500盤新開店／台北東區日式居酒屋「夜串坊」大阪串揚×名古屋手羽先唐揚

2025/09/01 陳宜慧

有時居酒屋的存在，只是一方空間與瑣碎話題下的互相宣洩，然而真正能擄獲老饕，最終成為每次聚會時的秘密基地或老地方，少不了直球對決的美味，與清爽舒心的微醺酒精。位於台北東區、新開幕的日式居酒屋「夜串坊KUSHIAGE YORU」，由師承台北老字號日式居酒屋的主廚楊翔安執掌，主打以精準火候一次呈現大阪「串揚」與名古屋「手羽先唐揚」兩種日式美味，同時亦提供居酒屋定番料理，讓味蕾不只能遊走在日本關西與中部地區間，同時也能兼容串揚專門店高雅格調，以及居酒屋的熱絡自在氛圍。特別是，對主廚來說，只要沾上冰麵漿、麵包粉，從蘆筍、無花果到葡萄，他什麼都能炸來吃。

台北東區最新日式居酒屋「夜串坊 KUSHIAGE YORU」新開幕，一次享受「大阪串揚」×「名古屋手羽先唐揚」。
圖／夜串坊KUSHIAGE YORU提供 — 台北東區最新日式居酒屋「夜串坊 KUSHIAGE YORU」新開幕，一次享受「大阪串揚」×「名古屋手羽先唐揚」。圖／夜串坊KUSHIAGE YORU提供

必吃特色串揚！葡萄、無花果都能炸

食物的療癒是當代生活裡，最能輕而易舉獲取的快樂；「夜串坊」由李陳國際設計操刀的空間，以花崗石、水泥與木構造的元素交疊，形塑出洗鍊俐落的都會感，室內以木質長吧台與米色人造石檯面為基調，打開深夜食堂的感官盛宴。如果坐在吧台，稍微起身即可偷瞄到主廚油炸串揚的瞬間，頗有日本導演是枝裕和電影鏡頭下的錯覺，也像是電影《橫山家之味》裡，母親樹木希林什麼都能炸的家常感。然而，天婦羅（Tempura）起源於日本江戶時代、主要受到葡萄牙料理影響而生；而串揚（Kushikatsu/串カツ）則來自大阪昭和時期的庶民料理，更強調快速、價格實惠的風味呈現。

「夜串坊」空間由李陳國際設計操刀，設計師將自身在日本深度旅行中累積的日常觀察與文化靈感，化作空間語彙。圖／夜串坊KUSHIAGE YORU提供

大阪串揚首重呈現食材本身的個性與特色，為此夜串坊堅持每日嚴選新鮮食材，以定溫油爐現點現炸，蔬菜類更是絕不冷凍破壞口感。主廚以精準調配的冰麵漿封住食材的原味，再覆蓋上自家製、口感細緻的特製麵包粉，最後再以170度熱油將食材酥炸至完美狀態上桌。特別是，依照當日漁獲或鮮蔬，楊翔安還會不定期推出隱藏版菜色。此外，主廚也研發三款佐醬，包括使用蔬菜、牛骨、海鮮等多種食材共同熬煮的「夜串坊風串揚醬」，還有適合彰顯海鮮鮮美的「秘製水果醋」，以及溫潤微辛的「日式黃芥末醬」，藉此沾醬突顯食材自然本味。

串揚製作步驟，沾取冰麵漿、覆蓋上自家特製麵包粉，以170度熱油將食材酥炸。美味秘訣是油炸的時間。圖／夜串坊KUSHIAGE YORU提供

▍亮點菜色1：「馬頭魚」(隱藏版)

選用現撈的台灣馬頭魚切片，並刻意保留鱗片。主廚先取200度熱油以「立鱗燒」手法處理魚肉，再以串炸方式加工，體現兩種技法下馬頭魚細嫩肉質的美好，亦為夜串坊獨創料理。

▍亮點菜色2：「黑喉」（隱藏版）

黑喉肉質軟細、具豐富油脂，主廚透過高溫串炸鎖住魚肉鮮甜，再以酥脆口感提升層次，相當涮嘴。

▍亮點菜色3：「無花果」（隱藏版）

以新鮮台灣無花果經裹粉油炸，再放上熟成一年的西班牙塞拉諾火腿絲，讓油脂與鹹香襯托無花果的甘甜。

▍亮點菜色4：紫蘇蝦

將白蝦以生紫蘇葉包裹後，再覆上麵衣油炸。既能吃到彈牙蝦肉，紫蘇葉更賦予清新草本香，內行人必點。

▍亮點菜色5：葡萄

將頂級的「邱翠葡萄」切半後夾入起司片、薄荷葉再下鍋油炸，因此品種葡萄口感清脆、無籽，入口後香甜果汁感立即釋放，讓酸甜果香與奶香巧妙交融，展現出大阪串揚的多元性，除了小心燙口之外，非常值得嘗試。

▍亮點菜色6：蘆筍

將台灣綠蘆筍裹上五花肉片，接著再裹麵衣油炸，上桌前並淋上日本美乃滋。綠蘆筍的脆嫩與五花肉的油香相互輝映，討喜又可口。

「元祖手羽先唐揚」以秘製醬汁成就正宗口味

同為招牌特色的「元祖手羽先唐揚」，夜串坊延續名古屋風格，每日至市場購買新鮮、適合油炸的雞翅中段部位（手羽先）作為主角，以「不醃、不裹粉」的狀態進行分段二次油炸、靜置等手法處理，藉此完整鎖住雞翅的水分與精華，並賦予雞皮酥脆口感，最後再以日本馬毛刷悉心厚刷上獨門秘製醬汁，成就正宗口味。

主廚更以嚴選多種食材依照黃金比例調配出獨門秘醬配方，並在陶甕中發酵約3週濃縮風味，讓醬汁細緻的質地深入雞肉，挑起一抹甘甜香氣。有趣的是，主廚也特別教大家，品嚐「元祖手羽先唐揚」時，可先以雙手拇指與食指橫向夾住雞翅的兩端，然後將雞翅輕輕一扭，即可讓兩根骨頭鬆動，接著依次先取出細骨，再把較粗的骨頭抽出，即可輕鬆地享受去骨的雞翅。

不僅有招牌的串揚、手羽先，夜串坊還以居酒屋定番料理為基礎，供應「胡麻菠菜捲」、「生牛肉」、「鐵板雞肉丸子」、「一口燒餃子」、「鮭魚茶泡飯」、「秘傳千層腐皮」等特色料理，讓顧客依照個人喜好盡興搭配。「夜串坊從前菜、冷食、強調食材原味的大阪串揚，到味道最為濃厚的元祖手羽先唐揚，不只適合佐酒，搭配各種話題，也能療癒身心。