酒杯的講究屬於溫體牛肉鍋的翹楚，和它的特選牛肉鍋香相得益彰。清淨自然的鍋底，每周去也不會膩。

6. 台中市北區／enPure 瀞：貢寮白蝦薑黃番茄西瓜

來自台灣東北角的新鮮白蝦，肉質鮮美有彈性。日本品種的大鈺番茄口感細軟清甜，番茄的熟度與風乾的西瓜搭起來也恰到好處。冰沙是由番茄、西瓜與發酵的辣椒所組成，鹹甜感中帶出屬於夏天的滋味。些許薑黃的美乃滋為這道菜添加味覺上的趣味。炎炎夏日中，它是清淡卻有層次感的美味消暑料理。

7. 台北市內湖區／瓦城（美麗華店）：原味月亮

最美味的菜莫過於全家一家老小一起吃飯時，大家都覺得這道菜好吃而家人們露出滿足的笑容。這道月亮蝦餅對寶寶來說厚度適中好入口，對我來說薄度也甚好，炸的酥脆的外皮與蝦肉內餡的比例平衡。餅皮香香脆脆沒有炸過的油耗味以外，內餡蝦漿打的細緻均勻不會擔心家人老小噎到，也帶出滑嫩有香氣的口感。而且這道菜全年無休，去台灣其他地方旅行或探親時都能吃到這道老少咸宜品質穩定的菜讓人很有安全感。尤其是跟小孩一起吃月亮蝦餅而見到小孩雀躍的笑容的時候，月亮蝦餅不只美味，也帶來最真實平凡的幸福。

8. 高雄市新興區／蟳之屋：炸紅新娘

炸紅新娘是俗稱的紅條石斑，蟳之屋挑選的紅新娘的體型均偏小。盤中數十隻尺寸均勻，視覺整齊上菜之外，因為麵衣薄加上火侯的精準，數十隻全都表皮炸到金黃薄透，而內裡的魚肉極致滑嫩新鮮。外酥內嫩加上剛剛好的濕潤魚汁甜美入口，即使吃過日本排名第一的天婦羅也比不上這一盤雖不起眼但不需要調味加上新鮮檸檬就美味十足的紅新娘。

9. 台北市松山區／阿鑫小料理：炸玉米