500碗評審專訪/美食部落客Nash,神之領域:小吃靠一招半式闖天下 吃出在地味道
「小吃最強調『就地取材』,手法或許可以跟著人走,但各地的原物料即使運送,可能味道還是跑掉,小吃就是吃在地味道」身為文章總流量逼近9千萬次的知名美食部落客Nash,一提到小吃就是滿口經,常常到台灣各個不同的地方,就一定要吃在地小吃,因為即使台北也有火雞肉飯,但嘉義的火雞肉飯吃起來就是最好吃且正統。
與餐廳不同,Nash發現某些小吃反而更「專精」,靠著一招半式闖天下,主因來自於在地取材,而他也認為,「小吃代表著成長、家鄉的記憶」,譬如到台南沒喝牛肉湯、嘉義沒吃火雞肉飯,就覺得感覺不對,「這就是小吃,才會帶給人們的獨特情感連結」。
— Nash,神之領域
「在地限定」 與原物料、地域風格相關
Nash作為美食部落客,走遍全台,吃小吃也吃餐廳,他觀察養成台灣小吃各自呈現風貌,來自在地原物料、地域風格為主,而他特別喜歡吃這種「在地原物料」的小吃。
他舉例,養火雞多在中南部,即使送來臺北,可能味道會變,或是量太少,因此台北即使是火雞肉飯,蠻多是淋魯汁,但嘉義的火雞肉飯,就會淋雞油,就會造成口味上的差異;台南牛肉湯、鱔魚麵也是類似狀態,產地直送台南或台北,還是會造成新鮮度上的差距,跟原物料運送與相關配料的烹調手法有關。
但也不是每種小吃都在各地有差異,Nash發現豐原的排骨酥麵,即使在台北或高雄,也可能吃到雷同口味,原料相對取得容易,手法則是可以學得到。
另一影響則是地域風格,Nash發現,台北很多福州麵,但會比較集中在萬華,或是像桃園龍岡會有米干,而以前港口興盛的地方,如基隆、鹿港等地方,會有送禮需求,因此糕餅很強,而高雄因為早期是工業都市,早餐都會吃比較重鹹,或類似主食的小吃,形成當地特色。
— Nash,神之領域
小吃也有「時間差」 連結個人的記憶
Nash愛吃美食,愛店也會在不同時間去吃,他也說出自己的發現,「有些在地熱門小吃,遇到假日,那個味道會不一樣」他發現,有些台南牛肉湯,到假日訴求「快、供給量」,可能希望有更多收入,而不是可能只固定賣幾鍋,而外地人吃不出來,但在地人就會避開假日去吃,「譬如嘉義火雞肉飯,在假日吃時,醬料沒變,但是飯就沒有平日那麼好吃」。
對於餐廳與小吃,Nash認為是一種形式上的不同,「餐廳期待環境舒適,有服務」,但小吃的話,「我們都會開玩笑,好吃的小吃,第一要夠髒,然後老闆態度要差,以及夠便宜」,不過另個方面則是,「吃小吃時,會很專注在吃這件事情上,不會期待要多精緻,就是吃出在地的味道」。
而小吃,更是會跟每個人的飲食習慣養成與記憶有關,「小時候,爸爸會帶鱔魚麵當宵夜回來給我們吃,現在想想,如果小時候沒吃過鱔魚麵,可能長大也不會吃,或是有特殊的情感」,對於Nash,有些小吃,吃得就是回家的感覺。
— Nash,神之領域
● Nash的精選10碗小吃
1.新北市三重區/餓店蒸氣吐司/花生雙倍起司肉蛋
豬排特別厚卻不乾,花生濃郁香甜,吐司用蒸氣烤箱烤過,吃起來味道飽滿又平衡,搭配他們優秀的紅茶一口一口超棒
2.高雄市鼓山區/研田拉麵/黃金鹽味拉麵
麵體搭配的是中卷麵彈牙美味,筍乾是自己做的,溏心蛋就是穩定沒出過什麼錯。至於叉燒軟嫩又好吃,味道很穩定又香甜,黃金鹽味的湯頭清爽卻有著海鮮乾貨的層次感,喝起來滑順又清水。
3.嘉義市西區/南京路老店麵食館/滷味:豬耳朵、豆乾、滷蛋、豬皮、海帶、米血都必點
整體來說,我覺得小菜的味道都滷的很進去,其實不太需要沾醬就很好吃了,每一樣小菜都切的很薄會讓口感變得超好,然後接觸的面積大,讓口中的味蕾能感受到每一份小菜的香氣,南京路老店麵食館這種強迫症的切菜方式,真的是感覺超讚。
4.基隆市仁愛區/素志久碳烤三明治/豬排火腿蛋三明治
祖傳四代的在地名店!店家使用的美乃滋是自己做的,吃起來其實滿濃郁的,甜香的味道很明顯,口味很獨特。雖然下超重,但卻不會很膩,而且居然還吃得到蛋、豬排、花生醬的味道,蛋也給的超級大方,豬排也算是很厚,整體的平衡感非常好,完全不像是在吃粗飽,吐司也是炭烤過的,超香。
5.台北市中山區/老牛牛肉肉燥飯/牛肉燥飯
牛肉燥飯整體的香氣十足,卻不會過度油膩,這樣大大一碗才$55元,真的恨不得家裡就住在老牛旁邊,變胖無悔啊!建議大家一定要點麻油蛋,搭配一顆半熟蛋就超犯規。
6.台北市士林區/光輝肉羹/肉羹湯
肉羹咬起來有種後腿肉的Q彈口感,卻沒有瘦肉的澀口,裹粉也沒有裹的過於浮誇,羹湯喝起來還有蔬菜的清甜滋味,還有香菇的香氣讓整體的層次感極佳,吃來吃去還是光輝肉羹好吃,真的是我心中的第一。
7.嘉義市東區/嘉義公園火雞肉飯/雞片飯
雞片超級嫩超好吃之外,米飯煮的很不錯,軟硬適中又略帶米香,醬料是鹹香十足但不油也不會太鹹,另一個特點是,他的油蔥是後來補上的,這份量應該也算是油蔥酥自助餐吧,這樣的量真的海放所有嘉義雞肉飯店家吧,所以香到一個不行,還會有那種脆脆的口感,吃起來真的太犯規太爽啦。
8.嘉義市東區/小莊火雞肉飯/火雞肉片飯
火雞片飯份量超級大,應該算是嘉義火雞肉飯裡面數一數二多的,就是他的火雞肉片非常新鮮又有挑過,光是咬下去你就知道真的是無敵威能了,飯煮的很棒之外,醬料也相當平衡好吃。
9.基隆市仁愛區/魯肉飯專家/魯肉飯
飯煮的非常完美,軟硬適中,而且Q彈飽滿又歷歷分明,搭配上完美的醬汁很無敵,肥瘦的比例應該是各一半,瘦肉雖然有形狀,但在口中入口即化,而且醬汁甜鹹抓得超棒,在口中咀嚼後,層次感相當豐富。
10.台北市中正區/曉迪筒仔米糕/滷肉飯
飯沒有問題,煮的粒粒分明相當美味之外,油蔥也香噴噴~醬汁也是非常特別,醬汁全都是皮跟肥肉,說是全肥肉魯肉飯,我倒覺得比較像是豬腳店的滷肉飯,拿滷豬腳的醬汁下去拌飯就會是這個味道,然後膠質也是非常豐富,整體就是甜這沒有疑問,強到炸掉。
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