第二屆500碗評審/Sinasera 24行政主廚楊柏偉:小吃是休假日的味蕾漫遊
— 楊柏偉
來自台南永康的Sinasera 24行政主廚楊柏偉(Nick),以一間餐廳串起當地的鄉親與物產,落腳台東長濱6年半以來,自己幾乎也成了半個花東人。去年首度擔任「500碗」評審,10碗小吃當中有5碗在台東、4碗在花蓮,只有1碗來自他的老家台南永康;今年第二度參與「500碗」評選,楊柏偉的10碗100%來自台東與花蓮,其中花蓮更佔了7碗之多。
「今年4月3日的地震重創花蓮,我希望多幫忙一下花蓮,讓大家多知道花蓮精彩的小吃,所以這次花蓮的名單比較多,都是一些在地人會去的地方。」楊柏偉指出,今年的名單跟去年一樣,來自於他的日常周遭,「我重新深挖自己的口袋名單,有些是這一年來新發現的小吃,也有些是絕少人會知道的店家。」
一如台南人對早餐與下午茶的注重,楊柏偉的10碗小吃,幾乎全數是早餐與下午茶的天下,其中花蓮市「山東豆漿大王」的「餡餅(肉餅)配蘿蔔辣椒」、台東市「秒殺水煎包」的「高麗菜水煎包+十穀米豆漿」、花蓮縣新城鄉「大漢街早餐(本店)」的「九層塔蛋餅」,是最完美的早餐。
若是起晚了,花蓮縣吉安鄉「慶豐麵店」的「慶豐乾麵+煙燻三角肉」、台東縣池上鄉「好煎炸」的「炸春捲」、花蓮縣玉里鎮「阿拉丁印度甩餅」的「咖哩雞肉餅+印度奶茶」,都是不錯的早午餐選擇。
下午嘴饞時,可以來個花蓮市「林記.明禮路蔥油餅」的「蔥油餅+半熟蛋」、喝一碗花蓮縣吉安鄉「花蓮生鮮牛肉」的「牛雜湯」、吃個花蓮市「源寶屋咖哩麵包」的「咖哩麵包」,或是來碗台東縣成功鎮「成功豆花」的「花生豆花」,就能造就一個理想的下午。
— 楊柏偉
「對於台南人來講,這就是生活的日常,在早餐跟下午茶時間可以吃到好吃的小吃,是生活裡面蠻重要的一件事。」楊柏偉觀察,不像台南的小吃有比較多的粥、飯類,「花東比較多的是餅皮、餡餅類的東西,而且風味都很好。」此外,花蓮還有一個特色是「沾醬特別多,大家都很重視沾醬,光是一個蛋餅,就有好多種沾醬可以選,不但種類多,很多都是店家自製的,我覺得超棒的。」
呼應花蓮人對沾醬的重視與執著,在楊柏偉今年的10碗小吃當中,也出現幾組搭配性的組合,「就是你吃這個、一定要配上這個,按照這樣去搭配,我覺得你可以得到最好的體驗跟記憶。」
好比楊柏偉很喜歡花蓮市「山東豆漿大王」店家自製的「蘿蔔辣椒」。「我覺得它的辣椒香氣很棒,在蘿蔔的調和之下,會越吃越『涮嘴』,有點像泡菜的感覺,但是它又有辣椒的香氣。」雖然這碗「蘿蔔辣椒」,就放在店裡的桌面上,吃什麼都可以加,但是楊柏偉認為,「蘿蔔辣椒」跟店家的招牌「餡餅(肉餅)」,才是真正的天作之合。「『餡餅(肉餅)』用的是豬肉,有滿滿的豬肉湯汁,油脂跟『蘿蔔辣椒』融合後,會產生更多豐富的層次,引人入勝。」
花蓮市「林記.明禮路蔥油餅」的「蔥油餅+半熟蛋」,也令楊柏偉念念不忘。「這家的蔥油餅不油膩,我覺得吃起來比其他家偏油的版本更舒服,吃完一整份也不會覺得膩口。最厲害的地方是,它的蔥油餅裡面都夾著一顆油炸的半熟蛋,蛋黃是半生熟的,所以咬下去會爆漿。」楊柏偉指出:「蛋黃在蔥油餅裡爆漿之後,就成為蔥油餅的醬汁,為香酥的蔥油餅多增加一個Q滑的元素,吃起來不會不會硬硬卡卡的,更加順口。」
此外,若是楊柏偉到花蓮縣吉安鄉的「慶豐麵店」吃乾麵,一定不會忘了點上一份「煙燻三角肉」。「很多人都推這家的滷味,但它的乾麵卻更加讓我驚艷。它的乾麵除了肉燥與油蔥的調配非常均衡之外,上面還有餛飩、肉片跟蔬菜,整體搭配起來,各種滋味平衡得恰到好處,好吃得不得了。」要來這裡吃乾麵,楊柏偉強力推薦一定要點「煙燻三角肉」來搭配。
「『三角肉』是豬的松板肉、胛心肉以及前腿心中間的肉,呈現出三角形狀,所以它有三種不同部位的口感,又Q彈、又軟嫩、還帶著分布均勻的油脂,每隻豬只有兩小片,是非常特別的部位,一般餐飲店很少做三角肉,所以我覺得非常值得推薦。」楊柏偉表示:「『慶豐麵店』將三角肉簡單燙過之後,用煙燻的方式來處理,吃的時候再切成薄片,吃起來Q彈中帶軟嫩,還帶著煙燻的香氣。」他再三叮嚀:「乾麵跟『煙燻三角肉』一定要點,一定要搭起來一起吃,讓滋味更豐富、體驗更完整。」
楊柏偉指出,身為Fine Dining主廚,在工作的時候他必須維持味蕾的敏銳度,所以他在餐廳有營業的工作日,是不吃早餐的,「最多喝一杯咖啡。」只有在休假日,楊柏偉才有機會踏著輕鬆的步伐,隨心所欲地去吃他鍾愛的各種早餐跟下午茶點。台灣小吃對他來說,已經成為他在休假日時最舒心的味蕾漫遊,既愜意、又療癒。
● 楊柏偉的精選10碗小吃
1. 花蓮縣花蓮市/山東豆漿大王:餡餅(肉餅)配蘿蔔辣椒
特調的蘿蔔辣椒,不管搭配蛋餅或是餡餅,都非常棒,餡餅的皮薄肉多。
2. 台東縣池上鄉/好煎炸:炸春捲(鹹、甜)
顛覆你對傳統春捲的想像,創意的半煎炸春捲,食材選擇都很好,還有像是甜點的組合。
3. 花蓮縣吉安鄉/慶豐麵店:慶豐乾麵+煙燻三角肉
乾麵的麵條與醬料融合的很好,搭配的餛飩也不馬虎,煙燻三角肉的口感嫩度非常討喜。
4. 花蓮縣花蓮市/林記.明禮路蔥油餅:蔥油餅+半熟蛋
這間的蔥油餅相較之下比較不油膩,搭配完美的半熟蛋,蛋香非常搭配。
5. 花蓮縣吉安鄉/花蓮生鮮牛肉:牛雜湯
自己養的牛,熬煮7小時,湯頭都呈現乳白色,先用牛骨熬再加入蔬菜跟牛雜熬煮。
6. 台東縣台東市/秒殺水煎包:高麗菜水煎包+十穀米豆漿
皮的口感略有嚼勁帶點甜味,外皮煎的酥脆,高麗菜脆甜相伴著油蔥酥的香氣,不加醬就很好吃,搭配十穀米豆漿超棒。
7. 花蓮縣玉里鎮/阿拉丁印度甩餅:咖哩雞肉餅+印度奶茶
皮Q彈,味道跟香料使用非常到位,搭配印度奶茶,整體吃起來非常清爽無負擔。
8. 台東縣成功鎮/成功豆花:花生豆花
豆花滑順綿密,入口即化,完全是古早味,糖水也是遵循古法,甜而不膩,和豆花完美搭配。
9. 花蓮縣花蓮市/源寶屋咖哩麵包:咖哩麵包
完全不油膩,沒有油炸感,麵包體非常柔軟,搭配甜咖哩餡料非常對味。
10. 花蓮縣新城鄉/大漢街早餐(本店) :九層塔蛋餅
香氣很好,手作粉漿蛋餅皮,但又可以有酥脆的外表,九層塔的風味非常搭,份量較大、可以兩人點一份,油感比較重些,但風味很棒。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌
指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位|丸莊醬油
官網: https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您:酒後找代駕!禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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