第二屆500碗評審／Sinasera 24行政主廚楊柏偉：小吃是休假日的味蕾漫遊

2024-08-17 14:45 高婉珮

「我重新深挖自己的口袋名單，有些是這一年來新發現的小吃，也有些是絕少人會知道的店家。」

來自台南永康的Sinasera 24行政主廚楊柏偉（Nick），以一間餐廳串起當地的鄉親與物產，落腳台東長濱6年半以來，自己幾乎也成了半個花東人。去年首度擔任「500碗」評審，10碗小吃當中有5碗在台東、4碗在花蓮，只有1碗來自他的老家台南永康；今年第二度參與「500碗」評選，楊柏偉的10碗100％來自台東與花蓮，其中花蓮更佔了7碗之多。

「今年4月3日的地震重創花蓮，我希望多幫忙一下花蓮，讓大家多知道花蓮精彩的小吃，所以這次花蓮的名單比較多，都是一些在地人會去的地方。」楊柏偉指出，今年的名單跟去年一樣，來自於他的日常周遭，「我重新深挖自己的口袋名單，有些是這一年來新發現的小吃，也有些是絕少人會知道的店家。」

一如台南人對早餐與下午茶的注重，楊柏偉的10碗小吃，幾乎全數是早餐與下午茶的天下，其中花蓮市「山東豆漿大王」的「餡餅（肉餅）配蘿蔔辣椒」、台東市「秒殺水煎包」的「高麗菜水煎包＋十穀米豆漿」、花蓮縣新城鄉「大漢街早餐（本店）」的「九層塔蛋餅」，是最完美的早餐。

若是起晚了，花蓮縣吉安鄉「慶豐麵店」的「慶豐乾麵＋煙燻三角肉」、台東縣池上鄉「好煎炸」的「炸春捲」、花蓮縣玉里鎮「阿拉丁印度甩餅」的「咖哩雞肉餅＋印度奶茶」，都是不錯的早午餐選擇。

下午嘴饞時，可以來個花蓮市「林記．明禮路蔥油餅」的「蔥油餅＋半熟蛋」、喝一碗花蓮縣吉安鄉「花蓮生鮮牛肉」的「牛雜湯」、吃個花蓮市「源寶屋咖哩麵包」的「咖哩麵包」，或是來碗台東縣成功鎮「成功豆花」的「花生豆花」，就能造就一個理想的下午。

「對於台南人來講，這就是生活的日常，在早餐跟下午茶時間可以吃到好吃的小吃，是生活裡面蠻重要的一件事。」

— 楊柏偉

「對於台南人來講，這就是生活的日常，在早餐跟下午茶時間可以吃到好吃的小吃，是生活裡面蠻重要的一件事。」楊柏偉觀察，不像台南的小吃有比較多的粥、飯類，「花東比較多的是餅皮、餡餅類的東西，而且風味都很好。」此外，花蓮還有一個特色是「沾醬特別多，大家都很重視沾醬，光是一個蛋餅，就有好多種沾醬可以選，不但種類多，很多都是店家自製的，我覺得超棒的。」

呼應花蓮人對沾醬的重視與執著，在楊柏偉今年的10碗小吃當中，也出現幾組搭配性的組合，「就是你吃這個、一定要配上這個，按照這樣去搭配，我覺得你可以得到最好的體驗跟記憶。」

好比楊柏偉很喜歡花蓮市「山東豆漿大王」店家自製的「蘿蔔辣椒」。「我覺得它的辣椒香氣很棒，在蘿蔔的調和之下，會越吃越『涮嘴』，有點像泡菜的感覺，但是它又有辣椒的香氣。」雖然這碗「蘿蔔辣椒」，就放在店裡的桌面上，吃什麼都可以加，但是楊柏偉認為，「蘿蔔辣椒」跟店家的招牌「餡餅（肉餅）」，才是真正的天作之合。「『餡餅（肉餅）』用的是豬肉，有滿滿的豬肉湯汁，油脂跟『蘿蔔辣椒』融合後，會產生更多豐富的層次，引人入勝。」

花蓮市「林記．明禮路蔥油餅」的「蔥油餅＋半熟蛋」，也令楊柏偉念念不忘。「這家的蔥油餅不油膩，我覺得吃起來比其他家偏油的版本更舒服，吃完一整份也不會覺得膩口。最厲害的地方是，它的蔥油餅裡面都夾著一顆油炸的半熟蛋，蛋黃是半生熟的，所以咬下去會爆漿。」楊柏偉指出：「蛋黃在蔥油餅裡爆漿之後，就成為蔥油餅的醬汁，為香酥的蔥油餅多增加一個Ｑ滑的元素，吃起來不會不會硬硬卡卡的，更加順口。」

此外，若是楊柏偉到花蓮縣吉安鄉的「慶豐麵店」吃乾麵，一定不會忘了點上一份「煙燻三角肉」。「很多人都推這家的滷味，但它的乾麵卻更加讓我驚艷。它的乾麵除了肉燥與油蔥的調配非常均衡之外，上面還有餛飩、肉片跟蔬菜，整體搭配起來，各種滋味平衡得恰到好處，好吃得不得了。」要來這裡吃乾麵，楊柏偉強力推薦一定要點「煙燻三角肉」來搭配。

「『三角肉』是豬的松板肉、胛心肉以及前腿心中間的肉，呈現出三角形狀，所以它有三種不同部位的口感，又Q彈、又軟嫩、還帶著分布均勻的油脂，每隻豬只有兩小片，是非常特別的部位，一般餐飲店很少做三角肉，所以我覺得非常值得推薦。」楊柏偉表示：「『慶豐麵店』將三角肉簡單燙過之後，用煙燻的方式來處理，吃的時候再切成薄片，吃起來Q彈中帶軟嫩，還帶著煙燻的香氣。」他再三叮嚀：「乾麵跟『煙燻三角肉』一定要點，一定要搭起來一起吃，讓滋味更豐富、體驗更完整。」

楊柏偉指出，身為Fine Dining主廚，在工作的時候他必須維持味蕾的敏銳度，所以他在餐廳有營業的工作日，是不吃早餐的，「最多喝一杯咖啡。」只有在休假日，楊柏偉才有機會踏著輕鬆的步伐，隨心所欲地去吃他鍾愛的各種早餐跟下午茶點。台灣小吃對他來說，已經成為他在休假日時最舒心的味蕾漫遊，既愜意、又療癒。