500碗評審專訪／美食部落客Nash，神之領域：小吃靠一招半式闖天下　吃出在地味道

2023-06-27 14:15 劉小川

「小吃最強調『就地取材』，手法或許可以跟著人走，但各地的原物料即使運送，可能味道還是跑掉，小吃就是吃在地味道」身為文章總流量逼近9千萬次的知名美食部落客Nash，一提到小吃就是滿口經，常常到台灣各個不同的地方，就一定要吃在地小吃，因為即使台北也有火雞肉飯，但嘉義的火雞肉飯吃起來就是最好吃且正統。

與餐廳不同，Nash發現某些小吃反而更「專精」，靠著一招半式闖天下，主因來自於在地取材，而他也認為，「小吃代表著成長、家鄉的記憶」，譬如到台南沒喝牛肉湯、嘉義沒吃火雞肉飯，就覺得感覺不對，「這就是小吃，才會帶給人們的獨特情感連結」。

吃小吃時，會很專注在吃這件事情上，不會期待要多精緻，就是吃出在地的味道。

— Nash，神之領域

「在地限定」　與原物料、地域風格相關

Nash作為美食部落客，走遍全台，吃小吃也吃餐廳，他觀察養成台灣小吃各自呈現風貌，來自在地原物料、地域風格為主，而他特別喜歡吃這種「在地原物料」的小吃。

他舉例，養火雞多在中南部，即使送來臺北，可能味道會變，或是量太少，因此台北即使是火雞肉飯，蠻多是淋魯汁，但嘉義的火雞肉飯，就會淋雞油，就會造成口味上的差異；台南牛肉湯、鱔魚麵也是類似狀態，產地直送台南或台北，還是會造成新鮮度上的差距，跟原物料運送與相關配料的烹調手法有關。

但也不是每種小吃都在各地有差異，Nash發現豐原的排骨酥麵，即使在台北或高雄，也可能吃到雷同口味，原料相對取得容易，手法則是可以學得到。

另一影響則是地域風格，Nash發現，台北很多福州麵，但會比較集中在萬華，或是像桃園龍岡會有米干，而以前港口興盛的地方，如基隆、鹿港等地方，會有送禮需求，因此糕餅很強，而高雄因為早期是工業都市，早餐都會吃比較重鹹，或類似主食的小吃，形成當地特色。

養成台灣小吃各自呈現風貌，主要來自在地原物料、地域風格為主，因此特別喜歡吃這種「在地原物料」的小吃。

— Nash，神之領域

小吃也有「時間差」　連結個人的記憶

Nash愛吃美食，愛店也會在不同時間去吃，他也說出自己的發現，「有些在地熱門小吃，遇到假日，那個味道會不一樣」他發現，有些台南牛肉湯，到假日訴求「快、供給量」，可能希望有更多收入，而不是可能只固定賣幾鍋，而外地人吃不出來，但在地人就會避開假日去吃，「譬如嘉義火雞肉飯，在假日吃時，醬料沒變，但是飯就沒有平日那麼好吃」。

對於餐廳與小吃，Nash認為是一種形式上的不同，「餐廳期待環境舒適，有服務」，但小吃的話，「我們都會開玩笑，好吃的小吃，第一要夠髒，然後老闆態度要差，以及夠便宜」，不過另個方面則是，「吃小吃時，會很專注在吃這件事情上，不會期待要多精緻，就是吃出在地的味道」。

而小吃，更是會跟每個人的飲食習慣養成與記憶有關，「小時候，爸爸會帶鱔魚麵當宵夜回來給我們吃，現在想想，如果小時候沒吃過鱔魚麵，可能長大也不會吃，或是有特殊的情感」，對於Nash，有些小吃，吃得就是回家的感覺。

小吃最強調『就地取材』，手法或許可以跟著人走，但各地的原物料即使運送，可能味道還是跑掉，小吃就是吃在地味道。

— Nash，神之領域

● Nash的精選10碗小吃

1.新北市三重區／餓店蒸氣吐司／花生雙倍起司肉蛋

豬排特別厚卻不乾，花生濃郁香甜，吐司用蒸氣烤箱烤過，吃起來味道飽滿又平衡，搭配他們優秀的紅茶一口一口超棒

2.高雄市鼓山區／研田拉麵／黃金鹽味拉麵

麵體搭配的是中卷麵彈牙美味，筍乾是自己做的，溏心蛋就是穩定沒出過什麼錯。至於叉燒軟嫩又好吃，味道很穩定又香甜，黃金鹽味的湯頭清爽卻有著海鮮乾貨的層次感，喝起來滑順又清水。

3.嘉義市西區／南京路老店麵食館／滷味：豬耳朵、豆乾、滷蛋、豬皮、海帶、米血都必點

整體來說，我覺得小菜的味道都滷的很進去，其實不太需要沾醬就很好吃了，每一樣小菜都切的很薄會讓口感變得超好，然後接觸的面積大，讓口中的味蕾能感受到每一份小菜的香氣，南京路老店麵食館這種強迫症的切菜方式，真的是感覺超讚。

4.基隆市仁愛區／素志久碳烤三明治／豬排火腿蛋三明治

Nash的精選小吃｜素志久碳烤三明治-豬排火腿蛋三明治。圖／Nash，神之領域 ... — Nash的精選小吃｜素志久碳烤三明治-豬排火腿蛋三明治。圖／Nash，神之領域提供

祖傳四代的在地名店！店家使用的美乃滋是自己做的，吃起來其實滿濃郁的，甜香的味道很明顯，口味很獨特。雖然下超重，但卻不會很膩，而且居然還吃得到蛋、豬排、花生醬的味道，蛋也給的超級大方，豬排也算是很厚，整體的平衡感非常好，完全不像是在吃粗飽，吐司也是炭烤過的，超香。

5.台北市中山區／老牛牛肉肉燥飯／牛肉燥飯

牛肉燥飯整體的香氣十足，卻不會過度油膩，這樣大大一碗才$55元，真的恨不得家裡就住在老牛旁邊，變胖無悔啊！建議大家一定要點麻油蛋，搭配一顆半熟蛋就超犯規。

6.台北市士林區／光輝肉羹／肉羹湯

肉羹咬起來有種後腿肉的Q彈口感，卻沒有瘦肉的澀口，裹粉也沒有裹的過於浮誇，羹湯喝起來還有蔬菜的清甜滋味，還有香菇的香氣讓整體的層次感極佳，吃來吃去還是光輝肉羹好吃，真的是我心中的第一。

7.嘉義市東區／嘉義公園火雞肉飯／雞片飯

雞片超級嫩超好吃之外，米飯煮的很不錯，軟硬適中又略帶米香，醬料是鹹香十足但不油也不會太鹹，另一個特點是，他的油蔥是後來補上的，這份量應該也算是油蔥酥自助餐吧，這樣的量真的海放所有嘉義雞肉飯店家吧，所以香到一個不行，還會有那種脆脆的口感，吃起來真的太犯規太爽啦。

8.嘉義市東區／小莊火雞肉飯／火雞肉片飯

火雞片飯份量超級大，應該算是嘉義火雞肉飯裡面數一數二多的，就是他的火雞肉片非常新鮮又有挑過，光是咬下去你就知道真的是無敵威能了，飯煮的很棒之外，醬料也相當平衡好吃。

9.基隆市仁愛區／魯肉飯專家／魯肉飯

飯煮的非常完美，軟硬適中，而且Q彈飽滿又歷歷分明，搭配上完美的醬汁很無敵，肥瘦的比例應該是各一半，瘦肉雖然有形狀，但在口中入口即化，而且醬汁甜鹹抓得超棒，在口中咀嚼後，層次感相當豐富。

10.台北市中正區／曉迪筒仔米糕／滷肉飯

飯沒有問題，煮的粒粒分明相當美味之外，油蔥也香噴噴~醬汁也是非常特別，醬汁全都是皮跟肥肉，說是全肥肉魯肉飯，我倒覺得比較像是豬腳店的滷肉飯，拿滷豬腳的醬汁下去拌飯就會是這個味道，然後膠質也是非常豐富，整體就是甜這沒有疑問，強到炸掉。

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