500碗評審專訪／陳淑華：佐著時間與情感，就是小吃的滋味

2023-06-27 14:15 林芷婕

作家陳淑華生長於彰化，小吃由如生活的根基一般，穩穩地支撐著她每個成長歷程，日後因求學、工作階段定居台北二十多年，但對於小吃的美好記憶開啟她重返彰化書寫的關鍵，她提到過去講到小吃台語都說「sió-tsia̍h」，是正餐與正餐之間小量小份的調劑與療癒，「以前小吃不是那麼容易能吃到的，多數家庭都不富裕，在那時小吃就是孩子們好嚮往的東西，就連一碗麵也很難得。」而陳淑華的童年記憶許多都與這些小吃、小點、小食串接著。

台灣小吃的三階段

後來透過寫書對小吃有了更深刻的研究與認識，分析出小吃的發展在台灣有三個階段，第一是他們小時小吃、小食也說點心「tiám-sim」，是打打牙祭的，是普遍經濟不寬裕的家庭偶爾的滿足;第二是隨著社會發展外食的機會增加，小吃逐漸演變出另一種方便吃飽、作為正餐的樣態；第三由於近年來到各地旅行成為常態的休閒，人們期望在地方能一樣接著一樣地吃不同風味的小吃，成為旅遊時到某個遠方時品嚐當地的方式。

吃的發展在台灣有三個階段，第一是他小時小吃、小食也說點心「tiám-sim」，是打打牙祭的。

— 陳淑華

小吃是反映各地特色的重要載體

陳淑華選出的10碗小吃，她自述其標準是，「除了好吃，更多是情感、時間與地域培養出來的味道，這樣食物才會跟人產生連結」，當今交通便利小吃店家眾多，大家能吃到各種式樣，商家有的以口味取勝，有的以新鮮感取巧，「但要說到傳統小吃，其實就是一種習慣。」特別是肉圓這道小吃，有別於其他小吃，肉圓是難以在家裡自行料理，因此對她而言肉圓是異於日常餐桌的存在。隨著遊歷的步伐她也吃過南北各地的肉圓，但在她心中，彰化肉圓是奠基於兒時，纏繞著許多回憶的，一旦習慣，就生出依賴，成為不可撼動的美味。

而小吃，也是反映著各地特色的重要載體，陳淑華提到，彰化的切仔麵湯頭特色，就是以豬瘦肉以及各式蛤仔熬煮成獨特的山海融合之味，然而各家卻又有不同作法，有的是豬後腿肉炒成肉燥，再加入湯頭煉製，有的則是一開始就加入蛤仔煮，有的則是分開煮之後再倒入蛤仔湯，每一家都有豬肉與蛤仔為底，卻都自有一套料理手續，她認為這也照映出彰化人的堅持與反骨性格，閩南地區有蝦麵，是以蝦頭熬湯，而台南的擔仔麵就是從那發展而來，到了彰化順著當地風土，人們遂把蝦子換成彰化更好取得的蛤仔。

第二是隨著社會發展外食的機會增加，小吃逐漸演變出另一種方便吃飽、作為正餐的樣態。

— 陳淑華

基於舊有的「創新」

同樣的，肉圓也投射著這種性格！她分享多數地方肉圓都是使用米粉與蕃薯粉製作外皮，唯獨彰化市區僅用蕃薯粉，所以吃起來是強勁的Q感，彰化獨有的涼圓亦是使用蕃薯粉，卻又是另一種果凍般的質地，「這裡的人就是很神奇，他們就是要創造不一樣的東西，就是要挑戰看看。」

不僅追求小吃的「傳統」，陳淑華也喜愛基於舊有的「創新」，她推薦的不乏七、八十年至百年的老店，可是在其中家福蛤仔麵立店三十年，卻不輸老店，家福在既有的豬肉大骨及蛤仔湯底外，又添加雞骨下去熬，注入新的元素，使得湯頭更加鮮甜。另一家西門肉圓仔湯，早年以蕃薯粉製作外皮，後來改為以馬鈴薯粉調製，讓口感從軟彈變得更為堅韌有嚼勁。

第三由於近年來到各地旅行成為常態的休閒，人們期望在地方能一樣接著一樣地吃不同風味的小吃，成為旅遊時到某個遠方時品嚐當地的方式。

— 陳淑華

樸實的味道

然而貫穿彰化小吃，令陳淑華感到最迷人的，卻是不變的樸實。不需借助多餘的香料，傳遞純粹的「鹹香」，像是素豆包、肉包或肉圓，調味只用醬油，用品質好的醬油以及料理人的手藝來調理出層疊的「鹹甘香」，陳淑華驕傲地說，作為三百年的古城，彰化有著深厚的文化底蘊，也為小吃注入豐富多元的靈魂，由於許多店家第一代都是總鋪師，也為彰化這座老城創造更加繁盛的小吃風景，早年只有在宴席上才能見到的宴客菜，到了今日紛紛能外帶甚至作為伴手禮，五信炖露正是看來平易簡單卻經過種種複雜程序才端上桌的手路菜，大元蔴薯的鹹麻糬或肉包李的香菇肉包則是辦桌時或拜神時才會出現的小點心，現今都是她要回台北時必定帶回的手信。

說起彰化小吃，陳淑華的回憶長河也流動了起來，每樣食物的氣味與其相連的過往紛紛鮮活，每碗各有故事，各有因著在地食材相融而成的層次，與最終調和出的平衡，樣樣看似質樸，卻都是手藝的傳承與時間的加成，陳淑華聊起深愛的彰化小吃，忍不住嘴上帶笑，「看起來好像沒什麼，但你吃下去卻發現別有天地，是你完全無法想像到的味道，這就是彰化小吃。」

● 陳淑華的精選10碗小吃

1.彰化縣彰化市／家福蛤仔麵－蛤仔麵

大骨和雞骨熬的湯底，兌上蛤仔湯，再淋上精燉的肉滷（肉燥），在層層堆疊的濃郁中自有一股令人回味的清爽。彰化街頭切仔麵以蛤仔入味，至少有百年歷史，三十多年的店家也能充分發揮切仔麵的精髓

2.彰化縣彰化市／彰化涼圓－涼圓

彰化涼圓和肉圓一樣以番薯粉做皮，但卻展現了不同的口感，似晶瑩果凍的粉皮裡包裹著鹹入味的香菇肉餡，再淋以蒜汁，看似不協調，吃在口裡卻柔順無比。

3.彰化縣彰化市／彰化五信炖露－燉露

先經多種處理，最後以隔水加熱方式製作，保留食材原味的湯品，燉露在彰化街頭隨處可見，但它們大多是麵、飯或肉圓等的配湯，在這裡卻是專賣的主角，清燉鯰魚、腳筋白菜、蒜頭水雞和黑豆豬尾等等有辦桌大菜的氣勢，也有鄉村野味的樂趣。

4. 彰化縣彰化市／福成素食 50年老店－豆包湯

在堪稱菜麵城的彰化街頭，每個菜麵擔都有豆包湯，彰化豆包是名符其實包餡的豆包，每家包的餡料不同，這家以新鮮的豆皮包裹著以麵腸豆輪香菇等切丁炒香滷成的滷料，以及金針，在淡淡的八角香料中突出的是單純的鹹香口味。

5.彰化縣彰化市／三代祖傳粿仔湯－粿仔湯

以純米，一張張炊出，再切成條的手工粿仔，軟嫰無比，淋上帶著淡淡蛤仔味的大骨高湯，雖也有油蔥肉滷滋潤，但湯頭卻異常的清爽，是一碗好入口的粿仔湯，再來條以鮮肉嫩筍調製油炸而成的雞捲也沒有負擔

6.彰化縣彰化市／國珍魯肉麵－魷魚肉羹

魷魚肉羹到處都有，但這碗以紅、白蘿蔔和大白菜等當季蔬菜做湯底，用它們的清甜襯出魷魚肉羮的鮮美和爽脆。是一碗不用柴魚或沙茶等其他調味，只靠食材本身的滋味成就的肉羹。

7.彰化縣彰化市／60年肉圓南－肉圓

以番薯粉調漿做皮是彰化肉圓的特色，這顆肉圓的皮充分掌握了番薯粉的特性，呈現了一種柔軟的彈性，並選取不同部位的豬肉，油脂適中的胛心肉和纖維較粗的後腿肉做成肉角和肉絲兩種內餡，淋醬也以特別的高湯製成。

8.彰化縣彰化市／西門肉圓仔湯－肉圓仔湯

這碗肉圓仔湯的肉圓仔不是包肉餡的鹹湯圓。它的粉皮是以馬鈴薯製成，有別於糯米的軟濡，也不像番薯的柔彈，而是具有堅韌的彈性，在嚼勁十足的當中迸出的是又鮮又鹹的一團肉餡，有著出人意料的舌尖體驗。

9.彰化縣彰化市／肉包李－香菇肉包

老麵發酵的麵皮散發縷縷似香草般的氣息，雖然麵皮的這股香氣勝過肉餡，但以去皮去筋的豬肉絞碎後，單純以蔭油調味的肉餡，所展現的鹹甘味，卻襯得麵皮的氣息更誘人。

10.彰化縣彰化市／大元蔴薯(鹹麻糬)－鹹麻糬

麻糬一般都是甜的，難得一見的這款鹹麻糬，曾是彰化地區筵席半筵的點心。它以柔軟延展性十足的微甜糯米皮，包裹著以油蔥、蝦米炒香混著筍丁的肉餡，雖說是鹹麻糬，卻有著一種獨特的半鹹甜滋味。

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