第二屆500碗評審／美食專家黃婉玲：500碗讓私房名單更搶手「想鼓勵有職人精神的老店」

2024-08-17 14:30 袁世珮

台菜專家暨美食作家黃婉玲第二度擔任500碗評審，見證了這項庶民美食評鑑的威力，饕客按圖索驥，一些店家的熱門程度連她都吃驚。可是看到老店秉持著的職人精神，以及後繼無人的無力感，向以推廣正宗台菜為己任的她還是大方地再次貢獻口袋名單，讓更多人支持用心的小吃店。

「500碗是評審的真實意見，這是優於其他評鑑的地方。」

— 黃婉玲

500碗的驚人影響力

「500碗太厲害了，真的很多人照著名單去吃。」黃婉玲笑道，自從上屆她推薦東菜市口的八寶冰，她就一整年沒得吃，店家生意太好了，冰店阿婆說：「是妳自己害的，我來不及做，妳把機會讓給別人吃吧。」

還有虎頭風味小吃，黃婉玲推薦了一道湯品，老闆看到她就瞪眼；「為什麼投一個最難做的？」黃婉玲今年又投了這家，改選棺材板，「被老闆瞪也不管了，我不投這家，我就是不盡責。」同樣的，她第一屆還體諒「福泰飯桌」的老闆，沒有列入名單，不料還是有其他評審選了這家。所以她笑說，老闆威脅要斷交也不管了，還是要推薦。

不過黃婉玲笑說，今年有經驗了，投出名單的這十碗，她都要趁公布前多吃，免得之後又搶不到了。這也是黃婉玲認為500碗優於其他飲食評鑑的地方，是50位評審的真實意見，是真正出自評審的口袋名單。

「我選出的名單，都很符合職人精神。」

— 黃婉玲

老店的職人精神

黃婉玲再次以高標準列出名單，十碗都來自台南，她有感觸：「在我看來，台南的經典小吃其實不像外界覺得那麼繁盛，很多都是後繼無人，能吃就趕快吃。我選的這幾家，都很符合職人精神。」

她指出，這些老店不用化工品、不取巧、不以利潤為全部考量，也不會買部落客來宣傳，兢兢業業地做，才經得起時間的考驗，像「劉家楊桃湯」，是老闆娘守著對先生的承諾，加減賺一點；福泰很忙，但動用的人工太多，也絕對不是暴利，這麼辛苦，可能沒有二代、三代接班。

老店的堅持，會令黃婉玲動容。例如她每個星期都去謝家八寶冰店，人很多，要排隊，總是聽到要求八寶冰「去冰、三分糖、去糖加二分奶、不要豆、只要紅豆」這些奇葩要求，就看到老闆常常氣到停下來深呼吸，再耐著性子服務客人。但還是因此在網路拿到一堆負評。

「我告訴自己，我很會炒糖，但如果我跟他一樣站在這裡，我會吐血，我還是傳台菜就好，千萬不要賣八寶冰。」黃婉玲笑說，每次都在猜老闆應該要開罵了，沒想到人家有忍功，「每個禮拜去看老闆受苦，我就能對自己說，我受的苦算什麼。」

可是黃婉玲在台南長大，看過這裡風華絕代，很多店是從第一代老闆時就光顧了。這一次她就特別點出石精臼，「一般人都以為國華街好吃，但石精臼以前是台南最精華的小吃區，後來形成整個民族夜市，石精臼這幾家店，全部都是名店。」

例如，福泰也在石精臼，老闆就想服務鄉親，不想賣給觀光客，所以六、日不營業。黃婉玲常看到從高鐵搭黑頭車來這裡用餐的老一輩，專門來找老味道，而老闆生意太好，即使現在有很多仿店，他也無所謂了。

但黃婉玲笑說，這些老店都很搶手，門口很難停車，貼心建議不要違停，罰單很多。所以她的作法是：先生開車載著她和兒子過去，母子倆下車買，先生就去繞路等，「我先生現在是職業的美食司機了。」

● 黃婉玲的精選10碗小吃

1.台南市中西區／清子香腸熟肉：香腸熟肉

是去年介紹過的店。材料很乾淨，多一分太熟、少一分太生，還配合客人的喜好調整軟度。這家的蟳丸也是一絕，黃婉玲從店家處得到的秘訣：買兩份，一份現吃，一份帶回家後，平底鍋不加油乾煎，「比fine dining更好吃。」

2.台南市中西區／馬來峰巴生肉骨茶：乾肉骨茶飯

肉骨茶湯普遍，源於馬來西亞怡保的乾肉骨茶就少見，這是一家排隊名店。現場一盅一盅地煮，將醬汁煮到肉裡，一個便當裡有很多肉排、一顆荷包蛋，才100元。店就在清子隔壁，黃婉玲和親友去，總是兩家一起吃。

3.台南市中西區／石精臼虎頭風味小吃：棺材板

黃婉玲去年介紹了這家的湯，今年推薦棺材板。她指出，很多人不敢吃台南的棺材板，是因為太油膩，但是這家的秘密武器是找到最適合的吐司，不加糖、不吸油，油鍋高溫炸過，酥脆可口，醬汁濃稠度剛好。

4.台南市中西區／謝家八寶冰：八寶冰

「這是我唯一願意排隊的店。」黃婉玲說，雖說是八寶冰，其實有11樣，且外帶的份量更多，料好實在又便宜，一碗才55元，蓮子加湯圓是一絕，「真的不用挑三揀四，饒過老闆吧，全選最好吃。」

5.台南市東區／劉家楊桃湯：楊桃湯

黃婉玲去年介紹了這家的楊桃冰，今年追加楊桃湯。特別的是，如果喉嚨不舒服，跟老闆娘說明是感冒咳嗽、或沙啞、或其他症狀，她會依循古老配方特別調製。鳳梨湯也好喝。

6.台南市中西區／島入冰店：獨門島入冰

豆腐乳，台語發音就是「島入」。豆腐乳入冰，非常新奇，黃婉玲第一次去吃時也很疑惑，但店家以武士刀的刀片製成機器，削的冰全透明，吃起來不會頭痛，冰很大份，宜蘭的水製成的豆腐乳，加上花生仁，甜中帶鹹，非常好吃。店家只有周四到周六營業，年輕老闆很像藝術家，赤崁冰也很不錯。

7.台南市南區／牛哞王溫體牛肉湯─牛肉肉臊飯

牛後腿肉製成的肉臊飯，量足味美，純瘦肉卻不乾柴，味道豐厚卻恰到好處，單吃就令人滿足，30元銅板價顯示出店家連最細微之處都做到位。溫體牛肉不僅用清湯表現，還以各式炒法詮釋，口味不侷限於台味，更融入外省菜系手法，各種炒法，讓溫體牛的吃法多元化。這是黃婉玲吃完隔天還想再吃的美味，有時多買一些回家凍著，沒空做飯就拿出來解凍再蒸。

8.台南市中西區／石精臼蚵仔煎：蚵仔煎

位於國華街的這家老字號蚵仔煎，最早是從石精臼搬過來的。地瓜粉的部位吃起來厚實，脆而Q彈，蚵仔很大之外，還加了肉燥，所以多一味鹹香。

9.台南市中西區／福泰飯桌：三鮮冬粉湯

這是七點開門但十點才到的話就吃不到的一道。生魚骨熬的湯頭極佳，不加鹽、未調味，就是靠鮮蝦、花枝、醃肉片這些食材本身去撞擊出味道，遵循古法的比例，如果客人要求加湯，老闆可能會不開心。

10.台南市中西區／府城黃家蝦捲：傳統蝦捲

黃婉玲認為，這家店是台南蝦卷的創始人。原先也在石精臼，祖先本是銀行家，後來跟福州人學會蝦捲，最早是騎樓擺攤，在民族路夜市、鴨母寮市場做過，一路至今。蝦捲很有酥脆感，還保留著以竹葉包外帶的做法，她最喜歡外帶，拿著竹葉包裝，環保又懷舊。

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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
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