第五屆500盤評審／富邦文教基金會執行董事陳藹玲：好的料理讓人吃的時候身心舒暢，吃完了之後回味無窮

2025/09/22 文／錢欽青、袁世珮

簡單的食材也能變成豐富的料理，就靠師傅的真功夫
— 陳藹玲

富邦文教基金會執行董事陳藹玲身為蔬食主義者，除了看顧家人葷素合宜的三餐外，也不會因吃素而犧牲自己的美味需求，自第二屆擔任評審後，很高興的接受邀請參加第五屆的評審，希望推薦好吃的家常菜，讓大眾化與高端美食並列，呈現台灣餐桌的蓬勃生命力。

Q：請談談您從小的飲食口味養成？

A：我爸爸是外省人，我媽媽是台灣人，小的時候我最喜歡吃爸爸做的青椒燴牛肉絲、清蒸魚、鹹蛋蒸肉餅，還有媽媽的馬鈴薯炒碎豬肉，鮮筍絲炒蛋冬粉⋯

上小學前我跟阿嬤住了一段時間，阿嬤做道地的台灣菜，包括麻油雞、炒米粉、排骨蘿蔔湯、卜肉、紅燒魚、煎豆腐⋯⋯一直到80多歲、過年過節還常吆喝著叫我們回去吃。阿嬤去世之後，舅媽就接下這個「任務」。

當時覺得最棒的就是看到餐桌上有紅燒肉加滷蛋、蒸蛋，再加上清炒高麗菜。記得當時偶爾天氣好的時候，爸爸媽媽會在家門口的騎樓下擺上矮凳和桌子吃晚飯，我經常只顧著玩，跑著讓大人餵飯，但是只要這些菜出現，我一定好好坐著吃。

Q：您的廚藝也獲得阿嬤和爸媽的真傳？

A：剛結婚時我會下廚，但沒有天分，都要先寫好菜單再去買菜，回來照表操課，就是少了一味，完全做不出小時候吃到的味道。

現在我負責買菜，家裡有阿姨幫忙煮，我們慢慢切磋，我分享一些記憶中的味道，她慢慢地做了台灣菜、外省菜，可以復刻出我的童年滋味。

我們常有朋友聚餐、常常出國吃，但就覺得回到家吃，胃才是最舒服的、身體才是最放鬆的。

我們也會點外送，因為阿姨一周來五天，還有兩天要自理，青菜和蒸魚可以自己來，但家裡吃飯的人很多，有時候會想吃外面的。尤其是小兒子在家吃飯的時間多，他想吃什麼，我就點來，女兒和女婿偶爾也想加一兩樣想吃的東西，所以我們家也常常出現漢堡、披薩、炸雞。

我以前會堅持在家要有有機菜、要吃有產銷履歷的肉品，但這一兩年稍微放鬆一點，點外面的餐點，就不要管那麼多了。

回到家吃，胃才是最舒服的、身體才是最放鬆的。
— 陳藹玲

Q：您生命中印象深刻的一道菜是什麼？

A：小時候阿嬤的滷白菜。

白菜以雞湯熬煮，可以加一點關東煮、甜不辣、丸子，湯頭很甜，很下飯，小孩很愛。但我買白菜回來做，就是做不出來。繼承阿嬤手藝的舅媽如果要做菜給我們吃，我就立刻點這道菜。

巴塞隆納海鮮老店的新品牌La Vila de Gracia，簡單實在又美味的餐店，深得陳藹玲喜愛。圖／陳藹玲提供

去巴塞隆納不一定要吃米其林，BOTAFUMEIRO老店也有好滋味。圖／陳藹玲提供

Q：您這一年有出國探尋美食的經驗嗎？

A：這幾年我們每年年初都會去西班牙，和我先生和朋友一行四人，今年加上我大女兒。

西班牙的tapas分量不大，可以同時點很多嘗試，我也去米其林餐廳Disfrutar，一餐要吃三個半到四小時，創意很多，我已經吃了三次了，夠了。

後來我們去巴塞隆納一家有名的老餐廳，專門吃海鮮的，做法非常簡單，不是分子料理、不是表演廚藝的創意，他就給你一盤海鮮，蟹、魚、蛤、蠔。我吃蔬食，也吃到家裡的味道，看到我先生跟朋友吃得很開心，我也分享到他們的快樂。

我在台灣曾因為吃蔬食而被餐廳拒入，即使我吃飽再去、或者自己帶東西去都不可以。但到日本，我們去很好的餐廳，提前表明吃蔬食，他們就會準備蔬食，日本有那麼多的蔬菜、豆腐，我可以吃得很開心很飽。

Q：您如何定義一盤好菜？

A：好菜是色香味俱全的美味，再加上令人驚喜或情感的連結。而且可以最後讓我吃出來其中每一個食材的味道，再加上組合在一起之後的驚喜。

漂亮的菜不只是堆疊，你會知道你在吃什麼、知道裡頭有什麼，這個就是真本事。

舉例來說，我本來要選TUTTO BELLO的番茄麵包。番茄切碎浸在橄欖油裡，麵包有嚼勁，柔密但不軟爛，外皮酥脆。蔬食人最難以被滿足的需求就是「咀嚼的快感」，所以才有假肉或假雞腿，不是想要肉或雞的味道，而是要咀嚼的感覺。

我吃到番茄麵包時，儘管看起來很一般，卻是吃了一口就停不下來。主廚Samson不會因為是小菜、麵包就隨意，那對我來說是很感動的，看起來很簡單，可是口感好豐富，簡單的東西也可以很豐富。

我喜歡料理能吃出其中每一個食材的味道，然後還有不同食材組合之後的驚喜。
— 陳藹玲

Q：您此次推薦10盤菜的標準是什麼？

A：選擇標準是：吃的時候非常享受、身心舒暢，吃完了之後還能回味無窮。

Q：您是否觀察到台灣的餐飲趨勢？

A：台灣的fine dining 越來越被看重，除了食物本身，環境跟廚師也受到更多的重視。

雖然這兩年有些餐廳收起來了，但是仍然有新餐廳近入市場，一些歷史悠久的好餐廳也仍然受歡迎，創意及深厚的廚藝並陳。在台灣非常幸福，一直有地方可以吃到實在的美味跟令人欣賞的料理。

Q：對於500盤的建議？

A：500盤很有影響力，不是說評審要顯示自己很會吃、或者吃很多美食，這是整體上對台灣餐飲業工作者的肯定。

尤其我選的很多都是一般的餐廳，出發點就是讓更多人知道哪裡有好吃的且一般人都可以去吃，讓大眾化的菜也出現在500盤裡，與高端的餐點並列，這就可以展示台灣各式各樣的生命力，這是很需要被鼓勵的，500盤有做到這個效果。

飲食就是要吃得舒服開心，而且對健康有益。
— 陳藹玲

●　陳藹玲的精選10盤菜

1.SENS：野菇清湯

湯頭非常香甜濃郁，黑蠔菇味美肥厚、點上萬壽菊的香氣，從第一口到最後一口都很清甜，不會過頭，吃完大滿足！

2.鄒記食舖：松子醬腐皮卷

每到鄒記必點腐皮卷，不像有些店家的腐皮很難咬得斷，這裡的腐皮皮香又有嚼勁，加上內餡清脆的柳松菌菇，剛剛好，有時放香菇、有時放薺菜、竹筍，豆皮跟蔬菜的整個組合比較健康，是一道百吃不厭的菜。

3.aMaze 心宴：茄鯗｜蕃茄

去過四、五次，我覺得比以前更細緻、更多創意。創意吃法的法式燉菜，加上曬乾的番茄丁，結合成爽口美味的料理。

4.彧割烹：野菜飛竜頭

源自京都的飛龍頭素食版，香菇和昆布熬的湯，甘甜無比，皮香又軟硬適中的丸子，入口首先嚐到充滿豆香的木棉豆腐，不軟爛、有咬勁，有細細的白木耳、紅蘿蔔、山藥，讓舌頭上有不同層次的觸感和味道，吃完仍意猶未盡。

5.嶼我：烤茭白筍佐松露菠菜泥

這道菜是在夏天吃的，筊白筍烤得外層香脆中間柔嫩，搭配上菠菜泥、橄欖油非常爽口，濃郁的松露醬點到為止、恰到好處。

環境讓菜更加分，窗外就見港口。主廚不只是廚師，也是作家、藝術家，所以這是一家布置、風景、擺盤跟味道都剛剛好的餐廳。

6.元一台灣天婦羅：米茄

本以為元一不歡迎蔬食人，沒想到那次不只歡迎我去，還很費工地做出米茄。看似豆腐製成，材料只有米茄跟出汁，裹著麵皮炸的米茄皮吃起來脆中帶著嚼勁，茄子清甜綿密，用米茄打成的醬汁細緻無比，一口咬下、口感飽滿，又香又濃郁的滋味令人驚喜。

7.Tatami 私廚：炒米粉

我吃米粉很容易噎到，這家的米粉讓我吃得放心開心。米粉有一點濕又不會太濕，加上細切的香菇、高麗菜、紅蘿蔔、蛋酥，料多實在，充滿了阿嬤家的味道。這也是從阿嬤傳給我媽媽的家常料理。

8.foldie 蔬食餐酒館：蒼蠅頭煎餃

這是年輕人也會去的蔬食餐廳。一般川菜館的蒼蠅頭是一盤下飯的菜，這裡的創意是將之包成煎餃，味道濃郁、口感十足，沾醬有提味作用，但不沾也好吃。不只是中式煎餃，多了創意意外地好吃。

9.德布西咖啡（江賢二藝術園區會館）：野菜豆腐排

我很怕豆腐做得軟爛，這一道竟可咀嚼，板豆腐、毛豆仁、栗子南瓜、香菜、乾香菇、馬鈴薯泥、照燒醬汁做成的豆腐餅，滋味非常豐富、香潤可口。南瓜湯也很好喝。

那次我們大約20人到訪，彼時還未正式營運，雖是美術園區裡看似附帶的餐廳，但可以感覺廚師很認真，很驚喜在台東吃到這麼好的餐。

10.大巴六九景觀餐廳：川燙有機蔬菜

我們每年會去台東跑步，一團4、50人跑完三鐵，需要一些高熱量高蛋白的食物。

會請大巴六九來辦桌，他們把自種的有機蔬菜擺滿一桌，火焰菜、黃金白菜、馬齒莧、巴蔘菜、紅萵苣、孔雀菜、黑面白菜、龍葵、紅粉菜，搭配不同醬汁。

用排骨高湯自己燙青菜，加麵、米粉、米苔目，旁邊還有一鍋的滷肉和蛋，非常適合喜歡健康和吃原味的食客，吃得身心舒暢。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic