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第二屆500碗評審/AKAME彭天恩:運動,是為了吃更多!最愛的小吃 都在部落間

2024-08-17 14:30 羅建怡

第二屆500碗評審:彭天恩。圖/500輯、彭天恩提供
第二屆500碗評審:彭天恩。圖/500輯、彭天恩提供

小吃就是在很輕鬆的環境下享用,味道直接,空間溫馨,吃得開心,不用想太多

彭天恩

位在屏東山林間的「AKAME」,是全台最難訂的餐廳之一。饕客們得先搶訂成功,再不遠千里而來,只為品嘗傳說中的部落料理。這是主廚彭天恩在偏鄉創造的餐飲奇蹟。

他,是部落的孩子,非科班生,曾在國際名廚江振誠的餐廳工作,找到了「說故事」的方法。回到部落,父親為他打造一口窯爐,就此開始一步步開創饕客們讚嘆的美食新世界。

彭天恩憶當年,「國小三年級開始跟著媽媽學做菜,後來父母忙,就接手了家裡掌廚的工作。專科畢業,到台南啤酒屋當學徒,當時廚師們都懷疑,專科生會進廚房?總覺得我撐不久。」當時自己也沒想到,一進廚房就愛上了,自此決定方向。

彭天恩形容,走進廚房有滿足感,覺得開心幸福,因此願意一頭埋入,不斷學習。但過程中他也產生懷疑,「原住民菜到底是什麼?」當時,大家所談的都是國外的菜,台灣食材還未受重視,Local的東西沒有價值。他想發聲,「但是,要怎麼樣大家才肯聽我說話?」

於是,他來到江振誠的餐廳,從見習生做起。三個月後,他認為所學還不夠,轉正職,學做菜,也學習說故事的方法。「最大的衝擊是來自不同國籍的廚師們,對一樣的食材、有不同的處理方式,在員工餐廳每個人也都勇於展現自己的家鄉風味。我發現,當時的我害怕表現、太在意別人的想法,卻忘記了最原本的自己」,「我可以試著用自己的方式,別人不喜歡也沒關係」。他像打通了任督二脈,決心回到部落。

彭天恩說,回來反而清楚了。他倒過來,讓遊客走進部落,他也不求自己發聲,而是讓饕客看到部落生活、感受部落文化,再主動來提問。「一直說,反而讓人有壓迫感,而且,部落就在這裡,何必一直說?」

回到部落的魯凱族,身心靈完全放鬆了,菜肴也做得輕鬆又美味,當然其中不乏部落的香料、食材。只有20個席位的餐廳,一躍成為最難訂位餐廳之一,在聯合報系旗下500輯的「500盤評選」活動中,榮獲九個盤子殊榮,得到眾美食饕客如Pchome網路家庭董事長詹宏志、永豐餘生技總經理何奕佳、美食家許心怡、Studio A創辦人蔣雅淇等人推薦。

我運動,是為了想要吃更多

— 彭天恩

彭天恩希望饕客遠道而來,可以更深入的體驗部落,欣賞美景,繼AKAME後,他又開了只做白天的Mathariri,空間很大,但只有22席。他說,忙著兩家餐廳,唯二的休閒就是運動跟吃,「我運動,是為了想要吃更多」。

之於日常美食,只有小吃。「我覺得小吃就是在很輕鬆的環境下享用,味道直接,空間溫馨,吃得開心,不用想太多。」而他的10碗推薦,都在生活周邊,有些一吃就是七、八年,有些則是兒時的回憶,「小時候爸爸常帶我們去吃冰,水果冰也成為美好記憶」。「兒時部落也有外省人,常吃的煎包滋味,也成為推薦的一碗。」

Akame是魯凱語「烤」的意思,端上桌的野菜、乳鴿、鵝、鴨、黃牛跟海釣魚類,都是直火燒烤。而他喜愛的小吃,也多半帶點煙燻風味,就像田地剛燒過雜草的煙塵氣,這是家的味道。推薦「大社牛肉麵」的湯底就帶點迷人的柴燒香氣,即使在另一個村莊,他也願意專程去吃一碗。「光華鴨肉」也最愛煙燻味,生意好,賣完就收攤,彭天恩笑說,「這家店生意太好,現場有什麼就吃什麼,不會強求」,這也是他認為小吃最可愛的地方,「過程很輕鬆」。

自己做料理,當然也特別重視餐廳的選材與做工,推薦的每一碗除了好吃,「重細節」也是入選理由。像是「一碗豆腐」,「他們有多種豆腐,搭配的泡菜、醬料,細節都到位,所以我通常一次四、五種全叫上桌。」「永和豆漿大王」也是從食材處理到鍋煎的種種小細節都完美,還因時常光顧而成了朋友。

彭天恩愛吃,也吃得專情。「這些店就是我的美食地圖,想到就能去吃,味道也都能掌握。」因此,一吃多年,每次也不忘多點幾道,「因為食量大,所以非運動不可」。

● 彭天恩的精選10碗小吃

1.屏東縣霧台鄉/莉姆姆的歌:小米甜甜圈

莉姆姆的歌:小米甜甜圈。圖/彭天恩提供
莉姆姆的歌:小米甜甜圈。圖/彭天恩提供

就在餐廳隔壁的小店,「原住民本身是沒有甜甜圈的」,彭天恩說,這家店將魯凱族生活中不可或缺的小米做成甜甜圈,有麻糬感,口感Q彈,是部落的成功產品。

2.屏東縣屏東市/永和豆漿大王:煎餃+水煎包

永和豆漿大王:煎餃+水煎包。圖/彭天恩提供
永和豆漿大王:煎餃+水煎包。圖/彭天恩提供

這家店是閩南老公與排灣族老婆的結合,也是一家特別好吃的店,會讓人一直想去吃。「他們小細節處理得極好,口感尤其鮮甜」。

3.屏東縣屏東市/一碗豆腐:臭豆腐+大根泡菜

一碗豆腐:臭豆腐+大根泡菜。圖/彭天恩提供
一碗豆腐:臭豆腐+大根泡菜。圖/彭天恩提供

店內賣很多種豆腐,大跟(蘿蔔)泡菜搭配臭豆腐最是美味,也有沾芝麻的甜豆腐。七八年前無意中發現的好店,自此成主顧,「每次運動後,一定會來吃一碗」。

4.屏東縣三地門鄉/大社牛肉麵:牛肉麵+雞肉飯

大社牛肉麵:牛肉麵+雞肉飯。圖/彭天恩提供
大社牛肉麵:牛肉麵+雞肉飯。圖/彭天恩提供

一次選了兩款主食,彭天恩說,「因為真的太好吃了」。牛肉大塊滑嫩、湯頭帶有柴燒香氣,還有大骨與蔬菜熬製12個小時以上才有的甜味;雞肉同樣帶有熟悉的煙燻味,溼滑不柴。即使在另一個村莊,也值得專程前往。

5.屏東縣屏東市/秋林牛乳大王:榴槤雪花冰+季節水果冰

秋林牛乳大王:榴槤雪花冰+季節水果冰。圖/彭天恩提供
秋林牛乳大王:榴槤雪花冰+季節水果冰。圖/彭天恩提供

這是一家賣水果也賣水果冰的店,水果新鮮、熟度正好,份量足,再搭配草莓果醬、大量煉乳,「說著說著我都流口水了」彭天恩笑說。

6.屏東縣屏東市/隆賓汕頭火鍋:火鍋

隆賓汕頭火鍋:火鍋。圖/彭天恩提供
隆賓汕頭火鍋:火鍋。圖/彭天恩提供

夜市有很多鍋物,但此間的牛肉分切厚度、纖維感恰到好處,湯頭也鮮甜。火鍋的醬料尤其重要,這裡用的是沙茶花生,新鮮可口;其他像是蚵仔也新鮮肥美,值得一嘗。

7.屏東縣長治鄉/珍味食堂:麻糬茄子+雞肉捲

珍味食堂:麻糬茄子+雞肉捲。圖/彭天恩提供
珍味食堂:麻糬茄子+雞肉捲。圖/彭天恩提供

麻糬茄子是自己種的,川燙後淋醬、簡單卻好吃。「往往只要食材夠好,工藝也能跟上,就完美了」,醬料是店家自己調製的五味醬,「會讓人吃完還想再點」。雞肉捲比例好、炸得也恰到好處,香氣十足、外脆內多汁。

珍味食堂:麻糬茄子+雞肉捲。圖/彭天恩提供
珍味食堂:麻糬茄子+雞肉捲。圖/彭天恩提供

8.屏東縣屏東市/光華鴨肉專賣店:煙燻鴨肉

光華鴨肉專賣店:煙燻鴨肉。圖/彭天恩提供
光華鴨肉專賣店:煙燻鴨肉。圖/彭天恩提供

這在地方是間名店,下午三點開門,四五點就賣完收工了。店面很簡單,但人潮絡繹不絕,他的醬料很棒,辣味醬是自製的,加了九層塔、薑與辣椒,有飯有麵、搭配煙燻鴨肉,再切一盤下水,就很滿足。

9.屏東縣內埔鄉/東勢老麵店:筍乾豬腳

東勢老麵店:筍乾豬腳。圖/彭天恩提供
東勢老麵店:筍乾豬腳。圖/彭天恩提供

小時候喝過媽媽煮的花生豬腳湯,自此愛上豬腳。這裡的豬腳滷得有彈性,不會軟爛,鹹度正好、帶點甜味,整體調味完美。他們的麵、板條也好吃。客家風味十足。

10.屏東縣東港鎮/東港肉包大王:黑糖包子

東港肉包大王:黑糖包子。圖/彭天恩提供
東港肉包大王:黑糖包子。圖/彭天恩提供

客人介紹的店,一吃也有五六年,只要到東港買蝦、必定前往。黑糖包子裡的黑糖是有顆粒的,會在口中慢慢化開,但天氣熱店家做得少,最好先預訂。加碼「蛋黃肉包」也超好吃。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌

指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位|丸莊醬油

名單:點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網: https://udn.com/500bowlsaward

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