500碗評審專訪/王瑞瑤:每個人都可以是在地的美食家
「我私心喜愛的幾家小吃,這次都沒選。」直爽可愛的美食家王瑞瑤笑說,「我怎麼能讓妳知道,這樣,以後哪還能吃得到。」其實,除了怕吃不到,不推私心偏好,還有曾經當過多年記者的個性使然。「我是以評審角度選出這10碗,而非個人喜好。」她考量的面向更廣,包括平均分散在不同地區。「10碗真的太難,我也想推薦60元的台鐵便當,它是典型台灣小吃的代表」,選了刪、刪了選,她說,「500碗絕對不夠,至少要5,000碗。」
— 王瑞瑤
一起長大的小吃不可取代
王瑞瑤認為,小吃是情感的連結,同時有很強的地域性,「可以說,每個人都是他住家附近的美食家。」而她始終最愛的兩味、也是充滿兒時回憶的蚵仔大腸麵線、米粉湯。
小時候住在三重的她,最期待菜市場口賣的清麵線,「煮得很開,高湯純香,加點蒜就滋味十足。」熱愛的程度,她笑說,有一回開盲腸,媽媽心疼女兒問說,「想吃什麼?」王瑞瑤立馬回「麵線」;就連兒時最喜歡的阿姨來家探訪,也必提一袋麵線,「這就是陪著你一起長大的小吃,是不可取代的。」
而米粉湯,王瑞瑤也有很多私藏版,當了美食記者之後,有更多人「通報」好吃米粉湯,「像東門外市場永遠擺著一張臭臉的老闆,廢棄物處理場旁人聲鼎沸、有味道也有聲音的排隊攤,還有晴光市場…」如數家珍的道了出來,「米粉湯的重點在黑白切,通常一鍋滷煮,味道巧妙的融合在一起。」她也迷上了剪刀剪內臟的聲音,「這是小時候的情懷。」
「現在台北仍用剪刀剪下水的,應該只有南昌街和慈聖宮前的米粉湯了,多年如一日的剪刀聲,溫暖撲鼻的香氣,妳應該沒吃過豬的小雞雞吧?還有眼球後面的那一根筋、比小指頭細的生腸?」難掩調皮,美食家眼睛發光,「就連我不愛的粉腸,也能燉煮得外滑內甜,直至今仍保有老味道,真要好好珍惜。」
精準理性判斷的挑選原則
挑「碗」,則進入更精準的理性判斷。即使很有名氣的賣麵炎仔,王瑞瑤依然選擇給它一碗。「它就真的是打遍台灣無敵手得好吃,溫度、香氣、新鮮度、分量都是其他店望塵莫及。」
阿宏烏骨雞則有關她與先生保師傅的「愛情故事」。「還沒結婚前,這裡是保師傅的廚房,亞都下班後就來用餐;我也是一吃就喜歡。」推薦的原因是路邊攤不只賣烏骨雞,還有更費工的煙燻版,切一碟肉、一碗白飯、生辣椒醬油的老式調味,有濃濃的古早味,「下飯,飽足、滿意。」
— 王瑞瑤
從吃美食到說故事的媒體魂
玉林雞腿大王則是父親帶著小瑞瑤去吃的,「早期媒體不多,但它很早就上報,爸爸也是看著報紙找來。」他們獨家的酥炸粉、特製的解膩沾醬,味道至今不變,坊間一斤排骨切6~7片、這裡只有4~5片,排骨肉特別厚實;店家故事也多,從接班變打工、曾經的總統便當、牆上老報紙與志村健的推薦,王瑞瑤發揮採訪專業,從吃美食到說故事,深度精彩。
新竹中央市場的糯米水餃,第一次經過時看到老闆在剝豬頭肉,心想,用豬頭肉熬湯湯頭肯定好,果真,湯鮮味美,鹹湯圓版的糯米水餃入了口,讓她嚇一跳,「內餡極香,絞肉會一顆顆滑開,像西米露的口感。」因為太好吃,帶回家冷凍起來,還捨不得吃,要慢慢吃。
嘉義的黑人魯熟肉,「不是黑白切,完全是總舖師的手路菜。」這裡也是嘉義人的下午茶,中午開攤食客陸續上門,各種冷菜切盤、溫溫的蒲瓜米粉湯,邊聊邊吃,「有一種屬於南部人的步調,緩慢而開心的,吃完再包一份當晚餐。」王瑞瑤笑說,「當下覺得嘉義人好幸福。」
● 王瑞瑤的精選10碗小吃
1.台北市中山區/阿宏烏骨雞-煙燻烏骨雞
烏骨雞煙燻你看不出來,吃了才知道「黑矸仔裝豆油」。老闆只賣烏骨雞,所以當雞不肥時,他就不出攤,阿宏的煙燻雞很香很嫩,最佳搭配就是白飯!此外,阿宏的麻油雞曾拿下全國麻油雞節的雙冠軍。
2.台北巿萬華區/玉林雞腿大王-排骨酸菜麵
七O年代第一代老闆自創獨家秘方酥炸粉,除開店自用亦批發同業,至今已傳至第三代,玉林雞腿大王的酥炸粉,替排骨和雞腿穿上一層酥而不油的厚衣,而且排骨一直都切很厚,吃起來好過癮。酸菜麵是舊時外省味,豬油飄香,酸菜不炒,麵條偏硬,湯頭好燙。
3.台北市中山區/家鄉味水餃-薺菜水餃
安徽陸配從家鄉進口冷凍薺菜磚,賣出台灣比較少見,只有過年前後才能採摘的薺菜口味水餃。薺菜營養價值高,帶有獨特香氣,滋味相當清新高雅。開業數年一直維持銅板價,即使四月隨電價上漲也微調,一顆也不過從6元漲到7元。
4.台北市大同區/賣麵炎仔-切仔麵和黑白切
我家連吃四代不變的好味道,雖然切仔麵該給的那片瘦肉不見了,但每天現炸的豬油和油渣保留了古早味,而且麵大碗,燙又透。早點去有水煮五花肉,晚點去吃得到豬油炸的,可挑肥瘦的炸紅糟肉,新鮮是王道,他家的黑白切是王道。
5.新竹市北區/中央市場糯米水餃-糯米水餃湯
一顆顆的豬頭在爐火上滾沸著熬出高湯,一雙雙不怕燙的手忙著拆豬頭肉,一個個年輕的小姑娘排排坐手不停包著糯米水餃,而人潮一波波湧入傳統市場,等待屈指可數的侷促座位。新竹中央市場的糯米水餃湯不光是場景震撼,糯米水餃一入口就被鮮肉餡給驚到,鹹鮮香滑溢出醬油香,其實就是福州人的鹹湯圓,好吃到幾快吞舌。
6.嘉義市東區/黑人魯熟肉-香腸熟肉、瓠瓜米粉湯
黑人魯熟肉是嘉義人的下午點心,是黑白切加上辦桌才吃得到,總鋪師的手製前菜,例如:沒有蟹肉的蟳糕,分網紗包或豆皮包的炸三絲捲,自己灌的粉腸和旗魚腸,魯熟肉種類繁多,開攤前如閱兵般大陣仗,引人食指大動,最特別的是,搭配魯熟肉的米粉湯不但加了瓠瓜絲,嘗起來溫而不燙,呼應嘉義緩慢的生活步調。
7.台南市中西區/首府米糕棧-竹葉米糕
用竹葉包成扁平狀的米糕,是我吃過最美味的飯包,傳承百年四代的首府米糕棧,將米糕滋味做到極致,陳年糯米鬆軟中透著質樸,混入有如鰻魚照燒醬般濃郁的肉臊滷汁,黏密噴香。第四代老闆開發了六角型喜氣洋洋的禮盒,巧妙放入12個三角米糕,可冷凍宅配,自用或送人都會笑到合不攏嘴。
8.台東縣池上鄉/大陸婆婆麵食館-大盤雞套餐
國共內戰,大陸婆婆在中國嫁給台東原住民,之後隨夫返台,丈夫卻意外過世,她一肩扛起,把山西家鄉媽媽教的,以及她自學的麵食手藝拿來開店養家,這就是大陸婆婆麵食館的故事。料理不但道地而且充滿溫度,十幾年前首度造訪,七旬婆婆活力十足地擀麵條,燜雞,拌三絲,蒸甑糕,我就十分感動,如今兒孫接棒,婆婆依舊在店笑臉迎客。
9.屏東縣東港鎮/葉家肉粿-肉粿
雖然全國各地皆有粿,嘉義有加大腸和香腸的煎盤粿,但組合變化都不及東港肉粿。葉記肉粿那塊單純的白粿,大得像巨木砧板,上面堆滿香腸片,小紅蝦,五花肉片等配料。先把粿切成薄片長條,放上配料,澆上用米漿勾芡的虱目魚汁,溫熱Q軟又滑口。而根據葉記肉粿表示,肉粿是50多年前媽媽利用拜拜的材料發明的,以前的肉很貴,香腸則是之後加入的。
10.金門/壽記粥糜-粥糜加油條
有人說,壽記的廣東粥是金門人的鄉愁,但對觀光客來說,壽記是臭臉,規矩多又等最久,不過但凡吃過一次又吃過別家,就覺得還是要乖乖等待。一點生米熬成大鍋無米粥,是因為昔日戰地少糧所致,大片厚切豬肝和打一個蛋花是為了增加營養,而且壽記的手製肉丸具有空氣感,入口柔軟易散,記得一定要吃油條,金門的油條也和台灣不一樣,是老麵製作,口感近似雙胞胎,有麵香又很飽足。
第一屆【500碗2023】特別報導
第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|Asahi Super Dry 朝日啤酒
指定用車|SUZUKI 台鈴工業
協力夥伴|全聯福利中心、元太科技
金融夥伴|永豐銀行
贊助夥伴|丸莊醬油、台北晶華酒店
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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