第二屆500碗評審／AKAME彭天恩：運動，是為了吃更多！最愛的小吃都在部落間

2024-08-17 14:30 羅建怡

小吃就是在很輕鬆的環境下享用，味道直接，空間溫馨，吃得開心，不用想太多

位在屏東山林間的「AKAME」，是全台最難訂的餐廳之一。饕客們得先搶訂成功，再不遠千里而來，只為品嘗傳說中的部落料理。這是主廚彭天恩在偏鄉創造的餐飲奇蹟。

他，是部落的孩子，非科班生，曾在國際名廚江振誠的餐廳工作，找到了「說故事」的方法。回到部落，父親為他打造一口窯爐，就此開始一步步開創饕客們讚嘆的美食新世界。

彭天恩憶當年，「國小三年級開始跟著媽媽學做菜，後來父母忙，就接手了家裡掌廚的工作。專科畢業，到台南啤酒屋當學徒，當時廚師們都懷疑，專科生會進廚房？總覺得我撐不久。」當時自己也沒想到，一進廚房就愛上了，自此決定方向。

彭天恩形容，走進廚房有滿足感，覺得開心幸福，因此願意一頭埋入，不斷學習。但過程中他也產生懷疑，「原住民菜到底是什麼？」當時，大家所談的都是國外的菜，台灣食材還未受重視，Local的東西沒有價值。他想發聲，「但是，要怎麼樣大家才肯聽我說話？」

於是，他來到江振誠的餐廳，從見習生做起。三個月後，他認為所學還不夠，轉正職，學做菜，也學習說故事的方法。「最大的衝擊是來自不同國籍的廚師們，對一樣的食材、有不同的處理方式，在員工餐廳每個人也都勇於展現自己的家鄉風味。我發現，當時的我害怕表現、太在意別人的想法，卻忘記了最原本的自己」，「我可以試著用自己的方式，別人不喜歡也沒關係」。他像打通了任督二脈，決心回到部落。

彭天恩說，回來反而清楚了。他倒過來，讓遊客走進部落，他也不求自己發聲，而是讓饕客看到部落生活、感受部落文化，再主動來提問。「一直說，反而讓人有壓迫感，而且，部落就在這裡，何必一直說？」

回到部落的魯凱族，身心靈完全放鬆了，菜肴也做得輕鬆又美味，當然其中不乏部落的香料、食材。只有20個席位的餐廳，一躍成為最難訂位餐廳之一，在聯合報系旗下500輯的「500盤評選」活動中，榮獲九個盤子殊榮，得到眾美食饕客如Pchome網路家庭董事長詹宏志、永豐餘生技總經理何奕佳、美食家許心怡、Studio A創辦人蔣雅淇等人推薦。

我運動，是為了想要吃更多

— 彭天恩

彭天恩希望饕客遠道而來，可以更深入的體驗部落，欣賞美景，繼AKAME後，他又開了只做白天的Mathariri，空間很大，但只有22席。他說，忙著兩家餐廳，唯二的休閒就是運動跟吃，「我運動，是為了想要吃更多」。

之於日常美食，只有小吃。「我覺得小吃就是在很輕鬆的環境下享用，味道直接，空間溫馨，吃得開心，不用想太多。」而他的10碗推薦，都在生活周邊，有些一吃就是七、八年，有些則是兒時的回憶，「小時候爸爸常帶我們去吃冰，水果冰也成為美好記憶」。「兒時部落也有外省人，常吃的煎包滋味，也成為推薦的一碗。」

Akame是魯凱語「烤」的意思，端上桌的野菜、乳鴿、鵝、鴨、黃牛跟海釣魚類，都是直火燒烤。而他喜愛的小吃，也多半帶點煙燻風味，就像田地剛燒過雜草的煙塵氣，這是家的味道。推薦「大社牛肉麵」的湯底就帶點迷人的柴燒香氣，即使在另一個村莊，他也願意專程去吃一碗。「光華鴨肉」也最愛煙燻味，生意好，賣完就收攤，彭天恩笑說，「這家店生意太好，現場有什麼就吃什麼，不會強求」，這也是他認為小吃最可愛的地方，「過程很輕鬆」。

自己做料理，當然也特別重視餐廳的選材與做工，推薦的每一碗除了好吃，「重細節」也是入選理由。像是「一碗豆腐」，「他們有多種豆腐，搭配的泡菜、醬料，細節都到位，所以我通常一次四、五種全叫上桌。」「永和豆漿大王」也是從食材處理到鍋煎的種種小細節都完美，還因時常光顧而成了朋友。

彭天恩愛吃，也吃得專情。「這些店就是我的美食地圖，想到就能去吃，味道也都能掌握。」因此，一吃多年，每次也不忘多點幾道，「因為食量大，所以非運動不可」。