第二屆500碗評審／新光醫院洪子仁：在地、就是飲食中的翹楚

2024-08-17 14:30 釋俊哲

「最好吃的美食就在當地，當地人吃什麼、產什麼，那就是飲食中的翹楚。」

— 洪子仁

新光醫院行政副院長洪子仁不時於媒體上曝光，醫療專業的形象早深植人心，然一旦談起美食小吃，洪子仁的眼神發亮、整個人燃起了專業冷靜外的豐沛熱情。追求小吃，洪子仁認為幸福感、安心是必備元素。幸福感自然是當美味進入唇齒間帶來的滿足，而安心則是必須符合食安、衛生的基礎要件。如何定義美味？洪子仁的邏輯兼具感性與理性，他將小吃的外觀當畫、當藝術品來欣賞，「我們常說色香味俱全，這邊的色，就像小吃端上桌時的外觀，就像畫作拿出來剎那間的樣態，那就是所謂色、顏色的色。」

感性外，他還自管理學的觀點看美食，分析不同區域的飲食文化，「就像當代追求的ESG永續以2050零碳排的概念，聽起來是很大的帽子？其實一點都不大，依循ESG的概念延伸，最好吃的美食就在當地，當地人吃什麼、產什麼，那就是飲食中的翹楚。」

他以中國飲食為例，到北京吃粵菜，無論再高級的餐廳也難企及香港一樣的味道，因為北京是內陸城市，從海鮮入海港、運輸到城市、再儲存進冷鏈，美味早已失真；然北京之所以吃涮羊肉、烤鴨，因羊肉自地理鄰近的蒙古而來，烤鴨則是北京當地食材，綜合以上論述，洪子仁進一步定調：最短距離的飲食、一方水養一方人，加上當地的風土民情，自然孕育出當地、在地的美食文化。

推薦的10碗美味中，「回購率」最頻繁的「朱記花枝羹」有著他與家人的情感回憶。回想年幼時，小兒科醫生的父親常在下班後開車載洪子仁全家人從羅斯福路直驅三重，就是為了一碗料多味美的花枝羹。從當年的一碗五（或十）塊到今日一碗90元，承載的除了美味、更有家人間的溫暖感情，「那種美味的記憶一直留在你的內心，那是你跟你家人共同情感的一個連結。」洪子仁如是說。

「一家小吃店要數十年如一日、維持同樣美味水準絕對是困難的。」

— 洪子仁

對洪子仁來說，一家小吃店要數十年如一日、維持同樣美味水準絕對是困難的，「在台灣沒幾間做得到」，而朱記花枝羹與三元號滷肉飯則恰是其二；其中朱記花枝羹的花枝用上大塊花枝，花枝不是用吃的、是用咬的，更能感受到Q彈嚼勁，而三元號更讓他直稱「要給他按一個讚」，在他記憶中三元號從圓環時代到搬遷至現址，三元號的「魚翅肉羹」仍保持了傳統風味、實屬不易，魚翅肉羹的用料豐富，湯頭更在甜中帶酸度、口感軟爛，對他而言是一值得回味的「古早味」。

大火快炒、鑊氣十足的阿寶師台東鱔魚麵「鱔魚花枝意麵」也是他的心頭好，無論酸度、花枝口感，都在洪子仁心中有著綜合高評，唯一的缺點是老闆堅持一次炒一份、所以要等很久，排隊至少20到30分鐘，要有耐性。彰化的老担阿璋肉圓是台灣中部唯一入選，其內餡飽滿、口感扎實，視覺晶瑩剔透，搭配上香菜、蒜泥水與辣椒醬，更是絕配。

另一個10碗中的「唯一」甜品，則是台北市大同區的「呷二嘴」米苔目冰。他觀察「呷二嘴」米苔目的冰，並非細膩綿密質地，就因為帶點顆粒感，和米苔目的滑順創造了咀嚼的變化性。同時米苔目的外型不規則、因此可推論為手工製作，未染色的粉粿也有自然色澤呈現，加上糖水扮演了在米苔目、配料間的靈魂角色，黑糖味十足，更是夏日解渴的最佳之選。

「那種美味的記憶一直留在你的內心，那是你跟你家人共同情感的一個連結。」

— 洪子仁