Nikai二階割烹冬季菜單亮相！以時令旬味香箱蟹、鮟鱇魚詮釋日式饗宴

2025/11/27 陳宜慧

鄰近忠泰美術館，由劉秉豪料理長執掌的「Nikai 二階割烹」為無菜單日本料理OMAKASE，強調以日本傳統割烹為基礎，將頂級時令食材透過現代烹調手法，精準詮釋色、香、味的層次表現。冬季菜單分為割烹、壽司兩種套餐選擇，從海洋到山林，一次搜羅紅喉魚、馬頭魚、金目鯛與喜之次等旬魚，再以北寄貝、干貝、香箱蟹與毛蟹等海味相佐，同時亦以鴨與牛入饌，讓味蕾盡收冬季旬味。

Nikai二階割烹冬季菜單登場！ 匯融當時令旬味化為一席款待饗宴。
圖／忠泰集團提供 — Nikai二階割烹冬季菜單登場！ 匯融當時令旬味化為一席款待饗宴。圖／忠泰集團提供

劉秉豪料理長執掌！匯融時令的山海冬日饗宴

坐落台北大安，位於二樓的「Nikai 二階割烹」由劉秉豪料理長執掌，主要以日本傳統割烹（即時現做的高級料理體驗）為基礎，不只體現日式料理的精緻與節制之美，同時也透過料理長結合現代烹調手法下，對當季食材的精準拿捏，造就出極富層次的味蕾表現。而本季菜單從海洋與山林，盡收冬季旬味。無論是肉質細緻、油脂豐潤的紅喉魚、馬頭魚、金目鯛與喜之次等旬魚，還是北寄貝、干貝、香箱蟹與毛蟹等滿滿海味，與鴨與牛料理，皆能展現出料理長遊仞有餘的節奏感，也讓整套餐點從海洋走向山林，交織成一席完整且富節奏的冬日饗宴。

2025冬季菜單精選割烹｜壽司亮點菜色

▍先付｜香箱蟹青蘋果卷香檸

首先以貼近時令、來自北陸的香箱蟹（捕撈季節限定11月至隔年1月期間），即是松葉蟹的母蟹，雖然體型較小，但烹調時香氣鮮明，蟹身猶如寶箱，內藏豐富的蟹膏、蟹籽（內子和外子），而這道即是以小黃瓜薄片細緻捲起內餡，上頭還綴以外子；因此，一口吃下可裳到蟹肉、內子、外子三種元素，還有青森蘋果塊的清爽風味。

▍預鉢｜鰤魚藁燒雲子慕斯

精選來自金澤石川縣的鰤魚，先將表皮快速炙燒後，讓魚肉保持有如生魚片般的熟度，再利用來自北海道風味鮮甜的鱈魚白子製成雲子醬，創造出口感層次。

▍御椀｜北海道干貝奉書蒸旨汁柚子冬野菜

接著，透過一碗暖胃的熱湯，可以感受冬季的氛圍與整體菜單主軸。一開蓋，香氣撲鼻而來，眼前是以奉書方式、像是把季節的美好呈現眼前，透過白蘿蔔薄片為卷軸，包裹住滿滿干貝、鱈魚魚肉所製作而成的內餡，再用帶有特殊清香的三葉芹綁上，並襯以溫潤清透的柴魚高湯與當季野菇，集結成山林海味下的一抹鮮味。

▍燒物｜炭燒旬魚鬼殼醬 

選用肉質細緻、鮮美、甘甜，並富含油脂的金目鯛，以鹽燒鎖住鮮甜原味，魚皮鋪上經炭火烤過的櫛瓜、萵筍與羽衣甘藍等蔬菜，以接近乾化的風味藉此對應，冬日山林枯葉之姿。一旁佐上料理長自行研發製作，以蝦殼、蟹殼烹調，融入發酵過的番茄、白酒與奶油細火燉煮而成的鬼殼醬，以微酸滋味烘托海味，體現香濃卻不失清爽的口感。

▍壽司｜三貫

特選壽司 嚴選北海道七星米拌入經12年熟成醇香紅醋製成的壽司飯，結合當季海鮮如甜蝦、北寄貝、鮪魚、喜之次等，醋香米飯簡單襯托出魚料的鮮甜旨味。這三貫則是來自愛媛縣的鮪魚中腹、青森縣的鮪魚大腹，兩塊皆熟成12天，主要讓口感軟化、甜味鮮明，同時也能嘗得到鐵質的酸度，最後再搭配口感滑順如絲的海膽手捲。

▍溫物｜鮟鱇魚昆布素燒肝醬碳燒茄子慕斯

青味 肥美有勁的鮟鱇魚經過昆布醃製素燒，保留緊實肉質，魚肉鮮香之餘自然散出昆布香氣，搭配以鱈魚肝製成的濃醇肝醬，以及經炭火煙燻再打成慕斯口感的茄子醬，兩者皆以溫潤柔和的形式呈現，讓原本較為濃重的食材風味變得親切易嚐，於套餐中段帶來細緻的味覺攀升，為後續菜色持續鋪陳。料理長也分享到，冬季關西吃河豚，關東則嗜吃鮟鱇魚。肉質清淡、口感Q彈的魚肉先以昆布漬熟成，再結合奶油燒炙，佐以鮟鱇魚肝製成醬汁，而另一款帶有灰白色的醬則是以台灣水茄經炭燒轉化而成，兩款皆與魚肉相得益彰。

▍強肴｜牛菲力直火燒山椒油牛骨汁

以炭火封存美國菲力的肉香，適恰的五分熟度使得口感鮮嫩，再淋上以牛骨熬成的湯液，並滴上些許微辛山椒油，碗底抱子甘藍則吸滿馥郁香氣的旨汁，透過辛而不辣的山椒香氣畫龍點睛，不論沾與不沾都是令人滿足的重點菜品。

▍食事｜旬味秋鴨栗子釜飯茸達銀杏

 冬季時，山間所飼養的野味雞鴨，向來是君王御膳中的珍品。因此，本季食事特別選用了厚實肥嫩的宜蘭豪野鴨，搭配鬆軟栗子、彈糯銀杏、爽脆野菇，一同將冬天的香氣炊煮入鍋，成就一碗溫潤厚實且口感層疊的季節釜飯。

二階割烹 Nikai
地址：台北市大安區建國南路一段65巷3號2樓
電話：(02) 8772-0885
座位數：25 席（吧台10席、大包廂10席、小包廂5席）
價位：午間套餐 NT$2,200元／人、晚間套餐 NT$3,800元或 NT 6,000元／人 
現場依賓客取向分別提供割烹、壽司兩種套餐選擇，詳細食材依當日而定