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第三屆500盤評審專訪/王瑞瑤:現在的自己,想選擇好吃、舒服而且真實的料理

2023-09-28 14:30 陳睿中

再度擔任500盤評審的王瑞瑤,今年擴大評選範圍,除了台北、高雄、台南等地外,甚至還走入坪林深山之中。王瑞瑤表示,今年同樣維持開放式的態度,標準也延續「覺得這一年,吃過最值得推薦、印象最深,還想要再吃的料理」,就這麼簡單!

第三屆500盤評審-王瑞瑤。圖/500輯、王瑞瑤 提供
第三屆500盤評審-王瑞瑤。圖/500輯、王瑞瑤 提供

現在的自己,想要選擇自己覺得好吃、舒服、開心,而且是真實的料理。

— 王瑞瑤

INITA義式餐廳

在10盤入選菜色中,憑藉著「台灣黃牛銅鑼燒」入圍的「INITA義式餐廳」,日籍義菜主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)是位台灣女婿,選擇在台灣落地生根。

王瑞瑤表示,大阪出身的主廚將餐廳、做菜形式都融入日本「吉本興業」的概念,會在用餐期間不斷地表演,很精彩,甚至表演都有故事。例如做義大利麵的時候,主廚會在食客前誇張地桿開麵團,並且分享自己在義大利研習料理的故事,所以每一道料理都有一個故事在裡面。過程充滿儀式感,上菜也充滿表演性質,讓人很開心。

「許多廚師會做開放式廚房,但是融入表演,而且這麼認真,對自己來說是很新穎的作法」王瑞瑤如此評論。

坪林深山內的「山居擇食」

至於位於坪林深山內的「山居擇食」,則是王瑞瑤在知名製茶師余三和的領路之下,才有機會前往的餐廳。「從不知道這麼偏僻、兩邊都是雜草的山路間,也可以開餐廳!」地處山林的山居擇食,周圍蟲鳴鳥叫,一天只開一桌、沒有菜單,屋前有池塘養著魚、養雞,並提供老闆夫妻拿手的家常菜。雖非什麼豪華大宴,但是吃過一次之後,王瑞瑤每次到余三和那邊,都吵著要再去吃。

王瑞瑤表示,山居擇食的好幾道菜很厲害,尤其豬皮肥厚的「紅糟肉」,而且由於老闆娘來自福建,所以使用的紅糟跟台灣的紅糟風味不一樣。每次去,老闆都會煮一鍋飯,把紅糟肉配著飯吃,很過癮很過癮。店裡就像私廚加上農家樂的組合,不像是在餐廳,而是走進別人家裡作客,並且感受老闆分享自己的山林生活,很好玩。

小腳腿羊肉店

而在去年的500盤榜單出爐後,王瑞瑤看見詹仁雄推薦「小腳腿羊肉店」上榜,立刻心生「這個評審好厲害喔!」原來,王瑞瑤自己很愛吃羊,卻從沒有吃過像「小腳腿羊肉店」那麼好吃的羊肉料理,今年也投票給這間的「蒜頭蒸羊腩」。

當初王瑞瑤採訪嘉義禾田牧場的負責人邱禾田時,邱禾田告訴他「最好吃的羊,就是處女羊」並且一定要帶他去吃好吃的羊肉。所以一路從嘉義開車直奔台南的小腳腿羊肉店,品嚐全羊大餐。而當第一道「蒜頭蒸羊腩」上桌時,王瑞瑤就差點昏倒。正因為看似粉蒸排骨的蒸羊腩,讓他心中充滿疑問「這樣烹調,羊不騷嗎?不腥嗎?」結果吃了一片之後,王瑞瑤瞬間感受到處女羊的美妙之處。

「處女羊的肉很滑、很細、很香,甚至還有奶味!」整套零負評的全羊大餐吃完之後,王瑞瑤還試飲了甘甜不騷的羊高湯,以及口感像粉粿的羊尾脂肪,他才知道,原來台灣不只黑山羊,還有厲害的肉羊。而且小腳腿羊肉店的老闆以前是屠夫,所以知道羊有什麼部位、可以分切成什麼部位。王瑞瑤認為,老闆深入研究羊的每個部位、做出不同的料理與自己的風格,從沒有吃過如此精彩的羊肉,令人感覺「原來高手在民間!」

「500盤」跟「500碗」不一樣

王瑞瑤並認為,票選「500盤」跟「500碗」不一樣。「500碗」是只看碗裡的食物,但是「500盤」還會討論背後的廚師,還有廚師對於料理的了解度、做料理的態度、獨特之處等細節,所有內容都要達到一致的標準才可以。而在品嚐美食的過程中,內心也常常會被啟發、被感動。

例如,在品嚐完樂斐法式餐廳的「續食」之後,王瑞瑤立刻決定,如果今年擔任500盤評審,就要投續食一票。

他認為,現在大家都在做「高端餐飲」,但高端餐飲相當浪費,往往食材只選用最好的部位,其他部位就拿去熬湯、做成員工餐,少有人展演出來。但是續食延續食物價值,把剩餘的食材處理得非常完整、高雅,還不會給人「吃廚餘」的負面感受。食客可以吃到經典法式料理中的豬肉凍、油封鴨腿等菜色,所有的細節都沒有缺,而且價格相當實惠。

王瑞瑤表示,長期以來,或許大家認為環保跟廚師無關,許多廚師的環保概念也只是掛在口上、沒有落實,但其實餐飲業可以做得更好,而續食身體力行的態度值得被鼓勵,這正是廚師該做的事情。

台灣的餐飲看似蓬勃發展,但又充滿隱憂。

— 王瑞瑤

回顧去年與今年的台灣餐飲業,王瑞瑤覺得最大的差異就是擺脫了新冠肺炎。疫情後,新餐廳如雨後春筍般冒出來,卻又迎來「缺工」的重大問題,而且兩者接續不上,令台灣的餐飲看似蓬勃發展,但又充滿隱憂。

王瑞瑤透露,餐飲業者推測現在年輕人都想送外送、當Youtuber,沒有人要進廚房,所以餐廳沒有員工,內外場都一樣。因此,很多餐廳永遠都在客滿中、訂不到位置,因為餐廳會節制接客。甚至有些老闆現在徵人,只要有手有腳就好,沒經驗也沒關係。但就算拉高薪資,仍然找不到人。

另外一個變化,王瑞瑤認為是越來越多的外國主廚登台,搶摘米其林星星,即使有些外國主廚本身在國外的餐廳都已經歇業了,但仍就是要來台搶星,這樣的情況會越來越明顯。不過因為如此,台灣的「異國料理」也跟著會越來越多,例如中南美洲菜系的「ZEA」,還有德國、西班牙、義大利、韓國等不同風格的料理,整個餐飲業算是百花齊放,從未看過台灣的異國料理如此精彩,而且許多外國主廚,還成為台灣女婿,落腳台灣。

至於現在流行的「私廚餐廳」,王瑞瑤也認為將會持續流行。過去是因為新冠時期,大家不想跟不認識的人一起吃飯,加上有錢人無法出國、又想吃不一樣的料理,因此拉抬了私廚風潮。即便疫情之後,仍有許多私廚被挖出來,因為大家更喜歡這種一桌、無菜單的私廚型態,估計這股風潮還會延續很久。

以前對美食是『來者不拒』,但現在已經厭煩裝腔作勢的Fine Dining。

— 王瑞瑤

王瑞瑤還分享,隨著年紀變化,現在美食對自己已經有不一樣的意義。王瑞瑤透露「以前對美食是『來者不拒』,但現在是有選擇性,而且已經厭煩裝腔作勢的Fine Dining。」王瑞瑤承認,過去身為美食記者,也會沈迷在Fine Dining之中,而且大家都在追逐Fine Dining,沒有吃過就落伍了。或許大家都想要掌握話語權、顯示自己跟名廚的私交很好,想要顯示出那種優越感,但是「然後呢?」現在的自己,想要選擇自己覺得好吃、舒服、開心,而且是真實的料理。

我想要吃到會打動自己的東西

除此之外,王瑞瑤厭煩Fine Dining的另一個理由,就是「吃太久」。他覺得,經過疫情之後,許多人經歷很大的轉變,甚至是生離死別,所以「時間」顯得更加珍貴與重要。如果花了一大筆錢,吃了3、4個小時,卻吃了一場空虛,實在沒有意思。「我想要吃到會打動自己、震撼自己的東西!」例如同樣4個小時,吃完萩本郡大的料理,自己回家整晚睡不著覺,就是因為有被打動。

除了舒服、被感動,王瑞瑤現在用餐還想要吃到「美食的真相」。以自身近期品嚐過、才剛換主廚的Fine Dining餐廳為例。過去的主廚擅長跟客人互動、表演、說菜,帶給客人開心的感覺。新任主廚則是非常認真地製作料理。同樣都是開放式廚房,兩者給人的感受完全不一樣。在新主廚身上,可以看見料理的每個步驟與細節,所有的料理都是在面前製作而成,這正是一個感動、真實的存在。

● 王瑞瑤的精選10盤菜

1.INITA義式餐廳—台灣黃牛銅鑼燒

日籍義菜主廚Kuni將開放式廚房做為日本喜劇舞台表演,當臉龐大的銅鑼燒一出場時,立刻吸引眾人目光。夾入厚厚一層金門黃牛做的韃靼生肉,呈現台義日融合的創新風格。

王瑞瑤的精選菜色/INITA義式餐廳—台灣黃牛銅鑼燒。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/INITA義式餐廳—台灣黃牛銅鑼燒。圖/王瑞瑤 提供

2.靜格格的幸福廚房—大亂燉

東北名菜大亂燉,在靜格格手中從農家菜變宴客菜,新鮮現做,香氣四溢,雖是大雜燴卻亂中有序,排骨燉煮馬鈴薯,茄子,南瓜和四季豆等蔬菜,濃稠醬汁拌飯最棒。靜格格的幸福廚房是私廚餐廳亦是烹飪教室,感覺就像回家吃飯。

王瑞瑤的精選菜色/靜格格的幸福廚房—大亂燉。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/靜格格的幸福廚房—大亂燉。圖/王瑞瑤 提供

3.LOPFAIT 樂斐—續食

續食不是愛地球的口號,也不是邊角料大集合,主廚Josh遵循法餐手法延續食物價值,不僅工序不偷懶,賣相亦不打折,貫徹續食的精神值得嘉獎。圖為牛舌邊角拼柚子白瓤捲,可謂用心良苦。

王瑞瑤的精選菜色/LOPFAIT 樂斐。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/LOPFAIT 樂斐。圖/王瑞瑤 提供

4.FRASSI義式餐廳—鹽麴豬裡脊

義籍主廚Iapoco熱愛發酵學,運用在麵包,蔬菜,水產到禽肉之上,其中取法日本廚師朋友的鹽麴,塗抹在大塊帶骨裡脊肉表面,置於熟成櫃達到軟化肉質,增添風味的目的,粉嫩口感,回味無窮。

王瑞瑤的精選菜色/FRASSI義式餐廳—鹽麴豬裡脊 。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/FRASSI義式餐廳—鹽麴豬裡脊 。圖/王瑞瑤 提供

5.台南牛五蔵台北店—薑片麻油炒牛肉

台南溫體牛肉火鍋名店牛五蔵揮軍北上,老闆劉柏翰強化了正宗台南式熱炒,讓我正視並迷上另一種溫體牛肉料理的美味。麻油和老薑與熟齡母牛肉皆隨冷藏車專送台北,麻油熱炒不燥不火,薑片如餅乾般酥脆,更襯溫體牛的清甜。

王瑞瑤的精選菜色/台南牛五蔵台北店—薑片麻油炒牛肉。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/台南牛五蔵台北店—薑片麻油炒牛肉。圖/王瑞瑤 提供

6.山居擇食—紅糟肉

一對夫妻在坪林深山自宅中,經營一桌餐廳,菜自種,魚自養,悠閒步調簡單料理。我最愛老闆娘自釀福州紅糟所燒製的黑毛豬五花肉,色澤美,收汁乾,風味醇,恰到好處的彈牙口感,一試愛上。

王瑞瑤的精選菜色/山居擇食—紅糟肉。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/山居擇食—紅糟肉。圖/王瑞瑤 提供

7.WA-RA割烹—九州和牛夢美人白米飯

預約制會席料理展現日籍主廚工藤將和的功力,加上面對開放式廚房的主廚桌,不時看見稻燻(WA-RA)的火光與煙霧,從麻糬包明蝦味噌湯,紅條石斑佐大塊甲仙芋頭等鋪陳,最後終於等到最高潮的稻燻九州和牛,裊裊炊煙隨和牛入口時竄進鼻間,搭配晶瑩剔透的夢美人白米飯,大口咀嚼幾無阻力,狼吞虎嚥興奮莫名。

王瑞瑤的精選菜色/WA-RA割烹—九州和牛夢美人白米飯。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/WA-RA割烹—九州和牛夢美人白米飯。圖/王瑞瑤 提供

8.小腳腿羊肉店柳營總店—蒜頭蒸羊腩

小腳腿的第一美味關鍵是羊,不是土羊是肉羊,而且還是皮嫩肉細油香的處女羊,第二關鍵是老闆岩錚憶,屠夫出身,摸透肉羊每個部位,除了吃原味的溫體羊肉火鍋,還有各種美味台灣羊肉料理,包括羊眼,羊睪丸和羊尾脂肪等,做出與眾不同的風味,所以沒想到蒜頭蒸羊腩如此簡單又如此合拍,吃進嘴裡完全不覺得是羊來了。

王瑞瑤的精選菜色/小腳腿羊肉店柳營總店—蒜頭蒸羊腩。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/小腳腿羊肉店柳營總店—蒜頭蒸羊腩。圖/王瑞瑤 提供

9.源古本舖x品香食塾—豆干家宴之腐皮韭菜餃

大溪老街上180多年的老屋活化為源古本舖,邀請大溪黃日香第四代進駐,以品香食塾為名開賣豆干家宴,家宴中除了白斬雞,炒米粉等,並運用了自製的黑豆干,油豆腐,豆漿,豆花,腐乳等豆製品入菜,而手路菜腐皮韭菜餃呈現金黃多層次三角形,外酥脆內多汁,每一口都芬芳。

王瑞瑤的精選菜色/源古本舖x品香食塾—豆干家宴之腐皮韭菜餃。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/源古本舖x品香食塾—豆干家宴之腐皮韭菜餃。圖/王瑞瑤 提供

10.香格里拉台北遠東飯店香宮— XO醬花膠龍膽煲

活跳跳南台灣龍虎石斑直送廚房,劏下左右兩大塊魚肉沾粉輕炸,與花膠,燒腩共煨,並加入XO醬提味,主廚廖晉輝刻意保持魚肉大塊完整,待桌邊分菜時熱呼呼香噴噴,魚汁流淌,滑嫩鮮美。另可加價追加頭腩濃湯麵,同一尾魚的頭骨再利用,熬出濃白湯做湯麵,並剔出頭骨肉,利用殆盡不浪費。

王瑞瑤的精選菜色/香格里拉台北遠東飯店香宮—XO醬花膠龍膽煲。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤的精選菜色/香格里拉台北遠東飯店香宮—XO醬花膠龍膽煲。圖/王瑞瑤 提供

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